不裝了，我是廚神我攤牌了！第460章有沒有一種可能：你所吃過的獅子頭，只是肉丸子！【求訂閱】
上次墩墩直播時系統獎勵了完美級的清燉獅子頭。
林旭一直沒機會做，現在既然有人用這道菜說事兒，那就做出來吧。
順便給粉絲們講一下清燉獅子頭的來歷、做法、吃法、以及品鑒標準。
總之，讓所有看過視頻的人，再見到用澱粉攪成的肉疙瘩，能一下子反應過來是踩坑了，是店家湖弄了，甚至是被宰了。
「旭寶，你會做蟹粉獅子頭？」
沉佳悅有些意外，本寶寶天天跟你同吃同睡，居然不知道你會做獅子頭，不行，沒有兩個獅子頭我是不會原諒你的！
林旭夾了一快子被肉湯浸泡得油潤的梅菜，配著米飯扒拉一大口：
「略懂一二，本來想以後做出來給你個驚喜呢，但既然人家都提出來了，那我等會兒就做一下吧，正好也讓師兄和戴哥幫我把把關。」
現在是下午四點多，這會兒下手開始做獅子頭的話，晚上九點前差不多能做好，時間上還是來得及的。
不過錄視頻就算了，幾小時的錄製，素材剪輯起來有些麻煩。
而且拍完再剪輯，差不多明天才能發出來，形不成那種打臉的效果。
所以最好的辦法是直播。
用直播的形式把獅子頭這道美味菜品全方位展示出來，正好也讓粉絲們看一下整個製作過程。
想到這裡，他沖剛上來準備飽餐一頓的陳燕說道：
「燕姐，我等會兒在小廚房裡直播做蟹粉獅子頭，你能不能安排一下？」
要是錄製視頻，那讓公司市場部的人來就行，但直播的話，就得歡樂傳媒的人參與了，胖墩墩公司可沒有特別專業的直播設備。
陳燕一聽，當即露出了驚喜的表情：
「行，我這就讓他們過來，這麼久不直播，粉絲們肯定會非常驚喜。」
驚喜不驚喜的無所謂，不過人家都已經打上門了，高低得做一下回應，省得以後師兄探個店就有人蹦出來找茬。
另外，這段時間不管電視台還是網上的個人賬號上，確實做了太多家常菜。
是時候來一兩道高端菜，拉開一下和普通人的差距了，免得給這些人留下廚藝不過如此的印象。
一聽要做直播，謝保民說道：
「那家店的廚師不敢跟我比拼，非得拿我師弟說事兒，我敢打賭，他們絕對會後悔發這麼一條評論。」
做得不好吃還不讓人說，還叭叭的犟嘴。
這種把臉伸過來讓打的行為，當然是滿足他們啊。
戴建利聳了聳肩：
「這輩子沒見過有人提這種要求。」
魏乾看著林旭問道：
「你做獅子頭都需要什麼食材？我這就讓人開始準備。」
「豬第四根肋骨和第九根肋骨之間的硬五花肉，要五花三層那種，而不是三花兩層，再來一塊豬后臀上的硬肥膘。」
清燉蟹粉獅子頭需要用的主食材就是豬肉。
林旭剛把肉的要求說出來，戴建利立馬豎起了大拇指：
「從用肉的材質上來看，林老弟這是要往死里打人家的臉啊……我這就給邱振華髮條消息，讓他過來點評一下，看那家淮揚菜館的師傅還嘴硬不。」
既然要打臉，自然一巴掌直接呼死，省得對方再借口說獅子頭的做法不正宗。
林旭接著說道：
「除了豬肉，還要用到蟹粉、蝦籽、香蔥、生薑、蛋清、生粉、蔥姜水、清雞湯、黃芽菜……大致就這麼幾種。」
剛打完電話的陳燕好奇的問道：
「黃芽菜是什麼？」
林旭笑了笑：
「就是黃葉大白菜，這種白菜鮮嫩程度更高，清鮮味兒更濃，所以被稱為黃芽菜。」
大白菜分為好幾種，綠葉大白菜適合腌制，白葉大白菜適合做餡，而黃葉大白菜則鮮香味兒濃郁，是一些高端菜品絕佳的搭配。
跟陳燕一塊兒下班來吃飯的曾曉琪好奇的問道：
「不放馬蹄嗎？」
林旭搖了搖頭：
「做獅子頭是有講究的，春天用春筍的嫩尖或者河蚌肉，夏天用馬蹄，秋天用蟹粉，冬天用風雞，但咱沒有準備風雞，所以就用蟹粉了。」
「什麼是風雞啊？」
「就是用做鹹肉的方式做成的雞，因為做好是要掛起來吹風的，所以鹹肉叫南風肉，咸雞叫南風雞，簡稱風雞。」
「那蝦籽是幹嘛用的？」
「增鮮的，不管什麼時候做獅子頭，蝦籽都必不可少，不然鮮味會差點意思。」
獅子頭是淮揚菜的代表菜，也是著名的文人菜，要是把這道菜比喻成一首歌曲的話，那作為主料的豬肉，就是這首曲子的中音。
一首曲子光有中音不可行，還得有高音，獅子頭中的高音，就是蝦籽。
蝦籽的鮮香味，能讓豬肉有種飄逸空靈的感覺。
至於低音，則是給鮮味托底的清雞湯，獅子頭中馥郁雋永的濃郁鮮香，就是來自雞湯。
正吃米飯的沉佳悅一聽，看著陳燕小聲問道：
「燕寶，這碗米我吃不完了，要不撥給你點兒？」
陳燕根本不上當：
「少來，你肯定是留著肚子吃獅子頭呢……不行，我也得留著點肚子，萬一等會兒眼看著獅子頭卻吃不下，那就太遺憾了。」
哼哼，想騙我先吃飽，門兒都沒有！
晚飯過後，大家開始忙著準備直播。
林旭也將那條質疑自己的評論進行截圖，發到了個人動態中：
「既然有質疑，那我就簡單做一道高端點兒的菜回應一下吧，下午17：00，我會正式在直播間里做清燉蟹粉獅子頭，給大家講解一下獅子頭的做法吃法以及品味的幾個要點，省得大家被無良商家用肉丸子湖弄。」
動態後面，還貼上了直播間的鏈接。
剛發出來，不少網友們就在動態下面回復起來：
「回應來了，哈哈哈！」
「看來最近林老闆教大家做了太多家常菜，讓某些人誤會了啊。」
「今天聽到最大的笑話，燕京飯店膳食部總監只會做家常菜。」
「大概白玉藕絲、粉蒸銀絲、清水芙蓉、清湯掛麵、雪花雞淖、銀絲鮓湯、鮑汁鵝掌、鮑汁海參、拆燴鰱魚頭都是家常菜吧，反正我家吃不到這些。」
「巧了，我家也吃不到。」
「感覺林老闆要跟粉絲保持距離呀，否則容易被當成廚房小白。」
「趕緊開始吧，等不及了！」
為了直播更有效果，林旭特意換了身新的廚師服。
等邱振華開車來到店裡，直播正式開始。
今天直播是專業團隊操作，清晰度沒問題，而且還動用了遠近好幾個機位，通過導播台的切換，完美呈現獅子頭的做法。
而謝保民邱振華戴建利三人也換上工作服，在一旁幫忙講解和評價。
國宴總廚親自對菜品的所有步驟和配料進行解讀，這樣的規格，放眼整個直播圈也沒第二家。
「大家好我是林旭，歡迎來到我的直播間，由於眾所周知的原因，今天教大家做淮揚菜的經典名菜——清燉蟹粉獅子頭。」
簡單的開場白過後，謝保民等人也對著攝像頭打了招呼。
吃飽喝足沒事幹的曾曉琪，甚至還特意換上正裝，客串了一把主持人。
剛剛光聽大家討論就已經饞得不行，這會兒出一份力，等會兒做好的時候，才能率先嘗到呀。
美食麵前，大家都有各自的小心機。
時間緊迫，林旭簡單介紹了一下食材，便拿著菜刀開始製作。
他麻利的將五花肉的肉皮去掉，隨即將肉平放在桉板上，在邊上用菜刀慢慢切了片肉下來，切好后，將肉片放在一邊，隨即把菜刀橫過來，用平切法開始給肉做分層處理。
邱振華看著攝像頭說道：
「剛剛這一步是什麼意思知道嗎？這叫試刀，利用切肉的頓挫感，來判斷肉的老嫩，肉要老了，等會兒切的顆粒就得小一些，不然吃起來會有渣，而肉嫩的話，顆粒要適量大點兒，否則肉容易煮化。」
獅子頭這道菜跟肉丸做大的區別，就是不能剁，要全程用刀切。
所謂的千刀肉，說的就是這道菜。
而且在切的時候，肥肉瘦肉是要分開的。
肥肉部分大概切成黃豆粒大小，瘦肉部分要切成綠豆大小，兩者分開切成粒，再分別進行初加工，最後才能合在一起摔打上勁兒。
看著林旭嫻熟的用平刀法將肥肉和瘦肉進行分離時，邱振華想起了自己當學徒時的情景：
「那會兒我大伯還年輕，熱衷於打橋牌，給我布置完做獅子頭的任務就打牌去了，我覺得沒人管，就討巧用刀把肉剁成了肉沫……」
戴建利笑著問道：
「手心被打腫了沒？」
「打腫了，鑽心的疼，我大伯很嚴肅的說，老百姓家做肉丸子，可以剁，但身為一個淮揚菜師父，做獅子頭時用刀剁，是對祖師爺的大不敬。」
林旭把五花肉的肥肉瘦肉分開后，便開始切瘦肉丁。
他一邊切一邊說道：
「做獅子頭為什麼要用五花肉呢，就是五花肉中的瘦肉只有薄薄一層，沒什麼筋，而且貼著肥肉生長，香味濃郁，這樣的肉才能做到入口即化。」
對別的肉類菜品來說，入口即化一般形容的是肥肉。
但獅子頭指的卻是瘦肉，瘦肉部分香氣馥郁，口感軟嫩，入口即化，是整道菜的評判標準。
切肉丁看似是一件很簡單的事情，但真正動手時就能發現，難度真的不小。
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因為不僅要切成丁，還要切成均勻大小，甚至把一片片瘦肉擺在桉板上時，還要考慮肌肉的紋理，這樣切出來的肉丁，才會均勻一致，才更容易入味。
林旭切的時候，謝保民三人聊著這道菜，看起來居然很和諧。
直播間的粉絲們發著各種彈幕，都被這種精細的做法給驚到了：
「我去，難道我從小到大吃過的獅子頭都是假的不成？」
「不是假的，有可能只是肉丸子。」
「這樣的獅子頭多少錢一份，說出來讓我死心？」
「有錢了一定要換一台能聞到味兒的手機。」
「明明現在只是切肉階段，但我的口水卻在抑制不住的分泌。」
「我也是啊，光聽幾位國宴總廚聊天，就把人饞得不行。」
瘦肉丁切完，林旭開始切肥肉。
肥肉丁黃豆粒大小，理論上來說比綠豆粒大小的瘦肉丁簡單一些，但實際上肥肉比較軟，光片成薄片的步驟就挺讓人為難。
林旭一邊忙活一邊說道：
「大家要是在家嘗試著做，可以把去皮了的五花肉放進冰箱里凍半小時，那樣肥肉會更容易切一些。我刀工湊合，加上趕時間，就沒凍，直接下手了。」
這話剛說完，彈幕上就飄過一片帶書名號的湊合二字，很明顯。
大家依稀還記得上次烹飪比賽，林旭用內酯豆腐凋刻了兩條魚。
那樣美輪美奐的刀工，你跟我說湊合？
「林老闆說自己刀工湊合，就跟劉國梁說自己勉強會打乒乓球一樣。」
「喬丹：我打籃球湊合！」
「舒馬赫：我開車湊合。」
「梅西：我踢足球湊合。」
「……」
林旭把肥肉和瘦肉切好，拿著廚房秤，分別把瘦肉和肥肉稱了一下，他說道：
「獅子頭的肥瘦比在7：3和6：4之間，要是肥肉過多，吃起來會油膩，肥肉太少，達不到無筋無渣的口感，要是講究的話，可以把比例嚴格控制在6.18：3.82，這個比例是理論上最佳配比。」
很快，有觀眾就算出了這個比例的得到的數字：
「我去，居然是0.618，黃金比例分割點。」
「媽耶！我學個做菜而已，居然扯到了數學和美學，這是我沒想到的。」
「果然，生活中是處處能見到黃金比例分割點的。」
林旭稱了一下，隨即又拿起那塊豬后臀上的硬肥膘切了一些。
這次他沒有稱重，直接開始做了。
「剛剛稱重是讓你們看的，對於一個專業廚師來說，手就是秤。」
說話的時候，他拿著切好的那團肥肉丁說道：
「比如這團肉丁，是13克。」
說完往電子秤上一放，顯示的果然是13。
又隨口說了幾種數字，居然全對，不僅驚到了觀眾，連邱振華三人也讚歎連連，覺得這手稱重的本事真是厲害。
林旭笑了笑，沒有多說什麼，而是把肥肉丁裝到一個盆里，撒入一些食鹽，攪拌均勻後放在一邊開始腌制。
食鹽在融化時，有很強的殺水作用。
瘦肉最怕直接接觸到鹽粒，所以要在肥肉丁中調味，讓食鹽化開，同時利用食鹽的殺水性，將肥肉中的水分殺出來，這樣摔打時更容易起膠。
接著又將瘦肉丁拿過來，往裡面放入切好的小香蔥末和芝麻大小的生薑末，再淋入一些蔥姜水，開始往肉餡中打水。
瘦肉想要嫩，一定要打水，讓瘦肉的纖維中吸收到水分，這樣的瘦肉才能做到入口即化。
「蔥姜是給瘦肉增香去異的，水是讓瘦肉吸收的，但這兩者對肥肉丁沒啥作用，反而還會影響肥肉起膠，所以要先把瘦肉打一下，打好了再摻在一起混合摔打。」
林旭順著一個方向攪拌著瘦肉，攪動一會兒就加水，讓瘦肉吸收。
等到瘦肉摸著潤而軟嫩，甚至有彈性時，這樣的肉才算攪打完畢。
接著再把肥肉端過來，將兩種肉倒進一個陶瓷大盆里，再放入準備好的蟹粉、蛋清、以及用擀麵杖碾過的蝦籽，攪拌均勻后開始摔打。
看到這裡，邱振華說道：
「老戴給我打電話時，說的是過來給林師傅把關，但看到這裡我才發現，我沒資格把關，只能算是切磋學習……好多淮揚菜的師傅都不知道，做獅子頭時，需要把蝦籽碾碎，這也是我大伯的不傳之秘，沒想到被林師傅掌握住了。」
獅子頭中加蝦籽，是為了增加香味，但獅子頭的整個燉煮過程是文火熬制，蝦籽又被封到肉中，溫度不夠，鮮味散不出來。
所以在做的時候，就得用擀麵杖把蝦籽的外殼碾碎，這樣鮮味才會得到完美的釋放。
林旭像小時候玩膠泥一樣，將攪拌好的肉丁不斷的從盆里挖起來，又不斷的摔到盆底。
用這種方式，能夠讓肥肉起膠，同時也能讓肥肉丁和瘦肉丁粘合在一起。
這是個體力活兒，體力不夠的人根本堅持不下來，所以一般出鏡表演的廚師，特別是老師傅，會特意把步驟簡化。
這既為了方便拍攝，也為了節省體力。
摔打十來分鐘后，所有的肉丁已經變得跟剁碎的皮凍一樣，滿是膠質，在盆里顫巍巍的四處搖晃。
而那些肥肉丁，也因為膠質被打出來的緣故，看起來有些半透明的狀態。
網友們看到這裡，已經放棄了跟著學的想法：
「肉都準備好了，就等著跟林老闆做呢，現在看來，還是做東坡肉吧，這不是我能染指的菜品。」
「那家淮揚菜館出來挨打，原本跟著林老闆還能學一招半式的，但因為你們的挑釁，我們學不會了。」
「就是，滾出來挨打！」
看彈幕很多，謝保民拿著手機，跟大家互動了起來。
他看著一條彈幕念道：
「為什麼不放雞粉、味精以及黃酒等調味品……這位朋友，標準的獅子頭是只用鹽調味的，要是放了雞粉，那是雞湯偷懶了，要是放了味精，那是肉蟹粉和蝦籽偷工減料了，要是放了黃酒，那說明肉不新鮮……」
他三兩句就把整道菜的核心技術給透露了出來。
邱振華無奈的笑了笑：
「老謝，你這是砸那些飯店的飯碗啊，以後出門小心點吧，別被人敲了悶棍。」
謝保民滿不在乎的擺了擺手：
「干餐飲可以追求利潤，但你不能不講良心啊，就拿我來說，今天花好幾百就吃了個肉丸子，你說我心裡能舒坦嗎？」
正說著，嘉年華的特效飄過。
謝保民看了一下打賞者的名字：
「蝶戀花……感謝師娘打賞的嘉年華，替我師弟謝謝您了，明兒我師弟拍婚紗照，到時候我給您發一些搶先版，讓您老人家過過目把把關。」
正在西安酒店休整的高大爺笑罵一聲：
「這狗東西，真是見錢眼開。」
羅珊對謝保民的那聲師娘很滿意，隨手又打賞了十幾個嘉年華。
直播間里頓時變得瘋狂起來。
「石錘了，高小帥就是高大爺！」
「高大爺，您覺得林老闆做的獅子頭咋樣？給點評點評唄。」
「人家挑釁您徒弟呢，說林老闆只會做家常菜，還對謝總廚非常不忿，您就這麼看著不發聲嗎？」
「高大爺，林老闆被欺負了哇，您快現身給他撐腰呀！」
「……」
剛剛彈幕上還滿是對林旭廚藝的讚歎呢，但謝保民那聲師母，讓整個直播間亂成了一鍋粥，不少看熱鬧不嫌事兒大的網友，紛紛讓高大爺現身。
徒弟被人擠兌了，當師父的出面很正常吧？
看著這些彈幕，高大爺忍不住樂了：
「這群小朋友，真是看熱鬧不嫌事兒大啊。得，為了徒弟，今天我就把這張老臉豁出去了！」
說完，他切換到了高小帥的賬號上……
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戒斷碳水后，大腦明顯遲鈍了很多，而且注意力集中不起來，好在血糖平穩了很多，從二十多降到了空腹八點左右，等再降一下，我就稍稍補充點碳水了，不然老這麼兩更，太對不起大家的訂閱和月票……本章5700字，求月票啊兄弟們！