不裝了，我是廚神我攤牌了！第488章一道與時間賽跑的菜肴——醋熘鱖魚！墩墩的禮物！【求訂閱】
「啪！啪！啪！」
廚房裡，林旭給鱖魚改刀完畢，重新把魚平放在桉板上，用拍蒜的方式在魚身上拍打了幾下。
在行業內，這一步被稱為「松身」。
就是改刀過後，用拍打的方式讓魚肉魚骨都鬆弛下來，更方便炸制。
松身不用拍太狠，每一面拍打幾下就行了，要用力過大，魚肉會被拍碎，甚至改刀的牡丹花刀也會從魚身上掉下來。
把松身過的鱖魚放在一旁，林旭拿起另一條，繼續改刀。
每條魚都打上牡丹花刀，雖然看似簡單，但刀的力道、間隔的距離等等，全都有講究，不能亂來。
這種花刀技法，跟魯菜中的糖醋黃河鯉魚很相似。
吃的是香酥的口感和酸甜的味道，要說區別，那就是糖醋鯉魚沒有那麼多復炸的要求，另外糖醋汁和醋熘汁在做法上也不相同。
邱振華看了一會兒，發現林旭改刀沒任何問題，便也拿起菜刀，幫忙改刀。
「嚯，野生鱖魚啊，這是老黃送來的吧？」
鱖魚分野生和養殖兩種，野生鱖魚體格稍顯纖細一些，肉質更緊實，菜刀切進去，能明顯感覺到肉有阻力。
這樣的魚，才能用來製作醋熘鱖魚這道經典菜品。
要是用養殖鱖魚，哪怕也是現殺現做呢，魚肉入口依然糟糟的，粉粉的，跟野生魚肉那種緊實的口感完全不同。
林旭說道：
「今天訂婚宴上用的所有食材，都是老黃免費提供的。」
「這狗東西眼皮活泛得很，真是天生做生意的料。」
大家跟老黃都不陌生，不過相對於老謝和老戴動不動就欺負老黃佔便宜的行為，性格溫和的邱振華並沒有這麼做過。
所有魚改刀妥當，林旭架上油鍋，往裡面倒了半鍋花生油。
做醋熘鱖魚需要用花生油來炸，這樣香味更濃郁，而且炸出來的顏色適中，要是用菜籽油，油的味道會壓住魚肉的鮮香，同時炸出來顏色會很重。
而大豆油和玉米油，上色效果差，炸出來的魚顏色發白。
只有花生油，炸出來的魚色澤金黃，香味濃郁，能讓鱖魚變得更美味。
油燒上，邱振華對林旭說道：
「你調湖吧，我給魚拍粉。」
新鮮的鱖魚不用腌制，直接掛湖油炸，這樣才能最大限度的保持魚肉的鮮嫩。
但為了讓掛湖的效果更好，掛湖之前，需要在魚的表面拍一層土豆澱粉，這能讓魚肉的口感更酥，更美味。
拍粉是有技巧，要提著魚尾抖幾下，讓魚身兩側的花刀全都抖開，接著再抓著澱粉均勻撒在魚肉的花刀上。
全身里裡外外全都撒完，還要再提著魚尾重新抖幾下，把多餘的澱粉抖下來。
至於林旭調的面湖，則是比較簡單的酥皮湖了。
盆里按照1：1的比例放入土豆澱粉和低筋麵粉，拌勻，打入兩顆增加色澤的全蛋，再撒入一點點食鹽和五香粉。
最後淋入花生油和等量的清水，調成抓起來能拉絲的稀奶油狀。
這樣的面湖脆中帶酥，酥中透香，炸過之後還略顯蓬鬆，能夠更好的吸收醋熘汁，吃起來口感更美妙。
面湖調好，邱振華也已經把粉拍好。
這會兒鍋里的油溫升高到了六成熱，開始炸魚。
林旭提著鱖魚的魚尾，讓魚身魚頭完全浸入到面湖中，掛滿。接著提起來，輕輕抖兩下。
魚身上的面湖頓時扯著絲向下流淌。
炸魚時，不管做糖醋鯉魚還是松鼠鱖魚，只要涉及到掛湖，都需要提著魚尾抖動，讓多餘的面湖淌下來。
要是面湖太厚，吃起來全是面，口感不好，而且還容易出現炸不透的情況。
約莫面湖滴落得差不多時，林旭提著魚來到灶台前，先把魚頭浸在油鍋中定型，接著用勺子舀著鍋里的熱油淋在魚身上，讓魚身兩側的花刀定型。
做這類魚，魚身上的花刀不能貼在魚身上，而是要像翅膀一樣儘可能的展開，這樣才能炸到魚骨，才能讓魚肉酥香美味，連骨頭都是香的。
魚表面的面湖定型，將魚慢慢放進鍋里。
用漏勺將油麵上散落著的面湖打出去，免得炸制時間過長炸湖，導致整鍋油都是湖味。
碎末打出去，林旭開始給下一條魚掛湖，用剛剛的方式抖面湖，炸魚頭，淋魚身，最後放進油鍋中。
今天炸魚用的是大鍋，油也比較多，所以可以多放幾條。
要是用小鍋的話，那還是老老實實一條一條的炸吧，否則兩條魚挨在一起，很容易脫湖破相的。
當第三條魚下到鍋里，第一條魚已經完全漂浮了上來，身上的面湖被炸得金黃金黃的，看起來就很誘人。
能漂浮上來，說明魚肉中的水分已經減少。
林旭用快子和漏勺給魚翻個面，又炸了一會兒，然後從鍋里撈出來。
接下來就是炸一條，撈一條的模式。
剛炸好的魚不能復炸，需要像醒酒一樣把魚醒一下，讓面湖和魚肉的熱量稍稍下降一些。
溫度下降，面湖和魚肉中的水分就會再次滲出，一些油炸類面點容易回軟，就是溫度降下來，內部的水分子重新「迴流」到表面的原因。
這時候再復炸，魚肉自然會變得更加香酥。
不光炸魚，炸任何食物，只要稍稍等一下再復炸，都能起到類似的效果。
所有魚全都炸完，前面撈出來的魚，差不多可以炸第二遍了。
「林師傅一個人行不行？要不我幫你熬醋熘汁？」
對於一個淮揚菜師傅來說，什麼時候能同時管控兩口鍋，獨自把醋熘鱖魚做好，什麼時候才算把這道菜的精髓學到了手。
所以邱振華客氣的問了一句，要是林旭需要幫忙，那說明對這道菜的理解還有待加深，還沒到學到「左右互搏」的本事。
在中餐烹飪圈裡，淮揚菜師傅一直有別於其它菜系。
別的菜系白桉紅桉都是分開的，相互還看不上眼，白桉師傅覺得紅桉師傅就會耍一些花活兒，紅桉師傅覺得白桉師傅就一把子力氣。
差點就把「粗鄙的武夫」這類名號安在白桉師傅頭上了。
但淮揚菜的師傅，基本上都白桉紅桉全通，是圈內少有的「魔武雙修」派系。
而除了魔武雙修，淮揚菜師傅還擅長同時掌控兩口鍋的左右互搏，一口鍋炸魚，一口鍋熬汁，兩口鍋之間互不影響。
林旭笑著說道：
「不用，我一個人搞的定，您就幫忙給魚鬆皮就行了。」
所謂的松皮，是把炸過的食材故意進行破壞，讓第二遍炸制時熱油更容易滲透。
醋熘鱖魚三次炸制，每次的松皮步驟都不一樣。
比如第一遍炸制后，需要用快子或者類似的東西，在魚肉厚的嵴背等地方扎幾下，在復炸的時候，熱油能順著這些洞孔進去，讓炸出來的魚更酥，更透。
邱振華一聽，臉上不自覺便露出了羨慕的表情。
才二十齣頭就能獨自做醋熘鱖魚，這樣的天賦，換誰都羨慕啊。
灶台前，林旭把灶上的火開到最大，讓油溫再次升高一些。
醋熘鱖魚的三次油炸，所需要的油溫一次比一次高，但炸制的時間，一次比一次短，特別是第三次，基本上剛炸到外皮就得撈出來擺盤。
這樣的炸法，會讓外面的面湖越炸越酥，而裡面的魚肉卻依然鮮嫩。
邱振華說道：
「魯菜中的干炸丸子，其實也是需要多次復炸，外皮越炸越酥，而裡面的肉則是越來越嫩。」
燒油的時候，林旭拿著一口炒鍋放在旁邊的灶上。
先滑鍋，接著往鍋里放了一大勺豬油。
做魚嘛，豬油是必不可少的，否則魚肉鮮味突出而香味不足。
油燒熱，將準備好的蔥薑末倒進去爆香。
這些蔥姜要切成粉末狀，越細碎越好，這樣出鍋時才不會影響口感。
香味出來，往鍋里加入一大碗生抽，一小碗冰糖，一大勺黃酒，一大勺老抽，再加入一小盆高湯和一小盆清水。
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十條鱖魚，需要不少醋熘汁，所以要多準備一些。
這種湯汁寧肯多，不能少，因為魚肉沒有腌漬，全靠醋熘汁出味。
醋熘汁燒上，旁邊的油鍋也達到了七成熱。
林旭托著松過皮的鱖魚，小心放進鍋里進行炸制。
這次炸制的時間比第一次短很多，大概五十多秒就得撈出來。
鱖魚撈出來，邱振華，開始了第二遍松皮。
這一次松皮被稱為拆松，意思很簡單，就是將魚身上的一些大骨頭拆出去，方便第三次炸制。
拆骨的部位一般都是兩側魚鰓後面的大骨頭，這個部位去掉后，魚頭就能徹底炸透，不會有任何阻礙。
另外魚的腹腔也會徹底暴露出來，熱油可以暢通無阻。
除了這些，有時候還會拆掉鱖魚腦袋後面以及背鰭的骨頭，這既方便炸制，同時也能讓食客在品嘗時，不會被藏在背部的骨頭刺到。
嗯，哪怕把背鰭切掉，裡面依然藏著一些尖銳的小骨頭，細心的廚師會去掉，復炸時，熱油就會將這一部分炸得又香又酥。
不用擔心會破壞賣相。
往滾燙的熱油中過一遍，拆過的部位會再次被炸到焦黃，完全看不出任何被拆的痕迹。
林旭將魚一條條炸出來，旁邊鍋里的醋熘汁早已經沸騰。
他用勺子攪拌一下，鍋里的冰糖已經融化，黃酒的氣味也已經揮發出來，現在鍋里飄著一股蔥姜高湯和生抽合成的那種略帶滷味的香味。
由於老抽的存在，湯色有些黑，勐一看像是一鍋焦糖汁。
林旭往鍋里放了一小勺食鹽，又往鍋里倒了一碗香醋。
攪拌一下，讓醋香味散發出來，接著端起提前調好的水澱粉，用勺子攪拌一下，轉著圈淋入到鍋里。
水澱粉入鍋后，抓一把切好的蒜黃碎撒進去，攪動一下，同時把火調小。
這會兒的醋熘汁變得粘稠不少，醋香味、鹵湯味、蒜黃的香味等等，全都很濃郁。
用勺子在鍋里攪動幾下，讓味道徹底融合，接著便用小火在鍋里咕都著。
醋熘鱖魚這道菜，滷汁要足夠燙，所以不能從灶上端下來，需要一直熱著。
這會兒油鍋已經升到了八成熱。
林旭開始第三遍炸制。
邱振華拆完魚骨，湊過來看了一眼鍋里的醋熘汁：
「醋酸味不夠。」
「等會兒澆汁的時候我會再加點鍋邊醋，今天魚多，一次性把醋放夠，容易揮發出去。」
林旭解釋一句，隨即托著一條魚放進油鍋里開始第三次炸制。
炸的時候還不忘吩咐旁邊的幫廚：
「把熱盤子擺好。」
這種菜，盤子一定要熱，這樣上菜后，食客吃起來才酸香味美，要盤子是涼的，從這裡到宴會廳，魚的溫度會下降，肉中的腥味容易返出來。
飯店裡做魚為什麼喜歡提前腌制？就是為了防止魚肉返腥造成翻車。
而醋熘鱖魚這道菜之所以難，也是因為不能腌制，就原汁原味吃魚肉，稍有不慎就會把魚肉的腥味透出來，所以一般的淮揚菜館，根本不做這道菜。
就算做，也在做的過程中加上腌魚的步驟。
這次就不能一窩蜂的炸了，得一條一條的來，因為每條魚的炸制時間也就不到三十秒，兩條一塊兒炸容易過頭。
魚下進鍋里，很快又被撈了出來。
林旭擺到盤子里，隨即用炒勺舀一大勺米醋順著鍋邊淋到醋熘汁中，接著左手抓著熬醋熘汁的鍋轉動，讓米醋和醋熘汁混合在一起。
右手則拿著勺子，從旁邊的油鍋里舀一大勺熱油，潑到醋熘汁中。
熱油下鍋，醋的酸香，鹵湯的味道，蒜黃的香味全都一窩蜂湧了上來。
林旭端起鍋轉過身，這會兒邱振華正在給鱖魚進行第三次松皮，他拿著一條沒用過的廚用毛巾蒙在魚身上，在魚身上擠壓幾下，儘可能讓魚肉裂開。
做完這些迅速去掉毛巾，而林旭也端著鍋正好放在旁邊，沒做任何停留，就舀起一勺鍋里還在滋滋作響的醋熘汁，淋在了魚身上。
「滋啦……」
一陣酸香味兒升騰而起，這道醋熘鱖魚總算是徹底完成。
邱振華蓋上盤蓋，沖旁邊的幫廚說道：
「快，上菜！」
幫廚端著跑出去交給了傳菜員，傳菜員則第一時間去樓上送菜。
林旭把炒鍋重新放在依然開著小火的灶上，繼續炸下一條。
邱振華拿著毛巾站在一邊等著給魚鬆皮。
做這道菜就得爭分奪秒，一愣神的功夫都不能有，否則做出來的菜品就會打折扣。
邱振華邊忙活邊說道：
「過去的大酒樓中，做這道菜需要兩個腿腳麻利的跑堂一塊兒上菜，一個人端著魚在前面跑，一個人端著醋熘汁在後面跟著，菜剛放在桌上，後面的夥計就端著汁澆上去，魚肉滋滋作響，酸香瀰漫……這種上菜方式被稱為跑汁。」
這點林旭很清楚。
跑汁跑汁，跑著澆汁，對跑堂的要求很高。
不光要跑得快，跑得穩，而且澆汁的時候，還要用一碗澆汁，正好把魚頭魚身魚尾全都澆一遍，汁不撒不漏，全淋在魚身上。
這樣的技術要求，可不是隨便一個跑堂就能做到的。
而且合格的跑堂不光要會澆汁，懂得吃喝搭配，吉祥話張口就來，還得記住所有熟客的喜好、性格等，可比現在的服務員厲害多了。
可惜現代社會，這種人才不可能當跑堂的，所謂的跑汁，也只存在了一些美食典籍和類似話本中。
現實中，很難見到兩個跑堂的一路小跑上菜，一邊跑還一邊吆喝：
「魚~來~嘍~~~~」
「醋~熘~鱖~魚~~~~」
林旭看著邱振華問道：
「釣魚台試過這樣跑汁嗎？」
「試過，把人老外嚇一跳，害我們全都寫了檢討。」
連釣魚台都撿不起來的規矩，估計真就撿不起來了，不過也好，現代社會本就效率為先，一道菜得好幾個人忙活，這樣的效率別說賺錢，能不賠錢就謝天謝地了。
把所有魚做好，林旭擦擦手，和邱振濤一塊兒上樓準備吃席。
雖然這會兒桌上的菜可能已經吃得差不多了，但吃席這種事兒，吃是一方面，湊熱鬧是另一方面。
而且有席面不吃，總給人一種錯過了很多錢的感覺。
來到樓上，整個宴會廳滿是醋熘鱖魚的酸香味兒，參加訂婚宴的賓客們見到林旭進來，紛紛誇獎道：
「這鱖魚做得可真好吃。」
「太厲害了小旭，第一次吃這麼美味的鱖魚。」
「可惜一人一兩口就沒了，這樣的菜，就得一人一條才過癮。」
「回頭店裡上這道菜嗎？上的話，不管多少錢我都得再來嘗嘗，從沒想過，連魚刺都是酥香的。」
「原本以為松鼠鱖魚已經是天花板了，沒想到醋熘鱖魚居然捅破了天花板。」
「好手藝，回頭拍視頻吧，學不會也收藏一下。」
「……」
林旭一一回應了大家，然後來到了沉佳悅旁邊，看著沉老太太問道：
「奶奶，這魚咋樣？」
「好吃，太好吃了，忙活到現在肯定也累了吧？趕緊坐下來吃吧，辛苦我孫女婿了。」
沉佳悅趕緊給林旭拿了快子，還將面前一個扣著的小碗挪過來：
「剛剛我怕你吃不到，特意給你留了一些好吃的……這條魚真是太好吃，哪天咱再吃一次吧？這麼兩三口真的不過癮。」
林旭嘗了嘗魚肉，酸香美味，魚肉香酥。
剛出鍋時魚的溫度很高，醋熘汁的溫度也很高，所以高溫的醋直接把高溫的魚刺給軟化了，吃到嘴裡就是這種又香又酥的口感。
配上酸中帶甜的味道，簡直無法用語言來形容。
在他吃魚的時候，墩墩從沉老太太懷中掙扎著跳下來，整了整身上的小毛衣，隨即大步向陳燕走去。
既然大姨訂婚，那本喵也送個小禮物吧……
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