第444章 系統的新花樣?獲得總廚們認可的獎勵:餐品置換卡!

  「嘿，這豬肝夾起來就打顫。」

  謝保民把手機遞給旁邊的邱振華，讓他幫忙拍著，自己則拿起一雙筷子，夾起一片長條形的豬肝。

  豬肝顫巍巍的，上面包裹著濃稠的汁水，看起來就讓人有食慾。

  電話里再次傳來了高大爺的聲音：

  「熘肝尖就得兩頭打顫才算行，要是豬肝炒到挺直，那就老了……」

  他簡單說了一下熘肝尖的要點，其他總廚全都認真聽著。

  雖然大家對這道菜已經非常了解，但聆聽前輩大師講技巧的時候可不多。

  高大爺並沒有說太久，簡單把熘肝尖的要點說了后，沖林旭說道：

  「小旭能把熘肝尖做這麼好，真是出乎意料……本想在羊城安家后教你一些菜品，但既然你基礎提升這麼快，春節結婚時，我先教你兩道不常見的。」

  旁邊的總廚全都露出了羨慕的目光。

  能把這麼完美的熘肝尖做出來，在高總廚眼中居然只是基礎打好了。

  那他要教的菜品絕對不一般。

  原本以為二號樓的菜品已經被大家摸索得差不多了，現在看來，還多著呢，至少老謝透露出來的，只是一小部分而已。

  嘖……要是能跟著學該多好啊。

  高大爺沒說太多，交代完春節教菜的事情便說道：

  「你們趕緊吃吧，熘肝尖出鍋后三分鐘，每隔一分鐘口感就會有一個變化，三分鐘后就沒法吃了。」

  說完，他就主動結束了視頻通話。

  三分鐘后就沒法吃了？

  林旭用筷子夾起一片嘗了嘗，入口咸香，有醋的那種醇香，但沒有醋味兒，豬肝軟嫩，咬一口能看到豬肝內的粉色，這是剛剛斷生的結果。

  豬肝嚼起來帶著一股很特別的甘甜，這是鮮到極致的表現，跟平時吃到的滷水豬肝麻辣豬肝完全不同。

  謝保民說道：

  「豬肝剛出鍋時不能吃，因為那會兒學會還沒凝固，要等個二十來秒鐘，把服務員上菜的時間算上，這時候豬肝才被餘溫烘到斷生，吃起來又鮮又嫩。」

  他將剛剛夾起那一片豬肝送進嘴裡，沖其他總廚說道：

  「嘗嘗，看我師弟水平咋樣。」

  郭衛東笑了笑：

  「高總廚都點評過了，味道絕對差不了。」

  但說歸說，他還是第一時間就拿起筷子，夾一片豬肝送進了嘴裡。

  「不錯不錯，這口感真絕了，剛剛應該讓星海他們都過來看看的，這道菜運用的技法和烹飪經驗，很多菜都能借鑒。」

  熘肝尖這道菜從頭到尾，都對廚師有著很高的要求。

  比如要先燒油，燒熱了再給豬肝掛糊。

  因為這是鮮豬肝，切好后碰一下就出血水，所以掛糊后拌點香油就立即下鍋，中間一點不能耽擱，稍一停留，豬肝里的血水就會冒出來。

  到時候一碗豬肝湯湯水的，全完了。

  給豬肝掛糊，不僅是為了封住血水，同時也是為了讓豬肝的口感更滑嫩。

  這道菜跟正常做菜有很多不同的地方，比如豬肝里的血水，做其它菜品，血水要儘可能的去除乾淨，但熘肝尖不一樣，這道菜在烹制時，反而會想辦法讓血水的腥味變成美味。

  豬肝入口后那股子鮮甜，就是豬血的作用。

  高大爺之所以說三分鐘就沒法吃了，就是因為豬肝里的血水一旦被餘溫徹底烘熟，味道上會有淡淡的苦味，而口感上也會形成一些小顆粒。

  在過去的大宴席上，熘肝尖、爆肚仁、油爆雙脆等菜品，都是上桌三分鐘，一人吃一兩口就撤的。

  大家舉著筷子各自嘗了兩口，都覺得林旭做的這道菜，各方面都挺完美。

  正誇著，林旭腦海中響起了系統的提示音：

  「宿主烹制的熘肝尖獲得六位以上國宴總廚認可，獲得完美級餐品置換卡一張。」

  （餐品置換卡：可將手中沒做過的菜品置換成新菜品的特殊道具，置換出的菜品有很強的隨機性，請謹慎使用）

  嚯！

  系統的花樣是越來越多了啊。

  沒做過的菜品進行置換？

  這個倒是可以，不過現在就算了，現在手中一堆菜品呢，這張卡片還是留著當記念吧。

  可惜這些系統卡片沒有實體，否則跟玩奧特曼一樣積攢一大堆，肯定很過癮……系統還是沒把垃圾手游的精髓學到手啊。

  不搞周邊，能割到韭菜嗎？

  宋大海吃著美味的熘肝尖，好奇的問林旭：

  「熘肝尖能做這麼好，熘魚片應該也不差吧？」

  「還湊合吧，這類菜做起來都差不多，烹飪手法上可以相互借鑒。」

  林旭客套兩句，隨即拿個空盤子分出一些，給外面的沈佳悅等人也端過去一些：

  「來嘗嘗，我做的熘肝尖。」

  曾曉琪瞅了眼盤子，好奇的問道：

  「中午剛在食堂吃過這道菜，但他們做的表面厚厚一層油，嚼起來有點硬，你做的這道……哇，這肝顫巍巍的，看著就軟嫩。」

  她們可不像小廚房裡的總廚們，每人都淺嘗輒止，沒有多吃，這群剛剛搶櫻桃肉的女人，嘗過後再次下勺開始拼殺。

  吃的時候還要互噴垃圾話，以期擾亂對方情緒，這樣自己可以吃多兩片。

  林旭看得哭笑不得，完全沒想到一盤豬肝能引發這樣的爭鬥。

  他笑著說道：

  「回頭再做一次就行了，至於這麼搶嗎？」

  「旭寶你這會兒別說話，我顧不上回答……」

  行吧行吧，林旭再次回到了小廚房，這會兒幾位總廚已經嘗完，小賈不知從哪端來一碗米飯，直接扣在盤子里。

  一手端著盤子，一手用筷子往嘴裡扒拉著米飯和剩餘的肝尖。

  別說，這吃法看著還真挺饞的。

  「跟著謝老師拍了一段探店視頻了，對高端菜也有了一定的了解，但完全沒想到，一道普普通通的熘肝尖會這麼好吃……比外賣上的熘肝尖好吃一千倍！」

  謝保民笑著說道：

  「一般飯店裡都會切一大盆豬肝，焯水後放在盆里，有顧客點就盛出一份回鍋炒制，口感肯定不行……現在想吃這種口感滑嫩的熘肝尖，難嘍。」

  這道菜太考驗廚師功夫，能把這道菜炒好的，平時已經不做菜偏重管理了，而做不好的，有可能會炒老。

  所以最佳辦法，就是把豬肝腌好汆燙一下，然後再回鍋炒制。

  這樣雖然口感會差一些，但比較好上手，廚師烹制起來也比較簡單。

  最重要的是，節省成本。

  按照林旭的做法，一套豬肝只能做一盤菜，剩下的不是筋膜就是血管，只能鹵一下做滷味拼盤。

  相對來說，汆燙的方式就比較能夠物盡其用了。

  一套豬肝，少說也能做四五盤菜。

  對於飯店老闆來說，該怎麼選擇還用考慮？

  小賈一聽，連盤子里的玉蘭片和木耳也沒放過：

  「這麼說那我更得多吃點了，不然下次不定到什麼時候才能吃上了。」

  一號樓的總廚何寶慶笑著說道：

  「下次跟老謝去豐澤園，那裡好像還有最傳統的熘肝尖，這種傳統酒樓，偶爾能碰到這道菜，至於別的飯店，就別想了，就算有，味道也不對。」

  等小賈吃完，謝保民跟他去廚房門口錄了個探店的片頭，然後這位攝影師就挎著相機包離開店裡，回公司剪輯視頻去了。

  趁著這會兒總廚們都在，林旭邀請大家去后廚參觀指點。

  這麼一群釣魚台的總廚，可是一般飯店求都求不來的，不讓他們指點一下大家的廚藝就太說不過去了。

  何寶慶背著手看了一圈，最後站在了正在炒回鍋肉的魏乾身邊。

  等回鍋肉出鍋要烹鍋邊醋的時候，何寶慶小聲說道：

  「別用陳醋，容易有味道，也別用白醋，酸味太強，用香醋或米醋，要是不介意顏色，大紅浙醋也行。」

  不管怎麼說，魏乾都是一號樓走出來的師傅。

  作為那裡的行政總廚，何寶慶一直拿他當自己人看待。

  魏乾笑著說道：

  「謝謝何總廚指點，我以後記住了。」

  何寶慶拍拍他的肩膀：

  「謝啥謝，在一號樓讓你受委屈了啊，以後有啥不懂的，可以隨時給我發微信……你沒把我刪掉吧？」

  「沒。」

  「那你繼續忙吧，我去看看老戴做的菠菜咋樣。」

  這些總廚各自指點了一下大家的手藝，邱振華還特意去了趟面點部，跟季明輝聊了會兒，順便給面點部的人講了一下白案方面的一些注意事項。

  等轉了一圈后，一行人來到樓上的宴會廳，裡面已經擺了一桌熱氣騰騰的飯菜。

  釣魚台的總廚來了，怎麼也不能讓大家餓肚子。

  后廚很快就準備了一桌菜品，有熱有涼，有葷有素。

  大家也沒客氣，坐下來就開吃。

  期間，林旭過來挨個兒敬了大家一杯酒，感謝大家的到來，然後便下樓，回廚房繼續忙活去了。

  五點過後，店裡開始有顧客進來就餐時，林旭那條視頻也發了出來。

  正在關注動態的網友們看到川式櫻桃肉這幾個字，頓時捶胸，懊惱自己猜錯了：

  「靠靠靠，我這個川渝人咋就沒想到川式櫻桃肉呢？」

  「這個有點冷門啊，怪不得大家猜不著呢……不過味道好吃嗎？」

  「本川渝人現身說法一下，這道菜不能經常做，不然家裡的米扛不住，巨下飯，超級美味……不說了，我口水出來了。」

  「啊啊啊啊啊我家正在做櫻桃肉，這到底是什麼樣的緣分吶？」

  「我去，那你猜對了？」

  「並沒有，我猜的是咕咾肉，還用小號猜了葡萄肉和荔枝肉……」

  「這運氣，近期別買彩票了。」

  當然，儘管絕大部分網友都沒猜對，但還是有人猜對了。

  比如這會兒正在塔吊上手舞足蹈的梁山好旱，此時就得意的在評論區發了張截圖：

  「哈哈哈哈哈，兄弟們，我猜對了，剛剛工作人員聯繫我，要給我寄林記的特產美味，快把羨慕打在公屏上！」

  然而他得到的，卻是一條條的「呸！」

  盲人計程車司機懊惱的發了一堆鄙視的表情包，埋怨梁山好旱不分享正確答案。

  「瞎子你猜的是什麼？」

  「八寶醬菜，因為我覺得這道菜是甜味和鹹味的……」

  隱形的雞翅膀發了個一堆幸災樂禍的表情包：

  「一個是長江頭，一個是長江尾，也就錯了幾千公里而已，還不算太糟糕。」

  「雞翅姐你猜的什麼？」

  「蘇式櫻桃肉【難過】【難過】【難過】」

  看到這條消息，大家全都樂了。

  然而正樂著，隱形的雞翅膀又說道：

  「小號猜的是川式櫻桃肉，剛剛工作人員已經聯繫我了，明天去店裡拿我的獎品，據說點心很好吃喲，老闆娘都吃撐了。」

  原本大家還想安慰一下呢。

  看到這裡，網友們不約而同的在後面發了個「呸！」

  大家光顧著用羨慕的語氣鄙視猜中的人，至於咸黨甜黨的爭鬥，倒是沒人再提這一茬。

  討論完畢，這才打開視頻觀看。

  讓人驚喜的是，視頻里居然出現了戴建利的身影。

  「我去，戴總廚不是發預告說下午拍探店嗎？難道是虛晃一槍？」

  視頻還是挺不錯的，除了糖色之外，別的步驟普通人也能學會，而一顆顆賣相十足的小肉肉，看著就想讓人一口吃下去，挺饞人。

  很快，就有網友表示要學一下試試。

  「家裡有網上買的成品糖色，現在就去買肉，大家等我交作業吧，這麼簡單，閉著眼就能做出來。」

  喜歡動手的人覺得又有了烹飪的樂趣。

  而更多的人則是夾進收藏夾中吃灰。

  就在大家覺得林旭就做了這一道菜的時候，謝保民的賬號突然又更新了一條去林記探店的視頻。

  居然是一群國宴總廚在看林旭做熘肝尖。

  「我靠，怪不得這次沒說花多少錢呢，原來是來林記蹭飯了。」

  「經費又緊張了嗎？」

  「視頻裡面有驚喜啊兄弟們，當初林記的掃地僧高總廚居然也遠程觀看了，在這裡催高小帥復播他會看到嗎？」

  「高大爺：勿cue！」

  網友們剛開始只是調侃，但看著看著，卻發現一道簡單的熘肝尖中，居然包含了這麼多學問和經驗。

  特別是視頻最後，看到那豬肝夾起來顫巍巍的樣子，夠饞人的。

  廚房裡，林旭想起曾曉琪要吃東坡肉的事情，對車仔說道：

  「等會兒找老胡訂十來斤硬五花肉，明天做東坡肉要用，再讓老黃送點高端的花雕酒，好吃的東坡肉，得用花雕來燉。」

  「好的老闆，我這就通知他們。」

  東坡肉是一道跟紅燒肉非常相似的菜品，要說區別，就是東坡肉是大塊兒的，紅燒肉是小塊的。

  另外紅燒肉用的紅燒技法，東坡肉用的是燜燉技法。

  在中餐烹飪中，各種菜品都會相互借鑒和融合，比如紅燒肉，現在基本上都是先炒再加黃酒燉煮這種東坡肉的做法。

  而一些賣相比較好的東坡肉，也開始學紅燒肉那樣加糖色，這樣成品更紅瀾更美味。

  至於個頭上，例餐的紅燒肉並不次於東坡肉。

  所謂的例餐，就是一個人一道菜那種吃法，例餐類紅燒肉或東坡肉，一般都是一個小碗或者碟子，下面墊著汆燙過的小油菜，擺上一整肉塊，再淋上點湯汁。

  一人一份，一份一塊。

  好不好吃不知道，反正這麼做能多賣錢。

  車仔好奇的問道：

  「老闆，做東坡肉有啥注意事項沒？」

  一旁的庄一舟笑了笑：

  「把蘇東坡那種詩人范兒的豪邁感展現出來就行，一壇黃酒、一碗醬油，一把冰糖，幾塊巴掌大的豬肉，這麼放在一塊兒燉煮，燉到湯汁收濃、色澤紅瀾再出鍋，絕對好吃。」

  相對於紅燒肉來說，東坡肉更洒脫粗獷一些，畢竟這是一位豪放不拘小節的文人做出來的菜品。

  要是扭扭捏捏嬌嬌滴滴的，那就不是東坡肉了，應該改名清照肉。

  「不是吧，東坡肉這麼簡單？不放大料？」

  庄一舟搖了搖頭：

  「放點蔥姜就行了，花椒大料之類的香料全都不放……這個上手超簡單的，明天做的時候你看著點，很快就能學會。」

  林旭說道：

  「對，東坡肉確實簡單，唯一的難點，可能就是對食材要求高了，必須硬五花，要是用次一點的軟五花，那就得用繩子捆紮起來了。」

  「不是所有肉都需要捆紮嗎？」

  「當然不是，軟五花容易散開，所以要系一下，硬五花不會散開，沒必要系。」

  第二天上午，林旭看到了老胡送來的五花肉，都是硬五花肉，肥瘦均勻，標準的五花三層，是做東坡肉的絕佳食材。

  看完這些，他又看了看適合做櫻桃肉的嫩豬肉，同樣是五花肉，但比正常的五花肉薄了一半，按照昨天的切法，正好可以切成櫻桃大小。

  等會兒趁著沒事，按照老戴教的做法再做一次櫻桃肉，看口感會不會有變化。

  要是確實很完美很好吃，店裡可以試著上新一下。

  不過現在他顧不上做這個，他得先把做東坡肉的五花肉處理一下。

  雖然是豪放派烹飪法，但一些細節還是要注意的。

  否則做出來的東坡肉就不是美味，而是噩夢了……

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