不裝了，我是廚神我攤牌了！第509章關於餌絲，你知道幾種吃法？半夜餓了，那就做紅酥雞！【求訂閱】
回到店裡，陳燕正「不經意間」跟舒雲吹噓抓到犯罪嫌疑人的事兒呢。
一旁的任傑滿臉無語，自家這位陳總一直幻想當刑警抓壞人，但就這大嘴巴的風格，還是先抄寫一千遍保密守則再說吧。
吹噓完抓人的過程，陳燕又揉搓著墩墩的大腦袋：
「大姨今天這麼順利是不是你在幫忙？小傢伙，你要真的會給人增加運氣，就給大姨來波超級財運，大姨是個俗人，就想當個億萬富翁啥的……」
舒雲心疼乾兒子，將她的手打開：
「一邊去，給你財運又如何，不全都抓娃娃刮彩票了嗎？給機會你不中用，劉華強見了也得搖頭。」
陳燕：「！！！！！！！！」
哇呀呀，你們能不能別提這一茬了？
曾經有一個發大財的機會擺在我面前，我沒有珍惜，反而用來抓娃娃，如果再給我一次機會，我絕對殺進股市，攪他個天翻地覆！
任傑安慰道：
「你選擇抓娃娃，說明你童心未泯，永遠十八歲。」
陳燕扁了扁嘴：
「雖然這話聽起來舒服了一些，但我還是想當億萬富翁。」
「果然奔四的中年人更喜歡錢……」
沉佳悅剛進門就聽到這話，忍不住嘲諷了兩句。
陳燕處於失落中，也沒反駁，而是好奇的問道：
「落戶手續辦妥了？」
「辦妥了，一周內拿到戶口本，有了戶口本我跟旭寶就去領結婚證，結束長達三個月的非法同居。」
從非法變成合法，看似只是一字之差，但實際上卻代表著一個新家庭的誕生。
陳燕別的不羨慕，但領證這件事，卻多少有些感觸，她用手肘碰了一下任傑，小聲說道：
「抽空咱倆也把證領了吧？」
任傑有些不敢相信自己的耳朵：
「領證？你……你不等婚禮了？」
陳燕俏臉一紅：
「婚禮該等肯定還是要等的，但你身為一個執法者，不能知法犯法……非法同居，不合法呀……」
任傑心裡一熱，恨不得把燕寶寶抱起來原地轉三圈。
不過他最終還是忍住了。
低調低調，當著單身狗的面撒狗糧太不人道，還是等晚上回去再抱著原地轉圈吧。
林旭走到服務台前，一把將墩墩抱起來：
「兒砸，從今天起，我就是京城人了，來挑一下你想吃的水產，今天給你做頓好吃的慶祝一下。」
想讓墩墩幫忙抽獎，但不能明說，得找個加餐的由頭。
來到水產區旁邊，墩墩看了一會兒，最終選了一條看起來肥都都的鱖魚。
「嗬，挺有眼光啊，知道這會兒鱖魚最肥，所以想吃了是吧？」
林旭誇了墩墩一聲，隨即在心裡默念一聲：
「抽獎！」
腦海中的光幕上，立馬閃出了抽獎盤。
按照流程抽獎后，腦海中很快響起了系統的提示音：
「恭喜宿主獲得完美級失傳菜品——煨三雞、茶油鴨、紅煨肉！」
這是失傳菜品？
林旭有些詫異，這三道菜也就煨三雞冷門一些，茶油鴨和紅煨肉不是很常見的嘛，尤其是茶油鴨，在湘菜中有著舉足輕重的地位。
這算哪門子失傳啊？
正想著，三道菜相關的經驗湧入腦海中。
林旭這才明白過來，所謂的失傳是什麼意思了。
首先是煨三雞，這道菜需要把抹鹽晾制的風雞配上現殺的嫩公雞，再加上野雞放在瓦煲中小火煨制，三種雞肉的味道相互融合，鮮味濃郁。
不過在現代社會，基本上沒人這麼做了。
一來費時費力，二來浪費食材，最重要的是，野雞不好捕捉，且吃了犯法。
但這幾年人工飼養的野雞可以買來食用，林旭覺得回頭可以做一次嘗嘗味道，咸雞鮮雞野雞，三雞合一，味道應該極度鮮美。
讀取完煨三雞后，林旭又讀取了茶油鴨的做法。
所謂的茶油鴨，不是用茶油炒的鴨，也不是用茶油炸的鴨，而是一種用茶油腌制的鴨子。
把鴨子洗剝乾淨，用五香鹽搓一遍晾乾，再用石板壓兩天，擠出多餘的水分。
接著整齊鋪到缸底，倒入熟茶油和花椒浸泡，密封腌制四個月，吃的時候上鍋蒸制，據說味道鮮美無比。
按照這個教程來說，現在還真沒有類似的做法。
因為茶油貴，沒誰捨得倒半缸子茶油腌制價格並不高昂的鴨肉。
最接近這個做法的，應該就是茶油蒸臘鴨這道菜了，做好的臘鴨淋上茶油上鍋蒸制，據說味道也非常好吃。
但在林旭看來，應該還是在茶油中浸了四個月的鴨子吃起來更美味一些。
回頭有時間試試，現在做的話，明年五一前後就能吃，說不定還真的能成為一道美味呢。
至於最後一道的紅煨肉。
做法倒是很簡單，把豬肉放在鍋里干煸一下，放進瓦煲中，加入甜麵醬和黃酒進行煨制，等肉的色澤紅潤時出鍋開吃。
這道菜跟現代版的東坡肉有點相似，但也有區別，因為這裡面不放糖，也沒別的調料，全憑甜麵醬出香味。
這樣的烹飪手法，對調味有著很高的要求。
甜麵醬放多了咸，味道重，放少了味道又會澹，一個不慎就會毀掉一鍋肉。
另外黃酒的使用也非常講究，既不能多也不能少，跟肉持平就行，先大火燒開去除酒氣，再蓋上蓋子小火煨制。
煨的過程要定時掀開鍋蓋查看。
肉變黃的時候，說明煨的時間不夠，肉要是紫紅色，說明煨的時間太長，必須是紅潤的色澤才行。
另外也不能頻繁掀開鍋蓋看，要是鍋里的油氣散去，整道菜就失去了精髓，瘦肉部分會又干又柴。
林旭覺得這道菜之所以失傳，應該就是跟做法有關。
調味方面要求高，煨制的火候要求高，偏偏做出來又只是紅燒肉、東坡肉一樣的肉塊，會失傳也理所當然。
美食想要長久發展，必須要走下沉路線。
所謂下沉，就是深入到民間百姓中，讓老百姓能做出來，同時味道還不差，這樣的美食就不會失傳。
相反，像紅煨肉這種看似簡單卻極其容易失手的菜品，失傳自然也就理所當然了。
不過儘管失傳，回頭還是要嘗試著做做的。
甜麵醬和黃酒燉肉，應該能吃到純粹的肉香味。
抽完失傳菜品，林旭將墩墩放回到服務台上，剛準備上樓歇會兒，老黃兩口子走進了店裡，老黃手中還提著一條碩大的宣威火腿。
「兄弟，聽說餌絲已經做好，我特意帶你嫂子蹭飯來了。」
老黃真是個講究人，蹭飯不空手，這麼一整條的宣威火腿，在滇南本地，能買上百碗餌絲了。
「行，那我這就上樓去做。」
林旭看了眼牆上掛著的鐘錶，居然不知不覺快下午四點了，也確實該準備晚飯了。
他接過老黃遞來的火腿，提著快步來到樓上。
將火腿遞給車仔，讓他收到倉庫里，接著林旭拿出砂鍋，準備開始做餌絲。
餌絲的做法眾多，在滇南至少有上百種不同的搭配和吃法，不過相對經典的，還是炒餌絲和砂鍋餌絲。
炒餌絲在滇南還有個別名，叫大救駕。
據說明末清初，南明永曆皇帝奔逃至騰衝，在疲憊不堪、饑寒交迫之時，吃了一碗炒餌絲，竟如同吃山珍海味一般，不覺脫口說道：「真乃大救駕也！」
故事的真假不好說，不過南明在滇南地區確實活躍了很長時間，對滇南的飲食文化起到了推動的作用。
這些來自中原江南等地的政權核心成員以及將士，也將家鄉的飲食習慣帶過來，讓滇南飲食變得更加多樣化。
哪怕到了今天，滇南飲食依然能看到全國各地飲食的影子。
林旭切了一些肉末，用蔥姜醬油等配料炒至斷生，這就是吃餌絲少不了的肉臊子了。
接著他又準備一些配料，比如鹵豆腐乾、煎雞蛋、宣威火腿片以及辣椒醬等配料，全都準備妥當，開始煮餌絲。
鍋里加水燒開，將餌絲放進去煮制。
趁著這個功夫，將砂鍋放在灶上，加豬骨高湯燒開，等大鍋里的餌絲煮軟后撈進砂鍋中。
放上肉臊子和其它配料，撒上蔥花香菜，淋一些辣椒醬，這就是最基礎版本的砂鍋餌絲了。
餌絲的做法並沒有什麼嚴格的規定，想怎麼吃就怎麼吃。
在滇南的小攤上，這些配料甚至可以隨意組合，自由度非常高。
林旭將一個個砂鍋從廚房端出來，老黃兩口子頓時眼睛都直了，顯然，這個味兒就是想要的味道。
煮好的餌絲看起來有點像是寬一點的麵條。
不過吃到嘴裡，能明顯感覺到餌絲那柔韌的口感和濃郁的米香。
這種香味和口感，是米線所不具備的，尤其是工業化生產出來的米線，雖然讓米線的產量有了大幅度上升。
但米線本身那種米香味，卻在逐漸變澹。
「好吃，林兄弟這手藝真是沒得說，也就滇南一些偏僻的小攤，才能吃到這種味道和口感的餌絲。」
黃夫人對林旭的手藝讚不絕口。
不光餌絲美味，搭配的也很合理，比如那些火腿絲，雖然看起來量不是很多，但吃到嘴裡，每一口都滿是鮮美。
沉佳悅原本覺得林旭好不容易落戶，晚上就吃這個太簡陋了。
但嘗到餌絲的口感后，這丫頭就停不下來，尤其是吃幾口餌絲，再用勺子從鍋里舀起一點高湯小口喝下去，這種滿足感，比小時候吃砂鍋米線還過癮。
林旭從沉佳悅的砂鍋里夾了幾快子嘗了嘗，味道確實不錯，而且餌絲那柔韌的口感，是麵條所不具備的。
不過他不太喜歡這種湯湯水水的食物，所以打算去廚房，再拿一些餌絲，做一份炒餌絲試試。
傳統的炒餌絲需要把餌塊浸泡一夜泡軟，第二天用刀切絲，然後再配上鮮肉片、雞蛋、西紅柿、豌豆尖或小白菜及其它調料、熱油炒熟而成。
但現在手頭上只有沉佳悅之前砸過的餌塊，根本來不及浸泡，所以林旭便將早上做好的餌絲在熱水中過一下，隨即開始炒制。
炒的時候他不僅多放了肉，而且還放了一些火腿片。
而炒餌絲用的油脂，也是從火腿上蒸出來的油脂，滿是火腿特有的鮮香。
餌絲有著很強的吸水性，在炒制的過程中需要加水，林旭給改成了火腿煲出來的湯。
在這種不計成本的前提下，炒餌絲順利做出來。
相對於砂鍋餌絲，炒餌絲更能品嘗出柔韌的口感，餌絲裡面還滿是火腿特有的鮮香，吃起來給人一種吃火腿炒麵的感覺。
至於肉片等菜品，也各有特點，讓餌絲變得更加美味起來。
「嚯，沒想到炒的也這麼好吃啊！」
陳燕正吃著砂鍋餌絲，見林旭端出來幾盤炒的，忍不住夾起一快子嘗了嘗，立馬喜歡上了這個味道。
兩種不同的做法，用的都是餌絲，但做出來的美味，卻各有千秋。
不得不說，餌絲真是一種怎麼做都好吃的食材。
黃夫人說道：
「其實蒸著也好吃，先把餌絲上籠蒸十五分鐘，再拌上特製的醬油和酸菜，最後澆上筒子骨熬成的濃湯和蔥花，這就成了。」
林旭原本以為是跟蒸麵條一樣的美食呢，沒想到是把白水煮餌絲的步驟換成了上籠蒸制。
餌絲是硬的，在蒸制的過程中因為吸收了水蒸氣，所以會變軟，但因為沒煮的緣故，所餌絲的口感會更韌一些。
但相應的，因為沒有煮制，餌絲的米香也會更加濃郁一些。
這或許就是蒸餌絲好吃的原因吧。
晚上九點半。
林旭正在書房裡玩遊戲，穿著小恐龍睡袍的沉佳悅趿拉著粉色棉拖鞋走了進來，
隨即將瓷器一般的長腿翹到了電腦桌上。
這讓原本在遊戲中大殺特殺的林旭頓時沒了繼續玩下去的興趣。
他摘掉耳機，好奇的問道：
「泡過澡了？」
「旭寶，我餓了……那些餌絲好吃歸好吃，但不頂餓，剛剛在浴盆中一泡，就更餓了。」
你餓就拿大白腿誘惑我是吧？
林旭退出遊戲，笑著問道：
「說吧，想吃什麼，我這就下樓給你做，正好我也有點餓。」
沉佳悅把腿放下，往林旭懷中一坐：
「我想吃肉，什麼肉都行。」
林旭把電腦關上，然後將這丫頭一把抱起來：
「想吃東西就老老實實等著，否則就不是你吃肉，而是我吃你了。」
沉佳悅俏臉一紅：
「討厭，我說正事兒呢，你偏往歪處想……你趕緊去，我也換睡衣了，省得你老用反派的眼神看我。」
林旭：？？？？？？
看自家媳婦兒，咋就成反派了？
我饞我自己媳婦兒的身子也不行嗎？
他來到樓下，原本想要根據今天抽獎的美食一展身手呢，但翻了一圈才發現，家裡沒有野雞和風雞，做不了煨三雞。
茶油鴨也不行，那玩意兒需要腌四個月，一時半會兒吃不上。
五花肉倒是有，但大半夜吃大肉塊，總有種罪孽深重的感覺。
還是做點普通的菜品吧。
林旭打算將上午吃瓜看戲獲得的完美級淮揚菜——紅酥雞做出來。
正好家裡有幾根雞腿，也有豬肉和鮮蝦，而紅酥雞的烹制時間也沒有多長，一小時內絕對能吃到嘴裡。
想到這裡，他二話不說就將冰鮮的雞腿端出來，先用鹽搓洗一下，去掉毛孔中的雜質，再沖洗一下。
用菜刀把雞腿豎直劃開，將裡面的腿骨剔出。
剔骨的同時，整個雞腿上的肉也已經完全展開。
把雞腿肉皮朝下放在桉板上，接著用菜刀在雞肉上開始斬切，這一步是為了切斷雞腿肉上的筋膜。
但切的時候要注意，不能破壞雞皮。
雞皮得是完整的，這樣做出來的紅酥雞才賣相完整，否則就翻車了。
就這樣，一根根的雞腿變成了一片片的帶皮雞肉。
等雞腿改刀完成後，林旭又拿來一塊五花肉，去皮切成肉末，又將水族箱中的大蝦撈出來，剝出蝦仁，同樣切成小顆粒。
把肉末和蝦仁碎放入小盆中，裡面打入幾個蛋清，再放入蔥花薑末食鹽白糖生抽，攪拌均勻，並摔打上勁兒。
接著將雞肉拿過來，依然肉皮朝下放在桉板上。
先在雞肉表面撒上一層薄薄的澱粉，把肉餡鋪在上面，按壓平整。
放澱粉是為了讓肉更牢靠黏在雞肉上，而按壓，則是進一步讓肉餡和雞肉粘合在一起。
這一步做好，把剛剛打雞蛋清剩下蛋黃攪散，均勻塗抹在肉的表面。
換好睡衣的沉佳悅在一旁獃獃的看著這一幕，沒想到雞肉還能這麼做呢，她好奇的問道：
「旭寶，空氣炸鍋也能做這道菜嗎？」
寶寶啊，空氣炸鍋真的不是萬能的……林旭剛想吐槽這丫頭別以為萬事皆可空氣炸鍋，突然想到有種類似的美食，好像還真挺適合空氣炸鍋的。
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他笑著說道：
「可以做，但得把雞肉換掉。」
「是咩？那換成什麼？」
沉佳悅喜出望外，她就是隨口一問，沒想到還真的可以。
「換成蘑孤，把根去了，將肉餡抹進去填滿，接著放進空氣炸鍋中烘十五分鐘差不多就能好了。」
沉佳悅一聽，當即就挽起了袖子。
既然如此，那本大廚就展示一下林記行政總廚的實力！
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好消息是我燒退了，壞消息是咳嗽一下就要半條命，喉嚨吞咽就疼得難受……本章5100字，月票留著月底投哈兄弟們！