第376章 冬季必備的牛雜煲,一口下去暖暖和和,超過癮!

  「魏總廚，您準備做什麼啊？」

  林旭對學什麼菜沒有頭緒，所以打算問問大家，這樣才能有的放失的進行學習。

  現在手中有兩張烹飪學習卡和一張完美級的記憶菜品兌換卡。

  學習卡有限，再加上之前兌換【眼即是尺】把積分花了個乾淨，所以手中的卡不能亂用，得留著學師父那道自創菜品。

  等這道菜學到手，就已經學到三道師父的自創菜品，能獲得一道完美級的失傳菜品了。

  雖然不知道能獲得什麼菜，但對於一個強迫症來說，獎勵不重要，如何把任務欄中那些未完成任務的問號給消滅掉，才是最重要的。

  「我還是老項目，夫妻肺片和干煸牛腸，要是有富餘了就做個辣鹵牛雜，沒富餘就算了，緊著他們發揮。」

  這個時候您倒是挺大方的。

  夫妻肺片就是道冷盤，用烹飪學習卡的話實在太過浪費。

  而干煸牛腸不用學，自己掌握的干煸技法能將這道菜做出來，還是完美級呢。

  既然戴建利這裡沒啥好學的，那就看看別的廚師做什麼吧。

  「邱總廚，這倆牛頭您準備怎麼做啊？」

  邱振華見林旭過來，笑著說道：

  「今天菜多，一隻吃不完，我準備把大的這個留給老尹，小的打算按照淮揚菜扒燒整豬頭的做法試著做一道扒燒整牛肉，不知道能不能成功。」

  怪不得斯斯文文的邱總廚上來就佔住兩個牛頭了呢，原來是打算嘗試新菜品啊。

  那您繼續，我就不多打擾了。

  這種新菜品不管味道如何，肯定都不是熱賣的。

  所以還是再換一個總廚吧。

  林旭發現有時候選擇性太多也不是好事兒，比如現在，十八位總廚都在用牛雜忙著做自己擅長的菜品，但他卻不知道跟誰學。

  有點選擇困難症了。

  「林師傅發什麼愣呢？」

  郭衛東提著一整個金錢肚走過來，林旭一看，立馬好奇的問道：

  「郭總廚您這是要做什麼菜？」

  「哦，我看今天冷颼颼的，打算用砂鍋做一道牛雜煲，配上白蘿蔔熱乎乎的吃下去，美味又暖和。」

  牛雜煲？

  誒，這個倒是挺適合在店裡上新的。

  雖然牛雜煲是一道粵菜，但在北方也挺有市場，大冷天點上一份，小火在下面咕都著，就著米飯熱乎乎的吃下去，就這味道和下飯程度，絕對是很多人的心頭好。

  而且牛雜煲不僅下飯，還下酒，能把乾飯人和酒簍子一網打盡。

  最重要的是，牛雜煲利潤高，還能一鍋做出來放在灶上煨著，有顧客點就把砂煲燒熱，加蘿蔔燉一下端上桌，簡單快捷。

  他越想越覺得這道菜適合店裡，便問道：

  「郭總廚，我能跟您學學這道菜嗎？」

  「想學？可以啊，這道菜好簡單的。」

  簡單？

  林旭一聽到簡單兩個字，心裡莫名就想省下一張卡。

  畢竟現在的學習卡數量有限，每一張都彌足珍貴。

  但又怕郭衛東認為的簡單和自己理解的簡單不是一回事，所以他打算靜觀其變，先看看整個過程，然後再決定要不要用卡。

  反正烹飪學習卡都是出鍋前使用才有效，不急。

  「郭總廚，牛雜煲都用什麼食材啊？」

  「這個比較隨意，牛的內臟喜歡什麼就放什麼，粵菜中一般會有金錢肚、牛腸、牛肺、牛膀、百葉、牛心、牛舌、牛脾、牛腰、牛筋等等，不過牛舌牛心的賣價高，現在一般都會單獨賣，不往裡加了，牛腰容易熟，一般也會單獨成菜。」

  牛雜不僅僅指的是牛內臟，而是各種邊角料和下水的統稱。

  過去都是窮苦人吃的，但因為味道好，逐漸成了很多地區的街頭小吃，甚至還成了不少飯店的招牌菜。

  林旭看著郭衛東準備的食材，好奇的問道：

  「牛膀是什麼？不是牛的膀胱吧？」

  「不是，是牛的胰腺，比較難處理，但味道和口感超級好，是牛雜的精華所在，假如一份牛雜中沒有吃到牛膀，那是不合格的。」

  是嗎？

  那等會兒高低得嘗嘗啊。

  郭衛東將自己要用的食材整理好，看著其他總廚問道：

  「我準備焯水了，你們誰要焯水一塊兒下鍋啊。」

  焯水是在一口超大的鐵鍋里進行的，把牛內臟全都放進去，倒入沒過內髒的清水，然後在上面壓一個大一號的不鏽鋼篦子。

  篦子上還要放一塊石頭。

  「牛肺比較輕，在鍋里會一直漂在水面上，所以要用篦子壓一下，否則牛肺焯不透。」

  加入這些牛雜后，裡面放入半瓶白酒。

  這種異味重的食材，黃酒料酒已經起不了作用了，得放高度白酒，這樣才能將異味帶出來。

  郭衛東倒酒時候對林旭說道：

  「放白酒也是有講究的，別放醬香型，醬香型的白酒味道重，會染在食材上，最好的其實就是普通二鍋頭。」

  醬香型？

  記得茅台是這種味型的酒。

  哈！您真是多慮了郭總廚，誰捨得用這種理財產品焯水啊。

  隨著鍋里的溫度升高，水面上的浮沫逐漸多了起來，郭衛東拿著勺子，將浮沫一一打出來。

  等到鍋里的水燒開，再煮幾分鐘，徹底沒有浮沫才行。

  接著將鍋里的牛雜全都撈出來，用溫水再清洗一遍，儘可能的去除表面的雜質和污垢。

  處理完這些后，大家把各自要用的食材拿走，開始改刀準備做菜。

  「做牛雜煲時，牛雜切的可以隨意點，不能太小，不能切絲，最好是塊兒、段兒、片兒這三類。」

  郭衛東拿著牛肺改刀時，林旭也拿著菜刀，將牛腸切成了小段。

  旁邊，袁德彪在小心的刮著牛舌的舌苔，為做炭烤牛舌做準備。

  而師兄謝保民則拿著一截生牛腸切成細絲後放在水中泡著，貌似又有了什麼烹飪方面的新點子。

  至於其他總廚，也各忙各的。

  牛雜改刀完畢，郭衛東沒有直接做，而是拿來一個小盆，開始調做牛雜煲要用的料汁。

  「今天準備的牛雜有點多，柱候醬差不多得這一勺，花生醬不能太多，多了膩，是柱候醬的一半就行，另外還要用到紅腐乳，得四整塊，另外再盛點腐乳的湯汁出來，增加煲的風味。」

  他依次往盆里放了柱候醬、花生醬、豆腐乳、還有一點點的磨豉醬和海鮮醬，后兩種的量很少，只起到一點提鮮作用。

  全都放好后，再放一小把白砂糖，用勺子攪拌均勻。

  「要是在飯店裡上這道菜，最好直接調成燜醬，這樣用的時候直接用勺子盛就行了，不用再這麼調製，耽誤時間。」

  看到這裡的時候，林旭就覺得，這張烹飪學習卡是省不了了。

  別的不說，光這個醬的調製，就是他做不來的。

  這類菜品的核心就在醬裡面，量的多少和配比的不同，會讓菜品的味道和口感南轅北轍。

  】

  人生哪有那麼多捷徑可走啊，該用外掛時就得用外掛，不能過分高估自己的力量。

  把醬料調好后，郭衛東又切了一些蔥姜，準備開始製作。

  他將炒鍋放在灶上，裡面倒入一些花生油，燒熱後放入蔥姜，再將牛雜一股腦倒進鍋里開始煸炒。

  「牛雜異味重，除了焯水，也可以用煸炒的方式去除異味，同時把食材本身的香味炒出來，但不能炒過了，否則會起反作用。」

  約莫牛雜的水分減少后，郭衛東順著鍋邊淋入一些米酒，再翻炒幾下。

  等酒氣在鍋里升騰而起時，他將調好的燜醬倒進去，將醬料拌勻，接著倒入沒過食材的開水。

  牛雜炒熱后不能放冷水，否則會讓肉質收縮。

  而加開水，則能讓牛雜的肉質更軟嫩，更容易燉好。

  加入開水，郭衛東端著鍋，直接倒入了旁邊已經燒熱的大號瓦煲中，放入兩個八角幾塊冰糖，開始小火燉煮。

  「大概兩小時就能做好，出鍋后林師傅可以好好嘗嘗，烹飪不光要多看多練，還得多嘗，只有這樣才能進步。」

  林旭點點頭，將這話記在了心裡。

  接著，郭衛東又將一根牛骨拿來，準備和天麻一起燉成天麻牛尾湯給大家喝。

  對於粵菜師傅來說，吃飯時候沒有一道湯那簡直讓人渾身難受。

  所以趁著牛尾沒人用，就主動加了一道湯菜。

  而另一根牛尾，則被何寶慶拿去做傳統的紅燒牛尾了。

  兩小時后，膳食部的廖金明和白鵬博一人提著一罐紅泥封口的白酒進來時，總廚們全都在忙著做菜。

  郭衛東打開瓦煲的蓋子，裡面頓時飄出了濃郁的鮮香味。

  林旭湊過去看了一眼，牛雜已經變得紅色紅潤，在鍋里顫巍巍的，而原本滿滿一鍋的湯汁，則被燉得不到半鍋。

  濃郁的鮮香味和醬香味，讓他忍不住咽了下口水。

  但這會兒的牛雜還不能吃，郭衛東將切成滾刀塊的白玉蘿蔔倒進去，攪拌一下，讓蘿蔔被湯汁浸泡著。

  「再燉二十幾分鐘就可以出鍋了……想吃辣的，可以在出鍋前幾分鐘放入一些小米辣和二荊條，不僅增加辣味，還能把青辣椒的鮮味融入到牛雜中。」

  林旭一聽，好奇的問道：

  「那要是想吃酸辣味兒呢？」

  「放剁椒或者泡椒，總之，辣味要在牛雜完全燉好后再調，這樣牛雜本身的香味才不會被壓住。」

  又學會一招。

  旁邊，謝保民端著炒鍋，正在用生爆肥腸的方式做生爆牛腸。

  但他的做法跟生爆肥腸又有點不同，因為他將牛腸切成了細絲，還將紅泡椒切絲，又加了一些萵筍絲做點綴。

  等炒好后，牛腸是白色的，辣椒是紅色的，筍絲是綠色的。

  除了這三種顏色之外，別的什麼雜色都沒有，甚至連辣椒籽也提前去掉了。

  從賣相上來說，堪稱一絕。

  「你師兄又玩出了花樣啊。」

  郭衛東看了一眼，老謝的人品不咋樣，廚藝還是沒得說的。

  雖然還沒嘗到這道爆炒牛腸，但行家一出手，光從老謝烹制的過程和菜品的香味上來看，這道菜應該不難吃。

  二十分鐘很快過去，鍋里的蘿蔔牛雜煲也做好了。

  「除了蘿蔔，也可以放粉絲做成粉絲牛雜煲，或者放腐竹做成腐竹牛雜煲，味道都非常好。」

  郭衛東說完，將灶上的瓦煲端了下來。

  林旭趁機在心裡默念一聲：

  「使用烹飪學習卡！」

  很快，系統的提示音就在腦海中響了起來：

  「學習對象：郭衛東。當前技能為：粵菜通用技法——砂鍋煲，是否學習？」

  哇日？

  直接給出了通用技法？

  那以後豈不是可以做各種粵式煲菜了？

  林旭一陣喜出望外，心裡忙不迭的默念道：

  「學習！」

  話音剛落，腦海中再次響起了系統的提示音：

  「消耗一張完美級烹飪學習卡，獲得完美級粵菜通用技法——砂鍋煲，恭喜宿主。」

  技能到手，終於可以做各種煲制類菜品了，甚至連粵利粵心心念念的煲仔飯，也能製作出來。

  沒多久，大家的菜已經全部做好。

  十二號樓的大包房裡，十八位行政總廚和膳食部主任廖金明、助理白鵬博、供應商老黃，還有林旭這個膳食部監理圍坐在一張超大的餐桌前，開始吃晚飯。

  今天的晚飯比較豐盛，二三十道用牛雜做成的菜品擺到桌上，看著就讓人饞得慌。

  「都沒外人，就別抻著了，除了小白和小林，其他人都把酒滿上。」

  廖金明脫掉外套，將衣袖挽起來，一副要大開殺戒的樣子。

  其他總廚們也有樣學樣，擼起袖子。

  要不是桌上擺滿酒菜，林旭還以為這群人要干架呢。

  不過就算動手，也是大家一塊兒暴打師兄和老戴，還輪不到廖主任呢。

  他們喝酒時，林旭跟白鵬博兩個人吃著桌上的菜品。

  各種牛雜的做法都非常美味，尤其是牛雜煲，各種食材在鍋里用醬汁燜燉那麼久，不僅口感軟爛，而且味道鮮香無比。

  吃到嘴裡，真是又香又過癮。

  而裡面燉的蘿蔔，也已經軟爛入味，吃起來居然有種肉的質感。

  怪不得兩廣地區的人那麼愛吃牛雜呢，這味道確實讓人很上頭，甚至有種欲罷不能的感覺。

  正吃著，尹宏斌對林旭說道：

  「今天我估計大概率會被這群憨貨灌醉，拉麵只能明天再教你了，林師傅明天早點來，我從和面開始教你。」

  「好的尹總廚。」

  林旭端著果汁跟老尹碰了一下，一飲而盡。

  吃得差不多的時候，林旭碰了碰白鵬博：

  「他們經常這樣聚餐嗎？」

  「也不是，每年就一兩次吧，借著殺牛的名義聚個餐，喝頓酒，緩和一下總廚們之間的關係。」

  身為釣魚台的膳食部主任，廖金明能壓住這群魔王，自然還是有兩把刷子的。

  比如定期聚餐培養感情，比如讓總廚們在一起研究菜品等等。

  除了這些之外，他還特意把謝保民和戴建利當成兩條闖進魚群中的鯰魚來培養，利用鯰魚效應讓總廚們保持對烹飪的探索和學習興趣。

  要沒他倆攪合著，整個釣魚台死水一潭，完全沒了活力。

  當然，這也跟他倆的性格有關。

  要是換成靦腆儒雅的邱振華，就算培養成了，也是條吃素的鯰魚。

  吃飽喝足后，林旭悄悄離開包房，開車回迎春街去了。

  別人酒興正酣時，是不能大張旗鼓告別離開的，悄么聲的走就是了，要是起身告辭啥的，說不定就會被哪個喝得暈乎的總廚起身敬酒。

  來到迎春街，店裡的晚高峰即將到來。

  跟門口排隊買燒雞滷味的街坊們打個招呼，林旭來到店裡。

  他沒有直接上樓，而是來到服務台前，一邊跟墩墩互動，一邊聽舒雲介紹著今天店裡的情況。

  「今天店裡的營業額跟昨天差不多，除了周末，現在營業額基本上都挺穩定。郭師傅今天做的脆皮乳鴿很受歡迎，上百隻鴿子銷售一空，明天要加量了……」

  林旭洋洋洒洒的聽完，覺得讓郭星海來店裡是對的。

  從他來店裡，每天增加一道粵菜，今天又增加了脆皮乳鴿，讓店裡的菜品變得更加豐富起來。

  而顧客們也直呼滿意，對最近新上的菜品一道比一道滿意。

  回頭得專門感謝一下郭星海，順便想辦法讓他把技法教給大家……這位粵菜傳人就是來刷經驗的，最多年底就走人。

  所以臨走前，得讓他儘可能給店裡留下幾道經典粵菜。

  想到這裡，林旭準備上樓去忙一陣。

  在釣魚台享受了一天美食，是時候出點汗消耗一下了，不能讓腹肌九九歸一。

  揉一下墩墩的腦袋，他剛準備離開，腦海中突然響起了系統的提示音：

  「支線任務【復刻經典】距離任務結束還剩一小時，任務進度為3/4，請宿主在一小時內做出宮廷名菜酥海帶，否則任務將會取消。」

  喲喂！

  林旭拍了下腦袋，他是真把做酥海帶的事情忘了個乾淨。

  幸好系統提醒……不對，這不是系統提醒的，要提醒的話早提醒了，這應該是墩墩借系統的名義提醒的。

  嗯，好兒子啊！

  他在墩墩腦袋上親了一口，隨即快速上樓，一頭扎進廚房裡，準備做宮廷傳奇名菜——酥海帶！

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