不裝了，我是廚神我攤牌了！第499章一種能「喝」著吃的肘子——紅煨肘子！表妹真不要臉！【求訂閱】
「你真打算邀請Lucy參加咱們的婚禮？」
沉佳悅紅薯都顧不上吃了，兩隻大眼睛中滿是驚訝和好奇。
乖乖嘞，越是聽話懂事反骨越多嗎？
師父剛剛給你搞定戶口，你居然這麼報答他老人家，可比師兄叛逆多了啊。
林旭笑著說道：
「開玩笑的，我哪敢這麼做啊，萬一她跟師娘打起來就不好收場了。」
他拿起一個紅薯剝開外皮吹了吹，隨即咬了一口，這紅薯甜甜蜜蜜的，香味濃郁，吃起來讓人打心眼裡有種幸福感。
沉佳悅問道：
「旭寶，你說誰會給Lucy阿姨取一個王翠花這麼老土的名字呢？還騙她說翠花代表著聖潔和高雅。」
林旭也有些好奇。
這麼埋汰人，不太像好朋友的作風啊。
而且好朋友之間就算調侃，事後也會告知，而不會一直這麼騙下去。
想到這裡，他突然想起一個人來：
「你說，取名的這個人，會不會是師娘？」
要說最想埋汰Lucy的人，那自然是師娘了，而且這名字能讓Lucy立馬成為一個農村柴火妞的既視感。
不過師娘跟Lucy認識嗎？
他有些不理解大人之間的恩怨情仇，覺得還是跟沉寶寶過好自己的小日子吧，這些糟心事還是交給師父去頭疼比較好。
吃完紅薯，他回到廚房，先看了看熬煮的鹵湯，顏色紅潤，香味濃郁，這樣的鹵湯別說燉肘子了，哪怕隨便放點素菜進去，味道依然不差。
至於旁邊鍋里的肘子，這會兒也即將煮透。
撇去鍋里的浮沫，林旭用溫水調了一些麥芽糖，等會兒給肘子過油時往豬皮上抹，這樣炸出來豬皮色澤更紅潤。
沒多久，肘子徹底煮透。
撈出來，把肘子一個個擺在托盤中，趁熱刷上調好的麥芽糖水。
等肘子溫度降下來，表面的麥芽糖水會滲到肉皮中，這時候需要再刷一層，讓肘子上色更加均勻。
等徹底涼透，灶上架上大號油鍋，倒入食用油燒到六成熱，將肘子一個個下到鍋里過油炸制。
跟做虎皮類菜品不同，紅煨肘子過油只是給肘子皮上個色，不需要炸太過，也不需要放進冷水中，讓肉皮起褶皺。
炸到肉皮變色后，將肘子從鍋里撈出來。
撈的時候不能用肉鉤，而是要用大漏勺往外盛，免得肉鉤破壞肘子外皮，影響賣相。
這道菜最精華的部分就是肘子皮了，所以一定得小心。
把肉全都炸一遍，再晾涼，然後拿來一個滷肉用的湯桶，底下墊上幾層竹篦，再將肘子肉皮朝下一個個擺進去。
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最後倒入熬好的鹵湯，開始長達一小時的滷製。
說是鹵，其實應該算是煨，因為要開小火，鍋里的湯似開非開，這樣做出來的肘子才會像豆腐一樣軟嫩好吃。
當然了，想要真正達到這一口感，光燉煮還不行，還得放進蒸櫃里蒸九十分鐘以上，否則光燉煮是不夠軟爛的。
肘子是一道很常見的食材，想要好吃，必須要經過繁瑣的步驟。
比如之前做過的冰糖肘子和鍋燒肘子，烹制過程都略顯繁瑣。
把肘子燉上，林旭剛準備去外面透透氣，郭星海突然拉著他到一邊，小聲說道：
「林旭，我這兩天準備回去了，快過年了，家裡要忙著祭祖啥的，我得提前回去，等你辦婚禮時再過來。」
郭星海來林記已經差不多兩個月了。
這段時間學到了很多，對后廚管理方面也有很多感觸。
郭家在羊城的酒樓，一直奉行垂直管理模式，這能最大保證效率，但缺點就是廚師之間有隔閡，不同的部門甚至還有矛盾。
而林記后廚卻完全相反，不管做什麼菜，別的廚師都可以圍觀學習。
這種濃厚的學習氛圍，讓廚師們的關係很緊密，連那些心浮氣躁的幫廚們，也對烹飪有了很大的熱情。
再加上林記的待遇也是行業頂尖的存在，使得每個人都幹勁十足。
大家相互促進相互幫忙，沒人耍小心思，也沒人起內訌，大家每天做的，就是努力工作努力學習，爭取讓廚藝更上一層樓，以期獲得更優握的待遇。
大家對工作和生活有奔頭，自然也就形成了良性循環。
林旭沒想到郭星海這會兒要走，不過想想確實也該過年了，而且人家也有酒樓，不可能一直在這邊白幫忙的。
他笑著說道：
「行啊，那今天做這肘子，正好給你餞行了，回頭我讓靜姐把你的工資結算一下。」
雖然當時說只是來實習，但沒人會把這位超級高手當實習生對待。
郭星海笑了笑：
「工資就算了，我在這裡學到的內容，可是花錢買不到的，等我回去，就開始著手在我們郭記酒家進行整改，盡量學習一下林記的管理風格。」
不過雖然話是這麼說的，但實際上，這可不好做到，畢竟林記好學的氛圍，是從小飯館時期就開始的，加上馬志強牛闖等人帶動能力比較強，所以才形成了現在的風格。
貿然改動的話，有可能達不到預期效果，導致改革失敗。
最好的辦法，是根據自家酒樓的特點，建立一套廚師晉陞機制，讓后廚的中低層師傅們有學習的動力。
只要他們努力了，自然會卷得主廚們被迫學習。
郭星海感慨完畢，看著林旭問道：
「回頭他們的手藝都上來了，后廚的工資成本可是會大大提高的，你到時候不會養一堆總廚主廚吧？」
林旭想起釣魚台二號樓那豐沛的人才儲備，笑著說道：
「還差得遠呢，明年萬一要開分店，這些廚師立馬分流出一半，原本的儲備還得從頭開始培養。」
一聽這話，郭星海算是把心中的疑慮全都打消了。
有分店的話，培養再多廚師也能安排妥當。
而等分店開起來，林記會有新的廚師湧進來，一些能獨當一面的也能出去應聘個主廚總廚之類的職務。
這種開枝散葉的方式，假如能持續十年，那林記在整個烹飪圈的話語權將會變得舉足輕重。
說不定林記會成為整個中餐的黃埔軍校呢。
想到這裡，郭星海說道：
「真想看到林記成為百年老店的一天。」
「那你夠嗆了，林記距離百年老店還有九十九年半，反正我是沒希望看到了，估計你也夠嗆……」
林旭笑笑，繼續忙活去了，郭星海也整理一下廚師服，準備再上最後一天班。
一小時后，肘子的滷製時間已經結束。
關掉灶上的火，再浸泡一下。
趁著這個時間，林旭拿來一些不鏽鋼蒸盆，整齊放在工作台上，等鹵湯的溫度降下來后，用漏勺小心把鍋里的肘子盛出來，肉皮朝下放進蒸盆里。
這種不鏽鋼蒸盆不算大，直徑差不多二十厘米左右。
一個肘子放進去，邊上會多出一些不規則的邊沿，這時候需要用小刀，將多餘的地方切掉。
之所以這樣做，是為了讓做出來的肘子更圓，賣相上更漂亮。
至於切下來的肉，也不會扔掉，而是直接放在肘子上面，這樣等肘子蒸好翻面，正好能扣在盤底，不僅不影響賣相，同時還會讓肘子看起來更誘人。
所有肘子全都整理一遍后，往裡面分別加一大勺鹵肘子的原湯，接著整齊擺放到蒸櫃里進行蒸制。
只有蒸一下，肘子肉才更爛湖，吃起來也更美味。
要是鹵完直接開吃，口感就會差點意思。
蒸上肘子，林旭見面點部那邊蒸好了一些黃米棗糕，便用盤子端了幾個，送到外面讓沉佳悅吃。
等到了外面，才發現沉佳悅正跟嚴琳在聊天。
「上午好嚴總，嘗嘗我們店裡前一段新上的黃米棗糕，味道很不錯，顧客們也很喜歡。」
嚴琳笑著說的：
「早就想嘗了，你們剛上的時候肖晴就故意發在朋友圈暗示林記上了好吃的，可是那會兒還在國外，沒法過來品嘗。」
說完她不客氣的拿起一個咬了一口，對旁邊的肖晴說道：
「真不愧是你強烈推薦的，確實好吃，你不嘗嘗？」
肖晴說道：
「您跟崔教授度蜜月這幾天，我都吃好幾頓了，林記的點心不光黃米棗糕好吃，還有紫米芋泥饃饃、梅乾菜肉丁烤餅、袖珍粘豆包、芒果流心糯米糍……好多呢。」
肖晴說的這些，大部分都是牛闖他們自己試驗的新品，還沒上市，只有內部人員能吃到。
用遊戲術語來說就是，現在還處於內測階段。
距離試營業的公測還有一段時間，因為系統評級只是優秀級，林旭打算等大家琢磨出卓越級的做法了，再進行上新。
嚴琳沒想到自己錯過了這麼多，她對林旭說道：
「下午我就回去了，這些好吃的能不能都給我打包一些，我在飛機上慢慢品嘗。」
「行，沒問題。」
要是別人帶這麼多吃的上飛機，多少有些不方便，但嚴琳不會，她一向喜歡坐包機來回飛，整個飛機上的人都為她服務。
別說點心了，哪怕帶一隻烤全羊上飛機都沒問題。
沉佳悅笑嘻嘻的說道：
「嚴總你別吃太多，今天中午有紅煨肘子，做法很獨特，非常補充膠原蛋白，您別為了點心錯過大餐。」
這丫頭很懂得跟中年女人聊天的技巧。
比如現在，嚴琳這麼有錢，肯定什麼都不缺的，但一句膠原蛋白，就將嚴總的心給攥住了。
新婚女人，生怕崔教授嫌棄自己臉上有皺紋。
所以她會拚命的補充膠原蛋白，讓自己看起來更年輕，這樣也會給崔清遠一種老牛吃嫩草的感覺，生活中不自覺就會讓著自己。
「最近我正想補充點膠原蛋白呢，小林，你說吃點什麼比較好呢？」
吃什麼都不補膠原蛋白啊……林旭在心裡都囔一聲，想了想說道：
「您可以多吃點燕窩、魚翅、魚膠等富含膠原蛋白的食材，適當鍛煉身體，早睡早起別熬夜。」
嚴琳一一記下來，打算回去了交代身邊的營養師試試。
中午，肘子已經蒸好，林旭將肘子取出來，這會兒肘子已經滿是香味，色澤紅潤，在蒸盆里顫巍巍的猶如豆腐一樣。
但這會兒肘子還不能上桌享用，還得經過收汁才行。
將蒸盆里的肘子小心倒進鍋里，倒的時候傾斜蒸盆，讓肘子依然保持肉皮朝下的姿態滑進鍋里。
開火燒熱，開始收汁。
所謂的收汁，其實是把湯里的水分熬出去，讓肘子中的膠質重新附著在肘子表面，這樣不僅更好吃，而且還能讓肘子的味道更上一層樓。
灶上的火不能開太大，否則會湖鍋，在熬的時候還得不斷搖晃炒鍋。
隨著水分蒸發，鍋底的湯汁越來越粘稠，也越來越明亮。
等湯汁變得猶如勾了欠一樣時，用大翻勺的方式，把肘子翻個面。
這個時候，肘子皮那一面才完全露出了廬山真面目。
色澤紅潤，肉皮油亮，隨著鍋里的湯汁咕都而顫巍巍的，彷彿是鍋里燉著的嫩豆腐，也像是煮著的涼粉。
繼續收汁，讓鍋底的湯汁收到肉中，接著舀一點蔥油淋在肉皮上。
晃動炒鍋，讓蔥油淋在肉皮表面暈開，原本就油亮的肉皮，彷彿鍍了一層琉璃一樣，不僅油亮，而且還把肉皮襯托得更加紅潤，看起來有種晶瑩剔透的感覺。
這個時候端起炒鍋，湊到準備好的盤子上，稍稍傾斜鍋口，裡面的肘子就像是有生命一樣，整個滑進了盤子里。
把肘子端到外面，等著吃肘子的眾人已經翹首以待。
「哇，好漂亮啊！」
「圓鼓鼓的，真沒想到肘子能做這麼漂亮。」
「這些都是讓皮膚變好的膠原蛋白呀！」
「旭寶，這個怎麼吃呀？用勺子直接擓嗎？」
林旭拿著兩根快子，麻利的在肘子上橫著滑四下，再豎著划四下，整個肘子就會均勻的分開了。
用快子劃開的時候，那絲滑的感覺彷彿不是肘子，而是甜品一樣。
比切生日蛋糕都麻利。
「用快子就能劃開，這肉得多爛湖啊。」
嚴琳感慨一聲，舉著快子從邊上托起一塊放到自己碗中，然後送進嘴裡。
剛入口，這塊紅潤的肘子，就連皮帶肉的在嘴裡化開，根本不用牙齒咀嚼，只是輕輕一吸熘，整塊肉就自動化開，然後湧進了口腔中。
所有的口感全都變成了潤、化、嫩、香、軟等辭彙。
原本她覺得肥膩膩的，最多吃兩塊就行，但一口肘子下肚，才發現兩塊根本不夠，至少得吃半份才行。
沉佳悅以及跑過來給乾媽送行的耿樂樂崔清遠等人，對這肘子也滿是驚訝。
怎麼都沒想到，肘子肉能軟爛到這個程度。
很快，盤中的肘子就被大家一搶而空，這些軟爛的肉塊吃下去，非但沒有過癮，反而勾起了食慾。
「好吃，太美味了……旭寶能不能再來幾塊？」
林旭笑著說道：
「馬上就來。」
剛剛他開始給肘子收汁的時候，其他人也下手了，一來是幫忙，二來是學習一下類似菜品收汁過程中的火候把握。
嗯，這是大家主動想學的，尤其是那群幫廚，忙完手中的活兒就掄起炒鍋開始了。
林旭自然不會拒絕大家，甚至還提醒他們收汁的要點，比如要多用轉鍋的方式來攪動鍋里的肘子，而不是急吼吼用勺子翻面。
另外操作大翻勺的時候，也得注意力道，翻勺過後不能著急淋蔥油，得等湯汁幾乎看不到的時候，再淋油出鍋。
「肘子來了！」
很快，好幾份紅煨肘子從廚房裡端到餐桌上。
沉佳悅拿起公快，嘗試著把肘子分開，雖然沒有林旭那麼整齊，但圓圓的肘子上面的十字花紋，看起來還挺美觀。
這丫頭把肘子分好沒立即吃，而且拿著手機拍張照片發到了朋友圈：
「和旭寶聯手做的紅煨肘子，就問你們饞不饞！」
吼吼，雖然是旭寶做的，但肘子是我用快子分開的，那說我們聯手做的，這不是很合理嘛。
其它幾個肘子，耿樂樂和舒雲以及竇雯靜也都是這樣分了一下。
用快子把肘子劃開的那種感覺，真像是在吃蛋糕之類的甜點，誰能想到肘子也能軟爛到這個地步呢？
軟爛到這種地步的肘子，用快子很難夾起來，基本上都是用快子托著底下的瘦肉部分，這樣才能把肉送到嘴裡。
一口肘子下肚，那種油潤軟爛同時又入口即化的感覺，美妙得讓人像是做夢一樣。
店裡大快朵頤的時候，不遠處的輝煌大廈中，齊振濤和兒子齊思明以及邱振華三人聯手做的虎皮肘子也正式出鍋。
肘子外皮紅潤，帶著虎皮特有的褶皺，看上去就想讓人咬一口。
趁著攝影師拍特寫的功夫，陳燕拿著手機，湊過去也拍了一張，然後打開朋友圈，打算把這個肘子發出去氣氣表妹。
然而剛打開，就看到了沉佳悅發的紅煨肘子了。
她看看面前的虎皮肘子，再看看微信上的紅煨肘子，一時間有種「小丑竟是我自己」的感覺。
怪不得表妹不來吃虎皮肘子呢，甚至在群里暗示都不來。
原來有紅煨肘子啊！
陳總忍不住咽了下口水，虎皮肘子肯定是不夠吃的。
等會兒嘗一口就開車去店裡，先吃一個肘子，然後再問問表妹，得多厚的臉皮，才能說出和妹夫聯手做菜這種不要臉的話。
哼哼，上次跟我家小傑傑聯手抓那麼多通緝犯，我也沒好意思說聯手抓獲。
你一個醬油醋都分不清的廚房小白，居然說出聯手做出紅煨肘子這種話，也太不要臉了吧？
說起來，上次抓人時還是經驗不足啊。
要當時有表妹這種不要臉的風格，那咱燕寶寶說不定還能收穫一個犯罪剋星的名號呢。
也不知道還有沒有跟任傑聯手抓人的機會，有點期待啊……
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