第606章 萬物皆可糖葫蘆!東北老一輩人的回憶——酥黃菜!

  「新做法？」

  魏乾一聽就來了興趣。

  他一邊炸裡脊一邊問道：

  「咋做的，能不能說說？我還真挺好奇裡脊條還能有什麼別的做法呢。」

  林旭瞅了一眼鍋里正炸的裡脊，約莫夠一份糖醋裡脊了，立馬往剩餘的麵糊中加了一點點食鹽。

  再用筷子攪拌一下，讓食鹽充分在麵糊中化開。

  忙活著的時候，他對魏乾說道：

  「其實就是熬個琉璃汁掛在裡脊肉上，讓裡脊從糖醋味兒變成冰糖葫蘆味兒。」

  之所以加鹽，是外面掛的汁從大酸大甜的糖醋汁變成了糖漿，甜味更濃郁一些，這種情況下，就得在酥糊中再加點鹽，讓鹹味中和掉外面的甜味。

  酥白肉用的是純肥肉，吃多了容易膩得慌。

  尤其是那些不喜歡吃肥肉的人，就算想嘗嘗酥白肉的味道，也會被裡面的肥肉給勸退，現在改成裡脊，就不會出現這種情況了。

  唯一的缺點，就是裡脊肉吃不出肥肉那種入口即化的口感。

  不過對於不吃肥肉的人來說，這並不是缺點，反而成了優點，不喜歡油膩的人，最不習慣肥肉在嘴裡化開的那種感覺。

  裡脊條正好能取代這一步。

  魏乾有些好奇的說道：

  「這麼簡單？回頭我試試，要是可以，這不就多一道拿手菜嘛。」

  他把裡脊條炸完，便開始忙著做糖醋汁。

  林旭架上做甜品的炒鍋，燒熱后清洗一遍，往鍋里放了大半勺白砂糖，又加入半勺清水和一點點食用油，開始炒糖。

  糖炒到琉璃階段，倒入炸好的裡脊條，翻拌幾下，讓所有裡脊表面都掛上糖漿。

  接著稍稍晾一下，讓裡脊表面的糖漿凝結成琉璃狀。

  這樣，一道冰糖裡脊就製作完成。

  林旭不知道東北有沒有這道菜，但從東北人一切皆可做冰糖葫蘆的飲食習慣來看，說不定還真有冰糖裡脊呢。

  畢竟連冰糖凍梨、冰糖青椒、冰糖茄子等小吃都有，多一個冰糖裡脊也不是多意外的事兒。

  東北嘛，就各種甜品菜多。

  林旭把冰糖裡脊盛到盤子里，剛要準備端著回去，突然想起一道比較經典的東北傳統美食——酥黃菜。

  這是一道非常費工夫的菜品，知名度不太高，但味道口感都超級棒。

  酥黃菜是用雞蛋做成的，比較複雜，也是一道過去流行，但現在卻基本沒廚師願意做的菜品。

  算是素的酥白肉。

  不過跟酥白肉相比，酥黃菜越涼越好吃，口感越香酥。

  而酥白肉徹底涼透，那種大肥肉的油膩感，是根本沒法下嘴的。

  一想到酥黃菜，林旭就想做一下試試。

  他把盤子遞給傳菜員：

  「送到我家人吃飯的包房裡，讓他們先吃，我再加一道菜。」

  說完，他便拿來生雞蛋、泡好的土豆澱粉、麵粉、白糖等食材，準備做酥黃菜。

  把雞蛋打進小盆里，放一點點食鹽，攪散。

  接著往裡面放入和雞蛋差不多等量的土豆澱粉，泡過的土豆澱粉挖出來，放進蛋液中，再放一小把麵粉，增加蛋液的粘稠度。

  全都攪拌均勻，就可以進行下一步的操作了。

  三樓。

  舒雲端著傳菜員送來的冰糖裡脊放在餐桌上，笑著對大家說道：

  「老闆讓大家先吃，他要再加一道菜。」

  沈佳悅好奇的問道：

  「要做什麼菜呀？」

  「不知道，他沒說。」

  謝保民瞅了瞅新做的冰糖裡脊，笑著說道：

  「把炸過的裡脊裹上一層糖漿，做成冰糖葫蘆的樣子，這創意不錯……他剛做完甜品菜，突然有了做菜的靈感，那下一道應該還是甜品菜，大家拭目以待吧。」

  還是甜品菜？

  太好了，就喜歡這類菜品。

  Lucy聽不太懂大家談的內容，見有新菜端上來，便有些笨拙的拿著筷子夾起來，放在自己的碟子里。

  咬一口，「咔嚓」一聲玻璃碎裂的脆響，讓這位老外頓時驚住了：

  「冰糖葫蘆？這是冰糖葫蘆嗎？」

  舒雲說道：

  「這應該叫冰糖裡脊。」

  陳燕拉著舒雲的手拽過來：

  「你別站著了，也坐下吃吧，嘗嘗這道冰糖裡脊。」

  舒雲搖了搖頭：

  「外面還忙呢，等會兒給我剩兩塊就行，我不忙了來吃。」

  說完她沖大家歉意一笑，離開了包房。

  廚房裡，林旭把炒鍋反覆潤了三次。

  接著拿起廚房紙，將鍋里的油脂擦乾淨。

  擦好將炒鍋重新放在灶上，不等燒熱就舀起一大勺蛋液倒進去，端著鍋緩緩轉動，讓蛋液在鍋里流淌。

  這是標準的攤雞蛋餅方式，也是做酥黃菜必須要有的步驟。

  蛋液在鍋里完全攤開，放在灶上，讓蛋液逐漸凝固成薄薄的雞蛋皮。

  成型后，在表面還隱約殘留著一絲蛋液的情況下，林旭晃動一下炒鍋，讓雞蛋餅和鐵鍋分離，接著他提起蛋皮對摺一下。

  讓原本圓形的蛋餅變成一個半圓。

  這時候，用勺子在蛋皮上輕輕拍打，讓對摺后的蛋皮牢牢粘合在一起。

  翻過來，同樣的操作再做一遍，就出鍋放在一邊晾著，開始攤下一張。

  今天的蛋液一共攤了五張半圓的蛋皮。

  全都做好，林旭拿起菜刀，將半圓的邊裁切成直邊，讓半圓形的蛋皮變成一個大三角形。

  接著用刀按照蛋皮一條邊做平行參照，每間隔三厘米就斜著切一下，將蛋皮分成條。

  再按照另一條邊做參照，同樣每間隔三厘米就切一下，這樣，整個巨大的三角形，就變成了一個個邊長為三厘米的菱形片。

  菱形是中餐中比較常見的改刀方式，酥黃菜除了菱形之外，還可以改刀成三角形、圓形、正方形等造型。

  造型不重要，重要的是大小要一致，這樣才能體現出菜品的美感。

  改刀完畢，林旭架上油鍋，油溫兩成熱的時候，就將這些菱形片散落的下進油鍋中，開最小火，慢慢炸。

  蛋皮是熟的，不用擔心炸不透。

  剛開始蛋皮只是沉在最下面，但沒多久，這些原本只是扁平狀態的蛋皮，居然逐漸鼓了起來。

  像是二維圖片變成了立體圖片。

  而且越鼓越大，最終，原本的菱形片變成了兩頭尖的菱形體，看上去像個帶著稜角的金色紡錘。

  要是剛剛改刀的時候切成圓片，那現在鼓起來的就是個空心圓球。

  正方形的話，則會變成略有弧度的正方體，三角形也會變成三角體。

  最終的造型，完全跟改刀時的樣子息息相關。

  等這些菱形體全都漂浮在油麵上，說明已經完全炸透，林旭用漏勺撈出來，放進旁邊的濾油筐里控油。

  就這樣，他一鍋一鍋的炸著。

  這些蛋皮一次不能炸太多，否則膨脹后油鍋里放不下，影響最終的成菜效果。

  「我靠，這雞蛋皮炸一下好漂亮啊。」

  朱勇湊過來，捏著一塊嘗了嘗：

  「這啥玩意兒啊？」

  魏乾看傻子一樣看著他：

  「東北的酥黃菜啊，當年東北條件好的時候，想著法子做好吃的，這酥黃菜就是其中之一。」

  物質條件富足的時候，普通的炒雞蛋煮雞蛋已經完全吃膩，所以才有廚師琢磨出酥黃菜這種菜品。

  其實烹飪最能反映出當地真實的物質水平。

  尤其是過去，做糖不容易，所以哪裡甜品菜多，哪裡的人吃得起糖，就說明當地生活富足，物質條件豐富。

  比如長三角地區，明清時期非常富庶，所以那邊就把糖當成了日常調料，不管做什麼菜，都要放點糖。

  為什麼會形成這種飲食習慣？因為有錢唄。

  除了長三角，川菜也有這種規律。

  川菜的上河幫以蓉城為中心，官宦、富商都在這裡居住，所以菜品清淡，有不少甜品菜。

  而下河幫都是窮苦人吃的，麻辣味居多，食材也大都是上層人棄之不用的內臟下水之類的，很少有甜品菜。

  而建國后的東北，之所以甜品菜女士菜橫行，萬物皆可糖葫蘆，也是因為物質條件豐富的原因。

  當時別的地方吃粗糧都吃不飽的時候，人家東北已經進入了工業時代。

  後來東北工廠遷移到全國，東北工人也隨著工廠在全國各地安家。

  時至今日，不管國內什麼地方，但凡有國營的工業大廠，哪怕是曾經國營過的工廠呢，廠區內依然有東北工人，附近的居民區，也不時能聽到東北口音。

  朱勇看著林旭好奇的問道：

  「老闆，你最近那幾期高端東北菜在網上掀起了學東北菜的熱潮，這道酥黃菜也拍成視頻嗎？」

  林旭點了點頭：

  「拍，明天騰出時間就拍出來，趁著網友們的熱乎勁兒，再拍一道比較費手的東北菜。」

  從雪綿豆沙到酥白肉，再到現在的酥黃菜，都是東北物質條件豐富時期的產物。

  不過光做甜品菜也不行，一些比較高端的咸口菜該做也得做，讓年輕的網友們見識一下半個世紀前東北人的生活水平。

  雖然現在禁止捕獵野生動物，導致一大半高檔東北菜沒法製作。

  但也有一些菜品是可以烹制的。

  比如代替東北名菜蒸熊掌的賽熊掌，雖然用的不是真熊掌，但味道和口感，依然毫不遜色，不少吃過的人都表示難以忘記。

  林旭架上炒鍋，重新炒糖。

  炒到拔絲狀態時，將酥黃菜倒進去翻炒，炒好出鍋，接著用勺子刮著鍋底的糖漿，在盤子上方有規律的轉動幾下，讓酥黃菜上面出現一道道蓬鬆的金絲。

  今天的酥黃菜準備得有點多，林旭盛了一大盤兩小盤。

  大盤等會兒端到包房裡，兩小盤分別給后廚的廚師和前台的服務員。

  「魏乾，這盤給你們了，都嘗嘗。」

  「好嘞，擱那兒就行了，等會兒不夠吃了我們自己再做點。」

  到了魏乾朱勇這個級別，很多菜品雖然沒聽說過，但只要懂做法，基本上都能還原個七七八八。

  林旭端著兩個盤子來到外面，正好碰到了舒雲，將小盤遞了過去：

  「剛做好的酥黃菜，這盤是你們的，讓大家都嘗嘗，要不夠吃就讓后廚做，給他們一個練手的機會。」

  「哇，好漂亮的菜，謝謝老闆。」

  舒雲心裡滿滿的感動，每次做不常吃到的稀罕菜，老闆都不忘給大家盛一份，這種待遇，整個燕京城都沒幾家吧？

  上次有網友問，林記的員工為什麼都那麼朝氣蓬勃。

  舒雲覺得，眼前這盤酥黃菜就是答案。

  林旭端著滿滿一大盤酥黃菜來到樓上，剛推開門，裡面就傳來一陣驚呼。

  大家都知道有新菜，謝保民甚至還分析出了是甜品菜。

  但看到盤子里一個個掛著金絲的菱形體，還是瞪大了眼睛，感覺這道菜比雪綿豆沙和酥白肉都高端。

  「好漂亮的一道菜！」

  「跟藝術品一樣，都不捨得吃了。」

  「妹夫，這是什麼菜啊？」

  陳燕問的時候，蘇佩佩也扭臉看向了丈夫，想知道答案。

  謝保民也沒賣關子，笑著說道：

  「這是東北的酥黃菜，用雞蛋做成的，做法跟你們年前吃的羊角蜜有點相似。」

  羊角蜜是把麵皮疊壓在一起，切成月牙形放鍋里炸，讓中間充滿空氣，做法跟酥黃菜還真有點相似。

  不過酥黃菜最後是掛糖，而羊角蜜是利用熱脹冷縮的原理往裡灌蜜汁，最終的口感和味道不相同。

  當大家聽說是用雞蛋做的，就更覺得不可思議了。

  沈國富倒是對這道菜不陌生，他笑著說道：

  「當年我陪老太太回東北，特意吃過酥黃菜，老太太邊吃邊抹眼淚，多少年沒吃過了，心裡滿是回憶……小旭抽時間去給奶奶再做一次，讓老人家嘗嘗。」

  「好的，我明天就跟悅悅去奶奶家做這道菜。」

  韓淑珍比較喜歡吃這種甜品菜，她夾起一塊送到嘴裡嘗了嘗，入口甜甜的，咬一口咔咔酥，蛋香味濃郁。

  而且因為打雞蛋的時候放了一丟丟鹽，所以甜味包裹下突然多了一絲絲鹹味，讓整道菜的味道立馬變得豐富起來。

  「真夠酥的，好吃！」

  酥黃菜最大的特點就是酥，而且越涼越酥，尤其是外面那層糖漿凝結成琉璃后，吃起來脆上加酥，好吃的不得了。

  曾曉琪嘗了一口，看著林旭問道：

  「這道菜能在我們節目中做嗎？」

  林旭搖搖頭：

  「我明天準備拍視頻，跟之前做的高檔東北菜做成一個合集，加上酥黃菜已經三道甜口菜了，下一道開始做咸口的。」

  沈佳悅一聽拍攝，立馬開始盤算起來。

  今天吃一次，明天去奶奶家吃一次，拍攝時還能再吃一次。

  三次酥黃菜啊，想想就好過癮。

  她美滋滋的打算盤時，陳燕也在嘀咕，正好明天要去給姥姥送新買的絲巾，到時候吃兩塊酥黃菜很正常吧？

  但拍攝時怎麼蹭吃蹭喝呢？

  得找個說得過去的理由，否則悅悅又該嘲諷了。

  耿樂樂看著謝宇飛和謝宇航說道：

  「你們要一道菜，結果上了兩道，看旭哥對你們多好！回去把我出的卷子全寫完啊，下次休息我檢查，要是連清華都考不上，你們不覺得丟人嗎？」

  眾人：？？？？？？？？

  小樂樂，你擱這兒內涵誰呢？

  齊思明嘗了口酥黃菜，看著林旭問道：

  「林老闆，東北的咸口菜你準備做什麼？」

  「暫定是賽熊掌，真熊掌吃不了，只能吃點仿冒的了，不過雖然是仿冒的，但依然是一道名菜。」

  熊掌好吃在於外皮軟糯，內里豐腴，以及夾雜在肉中的筋膜，這些都可以通過別的食材代替。

  竇雯靜一聽這道菜，好奇的問道：

  「是用冬瓜做的嗎？」

  陝西有類似的做法，用冬瓜做成類似熊掌的菜品，也叫賽熊掌。

  林旭搖了搖頭：

  「不是，是用豬皮做外皮，裡面填上遼參、魚翅、鮑魚、花膠、牛肉、豬肥膘等食材混合成的肉餡，再配上整根的牛蹄筋蒸出來的。雖然是仿膳，但級別並不低。」

  一聽這配料，大家的注意力再次被吸引住了。

  「聽起來很好吃的樣子啊，希望趕緊做出來，我好嘗嘗味道。」

  「我可以幫著打下手。」

  「拍攝時我可以幫忙運鏡。」

  「我可以幫忙打燈。」

  「我可以幫著嘗鹹淡……」

  Lucy吃得正來勁呢，她超喜歡這道酥黃菜，一聽大家都表態，她也忍不住附和道：

  「我可以負責饞外國人。」

  今天的所有菜品，她都發到了外國朋友的群里。

  吃飯前大家還在討論泥巴和雞的關係呢。

  不過這會兒群里的話題已經變了，那些老外拿出了科研精神，來研究雞蛋怎麼做成了一個個標準的菱形體。

  Lucy看著群里的消息，沖林旭問道：

  「林，能說說做法嗎？我的朋友都很好奇。」

  做法？

  林旭覺得就算把做法說出來，這些老外也不一定能聽懂。

  不過既然lucy阿姨問了，他便說道：

  「雞蛋三個，加入適量的食鹽打散，再加入適量的土豆澱粉和麵粉，全部打散后，往鍋里舀入適量，攤成雞蛋餅……」

  他還沒說完，lucy先愣住了：

  「適量？這是什麼計量單位？」

  林旭笑了笑：

  「這是中餐特有的計量單位，中餐廚師一輩子，其實都在摸索適量的度。」

  Lucy已經懵了。

  林旭說道：

  「用盜墓筆記的設定來說，適量就是中餐廚師的——終極！」

  ————————

  本章5000字，求月票啊兄弟們！

  (本章完)