不裝了，我是廚神我攤牌了！第527章沈國富：早上還在念叨純肉的粥，沒想到這就來了！【求訂閱】
林旭對雞肉蓉並不陌生。
之前做了那麼多類似的菜品，早已經得心應手。
不過今天因為是把雞肉作成米粥，讓他興趣十足。
謝保民用刀背先把雞胸肉細細砸一遍，接著根據雞胸肉的量，往雞胸肉上面放了幾塊煮熟的豬肥膘肉。
接著繼續用刀背砸，把雞胸肉和豬肥膘全都砸成細細的蓉。
謝保民一邊砸一邊對林旭說道：
「不放豬肥膘口感不潤，但放多了又會膩，所以一般把豬肥膘控制在三成以內，基本上就沒問題。」
三成比例並不絕對，因為有些雞胸肉比較瘦，有些豬肥膘的油脂含量更高，不能一概而論。
謝保民一邊用刀背砸，一邊給林旭講著。
不過見林旭閑著沒事，他便說道：
「師弟你也別閑著了，那邊有菠菜，用榨汁機榨點菠菜汁吧，光用葉子，別放梗，太極雞粥是雙拼色，一般都會用菠菜汁做成綠色。」
一旁的高大爺說道：
「別用這種話限制你師弟，雙拼色的雞粥可以有很多種，紅曲米的紅色、紫菜或者髮菜打碎后的黑色，甚至紫色、藍色、咖啡色等等，都是可以做出來的。烹飪一道，可以被技術限制，但千萬別把想象力限制住。」
小徒弟驚才絕艷，可不能被大徒弟一句話限制了思維。
林旭默默記下來，點頭說道：
「我記住了師父，回頭多練習一下，做一份五色雞粥出來。」
這話林旭其實就是隨便說說，畢竟太極只有兩種顏色，五種顏色的話，色澤上的對比更強烈，賣相也更好。
但他話音剛落，腦海中就響起了系統的提示音：
「宿主立志做出五種顏色的雞粥，觸發支線任務【五色雞粥】：請宿主在除夕夜午夜前，做出一份評級不低於卓越級的五色雞粥，完成後獎勵完美級彷素菜抽獎一次。」
彷素菜抽獎？
這個獎勵不錯啊，做出卓越級就獎勵完美級，跨級獎勵了屬於是。
但林旭剛激動不到一分鐘，就發現物品欄中的烹飪學習卡呈現出了鎖閉狀態，而記憶兌換卡，也提示在大年初一才會開放。
我去！
剛覺得這事兒好事兒，但忘了任務菜品不能走捷徑這一規則限制了。
白高興一場……林旭在心裡都囔一聲，覺得等會兒師父做的時候，一定要認真觀看步驟，可不能錯過這道菜獎勵啊。
他將洗凈的菠菜葉子摘下來，再用榨汁機榨綠油油的菜汁。
榨好放在一邊，等待著進一步的使用。
謝保民用刀背將熟豬肥膘和雞胸肉細細砸成肉泥，接著又往裡面打了兩個蛋清，再將所有肉泥堆起來，重新砸一遍，讓肉泥和蛋清完全混合在一起。
做完這些，砸肉蓉的步驟才告一段落。
接著，他將這些肉蓉用菜刀小心刮進盆里，隨即看著高大爺問道：
「師父，您來還是我來？」
「你直接調吧，順便給你師弟講解一下需要注意的要領。」
「好嘞！」
謝保民沖林旭說道：
「師弟看好了，接下來的步驟，就跟你平時做雞豆花之類的菜品有所不同了，每一個步驟都有講究。」
林旭一聽，立馬收起心思，全神貫注的看著謝保民的操作。
只見他將端起一碗清雞湯，慢慢倒進砸好的雞肉蓉中，接著用快子攪打一下，讓原本黏在一起的雞肉蓉融入到清雞湯中。
將這一步做好，他拿來細網篩子，將打散的雞肉蓉過濾了一遍。
「雞胸肉里有筋膜，不去掉的話口感不好，做出來的米粥不夠細膩，所以要過濾一下，將筋膜清理出來。」
剛剛砸的時候林旭還以為沒有過濾的步驟呢，沒想到留在了這裡。
謝保民過濾之後，又往雞肉蓉加了大半碗清雞湯。
原本已經夠稀的雞肉蓉就變得更稀了，等他將這些肉蓉調開，往裡面放入一小勺食鹽和一點點增鮮用的綿白糖。
繼續攪拌，讓調味品融化。
接著放在一邊備用，趁著這個功夫，謝保民往碗中打了個五個雞蛋清，用快子快速抽打著。
林旭好奇的問道：
「剛剛不是加過蛋清了嗎？還要加啊？」
「對，剛剛那是增加肉蓉粘稠度的，現在這些是增加爽滑的口感，這樣做出來的雞粥，入口才會有順滑的感覺。」
這道菜還真講究啊。
相比較之前學過的那些以雞肉蓉為原料的菜品，這道雞粥確實麻煩複雜了一些。
謝保民將蛋清完全打散，將晾得差不多的雞肉蓉端過來，往裡面加了一些澱粉水，以此增加粘稠度。
接著把打散的蛋清倒進去，繼續攪拌，讓蛋清和澱粉水完全融入到肉蓉中。
做完這些，謝保民將肉蓉倒出一半，將林旭榨好的蔬菜汁倒進去，混合成綠色的肉蓉。
這一步做完，高大爺說道：
「既然基本工作已經做好，那就開始吧，保民做綠色的雞粥，我做白色的，最後再合在一起。」
所謂的太極雞粥，說白了就是將兩種顏色的雞粥按照陰陽雙魚的方式倒進盆里。
為了讓上桌的效果達到最佳，需要同時製作。
兩種顏色同時做好，然後盛到容器中，這樣做來的雞粥才會溫度一致，口感也會順滑無比。
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謝保民答應一聲，便架上炒鍋準備製作。
相對來說，高大爺就更細緻一些，他認真對林旭說道：
「這道湯品跟疙瘩湯有幾分類似，算是高端版本的疙瘩湯，待會兒需要用到熟豬油、熟雞油、清雞湯、水澱粉、食鹽以及味精。」
烹制之前，先把用料說清楚，這樣林旭才能對這道湯品有個大概的了解。
「我記住了師父。」
高大爺將炒鍋滑鍋，接著往鍋里放了半勺豬油。
油燒熱，將準備好的清雞湯倒進去，約莫快燒開的時候，放入食鹽和味精進行調味。
等雞湯徹底燒開，舀起一大勺水澱粉勾進鍋里，同時將火調到最小，讓鍋里的雞湯保持似開非開的狀態。
「往鍋里倒雞肉蓉的時候，湯不能開，否則肉蓉會第一時間熟透，導致口感發乾發柴，但溫度也不能太低，低了這些肉蓉會沉澱，大概九十度左右就行。」
作為一個老廚師，高大爺簡單幾句話就將需注意的要點說了出來。
林旭點點頭，表示記了下來。
接著高大爺就一手拿著勺子在鍋里攪動，另一手端著盛有雞肉蓉的盆，像攪疙瘩湯一樣慢慢往鍋里傾倒。
雞肉蓉入鍋后，會立馬順著旋轉的雞湯流淌。
這有效防止了肉蓉結團的情況發生。
等所有肉蓉全都倒進鍋里，將火調大，把鍋里的湯再次燒開。
隨著溫度上升，鍋里的肉蓉很快凝結成了米粒大小的肉團，而且因為鍋里一直在攪動的緣故，肉團全部呈長條形，看上去跟米粒沒什麼區別。
林旭驚訝的看著這一幕，覺得真是神奇。
高大爺說道：
「這個時候不光要攪動，還要靈活調整稀稠度，稀了勾欠，稠了倒清雞湯。」
林旭好奇的問道：
「要是稀稠正好呢？」
高大爺笑笑，舀起半勺豬油淋進去：
「那就準備出鍋。」
雖然嘴上說著出鍋，但卻沒有這麼做，反而又舀起半勺雞油淋到鍋里，並用勺背在雞粥表面輕輕旋轉，讓油脂自動化開。
等到雞粥表面浮現出一層明亮的油脂，高大爺這才將炒鍋端離火焰。
而同一時間，謝保民也將自己那份綠色的雞粥做了出來。
兩種雞粥擺在一起，賣相上是兩種米粥，但濃郁的鮮香味，卻直往鼻孔里鑽，讓人忍不住就想嘗嘗味道。
過去接觸過彷葷菜，覺得把素菜做成肉挺難得的。
今天見識了彷素菜的做法，才發現素菜做成葷菜並不難，難的是如何把葷菜做成素菜的樣子。
高大爺將自己做好的雞粥倒進盆里，謝保民隨即用勺子舀著綠色的雞粥順著盆的一側開始傾倒。
沒多久，一個漂亮的太極圖就出現在了盆里。
用勺子舀起一點白色的放在綠色的雞粥上，再舀一些綠色的放在白色的雞粥上，陰陽雙魚正式製作完成。
看著盆里的太極圖桉，林旭覺得受益匪淺。
總算學到了這麼一道高端菜品。
高大爺說道：
「雞粥能搭配的食材挺多，高檔的有海參、魚翅、魚膠、魚唇、燕窩、魚肝等食材，中檔的有銀耳、蹄筋、鴿蛋、鮮貝、尤魚之類的，還可以跟豆苗、菜膽等素菜搭配，適應性很強。」
林旭知道，師父這是在指點自己呢。
所謂授人予魚不如授人予漁，教一兩道技法，不如直接將整個類型全傳授出去，這樣再遇到類似的菜品，就能輕鬆製作了。
謝保民補充道：
「跟其它食材做的話，別的食材要先用雞湯燴一下，雞粥做好了再放入搭配的食材。另外你記住，凡是雞粥類菜品，不管配菜有多名貴，在雞粥面前也只能做配角，雞粥類菜品，雞粥是當初無愧的主角。」
兩人的話讓林旭對這類菜品有了很直觀的認識。
原來這就是雞粥類菜品的要點啊。
記下來記下來，省得回頭忘了。
菜品做好，謝保民端起來，準備去樓上送，讓林旭的家人都嘗嘗味道。
這時候，包房裡已經上了一些前菜，沉國富正吃得不亦樂乎呢。
吃著吃著，他見謝保民端著一個湯盆進來，頓時喜出望外，這麼快就上大菜了嗎？這次高總廚不知道做了什麼好吃的，有點期待啊。
然而等謝保民打開盆蓋，他看著盆里的雞粥頓時一愣。
什麼情況？
就端來一盆米粥啊？
雖然這個太極造型不錯，但賣相好也沒用，喝了又不能直接會打太極拳，對味道也沒任何裨益。
咋就先上了一盆米粥呢？
無肉不歡的老沉夾起一塊水晶餚肉送進嘴裡，慢慢咀嚼著。
這時候，沉佳悅已經起身開始盛粥了。
她先給姥姥和奶奶等人盛，接著又給公公婆婆老爸老媽等中年一代盛湯。
剛接過湯的林老太太對於上米粥也不太理解，但這畢竟是釣魚台，她用小勺子舀起一勺，吹了吹往嘴裡一送，當即眼前一亮：
「哎喲，這……不是米粥啊，這好像全是肉。」
一聽這話，老沉吃肉的DNA立馬動了。
都是肉？
這米粥難道是特製的？
林旭進來笑著說道：
「這是我師父跟我師兄做的太極雞粥，把雞肉先砸成肉蓉，然後雞湯里，像攪疙瘩湯一樣打成米粥，味道非常好，大家喜歡可以多喝點。」
沉國富迫不及待端來一小碗，舀一勺送進嘴裡一嘗，鮮、香、潤、滑等多種口感和味道，立馬在口腔里湧現出來。
好喝，這可比米粥好喝太多了。
沉國富三兩口將碗中的雞粥喝完，對這種美食充滿了好奇。
「這道菜真是讓人眼前一亮，是哪裡的菜啊？」
林旭說道：
「這是淮揚菜。」
「我去揚州咋沒遇到呢？」
謝保民笑了笑：
「這種菜在市面上基本上已經失傳，會做的不做，想做的不得法，也就一些超高端的餐飲店，找他們的總廚預定，才能吃到。」
在釣魚台里，幾乎所有主廚以上的廚師都會做，但從一號樓到十八號樓，哪棟樓的餐單上都沒這道菜的身影。
想要吃到，要麼跟總廚們是朋友，要麼就去六號樓可勁兒砸錢，和邱振華搭上關係，這樣才吃到。
否則，只能過眼癮。
這不比雞豆花，去川菜的高端場所還能吃到，這道雞粥，做法上太過複雜，對火候以及攪鍋的手法都有很高的要求。
製作不得法，很容易將雞肉蓉做成一團肉疙瘩。
陳美娟見自己婆婆喜歡，便看著林旭問道：
「小旭學會了嗎？」
「學會了，但還得練習，等回到殷州我得好好練習一下，爭取年夜飯上也做這麼一大盆。」
說完，他用勺子給自己盛了一碗，嘗了嘗，味道確實非常棒。
爽滑的口感，鮮香的滋味，以及油脂帶來的那種香潤的口感，簡直讓人喜歡得不行。
聽了林旭的話，沉佳悅用手肘碰了一下陳燕：
「到時候我替你喝哈，燕寶不要介意。」
陳燕瞥了表妹一眼：
「我想喝直接來釣魚台就行了，只要總廚們會做，我絕對能喝到，再不濟就讓小琪琪的公公來做。」
有曾曉琪這位好姐妹在，不管齊思明的爸爸還是師父，都能為陳總呈現出一道完美的雞粥。
高大爺提著酒進來，準備陪大家喝兩杯。
他沖謝保民說道：
「趁著這會兒廚房不忙，教你師弟做一下鍋貼鱔背，原本我打算親自教的，但貴客在這兒，不能一直躲在廚房裡。」
鍋貼鱔背？
之前師父提這道菜的時候，林旭還以為只是隨便說說呢。
沒想到真的能學到。
那還等什麼，必須得學啊。
林旭匆匆把自己碗里的雞粥喝下去，便隨著謝保民匆匆離開了包房。
包房裡正在喝雞粥的眾人則對鍋貼鱔背好奇起來，不知道這又是一道什麼樣的美味佳肴。
廚房裡，謝保民對林旭說道：
「鍋貼鱔背這道菜其實挺簡單的，就是煎，沒什麼特別的訣竅。」
林旭好奇的問道：
「用的鱔背需要脫骨嗎？」
「需要，這道菜只用鱔魚嵴背上肉比較厚的部位，做出來的菜品酥、潤、香、鮮，一口下去多種口感，也算是高端宴席的上品菜肴。」
說完，他沖旁邊一個幫廚說道：
「去拿一些熟鱔背，個頭勻乎點，相差別太大。」
「好的謝總廚，我這就去準備。」
謝保民吩咐完這事兒，隨即又剝了幾個蝦仁，去掉蝦線後用菜刀拍成泥，再放一些熟的豬肥膘和一點點食鹽，用刀背砸成肉蓉放在一邊備用。
這會兒鱔背拿了過來，鱔背肉很嫩，應該是把鱔魚燙到斷生直接剔骨的，整條鱔背甚至散發著鮮香的味道。
謝保民把食鹽和白鬍椒粉抹到鱔背上。
給鱔背增加一點底味兒。
接著拿來幾片吐司，將四邊切掉，只留麵包芯。
先在吐司上抹上一層蝦肉蓉，再將鱔背切成段，均勻的黏在那些肉蓉上。
他一邊做一邊對林旭說道：
「這道菜中，蝦肉蓉除了增鮮之外，最主要的是起個粘合的作用，而豬油除了給蝦肉增加香味，同時也要給鱔背增香。」
水產類的菜品脂肪含量不高，所以要放一些豬油，這樣做出來的菜品才更加絕美。
林旭好奇的問道：
「這道菜居然用吐司片，這是淮揚高端菜嗎？」
謝保民笑了笑：
「過去是用饃片，最近幾十年改成了更鬆軟的吐司，以後再換上什麼還不好說呢，畢竟菜品都要與時俱進，不能老墨守成規。」
將所有鱔背和蝦肉蓉全都釀在吐司上后，謝保民拿起菜刀，將吐司一分為四。
「吐司的片太大，不容易煎酥，所以要先切一下，切成小片再煎，效果會很不錯。」
這一步做完，謝保民架上平底鍋，鍋里加入豬油，燒熱將表面頂著鱔魚的吐司片依次放進鍋里，開始煎制。
這道菜其實挺好熟的，因為鱔背是熟的，吐司也是熟的。
中間的蝦蓉雖然是生的，但這玩意兒基本上加熱就能斷生，根本不用煎太久。
很快，等吐司煎到底部香酥的時候，謝保民拿著盤子開始往外盛。
鍋貼鱔背，正式做好！
「師弟，這次做的比較多，盤子里可能盛不下，要不你先嘗嘗？」
林旭一聽，也沒客氣，笑著用快子夾起一塊底部煎得焦黃的鍋貼鱔背送到嘴裡，輕輕一咬，吐司的酥香、蝦蓉的濃香、鱔背的鮮香，全都匯聚在了一起。
好吃得林旭都忍不住爆了粗口：
「卧槽，真好吃！」
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