不裝了，我是廚神我攤牌了！第434章吃貨可以受委屈，但你不能搶我的鍋燒肘子！【求訂閱】
林旭對這種生肉原本不感興趣的。
但看到老黃這幅吃相，愣是把肚子里的饞蟲給勾了出來。
他回到廚房，給自己弄了一份，打上雞蛋黃後用叉子攪拌均勻，讓肉塊表面掛上蛋黃液，接著舀起一勺送進嘴裡。
牛肉之前被冰過，入口時稍稍有一絲絲涼意。
接著就是蛋黃液那種發黏的口感以及酸黃瓜特有的酸鮮味兒。
這種味道開胃又解饞，除了酸黃瓜的味道之外，還能吃到歐芹略帶沖味兒的香氣和洋蔥的脆爽口感。
咀嚼一下，牛肉軟嫩中夾雜著清鮮的味道就在口腔中綻放開來。
不愧是A5級和牛，嚼起來又鮮又嫩，完全感受不到纖維的存在，而且在咀嚼時，還能品嘗出和牛中那些油脂的豐腴感。
這種感覺不僅讓牛肉的口感變得更加迷人，而且還將酸黃瓜等配料的味道壓下去，使得牛肉本身的鮮香味兒始終在口腔中縈繞。
怪不得老黃說像口感像冰淇淋呢，這韃靼牛肉吃著確實有幾分相似。
「老闆，這生牛肉好吃嗎？看著好瘮人……」
正吃著的時候，朱勇湊過來看了一眼，想嘗嘗，又覺得過不去心理那道坎。
林旭這一份量不大，他幾口把盤子里的牛肉扒完，笑著說道：
「味道是不錯，但你要是過不去心裡這道坎就算了……我發現西餐的這個模具還挺好，這麼一小團肉餅，吃完恰到好處。」
那鐵圈的直徑也就七八厘米，高度三厘米左右，一個蛋黃放上去基本能把肉餅蓋住，攪拌均勻，幾大口就能吃完。
吃第一口的時候覺得挺好吃，等會兒得再來一份。
但吃完后，就覺得再吃會有點膩。
韃靼牛肉在西餐中是一道很重要的前菜，所謂的前菜，就是開胃墊肚子用的，是為主食做準備的。
怪不得老黃吃相那麼誇張也沒要第二份，估計跟自己一樣，也是覺得這樣一份就恰到好處了。
林旭把盤子泡進水池中，準備給舒雲做一份，讓這位美女店長過一下吃法餐的癮。
朱勇見狀，鼓足勇氣說道：
「老闆，能不能給我也來一份？」
「你想好了？不會吃下去就吐吧？這種和牛一斤可是四位數的，吐一口就是幾十上百塊。」
一聽這麼貴，朱勇當即說道：
「那不嘗嘗就太虧了，來一份吧，要是好吃我把盤子都舔了。」
林旭笑著說道：
「你擅長做水產，應該吃過魚生吧？其實都差不多，就是突出一個酸香爽口微微有點辣的感覺。」
裡面的黃燈籠辣醬很傳神，稍微有一絲絲辣的感覺，但又不是特別辣，把和牛的油膩感去掉不少。
他做了兩份，一份遞給朱勇，另一份準備給舒雲。
離開廚房，林旭看著心滿意足正在給空盤子拍照的老黃問道：
「咋樣？味兒還行吧？」
「超級棒，我決定了，以後每天都來吃一份韃靼牛肉過一下肉癮。」
林旭說道：
「下次可以換成品質一般的牛肉，老吃這種A5和牛也會膩的，畢竟和牛脂肪含量比較高……除了牛肉，金槍魚之類的都可以嘗試。」
「對對對，林兄弟這話提醒了我，不能老局限於吃牛肉，據說高端鹿肉也可以，還有豬肉，德國老超級迷戀。」
林旭沒想到老黃這麼痴迷吃生肉，他提醒了一句：
「吃可以，但一定要買無菌的，萬一回頭整出啥寄生蟲，那可就不好了。」
「放心，食品安全這一塊兒，老哥我妥妥的。」
來到樓下，林旭把盤子放在舒雲面前：
「味兒不錯，剛剛我吃了一份，甚至有點意猶未盡的感覺。」
舒雲一聽，當即拿著手機拍了張照片，發到了【好姐妹罩杯不縮水】的群里：
「今日份自我挑戰，A5和牛做的韃靼牛肉，減脂從我做起！」
剛發出來，正陪著嚴琳在羊城出差的肖晴便發了個饞的表情：
「哇塞，這個牛肉好棒，店裡做的嗎？」
舒雲一愣，這可是生肉啊，你們不該表示驚訝嗎？
咋一副遇到美食的架勢？
她回復道：
「我們老闆做的，他剛剛吃了一份，說味道超級好，所以我也想試試，但又邁不過心裡那道坎。」
肖晴發了個羨慕的表情包：
「你不想吃讓我來啊，超喜歡吃這種美味，簡直能把人饞哭……不行，我得把照片保存下來，回頭暗示一下我的老闆。」
陳燕也在群里說道：
「A5做韃靼牛肉，多少有點暴殄天物，不過味道應該非常不錯，要不是我早上吃了減脂又有營養的蝦仁沙拉，這會兒高低得去店裡來一份。」
嗯，好不容易吃一次低脂沙拉，一定要讓群里的人都知道這件事。
省得大家一直喊胖燕。
舒云：？？？？？？
又來一個不怕的。
既然大家都說好，她便鼓起勇氣，用叉子把蛋黃攪拌均勻，隨即舀一口送進嘴裡。
咀嚼之後，眼前一亮：
「哇，果然好好吃，有種吃金槍魚的感覺。」
和牛脂肪分佈均勻，口感豐腴，說實話還真跟金槍魚做的魚生有點相似，入口都有種冰淇淋的感覺。
再次回到樓上，林旭剛準備把盆里剩下那些牛肉想辦法處理了，才發現庄一舟他們正一人拿著個盤子在大口吃著。
「嚯，我還發愁要不要把剩下的牛肉包成和牛餃子呢，現在看來，倒是省心了。」
魏乾把盤底的和牛全扒拉到嘴裡，這才說道：
「都怪朱勇，吃個東西老吧唧嘴，把我們煩的，也想嘗嘗味道，然後就……嘗多了。」
今天老黃拿來的牛肉還剩下三分之一，林旭放進了冷庫中，打算等沉國富來了再做一次。
他看了看時間，聯繫了一下齊思明和曾曉琪，確定上午能拍攝，便開車去往電視台，拍攝秋梨膏的製作視頻。
曾曉琪其實也想嘗嘗韃靼牛肉，但電視台不能播放這類吃生肉的視頻，否則會被質疑引導大眾往歪路上走。
所以她只能看著舒雲在群里得瑟。
秋梨膏的製作時間太長。
所以這個時間，林旭在電視台錄了一下甜皮鴨的做法，既然現在是日播，那就得把時間充分利用好。
鹵鴨子的時候，林旭甚至還做了一道比較簡單但挺好吃的熗拌羊血。
買回來的成品羊血切薄片，在加了食鹽的開水中汆燙兩分鐘，既能去掉羊血的腥膻味兒，同時也能讓羊血的口感更緊實嫩滑。
接著撈出來，放在墊著香菜段和黃瓜絲的盆里。
淋上食鹽香醋老抽，放一點點綿白糖，最上面放一些蒜末，再放一些干辣椒段和一小撮花椒。
油燒熱后在上面一呲，趁熱蓋上悶幾分鐘，把香辣味燜到羊血中。
時間到了拿開蓋子，攪拌均勻就可以開吃了。
曾曉琪沒想到羊血還能這麼吃，作為主持人，她當仁不讓的替大家嘗了嘗：
「好吃，麻麻辣辣的，口感還很嫩滑，真沒想到羊血的口感這麼好，今天真是開了眼界。」
吃完一塊兒，她對著攝像機說道：
「冬季來臨，要適當對肺部進行清理，中式餐飲普遍認為吃血可以清肺，還能有效補鐵，所以大家可以動手做一下試試……好，本期《食味人間》到此結束，感謝大家的觀看，也感謝林記美食的林老闆來到我們的攝製組，咱們下期見。」
結束后，節目組顧問耿立山立馬過來，拿著快子夾起一塊羊血嘗了嘗，隨即沖林旭豎起了大拇指：
「林小友做的熗拌羊血還真挺不錯的，可惜沒有酒，不然高低得跟你喝兩杯。」
林旭說道：
「喝酒可以，但可千萬別給我送字兒了。」
之前的天下第一雞和天下第一鴨雖然讓人難堪，但能看出是書法家和忘年交開的一個小玩笑。
但回頭要是寫一副天下第一血，那可真就鬧樂子了。
一血這個詞太有歧義，所以千萬不能讓這位老頑童寫出來。
耿立山擺了擺手：
「放心，我有分寸，這會兒鴨子還沒鹵好吧？要不再拍一道菜？」
林旭覺得也行，不過時間太短，蒸、燉、煮之類的菜品都沒法做，只能做煎炒類的。
而煎炒的話……
他看了看老黃今天送來的食材，選了幾條小黃魚，做了道干煎小黃魚。
這道菜錄好，鴨子也已經鹵好。
節目中便繼續拍攝甜皮鴨。
等甜皮鴨做好，秋梨膏也已經熬好，過濾出渣后，開始熬梨汁。
今天用了十幾斤雪梨製作。
曾曉琪原本覺得能熬幾斤呢，但最後發現熬好的秋梨膏只有兩玻璃罐，其中一罐還有些不滿，頓時有些失望。
「燕姐買的三千斤雪梨應該很快就到了，到時候你想要秋梨膏還不簡單啊。」
曾曉琪用嗓子比較多，偏偏又控制不住吃辣，所以對秋梨膏這種美食很上心，得到許諾，這才放下心來。
她挖了一勺送進嘴裡嘗了嘗，瞪大了眼睛：
「這樣用勺子擓著吃的感覺也太好了吧？又甜又過癮，感覺……」
還沒說完，林旭便說道：
「這一勺比一碗米飯的熱量都高。」
曾曉琪：「……」
那我還是別吃了。
在大家都暗戳戳減肥的時候，咱雖然可能瘦不下來，但也不能再胖下去啊。
錄完秋梨膏，飯點兒已經過了。
好在食堂剩下不少吃的，大家將甜皮鴨帶過去，配上之前做的幾道菜，美美的吃了頓午飯。
午飯過後，齊思明戴上頭盔，騎著他那台杜卡迪離開了電視台。
林旭剛準備開車走，突然接到沉佳悅打來的電話：
「旭寶你啥時候回來呀？剛剛燕寶很可惡的給我發了段吃炸雞的視頻，饞死我了，我也想吃炸雞。」
「燕姐今天沒去店裡吃飯？」
「沒，她跟著去錄探店了，在前門那邊買了炸雞，酥酥脆脆的，聽得我都饞了。」
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一聽這話，林旭說道：
「行行行，等會兒我回去就給你做，不過炸雞就算了，咱以前不是吃過師兄做的香酥雞嘛，我給你做一道鍋燒肘子吧，比炸雞還好吃。」
「鍋燒肘子？有炸雞酥嗎？」
沉佳悅不關心好不好吃，只想在酥脆方面壓過燕寶寶。
「比炸雞酥得多，絕對不會讓你失望。」
「那好，那你趕緊回來做呀，我上午拍了段和墩墩玩雪的VLOG，已經上傳了，你別忘了三連喲。」
「好的，沒問題！」
掛斷電話，林旭驅車駛齣電視台大門，回店裡準備做鍋燒肘子。
作為濟南三肘，鍋燒肘子既沒有水晶肘子那麼好的賣相，也沒有冰糖肘子那麼高的名氣，但這道菜，是實實在在的宴席菜。
而且還是當初無愧的主菜，在宴席上的地位，比另外兩個肘子要高一截。
但高地位帶來的就是繁瑣的製作過程。
這道菜想要好吃，需要經過焯、鹵、蒸、炸等烹飪步驟，整道菜下來，沒五個小時別想吃到嘴裡。
而且最後出鍋，最好在十分鐘之內開吃，一旦時間長了，就會失去這道菜外酥里嫩滿嘴油的精髓。
烹飪一道，高端的食材簡單做，普通的食材複雜做。
肘子這種食材不算高端，而且隨處可以買到，所以廚師們把這道食材玩出了花來。
不管是燕京地區和東北地區的醬肘子，還是晉省的虎皮肘子、川渝的薑汁肘子，兩湖地區的剁椒肘子、兩廣的紅煨肘子、東南地區的紅燒蹄髈等等，都把肘子的做法開發到了極致。
今天林旭準備試試正統的魯菜做法。
回到店裡。
他來到廚房，看著車仔問道：
「今天有新鮮肘子嗎？」
「有的，都燒過皮處理好了，老闆你準備做菜嗎？」
「對，做一道鍋燒肘子。」
原本林旭打算弄一個肘子做一下，讓沉寶寶過過癮算了，但一想晚飯時人應該不少，老丈人還會過來吃韃靼牛肉，所以還是做多點吧。
他將車仔準備好的八隻肘子全拿了過來。
這些肘子都是前肘，肉多骨頭少，每個大概兩三斤左右。
肘子的外皮已經用噴燈細細燎了一遍，毛茬啥的全燒得乾乾淨淨，林旭直接放鍋里開始焯水。
說是焯水，其實是把肘子煮到斷生。
焯水前，用菜刀豎著把肘子切開，一直切到底，讓骨頭露出來。
這既能讓肘子容易煮透，同時也方便肘子中的血水被煮出來。
所有肘子全都改刀后，冷水下鍋，鍋里放入一把花椒，幾塊蔥姜，一大勺黃酒。
大火燒開，撇去浮沫再煮二十分鐘。
趁著煮肘子的功夫，林旭簡單熬了個鹵湯。
高湯里加入糖色、食鹽、冰糖、炒香的干黃醬和甜麵醬，再放入和醬大骨類似的鹵料包，準備好就開始熬煮，這樣肘子焯透之後，鹵湯的香味也剛好能出來。
等肘子煮到用快子一插沒有血水冒出，就用漏勺撈出來，用熱水沖洗一下，隨即放入燒開的鹵湯中。
全放進去，大火煮開再調成小火，滷製兩個小時。
用滷製的方式讓肘子先徹底入味，這樣肘子吃起來才會美味可口。
要是這一步做得不到位，將會直接影響最終呈現的味道和口感。
趁著滷製時，林旭做了其它菜品，又去跟一些來吃飯的老顧客打了招呼。
正忙著，錢大媽和王大娘找了過來。
自從上次幫忙宣傳了燒雞，順便給王自強和楊林找了個住房后，這兩位大媽儼然把自己當成了林記自己人。
沒事的時候就幫著宣傳。
不過今天，兩人上樓后臉色有點不太好。
「小林，平時大媽對你咋樣？」
林旭給兩位大媽端來了茶水，笑著說道：
「對我超級好，怎麼了這是？」
錢大媽哼了一聲：
「既然你也知道對你好，那為什麼做了秋梨膏沒我們的份兒？怕我們買不起嗎？」
王大娘在一旁說道：
「你可不知道，自從昨兒老於拿到你送的秋梨膏，那叫一個得瑟，見到人就拿出瓶子讓大家看，還故意把水喝得滋滋響，我們問從哪來的死活不說，還是老孫頭套話才問出來，原來是你給熬的……都是老鄰居，厚此薄彼可不對了啊小林！」
林旭哭笑不得的看著兩位老人。
真沒想到一罐秋梨膏居然還能引出這種變故。
而且老孫頭居然還用審犯人的方式套於大爺的話，至於這樣嗎？
他笑著說道：
「您兩位放心，馬上就會來三千斤雪梨，來了我就做，到時候人人有份，要還不夠，那我直接承包個冷庫，把裡面所有的雪梨都買下來。」
這會兒正好舒雲從三樓下來，沖兩位老人說道：
「昨天的秋梨膏一共就做了七罐，於大爺那一罐是買雪梨時少一半錢提前預定的，剩下的給了悅悅的奶奶姥姥以及立山先生他們，連老闆的岳父岳母都沒分到……真是不好意思，是我們做太少了。」
遇到這種熱心腸的顧客，自然得哄著。
錢大媽一聽頓時笑逐顏開：
「原來是這樣，都怪老於，被他氣湖塗了都……這樣吧，我先給一千塊錢，預定五罐，省得這一輪又被搶空。」
王大媽一聽也要掏錢：
「那我也買五罐，雲丫頭，你可記好了，我倆給錢早，可別忘了，還等著氣老於呢。」
舒雲攙扶著她說道：
「放心放心，等做好了我誰也不告訴，先通知您兩位。」
「雲丫頭說話就是好聽，我家那閨女要是有雲丫頭一半省心就好嘍。」
送走兩位老人，林旭繼續忙了起來。
兩小時很快過去，他將灶上的火關掉，又讓肘子浸泡了半小時。
接著將鍋里的肘子一隻只撈出來，去掉已經搖搖欲墜的大骨頭，接著把肘子改刀。
肉厚的地方切一下，薄的地方墊起來，爭取讓肘子肉變成五花肉那種厚薄均勻同時豬皮完全展開的造型。
改刀完畢，把肘子肉皮朝下放在盤子里，表面撒上蔥姜，送進蒸櫃里開始蒸制。
經過蒸制，肘子肥肉中的油脂會滲透出來，滷味會滲透得更加徹底。
最重要的是，經過蒸制，肘子會徹底軟爛。
這種肘子再裹上面湖進行炸制，味道會變得超級棒。
他在廚房忙活時，迫不及待想炫耀一波的沉佳悅在網上找到一張鍋燒肘子的圖片發在了朋友圈：
「美女可以受委屈，但某些人不許搶我的鍋燒肘子！」
陳燕原本想嘲諷一波的，然而一看鍋燒肘子的賣相，便立馬調轉了畫風：
「放心悅悅，有姐在，誰也搶不走你的鍋燒肘子！」
沉佳悅回了個流汗的表情：
「燕寶，有沒有一種可能，這話其實是對你說的？」
「哈，悅悅你又調皮了啊。對了，我剛剛在網上給你買了雙靴子，挺適合你的氣質，要不回頭你試試？」
哈哈哈哈，果然在覬覦我的鍋燒肘子。
不過看在你這麼殷勤的份上，那我就施捨你一口吧！
沉佳悅回復道：
「謝謝燕寶！」
「客氣啥，咱姐妹倆這麼深厚的姐妹情誼，用不著說謝謝……」
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