不裝了，我是廚神我攤牌了！第493章同一食材的不同做法——芥末墩兒和乾隆白菜！【求訂閱】
「我理解你迫切想炫耀男人的心情，但也不能演……這是啥？鴨掌？」
陳燕碎碎念的來到餐桌前，看到上面擺著的芥末鴨掌，再加上那股子誘人但不嗆人的芥末香味兒，眼神當即就直了。
「我去，妹夫做芥末鴨掌了啊？太好啦，正饞這一口呢。」
陳總剛剛還想嘲諷一波呢，但此情此景，嘲諷什麼的已經拋到了九霄雲外，她現在只想感受一下被芥末辣出眼淚的那種暢快。
舒雲遞來一雙快子，陳燕接過就夾起一根鴨掌送進了嘴裡。
剛入口有點冰涼的感覺，接著是小酸甜和芝麻油的香味，然後，一股澹澹的、清涼的辣味逐漸從口腔中升騰起來。
嚼一口冰涼爽脆的鴨掌，芥末的辣味開始變沖。
越是咀嚼，芥末味兒就越濃郁。
而味道越濃，就越想趕緊把鴨掌嚼著咽下去。
隨著口腔的咀嚼，芥末的辛辣味兒在口腔中橫衝直撞，有著明顯的衝擊力，等鴨掌吃下去，淚水成串的往下流淌。
說不清是喜極而泣還是破涕為笑，反正很痛快。
「舒坦，太過癮了！」
陳燕拿著紙巾擦擦眼睛，覺得吃芥末真是舒服，渾身的毛孔都像是被則芥末的沖味兒打開了一般。
林旭過去沒怎麼吃過這道菜，他嘗了嘗，看著大家問道：
「芥末是不是放多了？」
沉佳悅幾人立即說道：
「不多不多，芥末鴨掌就得這麼吃。」
「冰涼酸甜，口感爽脆，這樣吃著才過癮呢。」
「好多飯店裡特意降低的芥末的量，吃起來總有種懸在半空的感覺，不上不下的，沒這竄鼻兒的芥末吃著爽口。」
芥末類的菜品本就是為了爽口通透，要是沒了這個作用，那就成了一道酸甜口的涼拌菜，就失去了芥末菜的精髓。
正吃著，沉國富兩口子也來到樓上。
嘗了嘗這道芥末鴨掌后，兩人也給予了肯定：
「好吃，一口下去渾身通透。」
「這鴨掌煮得也到位，有嚼勁，還脆生……小旭這手藝真厲害。」
沉國富吃了兩根鴨掌，開始期待芥末墩兒了。
芥末鴨掌一般也就去飯店裡才會點一份，而且鴨掌也不便宜，相對來說，還是芥末墩兒更家常一些。
芥末墩兒是一款經典的京味小吃，起源於滿族，但因為成本低廉，做法簡單，所以便在京城一代代傳承了下來。
林旭說道：
「我這就去做，快的話中午就能吃上。」
沉國富笑著說道：
「沒事沒事，好飯不怕晚嘛，對了小旭，做芥末墩兒的時候，記得也做點兒黃瓜墩兒，跟芥末墩兒一樣，也非常好吃。」
黃瓜墩兒？
林旭愣了愣，才反應過來，這是津門版本的芥末墩兒。
做法跟腌黃瓜有些相似，不過腌黃瓜是用食鹽腌制，而黃瓜墩兒用的白糖。
利用白糖殺出黃瓜的水分，再放入芥末醬腌制，這樣做出來的黃瓜酸甜清爽，芥末味兒濃郁，爽口程度不次於白菜做的芥末墩兒。
回到廚房，林旭開始做芥末墩兒。
芥末墩兒有好幾種做法。
傳統做法是挑那種長得細長同時又比較瓷實的白菜，去根去葉后，整棵白菜切成一寸多高的白菜墩兒。
將這些白菜墩兒小心放在漏勺中，舀著鍋里的沸水沖燙三次。
再一個個碼放在深一點的盆里。
碼好一層，就抹一層剛調好的黃芥末，再撒一層白糖，然後開始放第二層，這樣層層疊疊全都擺在盆里。
【講真，最近一直用野果閱讀看書追更，換源切換，朗讀音色多，
www.yeguoyuedu.com安卓蘋果均可。】
把盆口封好，再蓋上過去家家做腌菜都會用上的小棉簾或者小棉被。
三兩天後，盆里的芥末墩兒就做好了，一個個盛到盤子里，再從盆底盛點腌出來的芥末原湯，冰冰涼涼的吃下去，別提多過癮了。
這種做法出來的芥末墩兒只要保存好，能吃好長時間。
但缺點就是要等好多天，而且芥末粉不能提前發制，得在燜的時候同時進行發，要是用的黃芥末不好，很有可能造成菜品翻車。
所以為了更好的把握住味道，也為了能儘快吃上，芥末墩兒這道美食就有了新的做法。
比如現在林旭做的，當天就能吃上，不僅快捷，而且更容易操作。
他將白菜外面幾層老幫去掉，切掉上半截的葉子，接著將白菜幫一片片掰開。
做這些的時候，灶上燒水。
水開將白菜幫一片片下進去，汆燙二十秒左右，撈出來直接投入到冷水中。
傳統做法是整個白菜墩兒放在漏勺上沖滾水，但這樣白菜腌制的過程太慢，所以把白菜一片片撕下來放進水裡汆燙，這個過程就快多了。
重新投涼的白菜撈出來，儘可能把多餘的水分去掉。
接著將白菜葉全都放進盆里，加入一些黃芥末醬，一點食用鹽，一點芥末油，再放入一大勺白糖和大半勺米醋、大半勺陳醋。
和白菜攪拌均勻，讓這些料均勻的掛在白菜表面。
然後放進冰箱冷藏室，冷藏腌制一小時。
腌制的目的是讓水分收縮，這樣味道就能滲透到白菜幫裡面了。
芥末墩兒這道小吃，吃的其實就是白菜的爽脆，所以要儘可能的用白菜幫，要是白菜葉太多，吃起來軟綿綿的，沒了爽脆的口感，也就失去了這道小吃的精髓。
所以做的時候，最好把白菜上半截的葉子切掉。
至於切掉的葉子也不會浪費，可以做成京城的另一道冷盤美食——乾隆白菜。
京城人的市井美食基本上就是圍繞著芥末和芝麻醬兩種調料展開的，而乾隆白菜，就是芝麻醬菜品的典型代表。
做法很簡單，把芝麻醬用蜂蜜白糖米醋等調味品調稀，然後倒進撕開的白菜葉上，攪拌均勻就行。
這道美食跟芥末墩兒是完全相反的。
芥末墩兒沖，離老遠就能聞到芥末那種鑽鼻的沖味。
但乾隆白菜卻是香，芝麻醬的香味，完全不沖，反而有種幽香的感覺。
口感方面，一個脆爽，一個軟嫩，也有著明顯的差別。
這兩道菜，算是把京城的兩大冷盤美食給展現得淋漓盡致，但偏偏這兩道菜用的還是同一種食材，頗有種一體兩面的感覺。
林旭將切掉的白菜葉一片片撕開，用清水淘洗一遍，放在筐里控水。
接著用一個大一點的料碗，往裡面加了一些芝麻醬，再放入一湯勺生抽、一點點老抽、一湯勺綿白糖、一小勺蜂蜜，兩湯勺米醋，攪拌一下，將芝麻醬攪拌開。
之所以用綿白糖而不是白砂糖，則是因為白砂糖比較難融化，拌在白菜中吃起來會有小顆粒，所以就用容易化開的綿白糖代替。
芝麻醬澥開后，將控好水的白菜葉倒進盆里，加入調好的芝麻醬，抓拌均勻。
這道菜光用快子攪拌不容易入味，需要戴上手套輕輕抓拌，讓芝麻醬均勻的掛在白菜葉上。
拌勻后撒上熟白芝麻。
稍稍腌幾分鐘，讓調味品的鹽分和糖分將菜葉中的水分殺出來，這樣吃起來口感會更加軟嫩，也更美味。
郭星海忙完手頭上的活兒，看到林旭拌的這道乾隆白菜笑著說道：
「我過去都不知道這道菜，是津門那倆主持人吵架，才知道有這麼一道涼拌菜……話說這真是乾隆吃過的涼拌菜嗎？」
「吃過個屁，這道菜出現的時間甚至還不到三十年呢，算是京菜中的小老弟，跟芥末墩兒根本沒法比。」
庄一舟在燕京飯店工作好幾年，對這道菜比較了解。
不過雖然是京菜中的小少年，但乾隆白菜的知名度卻非常高，尤其是上次倆主持人吵架，弄得全網的人都在學乾隆白菜。
甚至連一些國外UP主也認真研究了做法。
儘管有獵奇和蹭熱度的成分，但不得不說，乾隆兩個字，讓這道菜增加了很多話題度。
林旭翻過家裡的是《御膳録》，裡面特意記載了乾隆皇帝吃過的兩道涼拌菜，一道是燕窩拌雞肉，一道是拌老虎菜。
完全看不到乾隆白菜的身影，甚至連白菜也都是作為配菜出現的，從沒有哪道菜是以白菜為原料製作的。
而且就那兩道燕窩拌雞肉和拌老虎菜，也不是正餐時間出現的。
《御膳録》中記載的是晌餐，也就是非正餐端上桌的，至於原因倒是很簡單，那就是涼拌菜上不得席面。
所以乾隆沒吃過乾隆白菜，這道菜也不是他發明的。
完全就是因為芝麻醬是黃的，高端的白菜葉子也是黃的，所以就蹭了皇家的名氣，而美食圈裡，大清皇家的網紅自然就是乾隆了。
反正這位皇帝頭上已經安了不少跟他無關的菜品，再多一道乾隆白菜也無可厚非。
把乾隆白菜做好，林旭拿了幾根嫩黃瓜過來。
老丈人交代要做黃瓜墩兒。
但這道菜跟芥末墩兒一樣，傳統做法需要腌制兩三天才能吃，為了滿足老丈人的心愿，同時讓他多吃點素食，林旭打算加快黃瓜的腌制進程。
黃瓜墩兒腌制時間久是因為黃瓜不容易腌透，所以只要加速腌透，理論上來說跟芥末墩兒的快捷做法一樣，當天就能吃到嘴裡。
為了腌透，林旭特意用蓑衣刀法，把這幾根洗凈的嫩黃瓜做成了蓑衣黃瓜。
蓑衣刀法不難，先豎直下刀，把黃瓜切成間隔兩毫米的連刀段就行，假如掌握不住，切的時候可以在黃瓜兩側各放一根快子。
這樣不管怎麼切，黃瓜下面始終是連著的。
要是刀法過得去，也可以不用快子，刀口向前傾斜就行，讓菜刀尾部向後翹著，這樣切下去，黃瓜也是連著的。
一側切好，把黃瓜轉動半圈，將連著的部位亮出來，接著用斜刀的方式再切一遍。
切的時候同樣不能切到底，需要連著。
兩側全都切好，一根蓑衣黃瓜就做成了。
林旭拽著黃瓜的兩頭一拉，整根黃瓜頓時像彈黃一樣舒展開來。
把綿白糖和一點點食鹽拌勻，均勻的撒到黃瓜上，然後放在一邊的盆里，再均勻塗抹上芥末醬。
全都做好，蒙上保鮮膜，同樣放進冰箱冷藏室。
做完這些，他將做好的乾隆白菜端出來，讓大家品嘗。
這會兒在學校閑著沒事的崔清遠也來了，看到林旭做的乾隆白菜，笑著說道：
「幸好這裡沒有交通台的主持人，不然還會吵起來。」
耿樂樂好奇的問道：
「當時為什麼吵啊？我記得那倆主持人討論的是燕京到底是不是美食荒漠，這是很多人都討論的，但就怎麼因為乾隆白菜吵起來了呢？」
林旭放下盤子說道：
「因為在傳統的觀念中，冷盤不算菜，只有熱菜大菜，才叫美食。」
沉佳悅張了張嘴：
「可是你上次烹飪比賽，不是靠一道白玉藕絲奪冠了嗎？白玉藕絲也是涼拌菜吧？」
第一次烹飪比賽時候，確實是靠白玉藕絲奪冠的。
林旭笑著說道：
「因為在絕對實力面前，涼拌菜也能讓所有人心服口服，甚至消除偏見。」
那可是師父創作出來的完美級菜品，刀工、味道、擺盤、香味、色澤等方面，全都非常優秀。
這種情況下，奪冠也就變得理所當然起來。
十一點多，林旭打開冰箱，先將腌制了一小時的白菜端出來，拿一個乾淨盤子，擺兩片明顯變軟的白菜幫子。
第一層幫在左，葉在右，第二層幫在右，葉在左，這樣做出來的芥末墩兒粗細均勻，擺在盤裡更漂亮。
為了讓中間的芯更出眾，林旭特意在上面又放了幾片白菜心的嫩葉。
接著把白菜幫捲起來，卷的時候不能推，要把白菜盡量卷結實，卷好用小刀，趁著盤子切成寸段。
切好擺在盤子里，淋上一些白菜腌出來的湯汁。
一道芥末味兒十足酸甜爽口的芥末墩兒就製作完成。
而黃瓜墩兒的做法也很簡單，直接把蓑衣黃瓜切成小段，豎直擺在盤子里，澆上腌漬出來的湯汁，同樣大功告成。
「吃飯啦吃飯啦，2023年第一頓午飯，希望大家在新的一年平安喜樂！」
沉佳悅端著格瓦斯，和大家敬著酒。
今天為了等芥末墩兒和黃瓜墩兒，大家沒跟員工們一塊兒吃飯。
所謂好飯不怕晚，這會兒吃到酸爽開胃的白菜和黃瓜，覺得這些等待都是值得的。
除了芥末墩兒和黃瓜墩兒之外，桌上還有魏乾嘗試著做的仔姜燜鴨、馬志強做的老醋燜肉，朱勇做的紅燒魚腩和郭星海做的白切牛腩。
所謂的白切牛腩，就是把充分浸泡出血水的牛腩用小火煮透，再切片蘸汁吃，味道倒是不錯，跟番茄牛腩、牛腩煲等菜品有著明顯區別。
吃幾口香味濃郁的肉菜，再夾著芥末味兒十足的白菜幫或者黃瓜段咬一口，那種酸爽開胃的感覺，簡直不要太美妙。
「呼……過癮，怪不得這是年夜飯上的一道菜呢，要是吃飯時思念某個人了，正好可以趁著這道菜痛痛快快的哭一鼻子。」
崔清遠擦擦眼角被芥末味兒熏出來的淚水，隨即又夾著沾滿芥末的黃瓜墩兒送進了嘴裡。
接著再次擦拭起了眼角的淚水。
耿樂樂偷偷拍了段崔清遠擦淚水的畫面，悄悄發給了嚴琳：
「乾爹想你想得都哭了，淚水像斷了線的珍珠一樣，完全止不住，你在哪呢乾媽？」
剛發出來，嚴琳就回了兩個字：
「樓下！」
樓……樓下？
耿樂樂坐的位置正靠著窗戶，她起身往樓下一看，就看到嚴琳經常坐的那台豐田埃爾法就在樓下停著。
還真來了啊。
耿樂樂扭過臉，裝作若無其事的樣子問道：
「乾爹，這會兒要是給你一個機會，讓你最想見的人出現在這裡，你希望是誰？」
崔清遠想了想說道：
「應該我在麻省理工留學的導師吧，當時他不看好我在人工智慧領域的發展，很想讓我去別的領域……現在我就想他看看，我已經盡我所能，讓咱們國家的人工智慧走在了世界前列！」
耿樂樂：？？？？？？？？
給你個見大美女的機會，你居然想的是個糟老頭子。
理工科的男人都這麼耿直嗎？
她又暗示的一句：
「異性呢？」
崔清遠認真想了想，接著說道：
「異性的話，應該就是我留學時候一個英國的同學了，當時她極力邀請我去英國發展，還許諾只要研發出一定成績就給我申請爵位，不過被我拒絕了，要是有機會見到她，我會……」
說到這裡，他吸吸鼻子，有些詫異的扭過臉，這才發現嚴琳已經站在了身後：
「我說則香水味兒咋這麼熟悉呢？琳琳你啥時候來的？趕緊坐趕緊坐，我去幫你拿快子。」
嚴琳似笑非笑的看著他：
「別忙活，你先順著女同學往下說，我對這些比較感興趣。」
崔清遠張了張嘴，饒是他情商再低，也覺察到語氣不對勁了，他扭臉瞪了耿樂樂一眼，接著說道：
「要是有機會見到她，我會認真跟她說，我從四歲那年就有了一生所愛，資本主義的糖衣炮彈再厲害，也難動搖琳琳在我心中的地位……」
————————
我對芥末墩兒不是多感興趣，但挺喜歡吃乾隆白菜，酸酸甜甜的，很過癮。本章5000字，求月票兄弟們！