第582章 酥白肉的四種形態,你學廢了嗎?春天,該吃韭菜了!

  「立山先生看明白了吧？」

  林旭把油鍋端到一邊，換了口鍋準備炒糖，趁著忙碌的間歇，他沖耿立山問了一句。

  反正剪輯的時候會剪掉，倒不怕立山先生的話會錄到視頻中。

  「看明白了，瞅著是挺簡單的，回去我得再練練。」

  炸好的酥白肉外殼金黃，看著就挺誘人。

  林旭往鍋里加了半碗水，一點點食用油，接著又舀了一炒勺白砂糖放進鍋里，用中火慢慢炒著。

  炒糖分為水炒油炒和水油混合炒三種。

  水炒法好掌握，每個節點都有明顯變化，比較適合初學者，但缺點也很明顯，就是時間稍長，不適合出菜快的菜品。

  比如拔絲類，嚴格來說食材炸好就得投入到熬好的糖漿中，一個人操作的話，用水炒法等待的時間就太長了。

  油炒法是用油來炒糖，優點是節省時間，但對廚藝的要求比較高，不是專業廚師很難把握其中的變化。

  林旭今天原本打算用油炒法的，但想想耿立山在旁邊學習，加上這是教程視頻，不是炫技視頻，所以就改成了水油混合法。

  時間比油炒法稍稍長了一點點，在能接受的範圍內。

  沒多久，鍋里的白砂糖慢慢變得透明，開始融化。

  等完全化完，就是炒糖的第一階段，也是很多沒廚藝的人也能掌握的一步——糖汁。

  所謂的糖汁，說白了就是把糖熬化，比較簡單。

  糖汁階段后，鍋里的糖漿在熱量的作用下，逐漸開始沸騰起來，表面開始冒出密集的白色大泡。

  用勺子緩緩攪動幾下。

  大泡很快變小，接著糖汁也變成了白色的渾濁液體，就是掛霜了。

  等會兒林旭會做掛霜形態的酥白肉，理論上來說，也是酥白肉這道菜的原始形態，最早就是掛霜的，酥白肉中的白，也不光特指豬肥膘，也指外表掛的那層白霜。

  但第一鍋不能做掛霜酥白肉，而是要做拔絲酥白肉。

  掛糖類的菜品，只有拔絲菜是對食材的溫度有要求的，最好剛出油鍋，就下糖鍋，食材的溫度越高，拔絲效果就越好。

  所以第一道菜要做拔絲酥白肉。

  至於掛霜和琉璃，就沒那麼多講究了，隨時都可以，尤其是掛霜，晾到不燙手的時候再做也沒問題。

  同時做好幾種菜品時，得提前分好前後，不能一股腦的做。

  又熬了一分多鐘，鍋里的白色糖漿逐漸變成了金色，這是糖漿中水分熬乾的表現，也到了熬糖的第三階段，也就是所謂的拔絲階段。

  很快，鍋里出現了金色的密集小泡時，就說明可以拔絲了。

  不過林旭沒有第一時間將炸好的酥白肉倒進鍋里，而是用手往清水中蘸了一下，隨即勐的往鍋里一甩。

  這才將準備好的一盤酥白肉倒了進去，開始顛勺。

  耿立山看得有些驚訝，咋還甩水呢？

  他剛要問一聲，林旭便對著攝像頭解釋起來：

  「放食材之前用甩點水進去，能讓鍋里的溫度稍稍降下來，這樣糖漿的拔絲效果更好，做出來的菜品更漂亮。」

  拔絲是對溫度有著嚴格要求的。

  溫度低了拔不出來，溫度高了絲會斷，做出來成糖葫蘆的琉璃狀態了，所以要用甩水的溫度稍稍降個溫，但又不能降低太多。

  林旭解釋完又提醒了一句：

  「非專業人士不用做這一步，我也就是炫耀一下，沒別的意思。」

  正在努力記著林旭甩水手法和力道的耿立山：？？？？？？？？

  林小友，你是打算讓我

  送你天下第一皮嗎？

  這個時候你居然擱這兒跟大家頑皮，不穩重了啊。

  林旭用翻勺的方式把糖漿掛到酥白肉上，在翻的時候，鍋里的糖漿就開始拉絲，等林旭往盤子里盛的時候，整個酥白肉已經布滿了金色的細絲。

  「盛拔絲菜的盤子，大家記得要燙一下，這樣能讓拔絲狀態維持更長時間，另外盤底記得刷一層芝麻香油，不用太多，主要起個防止粘連的作用。」

  拔絲類的糖漿有著很強的粘合作用，不抹油的話，一旦溫度降下來，有可能會連盤子一塊兒從桌上夾起來。

  為了防止出現這種尷尬，還是抹點油比較好。

  「好了，拔絲已經做出來了，我抓緊再做幾種形態的酥白肉，讓你們認真領略一下酥白肉這道菜的魅力。」

  林旭把鍋洗一下，重新熬糖。

  這次他為了節省時間，直接用了油炒法。

  鍋里的糖漿開始冒出金色密集小泡時，他盛了一盤酥白肉。

  等他把酥白肉盛好，鍋里的糖漿也開始往琥珀色轉變，這就是炒糖的第四階段，也就是琉璃或者琥珀狀態。

  這個狀態的酥白肉不能立即吃，需要晾一下。

  等晾涼后，糖漿才會形成糖葫蘆那種玻璃質感，吃起來也又甜又脆。

  林旭盛到托盤中，放在一邊晾著，等外面那層糖開始凝結出硬殼時，再往盤子里盛。

  接著他又用翻沙技法做了一盤掛霜酥白肉。

  做完這道菜，就剩下酥白肉的最後一種形態了，掛酥湖。

  把糖熬成金色的拔絲狀態，將酥白肉倒進去，翻炒后直接盛到炸好的粉條和熟芝麻中，端著盆快速顛簸，讓粉條碎和熟芝麻儘可能黏在酥白肉表面。

  掛好用快子夾著擺在長條形的盤子里。

  再將琉璃狀態的酥白肉往盤子里一盛，林旭拿著相機先挨著拍了段特寫，又對著鏡頭說道：

  「這就是酥白肉常見的四種形態，有被誘惑到的記得扣1。」

  這會兒沉佳悅已經送完甑糕回來了，正在廚房門口探頭探腦的往裡面看。

  林旭沖她招招手：

  「寶寶來得正好，該你上場了。」

  沉佳悅滿臉都是驚喜。

  哈哈，就知道你離不開我！

  她顛顛兒的來到廚房裡面，先沖耿立山打了個招呼，然後出現在了鏡頭中：

  「大家好……哇！這四道菜都好誘人好漂亮呀！」

  林旭笑了笑：

  「好歹跟網友們把招呼打完，你這麼誇張，弄得咱好像是演的一樣。」

  沉佳悅笑了笑，重新對著鏡頭打了招呼，隨即用快子夾起一根拔絲狀態的酥白肉，輕輕一扯，一根一米多的金線就被扯了起來。

  「哇，這拔絲好漂亮！」

  林旭給她端了一小碗清水。

  吃拔絲是需要配著清水的，把掛滿糖漿的酥白肉在清水中蘸一下，糖漿會迅速凝固變成琉璃狀態，這個時候吃外面是脆的，而裡面的酥白肉依然有些燙嘴。

  這就是拔絲類菜品隨桌上一碗清水的原因。

  當然，也可以不蘸著吃，直接往嘴裡送，這時候外面的糖漿是黏的，有著一股甜香味，而面湖是酥脆的，口感上更加多元一些。

  不過這麼吃糖漿容易粘到嘴唇或滴在衣服上，要是頭髮沒紮起來，還有可能會黏到頭髮，不注意的人會吃得很狼狽。

  沉佳悅蘸著水嘗了嘗：

  「哇，這個肉好好吃，最外面一層跟糖葫蘆一樣，裡面的面湖是酥的，肉還很燙嘴……誒，這個肉，好像會化開誒。」

  酥白肉用的硬肥膘，吃到嘴裡，會有入口即化的感覺。

  而且因為豬肥膘用食鹽和蔥姜腌制過，讓這道菜在甜膩中突然有了一絲絲的鹹味，甜品菜那種膩膩的感覺立馬被掃得一乾二淨。

  林旭拿著快子嘗了嘗，覺得味道確實很棒。

  接著又嘗了嘗掛霜酥白肉，這個口感又變得不同了，吃到嘴裡彷彿吃到了一層糖粉，甜絲絲的，很舒服。

  「這個是什麼做的？好酥啊！」

  沉佳悅夾著一塊裹滿油炸粉絲的酥白肉，覺得口感非常絕，不僅好吃，口感上還更加豐富，嚼起來更美味。

  「那是炸過的龍口粉絲，當裝飾用的，其實也可以用別的食材代替，只要口感香酥，能被黏到糖漿上就行。」

  試吃完畢，林旭把相機關掉，耿立山也湊了過來。

  他挨個兒品嘗一遍，對林旭的手藝讚不絕口：

  「這酥白肉做得真好，裡面的肥肉吃起來一點都不膩，還非常解饞，真是美味。」

  林旭說道：

  「立山先生以後想吃什麼菜直接說一聲就行了，我別的本事沒有，做兩道菜還是沒問題的。」

  「行，有林小友這句話，我以後想吃什麼，就厚著臉皮來找你了。」

  正吃著，陳燕噔噔噔的上了樓，見酥白肉做了出來，便拿了雙快子，也跟著品嘗起來。

  「姐夫呢？不是說下夜班嗎？」

  「吃了甑糕，回宿舍休息了，昨晚抓了幾個人，他們那個小組需要輪流審訊……剛提組長，心氣兒很高，還一個勁兒的讓我別拖後腿。」

  春節期間，任傑抓捕曹六的功勞總算下來了，鑒於他立功表現比較多，所以就提拔為了小組長。

  其實最近特警隊那邊一直想挖任傑來著，但刑偵這邊就是不放人。

  兩位總隊長都是老孫頭的學生，所以趁著過年，想通過老孫頭做做任傑的工作，便提著禮品來到老孫頭家，卻沒想到撞了個正著。

  那天在老孫頭家，據說兩人在酒桌上拼得難解難分，最後雙雙醉倒，相互抱著在客房的床上睡了一覺。

  醒來后，誰都沒再提挖牆腳這回事。

  不過臨走前，特警總隊長跟刑偵總隊長交代道：

  「那麼好的苗子，你要讓他埋沒，我絕對會開車闖到刑偵總隊去搶人的。」

  「靠！我要是想埋沒他，就不會把他從海淀調到總隊！」

  有領導罩著，任傑幹勁十足，就是委屈了燕寶寶。

  她過年期間能胖四斤，也是因為閑的了……閑下來就想吃點東西，又懶得動，身材自然也就變得圓潤起來。

  「悅悅，我從今天開始，每天去游泳館游兩個小時，她們都瘦了，就我胖了四斤，我不服！」

  沉佳悅安慰她說道：

  「有可能是你家秤壞了……」

  陳燕扁扁嘴：

  「我也是這麼想的，直到我又買了六個電子秤，全都一個樣……今早秤的時候已經成四斤一兩了……」

  「好了好了，不難過，來吃塊肉肉。」

  林旭覺得還是別哄了，再這麼哄下去，大姨子的體重就更控制不住了。

  一旁的耿立山說道：

  「你們這些小年輕啊，就是活動太少，我年輕那會兒見天騎著自行車四處跑，最遠跑到過正定縣去看古碑，想胖都胖不起來。」

  陳燕一聽，眼神變得明亮起來：

  「騎自行車這個不錯，從明天開始，我就騎著自行車上下班了，正好鍛煉一下身體，感受騎行的快樂。」

  天氣轉暖后，確實應該增加一些戶外運動了。

  讓身體棒棒的，順便也能減肥，否則到了夏天，身上都是小肥肉可咋整啊。

  【鑒於大環境如此，

  到時候還得穿露臍裝顯示一下我那纖細的腰肢呢，希望那會兒她們幾個身上都有游泳圈，坐下來就打褶子那種……

  心情一好，陳燕覺得再多吃兩塊肉也沒什麼。

  反正明天就開始騎自行車鍛煉身體，吃下去的肉，也會變成蹬車的動力。

  剛做好的酥白肉吃起來香酥美味，裡面的肥肉不僅不膩，反而入口即化，這樣的菜品，一人吃半盤都沒問題。

  不過林旭沒有多吃，早上的甑糕挺紮實的，他嘗了兩塊酥白肉便開始收拾廚房，然後將視頻拷貝到電腦上，趁著午飯前的空檔，開始剪輯視頻。

  而沉佳悅則是在廚房，一邊吃著美味的酥白肉，一邊拍照在家族群、親戚群、顧客群以及朋友圈裡放毒。

  正捧著盆在家吃甑糕的文清表姐一看，又饞了：

  「哇，這個酥白肉看著好誘人，裡面的肥肉不膩嗎悅悅？」

  「不膩的，可好吃了，文清姐你要不要來嘗嘗？」

  「沒時間，等會兒還得去給小丫頭洗澡呢，等過兩天不忙了，我們就去店裡吃美食，嘗嘗這酥白肉。」

  耿立山嘗了幾塊，興沖沖的告辭回去。

  他準備趁著這個熱乎勁兒，在家裡做一下試試。

  要是能做出來，也算一樁美談。

  廚房外面，林旭認真剪輯著剛剛錄製好的視頻，這種多機位錄製的視頻剪輯起來挺方便的，只要先把時間線對準，然後就可以自由切換著鏡頭進行剪輯了。

  半小時后，視頻剪輯完成，選擇4K60幀進行生成，趁著這個功夫，林旭來到廚房，看著魏乾問道：

  「今天中午準備吃什麼啊？」

  魏乾說道：

  「庄一舟做紹興美食梅乾菜燜肉，說跟梅菜扣肉不一樣，我們都等著吃呢。」

  梅乾菜燜肉是一種類似紅燒肉但又不太一樣的菜品，做的時候，裡面會放紹興地區特有的梅乾菜，在燜煮時會吸收大量油脂，吃起來咸香美味，非常下飯。

  除了梅乾菜燜肉，朱勇還在準備蝦醬炒空心菜，春天來了，得多吃綠色食品，補充維生素。

  中午雖然只有這一葷一素，看似挺簡陋，但每一道都堪稱下飯神器，員工們絕對能吃爽的。

  林旭看了一圈，吩咐道：

  「新韭菜好像要上市了，車仔，這兩天買一點，再讓老黃送點柴雞蛋，咱吃一頓素餡餃子吧，一段時間沒吃，挺饞得慌的。」

  身為一個北方人，雖然過年時候已經連著吃了好幾頓餃子，但雞蛋韭菜餃子，不管什麼時候林旭都吃不膩。

  尤其是農村自家養的柴雞下的柴雞蛋，配上自家地頭種的那種短粗的笨韭菜，包出來的餃子又香又鮮，一口下去彷彿吞下了半個春天。

  「吃餃子啊，這太好了！」

  馬志強笑著說道：

  「今年過年沒回老家，餃子也沒吃幾次，你這麼一說韭菜雞蛋餃子，嘿，我口水都快出來了。」

  蘇軾曾經寫過「漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤」的詩句。

  春天正是吃韭菜的好時節，尤其是頭茬韭菜，厚實，味濃，口感好，而且無絲無渣，吃起來比肉都美味。

  除了吃韭菜雞蛋餡兒的餃子之外，韭菜還可以焯一下涼拌，或者炒小河蝦、炒千張等等，反正不管怎麼吃，味道都極為鮮美。

  等林旭再次出來，視頻已經生成，林旭坐在電

  腦前，登陸了他的平台賬號后，選擇上傳。

  沒多久，這條名為「雪綿豆沙不過癮？那就再來一道東北高端菜吧」的視頻通過審核，出現在了更新列表中。

  正在摸魚的網友們看到動態，第一時間點了進來。

  「靠靠靠，林老闆迷上東北了？」

  「就是，這兩次更新都是東北菜，根據事不過三的原則，下一期絕對不會是東北菜了，有人跟我賭嗎？」

  「林老闆拍東北菜肯定是有原因的，東北最有名的是東北虎，而這兩道又都是女士菜，加上剛結婚，難道林老闆在暗示老闆娘是母老虎？」

  「樓上哥們兒這胡說八道的水平，可以出書了。」

  「我去，酥白肉啊？小二十年沒見過了，感謝林老闆推廣東北菜。」

  「酥白肉確實很少能見到了，上次吃還是小學畢業那會兒在村裡吃席遇到過，現在我孩子都要上小學了。」

  「我也是，上次吃的時候還是個剛滿十歲的小男孩，而現在已經是兩個孩子的媽了。」

  「……」

  網友們見到酥白肉，有驚訝的，也有調侃的。

  林旭正看著，魏乾在廚房門口說道：

  「飯菜好了啊！」

  一聽這話，林旭立馬合上電腦，洗了洗手，準備嘗嘗庄一舟做的紹興名菜——梅乾菜燜肉！

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  初六了，大家應該也返程了吧？路上注意安全，本章5000字，求月票啊兄弟們。