不裝了，我是廚神我攤牌了！第518章別有滋味的芙蓉海底松！有門檻的三套鴨，你會吃嗎？【求月票】
「邱伯，海底松是什麼？」
邱耀祖說出菜名之前，林旭還覺得認識的菜不少了，但聽到芙蓉海底松這個名字，才發現自己真的有點孤陋寡聞了。
這道菜，真沒聽說過。
「海底松是陳年海蟄頭，比較難得，用來做湯有意想不到的妙處，不過曲高和寡，已經很少有人能吃到這道湯菜了。」
海底松就是陳年蟄頭？
林旭想想夜市攤上的老醋蟄頭和涼拌蟄皮，沒覺得這種食材名貴在什麼地方。
邱耀祖打開廚房的一個特製的箱子，裡面有恆溫恆濕裝置，他用一雙乾淨快子拿出幾塊看起來像是老樹皮一樣的褐色塊狀食材，笑著說道：
「這些老蟄頭已經三年多了，適合招待貴客。」
這就是老蟄頭嗎？
林旭看了看，跟印象中白色透明狀的蟄頭有著明顯區別，這些蟄頭看起來，更像是變成褐色的銀耳，一團一團的。
邱耀祖關上箱子，一臉得意的給林旭講著這些蟄頭的名貴之處。
海蜇包括海蜇皮和海蜇頭兩部分，海蜇的上半部呈傘形，人們稱之為海蜇皮；下半部就是口腕部，俗稱海蜇頭。
剛捕撈上來的海蜇，漁民就會一分為二，將海蜇皮和海蜇頭分開。
這時候的海蜇頭是不能吃的，需要通過食鹽和明礬進行腌制，殺掉海蜇中的毒素，並去掉多餘的水分，這樣的海蜇頭才能吃。
但這麼殺一遍水，海蜇頭中的水分還是很多，口感也達不到完美的狀態。
所以就繼續殺水，殺第二遍水的海蜇頭稱為二礬蟄，殺三次的被稱為三礬蟄。
剛捕撈上來的海蜇頭不值錢，但經過三次殺水后的三礬蟄，個頭會急劇縮水，價格也會上漲十倍以上。
一些高端點的老醋蟄頭，用的就是三礬蟄。
但這種蟄頭要做芙蓉海底松還是不行，因為太新鮮，滋味不夠足。
芙蓉海底松這道菜需要把三礬蟄保存一年以上，讓鮮蟄頭變成陳蟄頭，這樣才行。
但海蜇頭的保存極為困難，不僅需要恆溫恆濕的環境，同時還不能接觸任何生水與油脂，也能不能見光，同時還要防止蟲咬。
這樣的保存要求，讓海蜇頭的價格再次翻上好幾倍。
邱耀祖說道：
「最頂級的食材，是保存三年以上的陳蟄頭，這樣的蟄頭，才是海蜇中的珍品，是花錢也不一定能買到的名貴食材。」
林旭看著櫥櫃里那個保存陳蟄頭的箱子，腦子裡閃出一個想法。
所以，您這會兒是在炫富嗎？
邱耀祖將海蜇頭放在碗里，對林旭說道：
「縮水三次還有拳頭大，在分割前幾乎都得超過臉盆大小，可惜現在海中捕撈得太嚴重，過去的書中記載，一些海蜇比床都大，那樣的海蜇做海蜇頭，想必口感會更好。」
林旭沒怎麼接觸過海蜇，對於過度捕撈體會不深，反而是對蝦，這種傳說中比兒童手臂還粗的大蝦，現在卻少之又少，幾乎活在了傳說中。
邱耀祖拿著海蜇頭，開始準備芙蓉海底松。
這道菜的做法倒是不難，將海蜇頭燙一下，讓海蜇頭再次收縮，過涼后切片，再用清水浸泡。
趁著這個功夫，把雞蛋清打發，放鍋里蒸成鬆軟的膏狀。
最後用清湯放食鹽和胡椒粉，將海蜇頭片的薄片做成湯羹，再點綴上的蛋清和一些切成小顆粒的火腿末，整道菜就做好了。
芙蓉海底松是一道夏季吃的湯菜。
夏天悶熱，食欲不振，汗水大量流失，需要補充水分，同時也要增進食慾，所以就有了這道菜。
跟名氣非凡的三套鴨不同，芙蓉海底松這道菜名氣不大，也沒有相關的典故和名人軼事，甚至連發明者是誰都不知道。
從裡到外都透著平平無奇。
但就是這種平平無奇的菜品，卻是淮揚菜的湯類的集大成者。
用常見的食材和簡單的搭配，卻做出了最美味的菜品，美味到哪怕最刁鑽的嘴巴，也挑不出任何問題。
這就是美食的魅力。
邱耀祖忙活的時候，林旭一直在邊上看著，不時問幾個相關問題：
「邱伯，這陳蟄頭都能做什麼菜啊？」
「挺多的，蟄頭清湯配芙蓉蛋，稱為芙蓉海底松；配鴿蛋，稱海底撈月；配清燉雞，叫珊瑚燉雞；配以肝汁芙蓉蛋，稱飛燕入海；配豬肺，稱作海底松燉銀肺……相關的做法很多，有機會你可要多研究一下。」
海蜇頭作為海八珍，其本身是沒什麼味道的，只有酥中帶脆的口感比較出眾。
而清湯的做法，本就是在這個基礎上，儘可能的放大酥脆感，這種口感再配上清湯帶來的視覺效果，就成了海蜇頭繞不開的熱吃菜式了。
全國各地，關於海蜇的做法幾乎都是各種涼拌，只有淮揚菜師傅，創造性做成了熱湯菜，還大膽使用清湯，讓原本大眾化的菜品，多了幾分清新雅緻。
同時泡發好的海蜇頭在清湯中，跟松樹有幾分神似，所以就多了海底松這個稱號。
邱耀祖將海蜇燙一下，隨即放進冰水中投涼。
趁這個時間，他麻利的打了幾個蛋清，往裡面加入一點點食鹽和一點胡椒粉，用快子把蛋清打發。
「蛋清不能完全打發，那樣就沒了口感，一般情況下，只要打成奶油狀就行，要是泡沫太大，口感會差很多。」
打好的蛋清倒在碗里，蒙上保鮮膜，放在燒開的蒸鍋里進行蒸制。
再將投涼的海蜇頭拿出來，斜刀片開，繼續放在清水中浸泡。
蒸制這類湯菜，基本上都要「有味使其出，無味使其入」的烹飪原則，海蜇本身是沒味的，想要吃出那種清爽感，需要用清雞湯配胡椒進行烹制。
清雞湯能讓海蜇頭滿是鮮味，而胡椒粉則能起到發汗解暑的效果。
在炎炎夏季，來上這麼一碗湯，多少能緩解一下酷暑的潮濕悶熱。
按理說現在正值隆冬，不適合做這道菜，但在北方的暖氣房，多少會有些煩悶的感覺，所以這個時候，就需要一碗海蜇頭做的清湯了。
家裡的清雞湯是現成的，為了追求更好的效果，邱耀祖還特意用雞肉蓉掃了一下，讓原本的淺茶色湯水變得更加清澈。
湯做好，蛋清也已經蒸好。
至於盆中的海底松，則被清水浸泡得稍稍舒展一些。
邱耀祖架上炒鍋，將做好的清湯倒進去，調入胡椒粉，再將海蜇片放進去熬煮一下，讓清雞湯的鮮味浸入到海蜇中。
等雞湯的鮮味出來，端著鍋，連湯帶海蜇倒入白瓷盆中。
再用一個鐵勺子，小心刮著蒸好的蛋清，刮成橢圓形，再小心放在湯里，讓這些蛋清漂浮在湯麵上。
最後撒一些火腿末，整道菜就算是成了。
這道菜做的時候只放一些火腿末就萬事大吉，至於鹹味，完全有火腿末代勞，不需要再另外調味。
從做法上來說是很簡單的。
但說簡單又不簡單，因為不管蛋清的打發還是海蜇頭的烹制，亦或者清湯的製作，難度都不小。
在邱耀祖撒完火腿末時，林旭在心裡默念一聲：
「使用烹飪學習卡！」
腦海中立馬有了回應：
「學習對象：邱耀祖。當前技能為：通用海底松烹制技法，是否學習？」
我去，這也能學到手？
林旭當即在心裡默念一聲：
「學習！」
一下子將整個系列的做法學到手，這張烹飪學習卡用得真值。
技法到手后，林旭對整個系列的菜品也有了全新的了解，不過他更感興趣的是海底松燉銀肺。
這道菜把浸泡得完全沒有血水的豬肺稱為銀肺，讓林旭有些好奇。
豬肺這種便宜得幾乎是搭頭一樣的食材，居然也能做名菜嗎？
他把這個問題問出來，邱耀祖笑了笑說道：
「燉銀肺一直都是名菜，這道食材看似平常，但想要做成銀肺的地步卻不容易，尤其是高湯燉煮，肺會縮水好幾倍，口感和質地也會發生變化，幾乎入口即化，具體滋味，你回頭自己做一次就能知道，絕不讓你失望。」
您要這麼說的，那我回頭還真要做一次試試呢。
林旭笑著剛要表示有時間了做一次，腦海中就響起了系統的提示音：
「宿主嘗試新式菜品，觸發主線任務【重識豬肺】：請宿主按照獲得技法，在十天內用豬肺製作一道高端清湯類菜品，重新認識豬肺這道食材，完成後獎勵完美級豬雜類菜品抽獎一次。」
得，又有任務了。
不知道這次獎品能抽到什麼，有點小期待啊。
他拿著勺子，給自己和邱耀祖各自盛了一碗清湯，剛要品嘗，謝保民、宋大海跟著邱振華走了進來。
「這是做什麼好吃的了，剛進門就聞到了鮮香味。」
謝保民完全沒把自己當外人的覺悟，剛進廚房就瞄到了那盆芙蓉海底松。
邱耀祖沒好氣的看著他說道：
「你來做什麼？擔心我欺負你師弟？」
謝保民笑了笑：
「沒，我就是看看您給我師弟開什麼小灶了，正好我也開開眼。」
「老高咋有你這麼個徒弟呢？」
邱耀祖原本覺得跟林旭相處得很愉快，但謝保民進來后，整個氣氛就變了，這狗東西一副油鹽不進的架勢，直接拿著碗就開始喝湯，可真不把自己當外人。
相對來說，宋大海就拘束多了。
這倒不是邱耀祖有多凶，主要是這位老人家平日老闆著臉，一副不怒自威的架勢，讓人一看就有距離感。
而偏偏他掌握的，還是給人距離感的淮揚菜，這種疏離感就更明顯了。
邱振華看了眼砂鍋中小火煨制的三套鴨，笑著說道：
「給思明打電話讓他過來，他還不好意思，這麼一鍋三套鴨，平時想吃到可不容易。」
三套鴨這種菜品，除非是花大價錢提前預定，否則根本吃不出菜品的妙處，甚至很多人根本不懂怎麼吃。
這是林旭接觸到最有門檻的一道菜了。
不僅對廚師有著明確的文化要求，對食客同樣有要求。
假如吃的時候牛嚼牡丹一樣把肉扒拉開，連湯帶肉一塊兒吃，那既辜負了這道菜的意境，同時也浪費了廚師的心血。
得一點一點的品，品湯的變換，品肉的滋味，品食材一加一大於二的那種玄妙感。
林旭還不知道三套鴨的玄妙是什麼，他現在已經完全被碗中的芙蓉海底松給迷住了。
海蜇頭切成的片在溫水中微微化開，吃起來軟而酥脆，而清澈的湯不含一絲油花，味道卻鮮香濃郁，喝起來甚至有種湖嘴感。
這種視覺上的反差和對比，讓這道菜多了幾分趣味性。
至於芙蓉蛋，則是軟滑細嫩，吃起來真的讓人有種胃口大開的感覺。
好喝，這麼鮮美的湯，真是美妙得無法用文字形容，真不愧是文人菜，愣是把海蜇頭做成了吃不起的樣子。
謝保民端著清湯喝了一口，對邱耀祖說道：
「我師父快來了，聽說您教我師弟做三套鴨，說到京城就上門感謝。」
邱耀祖臉色一變：
「感謝？他是惦記我家裡珍藏的食材了吧？」
作為一個老廚師，家裡有著太多好東西了，什麼魚膠、魚翅、燕窩、干參、干鮑，以及各種藥材和剛剛烹制的三年老蟄頭等等，全都是花錢也不一定能買來的好東西。
要是被掃蕩一圈，不知道還能剩多少。
另一邊，蓉城通往春城的高速公路上，高大爺坐在房車中，冷笑著說道：
「老邱真是膨脹了，居然想挖我的牆角，這次去京城，我非讓你長長記性不可。」
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羅珊笑了笑：
「別傷了你們老夥計的和氣。」
「我們沒什麼和氣可言，一向都是誰廚藝高拳頭硬誰有道理。」
正說著，羅珊的手機響了，她立馬起身去房車的會客室接電話，這讓高大爺有些好奇，最近這位「有錢老娘們兒」神神秘秘幹嘛呢？
偶爾還會跟秘書學一兩句英文，這是準備在國外開展業務嗎？
他不是很懂，覺得有事兒瞞著自己。
不過高大爺並不深究，在他眼中，世上所有事情，除了烹飪可以認真對待之外，其他事情都可以用遊戲的心態看待。
人生不過匆匆百年，如何讓自己過得痛快，這才是最重要的。
他是個浪子，一直不喜歡束縛和羈絆。
所以這些年雖然孑然一身，但生活卻多姿多彩。
上午十二點，邱耀祖家裡。
宋大海等人全都露了一手，每人做了幾道菜，擺了滿滿一大桌。
不過餐桌中間的位置卻空著，這是給三套鴨預留的位置。
但凡宴席，不管什麼規格，只要有三套鴨，基本上都要放在正中，這就是三套鴨在淮揚菜體系中的地位。
廚房裡，林旭已經將灶上的砂鍋端下來。
掀開鍋蓋，一股濃郁的鮮香味從鍋里飄散而出。
這會兒鴨子已經完全達到了酥爛的地步，稍微一碰就會散開，所以一切操作都得小心對待。
林旭用快子小心的挑著鍋底的竹篦拿出來，在竹篦出水的瞬間，鍋里的鴨子也跟著翻了個身，白嫩的鴨胸脯暴露出來，並從湯里漂浮出來。
這並不是失誤，而是三套鴨就得這麼擺。
上桌時，三套鴨的鴨胸朝上，並擺上香孤片、竹筍片以及火腿片做裝飾，周圍點綴雞湯焯過的小油菜。
林旭把鴨身調整一下，家鴨頭野鴨頭和鴿子頭順著一個方向擺著。
再放入小油菜，擺上香孤、冬筍和火腿片，這道馳名中外的高端湯菜，就算是正式做成了。
「來來來，嘗嘗我師弟做的三套鴨！」
謝保民將三套鴨端到桌上，大家開始紛紛拿著小碗，從鍋里往外盛湯。
「師弟，三套鴨這道菜得先喝湯，品嘗一下湯中的鮮美和雋永的滋味。」
林旭見大家都端著碗和湯勺舀湯喝，也跟著舀了一小碗品嘗。
湯里有著濃郁的鴨香味，尤其是脂肪特有的濃郁感，熱熱的喝下去，還真挺舒服的。
等大家全都把各自碗中的湯喝完，謝保民起身，拿了兩雙乾淨快子：
「我師弟沒吃過三套鴨，就由我代勞吧。」
他沖林旭使了個眼色：
「等著喝湯，下面這口湯可是千金不換的。」
這會兒大家都站了起來，謝保民一手拿著一雙快子，叉到鴨胸脯上，用力往外一分，露出了裡面的野鴨鴨胸和煨制出來的水。
大家紛紛拿起勺子舀那些湯水，林旭也跟著舀了一勺。
他原本覺得都是湯而已，還能喝出什麼花不成？
但等湯入口，才發現這湯跟剛剛喝的那一碗完全不同，這口湯裡面滿是野鴨特有的鮮美，家鴨肥膩的豐腴感，變澹了很多。
這種滋味，真是讓人難忘。
然而等林旭想要再來一口的時候，外面的湯已經全都順著開口處流淌進了鴨子中，導致野鴨的味道變澹，家鴨的豐腴感再次充斥口腔。
林旭這下明白，為什麼師兄說這口湯千金不換了。
因為每人只能喝一口，想多喝，味道卻已經變了，但並沒有變得難喝，只是沒了第一口的滋味。
謝保民將整個家鴨的鴨身用快子撕開，等大家喝完湯，便開始撕野鴨的胸脯。
這次打開，林旭快速舀起一勺湯送到嘴裡。
一股鴿湯特有的鮮美滋味頓時在口腔中流淌開來，讓林旭瞬間想起了店裡做的汽鍋乳鴿湯。
但跟汽鍋乳鴿不同，這湯裡面還有野鴨的鮮美，家鴨的濃香。
三種不同味道的食材，做成的湯羹也有著迥然不同的滋味，讓人不自覺就會讚歎烹飪的美妙神奇。
「這湯太好喝了！」
林旭感嘆一聲，又嘗了一口，鴿子的味道明顯變少，沒了第一口的那種驚艷感，但又多了野鴨鮮和家鴨的香。
等過幾天爸媽來了，得做一次讓家裡人都嘗嘗。
這麼美妙的湯，假如不跟家人分享，就太遺憾了……
他在感嘆湯品的時候，沉佳悅正坐在尚衛星的魚塘邊，用快子挑著一個燒餅，在旁邊的炭爐上慢慢烤著。
在她旁邊，陳燕正忙著用尚叔送來的熱水做泡麵。
「好了沒悅悅？燒餅熱一下就能吃，我這還等著烤呢。」
「別催，美味不是催出來的……旭寶肯定想不到，咱倆居然在這裡就著香酥的燒餅吃泡麵，怪不得釣魚的人都喜歡這麼吃呢，這感覺確實不錯。」
陳燕點了點頭：
「那是當然，讓妹夫來還拒絕，他都不知道自己錯過了什麼美味……」
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