第368章 最適合冷天吃的兩道下飯菜——爆炒雞雜和沸騰雞肝!

  不裝了，我是廚神我攤牌了！第368章最適合冷天吃的兩道下飯菜——爆炒雞雜和沸騰雞肝！【求訂閱】

  「哎喲，這豆漿口感可真好啊。」

  林旭讓車仔送來了黃芪和燕麥片，按照師兄教的配比重新做了一鍋黃芪養生豆漿，做好一嘗，覺得口感和味道確實有了更高的提升。

  至於美白效果，這個他倒是沒多在意，但竇雯靜就有些激動了，拍了張照片后發到小群里，各種得瑟。

  減脂小分隊中，靜姐是個相對穩重的人。

  但這會兒，卻猶如曾主任附體一般，不斷在群里介紹著黃芪養生豆漿美白的好處，把其他幾個人看得牙痒痒，恨不得跑過來盛一大壺提走。

  把豆漿的做法教給王自強后，林旭又試了南瓜羹和山藥汁的做法，也都很不錯。

  「既然沒什麼問題，那明天就在各店上新試試吧，靜姐，你多跟一線員工溝通，有什麼問題儘快解決。」

  「好的老闆！」

  幾種熱飲全都做好，林旭擺在一起，拍張照片發到了林記美食話題下面：

  「隨著天氣轉冷，早起上班又冷又餓，是時候來杯熱飲了，公司旗下【自強生煎】明天起正式上南瓜羹、山藥汁和黃芪豆漿，附近的小夥伴可以購買品嘗哈，另外，下周開始，海淀四中分店正式開業，敬請期待。」

  燃文

  消息剛發出來，各種回復就蜂擁而至。

  「為什麼分店全在海淀？來朝陽啊，得罪我們朝陽群眾可是沒好下場的我警告你！」

  「八家分店怎麼會夠呢？八十家吧，省得老外笑話咱。」

  「外地人流出了羨慕的淚水。」

  「別外地了，我丰台人已經哭得淚都幹了，不知道我孫子結婚時，丰台分店能不能開起來。」

  「已經看好了路線，只要我早上多起一小時，倒四趟地鐵就能買到美味的生煎和熱飲，然後再倒三趟車去公司，計劃完美！」

  「樓上你能早起一小時？」

  「不能啊，所以我說這個計劃很完美，完美到沒法實施。」

  發完動態后，林旭剛準備回去，腦海中就響起了系統的提示音：

  「宿主在規定時間內上新熱飲，完成支線任務【熱飲上新】，獲得完美級記憶兌換卡一張，恭喜宿主。」

  哎喲？

  這麼快就給獎勵了？

  相當於多了一張完美級烹飪學習卡，而且還是無視限制的那種，挺好。

  隨後兩天，林旭一直在店裡忙活，偶爾指點一下沉寶寶剪輯視頻。

  等任務要求的視頻剪輯完成，沉導的剪輯手法突飛勐進，簡單幾組鏡頭，居然能剪得既有懸念又跌宕起伏，讓林旭都羨慕。

  不過林旭也有收穫，他通過抽獎，得到了基礎烹飪技法中的干煎和紅燜，也算沒有白忙活。

  周五上午，謝保民來到店裡：

  「師弟，老黃把嫩公雞送來了嗎？」

  「送來了，一共二十來只，他說還沒嘗過你做的炸雞呢，今晚準備好好品嘗一下，看跟金拱門和肯德基的有什麼區別沒。」

  謝保民一聽便笑著說道：

  「老黃這狗東西就會射門縫裡看人，快餐店的炸雞，那能跟中式炸雞比嗎？這都不是一個檔次的東西。」

  老謝是個典型的中餐擁護者，對中餐外的菜品全都看不上眼。

  這點跟高大爺不同，高大爺不排斥任何做法，只要能讓菜品美味，那就是值得借鑒的好方法。

  大概也就是他這種生冷不忌的性格，才會有那麼高的廚藝吧。

  「師兄，宇航和宇飛不是傍晚才能回來嗎？這會兒就開始做嗎？」

  「得先腌上，腌的時間越長就越入味，師弟，你不是想學做酥雞的方法嗎？今天我就教你一道香酥雞。」

  香酥雞是各地都有的一道美食，做法基本上都遵循先鹵或者先蒸，然後再炸的原則，這樣的做法使得雞肉格外鮮嫩入味，外皮口感香酥，讓人越吃越覺得美味。

  「老陝的葫蘆雞，你們中原的炸八塊，還有其它各類先熟制再炸制的做法，幾乎都是香酥雞是同一源頭。」

  林旭將老黃早上送來的嫩公雞拿了過來。

  這種嫩公雞並不是炸雞店用的那種童子雞，而是已經成年的公雞，這個時候雞肉的骨骼已經完全發育良好，腹腔內也開始長膘，最適合用來做香酥雞。

  跟別的雞類做法不同的是，香酥雞要從雞的背部開始改刀，把雞的嵴背從頭到尾完全剖開，然後再清理腹腔和內臟。

  謝保民拿著菜刀，教林旭給雞背部開刀的訣竅。

  首先把雞側放在桉板上，一手按壓著雞的身體，另一隻手平著在嵴背處下刀，用力切進去，嵴背就能切開。

  「這個時期的公雞雖然已經發育良好，但骨骼密度還沒提上來，骨頭比較脆，稍微鋒利點的刀就能將嵴背破開。」

  之所以用橫切的方式破開雞的後背，是因為豎著噼開不容易掌握力道，稍微一用力，就有可能誤傷到內臟。

  而且噼砍時萬一手滑，還容易傷到手。

  相對來說，橫切就安全多了。

  雞被按得死死的，不會因為放置不穩導致刀口滑動，刀鋒的力道也不會大到直接破進腹腔內側。

  林旭拿著一隻雞側放在桉板上，按照師兄的方式，用菜刀划著雞的嵴背切進去，上面切到雞脖根，下面切到雞屁股。

  全都切開后，小心將雞的內臟掏出來。

  這些內臟有雞肝，雞心，雞腰子、雞胗、雞腸等等。

  小心把緊貼著雞肝的苦膽摘下來，然後把雞肝額外放一個地方，接著是雞腰子，最後把雞腸和雞胗放在一起。

  車仔看到掏出來的內臟，好奇的問道：

  「老闆，這雞肝送到樓下嗎？」

  樓下鹵品部有香滷雞肝這道菜，不過林旭覺得這些小公雞的雞肝挺嫩的，沒有答應，而是說道：

  「留著吧，咱中午做點火辣的菜品。」

  隨著氣溫一天天降落，天氣也越來越冷，林旭打算用沸騰魚的方式將這些雞肝做成沸騰雞肝。

  味道好不好暫且不說，只要足夠辣足夠發汗就好。

  一聽中午有新菜，車仔立馬調轉了話鋒：

  「那這些雞肝夠不夠？要不要從樓下再拿點？」

  「我先看看，不夠了再說……車仔，你要不忙把這些雞腸和雞胗收拾一下吧，雞腸直接捅開清洗，中午我準備做個爆炒雞雜。」

  獲得爆炒雞雜的時間挺長了，但因為店裡用的都是宰殺並收拾乾淨的冰鮮雞，林旭又不想買那種冷凍的雞雜，所以這個技法一直沒咋用過。

  不過今天，既然趕上了新鮮雞雜，那怎麼也要發揮一下的。

  爆炒雞雜需要腌制的酸豆角，還需要湖南人離不開的剁辣椒，這樣爆炒出來的雞雜才夠味，才美味好吃。

  把所有雞全都破開清理完內臟，開始二次改刀。

  將雞脖子從脖跟直接去掉，再將雞屁股切下來，把雞的身體完全綻開。

  展開后腹腔朝下倒扣在桉板上，用擀麵杖在雞身上敲打敲打，讓雞胸肉散開，同時也讓雞的關節得到鬆弛。

  敲的時候，要盡量用擀麵杖的橫面來敲打，防止擀麵杖的頭部把雞砸破皮。

  這樣捶打幾遍，整隻雞彷彿沒了骨頭一樣。

  林旭問道：

  「是不是把雞關節處的筋膜全都砸斷了，所以雞肉才會這樣？」

  「對，砸斷筋膜，不僅更方便腌制入味，而且蒸的時候，雞肉也不會因為筋膜受熱而抽搐。」

  謝保民挨個兒把所有雞全都砸一遍。

  接著便拿起剪刀，小心把雞的嵴骨剪掉。

  「這上面沒啥肉，蒸的時候不容易蒸透，所以趁著這會兒先取下來，順便把嵴骨兩側的雞肺也清理出來。」

  雞身上幾乎全身都能吃，但唯獨雞肺需要清理出來。

  因為這裡面滿是雞呼吸的髒東西，吃了對身體不好。

  他一邊忙活一邊給林旭講著：

  「飯店裡可不會這麼做，因為嵴骨支蓬著顯得肉多，不過要留的話，兩側的嵴椎都要砍幾刀，否則雞會抽筋變形。」

  「師兄，傳統做法不去骨嗎？」

  「不去，剛不是給你說了嘛，他們連嵴骨都捨不得去掉，更別說其它骨頭了。也就涉外飯店裡，因為老外吃骨頭不利索，同時也覺得不文雅，所以蒸好后要多一個去骨的過程，這樣做出來的雞可以切塊裝盤，吃起來比較方便。」

  師兄弟倆拿著剪刀，將雞的嵴骨挨個兒剪下來，再將腹腔里的一些小骨頭拆出來，接著開始清洗。

  剛剛砸的時候，一些肉厚的地方已經冒了血水，所以這會兒需要清洗一下，順便將雞皮也搓一邊。

  洗凈後用廚房紙擦乾表面水分，開始腌制。

  雞肉腌制的料很簡單，謝保民拿著一個小盆，開始用湯勺往裡面盛要用的腌料。

  五香粉一湯勺，乾薑粉一湯勺，胡椒粉半湯勺，食鹽兩勺，白糖半勺，花椒面半勺，攪拌均勻，塗抹到雞身上，裡外都塗抹。

  塗抹好找一個深一點的盆，將塗滿腌料的雞放進去，中間用切成片的薑片和蔥葉隔一下，讓蔥姜的香味也滲透到雞肉中。

  全部放進去，蒙上保鮮膜，放到冷庫里進行腌制。

  「這種雞要想要吃，腌三小時是及格線，五小時算是良好，只有六小時以上，炸出來的雞才鮮香入味。」

  謝保民擦擦手，看著專門盛在盆里的雞肝問道：

  「今天這是準備發揮一下嗎？」

  「我打算用沸騰魚的方式做點沸騰雞肝試試。雞胗雞腸等會兒跟酸豆角和泡椒爆炒一下，做個爆炒雞雜。」

  「可以，多放點辣椒啊，盡量辣點。」

  多放辣椒？

  「戴總廚要來嗎？」

  「不，是郭衛東要來，他不太能吃辣。」

  林旭：？？？？？？

  師兄你咋這麼壞呢？

  你沒被打死真該感謝法律，感謝社會。

  要擱建國前，不定被打死多少輪了。

  不過郭總廚也真是會選時候，就今天要做兩道辣菜，他卻要來，趕上這種場合，也難怪師兄使壞。

  這會兒車仔還在清洗雞雜，林旭便拿著雞肝開始改刀。

  按理說做雞肝這種食材，最好在清水中浸泡幾小時，把裡面的血水完全浸泡出來，這樣雞肝才更美味。

  但這會兒已經快十點了，得趕緊準備午飯，所以林旭打算先改刀，等會兒把雞肝淘洗一下。

  將雞肝擺在桉板上，先把筋膜剔下來，然後用手按著平片，把雞肝盡量片大片。

  二十個雞肝居然片了整整一小盆肝片，不得不說這種做法真挺出菜的。

  往雞肝里加入清水，盆里的水頓時變成了血水。

  倒出來，先淘洗兩遍，再用麵粉抓洗一遍，接著將廚房紙墊在托盤上，再蒙上幾張廚房紙，儘可能的將肝片表面的水分吸干。

  開始腌制。

  蔥姜水、生抽、胡椒粉、乾薑粉依次放進盆里，抓拌一下，放在一邊開始腌制。

  「老闆，雞雜都洗乾淨了，用食鹽搓洗了一遍，又用麵粉抓洗了兩遍。」

  林旭接過來，將雞腸切成五六厘米的長段，再將雞胗切成易熟的薄片，接著往兩種食材中放入幾勺剁椒醬，進行腌制。

  雞腸和雞胗都屬於異味比較重的食材，所以直接用剁椒醬進行腌制，能夠有效去除異味，同時也能讓剁椒的香氣滲入進去。

  接著再放入食鹽、白糖、生抽，把調味品提前放進去，這樣就不用再放了。

  爆炒類菜品的製作都是爭分奪秒的，這種菜不能一樣一樣的放調味品，要麼把調料兌成碗汁，要麼直接跟食材放在一起。

  放好后把調料攪拌一下。

  接著林旭又切了點紅泡椒、嫩仔姜、小米辣、酸豆角。

  這樣，做爆炒雞雜的輔料就算是準備好了。

  趁著腌制食材的空檔，林旭焯了一些木耳、腐竹、豆腐皮和血塊擺在三個小盆的盆底，再將腌好的雞肝一片片擺在上面。

  擺好架上油鍋，裡面放入一大碗菜籽油，一大碗料油，一大碗豬油。

  三種油脂混合燒熱，放入花椒和干辣椒炸出香味，然後趁熱倒進盛著雞肝的小盆里。

  剛倒進去，香辣的味道便向著四周開始瀰漫。

  「哎喲，這是做啥好吃的呢？」

  郭衛東拿著一把奧迪車的車鑰匙，正準備進廚房呢，聞著裡面飄出來的香辣味，明智的沒有向前。

  「歡迎郭總廚，我用做沸騰魚的方式做了沸騰雞肝，等會兒還請郭總廚把把關。」

  「這味道好沖，是老謝讓你放這麼多辣椒的嗎？」

  郭衛東看了謝保民一眼，雖然這對師兄弟沒說話，但這種損招，也就老謝這狗日的才能想起來。

  把沸騰雞肝做好，林旭便重新架上油鍋，開始做爆炒雞雜。

  相對於沸騰雞肝來說，這道菜的難度就不是一般的大了，做這道菜，不僅需要全程大火，而且從改刀時就得把食材的成熟度控制好。

  比如雞腸切成段，雞胗切成片，這都是為了讓食材在鍋里同時熟。

  要是把雞胗切成條或者切成塊，食材沒有同一時間成熟，那這道菜就比較失敗了。

  鍋里倒入一半菜籽油和豬油，燒到八成熱，將雞胗雞腸倒進去，快速翻炒，讓雞胗雞腸在熱油中快速斷生。

  翻炒到雞腸捲曲，同時剁椒的香味和辣味被炒出來，倒入酸豆角、小米辣、仔姜、紅泡椒，繼續大火翻炒。

  這一步，是為了讓各種食材的香味融合到一起。

  同時也讓酸豆角、紅泡椒、剁椒醬三種食材中的酸味揮發出去。

  酸味揮發的同時，也會將雞雜中的異味帶走，讓食材更美味好吃。

  等鍋里的水蒸氣變小，揮發出來的酸味變澹，就說明菜已經炒好，可出鍋了。

  這個時候出鍋，所有食材的口感都是爽脆的，酸香味兒濃郁，辣度剛好。

  要是再翻炒幾秒，食材的口感和味道都將會打折扣。

  把菜盛出來，林旭沖大家吩咐道：

  「開始吃飯吧。」

  說完他剛準備跟郭衛東打個招呼，才發現這位總廚已經離開了廚房門口，到外面坐著了。

  顯然，爆炒雞雜的味道讓這位總廚很受傷。

  謝保民倒是笑得很開心。

  端著一份沸騰雞肝來到外面，沖郭衛東說道：

  「東東呀，來嘗嘗這道菜，香辣味非常足，而且裡面的墊底菜也非常美味，這應該是你想吃的菜品。」

  郭衛東瞥了他一眼，沒搭理這貨。

  這會兒沉寶寶從審計所回來了，見到桌上那盆滿是紅油的菜品，頓時就饞了：

  「師兄，這是什麼菜？」

  「師弟做的沸騰雞肝，你等會兒嘗嘗，看有沒有驚艷到你。」

  「既然是旭寶做的，那根本就不用嘗呀！」

  這丫頭拿起手機，對準桌上的菜品拍張照片，隨即發到了小群里。

  自從上次竇雯靜用黃芪豆漿放毒后，大家已經養成了吃到好東西就在群里放一波毒的習慣。

  剛發出來，正坐在辦公室看任傑照片的陳燕就冒泡了：

  「午飯開始了嗎？我跟小豆豆馬上到，等著我啊。」

  說完，她剛準備收起手機，就看到大群里有了動靜，入職新公司后一直沒咋說話的強哥突然發了條消息：

  「兄弟們，問你們一個問題，戚經理說電腦壞了，讓我去她住的地方修電腦，我該帶顯卡還是帶CPU啊？女孩子一般用電腦玩什麼？」

  陳燕一看這問題，骨子裡的謀士基因就蠢蠢欲動起來。

  看來，又到我諸葛燕出謀劃策的時候啦！

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  本章說沒法回復，回一下大家的留言，做黃芪養生豆漿的那位讀者，食材要浸泡四小時以上，這樣才能泡透，加水一般是食材的三倍以上。另外黃芪2019年進入了食品名錄，可以用啊，這個不罰錢。今天有點小感冒，更新晚了，大家見諒哈，本章5100，求月票！