不裝了，我是廚神我攤牌了！第477章一道和尚烹制出來的絕頂美味——扒燒整豬頭！【求訂閱】
「看來不光人喜歡吃鵝肝啊，貓也喜歡。」
林旭又上樓給墩墩切了幾片，小傢伙低頭吭哧吭哧的吃了一陣，然後蹲在服務台上，愉快的舔起了爪子。
舒雲好奇的問道：
「剛才要是拍一下，網友們肯定會很喜歡。」
沉佳悅搖搖頭：
「拍出來容易被人指責炫富，而且墩墩也不太喜歡吃飯時被拍，還是拍別的吧，我不想讓墩墩承擔什麼，就想讓它快快樂樂的。」
網上，皮渣的視頻非常火爆。
因為不光殷州地區有這種美食，甚至連殷州周邊的市鎮，也有類似的美味。
彈幕中不斷有人科普家鄉人對皮渣的情感。
還有一些殷州地區的網友，感謝林旭宣傳了家鄉美食。
國內很多地方的特色美食，大都礙於宣傳、顏值、賣相等方面的問題，只在當地流行，外地聞所未聞。
林旭主動宣傳家鄉美食行為，引來了不少粉絲的點贊。
甚至不少人還在評論去安利自己老家的美味。
不過在安利的同時，也表示會去林記嘗嘗皮渣的味道，品嘗一下林老闆來到京城也念念不忘的家鄉美味有多好吃。
鑒於這些網友的熱情，林旭擔心明天做皮渣有點來不及。
把墩墩的盤子洗刷乾淨，他走進廚房，先燒了一大鍋黃梔子水，又從倉庫拿出不少粉條和雞蛋，做了好幾大托盤皮渣。
第二天早上，林旭起床后發現老媽已經開始做早餐了。
將貝貝南瓜上面挖開，掏出裡面的南瓜瓤，接著將浸泡好的糯米、紅豆、綠豆、花生、板栗等食材調成的八寶餡料填進去，準備放進鍋里蒸制。
「悅悅昨晚跟我一塊兒刷視頻，看到人家這麼吃，也想嘗嘗，我就做了一些……對了兒子，快元旦了，你還回去不了？」
陳美娟正在廚房忙活呢，見到兒子進來，便主動問道。
元旦三天假期，但這跟林旭沒多大關係，因為他是老闆，不是員工，假期什麼的都是浮雲。
就算是員工也休不了假期，因為節假日往往是餐飲行業的高峰期。
別說休假了，反而還需要加班。
林旭說道：
「就不回去了，等這邊辦完婚禮，我們一塊兒開車回家過年吧，反正元旦過後也用不了多久，很快的。」
陳美娟將所有南瓜全都做好，放進蒸鍋里開始上鍋蒸。
她不習慣用蒸櫃，總覺得沒有蒸鍋蒸出來的南瓜好吃。
「你結婚時，你奶奶你姥姥她們都會來，得提前把住的地方安排好，別到時候忙這忙那的忘了時間。」
「放心吧媽，忘不了的。」
結婚的地點已經定了下來，釣魚台一號樓，也就是何寶慶的地盤。
一號樓的宴會廳寬敞明亮，坐幾十桌客人跟玩兒一樣，之前兩次烹飪比賽都在那裡舉行，就是因為場地夠大。
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除了宴會廳之外，樓上的客房也被包了整整三層。
原本高大爺要全部包下的，但後來跟幾位長輩研究一下來不了那麼多客人，本著不鋪張浪費的原則，就包下了三層。
「結婚那天，給我們怎麼敬茶，也怎麼給你師父敬茶，人家忙前忙后的，整天在群里跟你岳父策劃婚禮的事，真是操碎了心。」
陳美娟說完，從櫥櫃里拿出兩個土豆，麻利的開始削皮。
林旭說道：
「放心吧媽，我知道的……您拿土豆乾嘛啊？準備炒土豆絲嗎？」
「我打算煎點土豆絲餅，上次悅悅聽說你小時候愛吃，也想嘗嘗味道，趁著今天有時間，我做一點，省得這丫頭惦記。」
嘖嘖，攤上這樣的婆婆，想不幸福都難啊。
既然老媽蒸了八寶南瓜，又要煎土豆絲餅，林旭便將昨天帶來的嫩菠菜拿出來，整根的淘洗乾淨。
再剝一些蝦仁，簡單燒個菠菜蝦仁湯。
用這道湯來搭配八寶南瓜和土豆絲餅，吃起來應該很不錯。
為了保證營養，他還準備煎幾個無菌蛋，不過這會兒飯還沒做好，還是再等等煎比較好。
陳美娟把土豆削皮後用菜刀切成均勻的細絲。
切好放進盆里，裡面加入一小勺食鹽，一個蛋黃，一小勺十三香。
用快子翻拌均勻，接著架上平底鍋，鍋底抹油將土豆絲倒進去，再小心將土豆絲攤成一個餅狀。
不要擔心土豆絲支支蓬蓬的，一旦熱量上來，土豆會自動軟下來。
這是一道很簡單的美味，不用放澱粉，也不用另外調面湖，只靠土豆絲中的澱粉，就能煎成餅。
為了讓煎出來的餅更美味，土豆切絲后是不能淘洗的，這樣會把土豆表面的澱粉給洗掉。
陳美娟慢慢煎著，鍋里發出滋滋啦啦的聲音。
聽起來就讓人心裡痒痒的，總想嘗一口。
隨著底部的熱量越來越高，土豆逐漸塌陷下來，也就變成了一張圓餅的模樣。
等底部煎得焦黃時，端著平底鍋向上一顛，用大翻勺的方式把土豆絲餅翻個面，繼續煎制。
兩面全都煎好，盛到盤子里，開始煎下一張餅。
為了讓兒媳婦吃到更美味的土豆絲餅，陳美娟特意在土豆絲中撒了點生芝麻和干辣椒面，做成了香辣味兒。
而第三張，則是放了一些切碎的梅乾菜，吃起來滿是梅乾菜的香味。
每張餅的配料都不一樣，以至於跳完早操的沉佳悅吃得連連讚歎：
「吃薯片和炸土豆條那麼久了，從沒想過土豆絲做成餅居然能好吃到這種地步，媽您真是太厲害了。」
陳美娟笑著說道：
「家常便飯而已，這不算什麼，你要是喜歡，明天早上我還給你做。」
「好呀好呀，謝謝媽，哈哈，我要發朋友圈氣氣她們，有這麼好的婆婆，真是我前世修來的福氣。」
「有你這樣的兒媳婦，才是我們林家的福氣呢，到現在都覺得做夢一樣，我兒子居然找了這麼完美的女朋友。」
婆媳倆來了一波商業互吹，林旭則像個局外人一樣吃著外酥里糯的土豆絲餅，偶爾端著碗中的菠菜蝦仁湯喝一口。
嗯，愜意！
飯後，沉佳悅主動開車送陳美娟去銀杏園。
不出意外的話，今天就能把施工圖做出來，趁著還沒開工，她準備再看看，有需要改動的地方，那就再修改。
要是等開始施工了再修改，多少會有些來不及。
銀杏園的這波投資不大，畢竟園區小，大量投入不合適，而且遊玩只是附帶的，餐飲才是大頭。
這種適合全家一日游和周末游的地方，不管好不好玩，最終能留住遊客的，還得是地道的餐飲。
至於遊玩什麼的，那些都是吸引人的手段。
假如以後效益好，銀杏園可以進行二次擴建，比如擴建到一千畝大，再增加一些小動物等等，都是可以的。
目前還是小投資為主，現在是現金為王的時代，寧肯把錢放在銀行里貶值，也不能亂投資，否則就有可能血本無歸。
店裡，林旭把墩墩放在服務台上，幫小傢伙撓了撓下巴：
「下午再給你吃頓鵝肝，這幾天就不能吃了啊，吃太多高油脂的食材對你身體不好，明天開始吃牛蛙和雞腿肉，調劑一下。」
「喵嗚~~~~」
墩墩用圓滾滾的大腦袋蹭蹭林旭，隨即到一旁跟舒雲玩兒去了。
林旭來到樓上，看到了車仔準備好的豬頭。
豬頭挺大，將近二十斤了，兩隻大耳朵看起來就挺下酒。
整個豬頭已經做了初步的處理，看起來挺乾淨，但還得重新收拾。
林旭燒了一鍋水，燒開后將豬頭放進去燙了幾分鐘，隨即又拿出來，用冷水沖洗降溫。
之所以這麼做，是為了讓豬皮收縮，這樣裡面的毛茬就會向外凸出，也就比較好收拾了。
「我去，看著乾乾淨淨的，這一煮，咋跟幾天沒刮鬍子一樣啊，毛茬全出來了。」
旁邊幫忙的朱勇摸了摸豬頭的皮膚，發現滿是扎手的毛茬。
魏乾笑著說道：
「這是正常的，現在的豬毛都是刮的，毛根沒揪出來，這麼一燙自然就有毛茬了，要是老家燒松香的手法，直接把毛茬粘出來，絕對乾乾淨淨。」
所謂的松香就是松樹上分泌的膠，燒軟后敷在豬皮上，冷卻了再揭下來，就會把豬毛連毛根直接帶出來。
這跟蜜蠟脫毛的原理一模一樣。
過去農村一些屠宰場為了省錢，還會用瀝青脫毛，不過現在被叫停了，全都改成了刮毛。
林旭拿著噴槍，對著豬頭的的皮膚燎了起來。
用燒的方式把毛茬和毛囊中的髒東西燒掉，這樣豬皮吃起來口感會更好。
這是個浩大的工程，因為豬頭的表面非常複雜，一些刮不到的地方，例如耳朵裡面、眼窩等部位，還有不少長毛，所以要把豬頭徹底燎一遍。
只有這樣，做出來的豬頭才會美味好吃。
老丈人之前在揚州花錢預定豬頭，估計廚師懶省事兒沒有做燎皮這一步，再加上烹制手法毛糙，所以一家人才吃得很不爽。
林旭燎了一會兒，換朱勇接替。
他好奇的問道：
「我看網上有人說扒燒整豬頭是和尚發明的，用的還是尿盆，這吃著不膈應得慌嗎？」
不遠處的庄一舟說道：
「我們江蘇老家確實有這個說法，但具體是真是假，那就不太清楚了。」
關於這件事，林旭倒是很清楚，因為任崇墨和田清瀾送的那套《御膳録》有詳細記載。
過去淮揚地區的鹽商們不怎麼吃豬頭，只有祭拜神靈先祖時，才會擺上牛頭、豬頭、羊頭，謂之三牲。
祭拜完畢，豬頭是會被扔掉的。
當時罵人豬頭三，就是因為三牲中，豬頭的地位最低，是賤貨的意思。
舉辦祭拜的場地，往往是在寺廟中進行。
富豪們祭拜完畢走了，豬頭也隨手扔掉，寺里的和尚覺得丟了太可惜，加上過去的窮人喜歡在廟門口盤踞著討要吃喝，他們便把豬頭收拾一下，用瓦盆加冰糖小火煨到酥爛，分給窮人們吃。
這就是和尚做豬頭的由來。
之所以用瓦盆，是因為和尚要戒葷腥，不能用自己的鍋具烹制，加上豬頭個頭大，一般的盛器也放不下，所以才用了乾淨的瓦盆。
瓦盆是過去寺廟中經常用到的盛器，洗手洗臉洗衣服甚至撒尿，都是用瓦盆。
這些瓦盆是分開的，並不是同一個。
但吃豬頭肉的人卻不管，只覺得和尚們用瓦盆燒出來的豬頭肉格外香，格外美味，尿盆豬頭就這麼傳了出來。
前一段林旭上網查資料，看到一些所謂的學者，煞有介事的分析著和尚用尿盆煮豬頭好吃的秘訣。
甚至還用和尚不吃葷腥、尿盆沒有尿騷味兒來強行解釋。
看得林旭很想找個滿是尿漬的瓦盆給那位學者燉一鍋肉，看他能不能吃得下。
原本就是一樁慈悲為懷的善事，但在以訛傳訛之下，卻成了尿盆燒肉，而更多的人，則是好奇和尚們吃沒吃那些豬頭。
吃了的話，那不就犯戒了？
你想著人家有沒有犯戒，人家想的是盆里燉的豬頭能讓幾個窮人填飽肚子……人生的方向不同，境界不同，做的事情也各不相同。
林旭其實挺喜歡這個故事的，尤其是到了清朝，法海寺還把瓦盆燒豬頭當成招待香客的大菜。
這種行為，要擱現在絕對會被被人罵到狗血淋頭。
但人家卻不以為意，香客想吃，那就做給他們吃，就這麼簡單。
朱勇魏乾和庄一舟幾人聽完林旭的講述，覺得這才合情合理。
扒燒整豬頭能登大雅之堂，能成為淮揚三頭宴之首，絕對不可能讓菜中摻入尿騷味兒的，否則那些文人和鹽商們也太不講究了。
清朝著名美食家袁枚曾慕名去法海寺吃豬頭，吃完還特意問了做法，並寫進了《隨園食單》中，也沒見尿盆的說法。
可見以訛傳訛的有多厲害。
整個豬頭全都燒黑，接下來放進熱水中浸泡一會兒。
大概十來分鐘后，撈出來，開始用小刀在豬頭上面刮，將豬頭裡裡外外全都刮洗乾淨，至於眼窩、耳洞等四角，也全都清理了一遍。
正忙著，謝保民和戴建利走了進來。
今天老戴原本是去二號樓喝茶的，一聽說林旭要做扒燒整豬頭，就直接上車跟了過來。
這可是淮揚菜中的一道大菜啊，得看看林兄弟的做法。
「嚯，收拾得夠乾淨啊。」
戴建利看著盆里白凈的豬頭讚歎一聲。
就憑這細緻的態度，做出來的豬頭就不會太差。
林旭笑著說道：
「剛收拾妥當，等會兒還得再用溫水沖洗一下，徹底洗凈豬頭上的污垢，然後才能進行脫骨處理。」
謝保民看了兩眼：
「再洗一遍就可以脫骨了，別洗太久，否則豬皮泡軟的話，一碰就爛。」
林旭又洗了一遍，把豬頭從盆里拿出來，開始脫骨處理。
先把豬頭下巴朝上放在桉板上，從下巴的地方下刀，先將下頜到脖子之間的皮肉分開，顯露出骨頭。
然後貼著骨頭開始剔肉，一點點將豬肉上的肉剔下來，讓骨頭暴露出來。
剛開始很難，因為整個下頜的筋比較多，肉和骨頭緊緊貼著，得用小刀一點點的剔，而且在剔的過程中，還不能傷到豬皮，否則賣相就毀了。
將下頜脫出來，就稍稍容易一些了，因為拿掉下頜骨，整個顱腔就會顯露出來，到時候再脫骨就變得輕鬆一些。
只要小心把顱骨脫出來就行。
戴建利拿著剔掉的下頜骨看了看，沖魏乾他們說道：
「都看著點，掌握脫骨的發力技巧，最重要的是，要了解豬頭的整體結構，知道有多少塊骨頭和每塊骨頭的分佈位置，只有這樣，才能給豬頭脫骨。」
這需要多加練習，只有積累夠足量的經驗，做起來才會得心應手。
林旭之所以這麼嫻熟，是因為之前系統獎勵壓豬頭肉的完美級技法中，有豬頭的整個結構。
所以他現在做起來才沒有無處下手的那種慌張感。
下頜脫骨后，要先將複雜的豬鼻拱部位給清出來，然後再收拾顱骨。
賣相上佳的扒燒整豬頭，整個豬臉會呈現出笑臉，要達到這個效果，豬鼻拱就得完整，一點不能破壞。
這個部位剔除好，接下來就是面部了。
這也是整個豬頭最難的地方，因為這裡的皮比較薄，有些地方甚至緊貼著骨頭，加上眼窩等部位筋膜比較多，一不小心就會導致豬皮破皮。
好在林旭對豬頭的構造比較了解，加上刀工過關，總算有驚無險的將這個部位給脫了出來。
做完這些，整個豬頭最難的部位已經過去。
他又將整個豬頭顱骨脫出來，耳朵一併清理出來，整個脫骨過程就告一段落。
看著一個豬頭從三維變成平面，大家一邊感嘆這道菜的難度，一邊又對接下來的烹制充滿了期待。
做法這麼難，吃起來肯定別有一番滋味吧？
林旭把豬耳朵里收拾一下，又將整個豬頭放進了清水中浸泡，先浸泡一下去除血水，順便讓脫骨褶皺的部位在水中重新舒展起來。
只有這樣，才能進行下一步——扒燒！
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