第345章 向金錢勢力低頭!魚鱗凍晶瑩剔透的訣竅!

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  樓上，酒足飯飽的任崇墨臉上終於不再陰鬱。

  他對今天的飯菜很滿意，更滿意的，還是跟一群志同道合的人聊天。

  這種談古論今的感覺真的很棒。

  耿立山喝得有點高，桌上的酒菜撤掉后，揮毫潑墨，摘抄了陸遊誇讚魚鮓的名句：

  「酒如清露鮓如花！」

  寫好后又換小毫加了兩句落款：

  「壬寅季秋，攜文壇友人於林記美食鑒嘗銀絲鮓湯，相聊甚歡，共醉，遂抄錄放翁名句，以償酒資。」

  許教授咧嘴一笑：

  「立山先生最後四個字，把咱們這群窮書生全罵了。」

  任崇墨倒是對這幾個字挺滿意的：

  「罵得好，做學問就得兩袖清風，感覺立山先生現在越來越透徹了，要不我也辭個職在家呆兩年？」

  耿立山之所以這麼寫，本就是跟林旭開個小玩笑。

  他笑著說道：

  「別，我在家枯坐兩年，差點神經失常，自打認識了林小友，這才對人生有了很多感悟，你若不忙可以常來，林記有美食，有美酒，人情味也足，是體驗紅塵百味的好地方。」

  任崇墨點了點頭，沖愛人田清瀾說道：

  「反正孩子不怎麼回家吃飯，以後咱就經常來這裡吃吧，萬一哪天偶遇立山先生，還能把酒言歡。」

  「好啊，正好小燕也天天在這兒，咱可以來嘗嘗店裡不對外出售的員工餐。」

  一頓酒下來，田清瀾對陳燕越來越喜歡，從剛開始稱呼小陳，也改成了更親昵的小燕。

  陳燕也對這位舉止優雅的女教授尊敬有加，覺得這才是做學問的人該有的樣子。

  耿立山指著桌上的字對舒雲說道：

  「小雲姑娘，這是今天的飯錢，你去問問林小友夠不夠，不夠我再寫兩幅字，自從上次寫完天下第一雞，我對天下第一的寫法有了更多感悟，他若不棄，我還可以寫天下第一鴨、天下第一豬、天下第一鵝……」

  舒雲捂嘴一笑：

  「您就拿我們老闆開涮吧，反正他不在這兒。」

  以前她總覺得耿立山是個很古板的人，沒想到這老頭居然如此可愛，還記得上次老闆把天下第一雞拿到店裡時那無奈的表情，簡直笑死個人。

  玩笑過後，大家也準備走人。

  上了歲數的人，喝點酒就容易犯困。

  正好趁著下午沒事，回去好好睡一覺。

  走出包房，門口擺著一件件禮盒，裡面放著林記的各種小吃，包括今天上午做的薑片糖。

  舒雲特意做了說明：

  「這裡面是我們林記美食出品的小點心，老師們回去可以品嘗一下，裡面還有我們老闆上午親自做的薑片糖，暖胃效果很好，大家閑暇吃幾片，驅寒暖胃。」

  這些教授學者一聽，對林記就更滿意了：

  「林老闆真是太客氣了。」

  「既然是林老闆親自做的，那我可得好好嘗嘗。」

  「以後家裡再有宴席，就直接來林記這裡吃了，感覺不安排幾桌都對不起林老闆的心意。」

  「可惜我書法不行，不然也得寫幾個字，奪一下立山先生的風采。」

  「……」

  提著禮盒來到樓下，林旭在一樓大廳送大家回去。

  剛出門，大家就看到門口停著幾台商務車。

  耿立山有些奇怪：

  「這是？」

  陳燕笑了笑：

  「今天聽了老師們的講課，受益匪淺，所以就幫大家叫了車，你們去哪直接吩咐司機就行，不用客氣的。」

  田清瀾握著陳燕的手說道：

  「讓你破費了小燕。」

  「這都是小事兒，您和任教授上車吧，外面有風，別吹著了。」

  等這些客人走後，陳燕轉身看著林旭問道：

  「妹夫，這會兒有啥吃的沒？」

  「沒吃飽？」

  「都是漢語言專業的權威大拿，有好幾位甚至還教過我的教授，我光顧著震驚了，哪敢撒開了吃啊。」

  林旭指了指樓上：

  「那等會兒讓魏乾給你做份炒麵吧，樓上正殺魚呢，我得回廚房繼續忙。」

  說完，他轉身進了店裡。

  殺魚？

  又要做好吃的啦？

  陳燕跟進去，剛要問問做什麼，就聽到舒雲在向林旭彙報：

  「四份水煮魚鰾全都預定出去了，八份油淋魚肝也只剩下了一份，爆炒魚腸預定出了十五份，干鍋魚籽也預定出了一多半，晚飯前應該全都能賣出去。」

  八十條魚，二十個魚鰾做一份水煮魚鰾，正好是四份。

  魚肝個頭稍微小點，但十條魚的魚肝做成一道的話，分量也是很足的。

  至於魚腸和魚籽，差不多兩三條魚就能做一份。

  這些全賣出去的話，買魚的錢差不多能回來一半。

  雖然只是營業額不是利潤，那也挺不錯的。

  陳燕聽著這些菜，忍不住咽了下口水：

  「妹夫你能不能給我分別做一份？正好我還沒吃飽呢。」

  林旭剛準備勸她吃炒麵算了，這會兒怪忙的，誰知大姨子直接掏出了那張編號為00001的會員卡：

  「小舒子，刷一萬！」

  面對這種款姐，咱還有啥好說的？

  林旭直接選擇向金錢勢力低頭：

  「多放辣還是少放辣？」

  「多放！」

  「得嘞，我這就去準備。」

  來到樓上，為了確保晚上的魚雜夠用，林旭讓車仔再買點魚雜，越多越好。

  說完，他開始給陳燕準備菜品。

  魚腸用剪刀捅開，先沖洗一遍，將裡面的雜質洗一遍，接著倒入食鹽抓洗一遍，再用麵粉抓洗兩遍。

  一直洗到魚腸摸起來沒有那種粘手的感覺才行。

  魚腸的做法跟生爆肥腸一樣，想要口感脆嫩，需要放點小蘇打抓洗。

  不過魚腸更薄更嫩，小蘇打不能直接放進去，而是用水化開后倒進去抓洗，再用清水淘洗乾淨。

  接著將魚腸放在桉板上對齊，像切豆角那樣把魚腸切成五厘米左右的長段。

  切好放入蔥姜水和其它調料進行腌制。

  忙完這些，他切了泡椒泡姜，又用菜刀將一些豆瓣醬剁碎，準備按照生爆肥腸的方式來烹制。

  爆炒魚腸的配料準備妥當，開始收拾魚肝。

  跟其它內臟不同，鯉魚的魚肝比較小，而且極為細嫩，所以不用打花刀，直接把厚的地方片開就行。

  片好用水淘洗一下，將血水清理乾淨。

  接著放入生抽、蔥段、薑片和一點點胡椒粉進行腌制。

  趁著腌制的功夫，他又準備了一些配菜。

  黃瓜洗凈先切成條，再將黃瓜籽去掉，只要黃瓜脆嫩的果肉部分。

  將這些黃瓜條切成四五厘米長的段，放進小盆里。

  然後從腌制爽口泡菜的罈子里，撈一些酸甜味兒的蘿蔔出來，同樣改刀成黃瓜條大小。

  改刀完畢放在黃瓜條上面。

  等會兒把魚肝燙好擺在上面，就可以淋油澆汁了。

  油淋魚肝這道菜算是一道涼拌菜，就是把魚肝燙到斷生，再澆上特製的料汁，整道菜就算是做成了。

  魚腸和魚肝收拾好，林旭拿了一些魚鰾過來，挨個兒用刀放氣，架上炒鍋開始燒水。

  魚鰾有腥味，所以需要燒水燙一下。

  但燙的時間不能太久，基本上入鍋就得趕緊撈出來，否則魚鰾燙老了，就會失去脆嫩的口感，變得跟皮筋兒一樣。

  水開后，往鍋里加入一勺料酒，隨即將魚鰾倒進去，燙三秒就撈出來，接著直接用冷水沖洗一下，防止過熱變老。

  做完這一步，關火。

  等鍋里的水溫降到七十度左右，將腌制的魚肝倒進鍋里，開火。

  魚肝太嫩，所以不能用滾水汆燙，否則容易把魚肝燙老，要像做白灼蝦那樣，用七八十度的水把魚肝燙至斷生。

  灶上的火不能太大，大概微小火就行。

  免得鍋里的水溫過高將魚肝煮老。

  這一步需要耐心，等待時要不斷將鍋里的浮沫打出來，免得浮沫會再次煮到魚肝中。

  大約兩分鐘左右，當鍋里不再有浮沫出現時，就說明魚肝已經煮好。

  撈出來用冷水沖一下，然後再控一下多餘的水分，倒進放著黃瓜條和蘿蔔條的盆里。

  接著拿一個碗，開始做澆汁用的調料。

  往碗中放入蔥末、蒜末、薑汁、香菜碎、小米辣碎、食鹽、白糖、香醋、生抽、老抽、蚝油、辣椒油、花椒面、胡椒粉，最後放入兩小串藤椒，用燒熱的料油呲上去。

  接著用蓋子把碗蓋住，將香味悶到調料中。

  兩分鐘后，掀開蓋子，裡面再放入一些芝麻油，將料汁攪拌均勻，淋在魚肝上面。

  這樣，一份油淋魚肝就做好了。

  林旭用快子夾了片魚肝嘗了嘗，當即眼前一亮。

  他知道這道菜的味道不會差了，但怎麼都沒想到，魚肝這麼做口感居然嫩得堪比鵝肝。

  而藤椒油調製的料汁，也讓這道菜增色不少。

  麻辣味兒中夾雜著咸鮮味兒，吃下去還微微有些回甘。

  可惜鯉魚的魚肝太小，而別的食材魚肝又太貴，否則林旭真想在店裡上新這道菜，讓所有顧客都嘗嘗魚肝的曼妙滋味。

  端著小盆來到外面，陳燕正在群里聊著耿立山那副書法作品。

  粵利粵好奇的問道：

  「立山先生的落款為什麼寫壬寅季秋？不應該是秋季嗎？」

  最近沒少惡補傳統文化知識的曾曉琪說道：

  「春夏秋冬每個季節有三個月，古人為了便於區分，便把每個季節的第一個月稱為孟，第二個月稱為仲，第三個月稱為季，季秋就是秋天的第三個月，也就是農曆九月……某中文碩士，我說對了嗎？」

  「賓果！」

  陳燕發了個表情包，正準備給大家科普一下傳統文化知識呢，見到林旭端著一盆菜過來，當即就失去了當老師的興趣。

  「哈哈哈哈，我的菜來了，本少女特意花一萬塊錢給自己點了幾份菜，你們不要羨慕喲。」

  說完她舉著手機對著盤裡的菜拍了張照片，很熱情的發到了群里。

  林旭回到廚房，開始做剩下幾道菜。

  油燒熱，將魚腸和其它配料一股腦倒進鍋里，大火爆炒，大概十幾秒后，出鍋裝盤。

  炒好的魚腸捲成細卷，看上去像是一根根掛著紅油的白色巧克力棒。

  接著他又用水煮肉片的方法將水煮魚鰾做了出來。

  最後，將魚籽表面的膜去掉，切塊下鍋油炸，再用配料和干鍋醬炒一下，這樣干鍋魚籽也正式做好。

  完事兒后，幫廚們也基本上把魚宰殺完畢。

  「清理乾淨直接抹鹽吧，裡外都塗抹一遍，然後放在盆里先腌一會兒。」

  要是一條條的做，抹好鹽直接抓著糯米飯往上捂就行，但現在是批量製作，需要先將魚表面的水分往外殺一殺再抹糯米飯。

  這樣做出來的魚肉更好吃，糯米飯發酵得也會更到位。

  趁大家忙活的時候，林旭將準備好的魚鱗端到了水池旁。

  「老闆，這些全都做成魚鱗凍嗎？」

  「對，全做成魚鱗凍，明天上午在店裡開賣。」

  四五斤的鯉魚，魚鱗不算太大，炸的話吃起來不爽利，所以今天這些魚鱗林旭打算全都做成魚鱗凍。

  以後想吃麻辣魚鱗，直接買幾條大魚就行了。

  反正那玩意兒比較耐吃。

  炸一次幾天都吃不完。

  八十條魚的魚鱗收集起來差不多有一大盆，至少能做好幾十斤的魚鱗凍。

  一份份賣的話，至少能賣五六十份。

  一份賣二十，也一千多塊錢了。

  算下來，這些魚雜賣出的營業額，說不定比買魚的錢還高一些呢。

  魚鱗的腥味比較重，表面縫隙中還有水底的泥污，要想吃得放心，吃不到腥味，就得反覆清洗。

  林旭往盆里放入食鹽和麵粉，認真抓拌搓洗。

  做完這些，再用清水淘洗。

  這樣清洗幾遍，原本灰濛濛的鱗片變得乾淨起來，燈光下甚至有點亮晶晶的感覺。

  這一步做完，魚鱗已經準備妥當。

  林旭架上大號湯鍋燒水，將魚鱗放進去，再放入薑片、蔥段以及一炒勺白酒，開始焯水。

  魚鱗腥味重，不能直接就做，否則魚鱗凍又腥又難吃。

  水開后，用勺子撇去浮沫，再將魚鱗全都撈出來，用冷水沖洗一遍，挑去蔥姜，接下來就正式進入製作環節了。

  跟豬皮凍一樣，魚鱗凍想要賣相好，就不用煮的方式了，而是需要蒸。

  把魚鱗和涼開水放進蒸櫃里進行蒸制，這樣才能做出晶瑩剔透彷若水晶的魚鱗凍。

  拿幾個大號的深托盤。

  裡面鋪上一層方便脫模的保鮮膜。

  撒入兩厘米厚的魚鱗，再重新放入蔥姜、食鹽以及黃酒，最後加入晾涼的開水，讓托盤中的水達到六厘米深。

  之所以用涼白開，是因為涼白開乾淨透徹，這跟在家做冰塊的原理一樣。

  生水凍出來的冰塊，不管怎樣調整都很渾濁。

  而涼白開凍出來的冰塊，就變得晶瑩剔透起來，跟買來的可食用冰塊沒什麼區別。

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  所有魚鱗全都放入托盤中，小心的端著放進蒸櫃里，開始蒸制。

  忙完這些，林旭開始尋找適合腌制魚鮓的地方。

  首先排除的是冷庫，裡面溫度太低，不適合魚類發酵。

  廚房倒是挺合適，但現在廚房的空閑地方不多，不適合擺幾個盛著腌魚的竹簍，而且廚房裡動不動都要扯著水管沖洗地面，魚放在這裡太容易澆上生水了。

  林旭來到廚房外面，四處看了看，外面也不合適。

  魚肉腌制過程中多少會有些味道，不能放在顧客經常出入的地方，免得影響了顧客們進餐的情緒。

  來到三樓，林旭看了看包房，剛要離開，想到最近用宴會廳的人不多，便推門走了進來。

  宴會廳樓道口有一個雜物間，原本是打算放一些一次性杯子碗快什麼的，但因為外面的窗戶是太陽直射，一次性快子容易彎曲，就沒投入使用。

  林旭推開這間屋子的門，看了看，發現這小房間還真挺不錯的，正面是高透玻璃，白天從上午十點到下午三點，都在陽光的照射範圍內。

  這樣的地方，天生適合做魚鮓。

  「那就在這裡吧。」

  魚鮓製作中是會滴水的，所以竹簍要放在鐵盆里，盆中最好還要放個支架，免得最下面的魚被殺出來的水浸泡，造成肉質腐壞。

  回到樓下，林旭就讓車仔去準備了。

  該買的買，該讓人加工的讓人加工，只要不耽誤一小時后的使用就行。

  「那我讓人焊一些鐵架子，竹簍放在架子上面，水盆放架子下面，這樣行么老闆？」

  「可以，只要別讓水滴在地上，也別讓魚給浸泡了就行。」

  「我這就去準備。」

  車仔走後，林旭和幾個幫廚將冷庫里蒸好晾涼的糯米飯端出來，用之前扒拉下來的糯米拌進去，接著開始往魚身上塗抹。

  這些魚已經被殺出了水分，抹之前還得把水分擦一下，不然糯米粘不上去。

  塗抹均勻后，在竹簍里墊一層稻草，撒一些大粒海鹽，把魚一條條平放著擺進去，擺好再撒一層食鹽，鋪一層稻草。

  就這麼層層疊疊的擺好后，換下一個竹簍。

  正忙著的時候，林旭的手機響了。

  他掏出來一看，居然是師兄謝保民打來的。

  「有事兒嗎師兄？」

  「是這樣的，明天老戴去電視台錄製酸菜魚，有點怯場，想跟你一塊兒出場，你明天上午有時間嗎？」

  酸菜魚？

  林旭想到自己還有兩張烹飪學習卡呢，便立即答應了下來：

  「有時間，明天上午一早我就去電視台，絕不誤事兒。」

  寒冬將至，也到了吃酸菜魚的時候。

  酸酸辣辣的吃下去，絕對暖和又開胃。

  不知道戴總廚做的酸菜魚怎麼樣，有點小期待啊。

  林旭搓搓手，有點迫不及待想要學一下這道菜了……

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