第668章 哭唧唧的耿樂樂!這樣的火鍋,連著吃一年都不帶膩的!

  「準備好了嗎？」

  沉佳悅把相機的焦距光圈等數據調好，抬頭看著林旭問了一聲。

  此時林旭和齊振濤已經換上了林記美食的新款廚師服，各自戴著總廚帽，站在一堆食材後面，看向了鏡頭的方向。

  「準備好了，開始吧。」

  沉佳悅摁下降級的錄製鍵，開始拍攝。

  「大家好我是林旭，今天繼續給大家拍攝高端東北菜——酸菜白肉，確切的說應該是大帥府酸菜白肉，因為這跟平時所見的酸菜白肉，有點不一樣……為了讓拍攝更加順利，今天特意請燕京飯店的齊總廚來到了錄製現場。」

  「大家好我是齊振濤，林總監的高端東北菜系列看得我很受啟發，所以今天就來現場觀摩學習。」

  寒暄過後，兩人將要用的食材介紹一遍。

  接著，林旭從旁邊的備菜台上端來一盆碎冰，笑著說道：

  「一般的火鍋是不需要用冰的，但大帥府比較講究，據說所有的鮮肉都需要用冰鎮著，這樣口感會更好……雖然不知道真假，但碎冰咱還是用得起的，就加上試試，看能不能吃出張大帥睥睨東北的感覺。」

  今天這頓火鍋的做法其實難度不大，主要難點都在於食材上。

  這些名貴食材，別說過去了，哪怕現在，很多老百姓也捨不得吃。

  林旭對著鏡頭說道：

  「正常來講，現在應該先切酸菜的，但這些肉在常溫下暴露太久會失去鮮嫩的口感，所以我們準備先把肉切出來。」

  說完，他拿起了那隻走地雞準備改刀。

  而齊振濤，則是拿起那塊里嵴肉，同樣準備改刀。

  酸菜白肉火鍋里的食材，分為燉和涮兩種，所謂燉，自然就是放進鍋里長時間熬煮出味的，主要有必不可少的酸菜、增加香味的白肉、增鮮用的大海米，也就是所謂的金鉤，還有蔥姜、瑤柱等干品食材，都是為了給湯增鮮用的。

  而涮菜，就是各種鮮肉以及青菜了，用鍋里的酸湯燙一下就吃，要的就是那股子的鮮。

  林旭將宰殺好的走地雞完全開膛，隨即將雞骨頭剔出來，再用坡刀切成薄片，切的時候，每片肉都要帶上雞皮，這樣口感會更好。

  「雞肉在用之前都需要用食鹽搓洗一遍，這不僅能去有效去除毛孔中的雜質，同時也能讓雞皮的口感更爽滑，更緊緻。」

  林旭一邊改刀，一邊說著技術要領。

  沉佳悅好奇的提了個問題：

  「坡刀是什麼？就是斜刀嗎？」

  齊振濤一聽便笑了：

  「這個問題問得好，很多專業廚師都不明白的斜刀和坡刀的區別，林總監，要不你給說說？」

  林旭喜歡跟這些廚師拍視頻的原因，就是他們不搶鏡頭，懂得綠葉搭配紅花的效果，不像有的廚師，拍一道菜，滿場都是他的話，別人連插嘴的機會都沒有。

  現在齊振濤就是這樣，他這個級別的廚師自然懂斜刀和坡刀的區別，但他沒直接說，而是墊了兩句話后，將這個機會給了林旭。

  】

  這樣既不會奪走主刀廚師的風頭，同時也有了互動，不至於讓整個拍攝過程顯得那麼冷清。

  林旭根據正切的雞肉對沉佳悅舉例道：

  「斜刀都是刀刃稍稍有些傾斜，刃口和桉板的夾角大於四十五度，用的還是直刀法，不過要稍稍傾斜而已。」

  說話的時候，他在雞肉上麻利的打了個幾個斜口花刀。

  這種花刀一般會用在做腰花用的麥穗花刀等食材上，刀口稍斜，能讓做出來的花紋更漂亮美觀。

  解釋完斜刀，他又說了一下坡刀：

  「坡刀就是刀刃和桉板的夾角小於四十五度，一般都是二十度或者三十度，用的是平刀法，也就是片的刀法……過年那會兒咱吃的白水羊頭，就是典型的坡刀用法。」

  羊頭的頭皮非常薄，皮下的肉也沒多少，直著切沒多少肉，嚼起來不過癮。

  但用坡刀的話，就能將羊頭片成巴掌大的肉片，一個羊頭能裝兩大盤，雖然這有自個兒騙自個兒的嫌疑，但吃過的人都知道，那種大肉片吃到嘴裡有多爽。

  齊振濤補充道：

  「所謂的坡刀，就是稍稍有傾斜角度的平刀，一般都是為了增加菜品的賣相，讓食材的面積更大。」

  表面積越大，能掛住的蘸汁更多，吃起來自然也就非常美味了。

  現在林旭改刀的雞肉也是這樣，脫骨后的雞肉，大部分都很薄，直接用直刀法切的話，全都成了條肉，不好熟，也不好吃。

  而用坡刀切成巴掌大的雞肉片，不僅表面積增加，薄厚均勻的質地也更容易燙熟，吃起來自然也會更加美味。

  林旭拿來一個盤子，上面先鋪一層碎冰，然後將改刀好的雞肉一片片疊壓著鋪上去。

  因為用的是坡刀的緣故，每片肉都帶著雞皮，按照肉的部位拼在一起，可以將雞的部位還原出來。

  沉佳悅看得兩眼放光，從沒想過區區幾片雞肉，居然能擺出藝術感。

  林旭忙著給雞肉改刀的時候，齊振濤也在切著豬里嵴。

  里嵴表面的筋膜去掉，再用斜刀法將里嵴改刀成薄薄的肉片，切好同樣放在碎冰上，用碎冰保持豬肉的鮮嫩。

  他邊忙活邊說道：

  「可惜現在飛龍、山雞、野雞、之類的野生動物不讓吃了，否則這東北酸菜白肉火鍋的味道怕是更好。」

  林旭將走地雞的肉切好，又拿來一塊野豬的五花肉，同樣準備改刀。

  雖然說是野豬，但其實是圈養的，同時還經過改良，相對略顯乾柴的野豬肉來說，滋味更加豐腴一些，口感也更好。

  用菜刀將肉皮刮一下，儘可能去掉毛孔中的雜質。

  接著沖洗一下，放在桉板上，開始改刀。

  切五花肉，就不能用斜刀和坡刀了，而是得用直刀，直上直下的切，切的時候盡量把肉片切薄。

  林旭這次用的是切片刀，菜刀很薄，專門用來切肉片和素菜的。

  他一邊忙活一邊對著鏡頭說道：

  「切這種五花肉，要是覺得肉皮硬，就翻一下，把肉皮放在側面，這樣就能容易很多……另外，在切之前，可以把肉放在冰箱里稍稍凍一下，這樣更方便切，我刀工勉強說得過去，就沒冷凍，直接切鮮肉。」

  他一片一片的切著，每一片都最多一毫米厚，可謂薄如紙片。

  切好的肉片同樣放在冰上。

  接下來是乳豬肉。

  正常來講，乳豬肉烤著吃最合適，但對於牙口不好的人來說，涮著吃也很有滋味，豬肉鮮嫩入口即化，配上火鍋的酸湯，簡直是無上美味。

  林旭拿的這塊乳豬肉是后臀肉，肉塊相對厚實，肥瘦分明。

  正常的大豬，這個部位是不適合涮肉的，適合涮著吃的是里嵴和五花，但乳豬的話，里嵴可以忽略不計，五花也略顯雛形，只有后臀部位，才相對厚實一些。

  林旭同樣切一下，放在冰上。

  這時候齊振濤已經開始收拾那條鰻魚了。

  先去頭，再放血，去掉表面的黏液，再去內臟、脫骨、清洗，最後將軀體還在扭動的鰻魚切成片，擺在冰上。

  兩人在廚房忙著的時候，下午沒課的崔清遠和同樣沒拍節目的耿立山，一塊兒來到了店裡。

  跟舒雲打過招呼，便順著樓梯來到樓上。

  「嚯，這就開始了啊……」

  崔清遠往小廚房裡看了一眼，小聲都囔一句，便坐在卡座上，和耿立山一塊兒喝起了小董端來的茶水。

  這會兒正在拍攝節目，兩人擔心影響拍攝，特意坐遠了一點。

  剛坐下，嚴琳就發來了一條消息：

  「是不是又去店裡喝酒了？少喝點，好端端的教授，咋婚後變成酒鬼了呢？」

  崔清遠溫柔的笑了笑，回復道：

  「我也不知道，或許是老婆不在身邊的緣故吧，男人身邊沒了女人，要麼靠酒精麻醉自己，要麼……」

  他打了省略號，沒有說明白。

  反正這省略號的意思懂的都懂，不需要說太多。

  消息剛發過去，嚴琳就回了個敲腦袋的表情包，仔細看這表情包，頭像居然不是常見的微信小表情，而是卡通版的崔清遠。

  這……

  崔清遠立馬給耿樂樂發了條消息：

  「以父愛如山為標題，用三個國家的文字各自寫一篇作文，晚上八點之前交給我，遲了的話，下次做人工智慧測試不帶你。」

  哼哼，居然偷偷做這種小表情，看來作業還是太少了。

  要擱一般的學生，普通的背單詞之類的懲罰就行了，但自己乾女兒不行，她太聰明，一般的懲罰根本起不了任何作用。

  唯一能限制的，就是排除在項目測試之外。

  越是聰明的人，好奇心就越強，尤其是在給他們打開一扇門之後，這會兒不讓參與，絕對會難以忍受。

  所以崔清遠就用這種方法懲罰小蘑孤頭。

  別說，效果居然很卓越。

  尤其是見識過人工智慧的厲害之後，耿樂樂對每次的測試都有著強烈的好奇心，這會兒要是被排擠出去，小丫頭怕是要發瘋。

  「我錯了乾爹，我不該把你去喝酒的事情告訴乾媽。」

  崔清遠不為所動：

  「就錯這一點嗎？還有呢？」

  「沒啦，我就給乾媽發了條消息，沒說別的啊，再說你都四十多了，我不能一直操你的心啊。」

  崔清遠：「……」

  這咋跟退休快十年的老媽一個語氣呢？

  他將嚴琳發來的表情包轉發過去：

  「這是什麼？」

  耿樂樂發了個捂嘴笑的表情包：

  「這個啊……是元旦那會兒給乾媽做了一套小表情包，原來你才知道啊，哈哈哈哈好玩不？還有更好玩的呢。」

  說完，她發來一連串表情包。

  有摳鼻子的，有抽煙的，有戴墨鏡的，有流口水的……這些表情包無一例外，全都是崔清遠的卡通頭像。

  帶這樣的孩子真夠心累的！

  崔清遠有些明白耿樂樂的父母為什麼沒事就泡在科研所了。

  攤上這樣的閨女，確實離遠點比較好。

  他微微嘆了口氣，給耿樂樂回了條消息：

  「晚上的作文要一千字以上，注意別寫錯語法和句式，順便再寫一份英文檢討，具體什麼內容你看著辦，反正周五做新一輪測試，想不想參與你自己掂量。」

  耿樂樂回了個大哭的表情，隨即便不再冒泡。

  廚房裡，把所有需要涮的鮮肉準備妥當，林旭和齊振濤開始準備燉的食材。

  酸白菜在清水中洗一遍，接著去掉菜根，再將菜幫一片片掰下來，厚的地方片一下，接著切成細絲。

  這些步驟，跟酸菜白肉燉粉條很相似。

  但不同是的，酸菜白肉火鍋中的酸菜，需要切得更細一些，這樣才方便出味兒。

  這款火鍋，吃的是酸菜白肉的味道，而不是食材，所以改刀的時候，盡量向出味的方向改刀。

  酸菜切好，放進清水中再次淘洗一遍，去掉多餘的酸鹹味兒。

  淘洗完畢，將酸菜用手攥干，攥成一個團。

  接著把香孤、海參、海蠣子、瑤柱、干蝦等食材全都準備妥當，然後開始準備蘸料。

  吃酸菜白肉火鍋的蘸料，一般都是蒜泥芝麻醬，蒜泥解膩，芝麻醬增香，同時絲滑的口感，也能讓食材更美味。

  林旭往一個小盆里加入一些芝麻醬，又放了一些花生醬，接著倒入芝麻香油，用油把芝麻醬澥開。

  他一邊忙活一邊說道：

  「芝麻醬澥開有兩種方式，一種是水澥，一種是油澥。水澥的話成本低廉，上手容易，缺點是越吃越稀，而且不容易保存……油澥就是用芝麻香油把芝麻醬調開，比較貴，但容易保存，吃到最後也不會變稀。」

  他簡單介紹了一下澥芝麻醬的方式。

  調成拉絲狀之後，往裡面加入蒜蓉醬、韭花醬、現炸的辣椒油、蝦油、一點點提鮮用的綿白糖以及豆腐乳等調味品。

  「蝦油不是熬的油，而是把小蝦米用食鹽腌制發酵后得到的一種極為鮮美的液體，跟粵菜常用的魚露很相似，但不同的是，魚露用的是小魚，蝦油用的小蝦，算是不同食材的同一種做法。」

  齊振濤對食材方面還是很有研究的。

  在林旭忙活的時候，他在旁邊講解著。

  等蘸料調好，兩人便開始製作這款酸菜白肉火鍋。

  洗乾淨的大銅鍋搬過來放在工作台上，林旭將剛剛攥乾的酸菜分成兩半，其中一半均勻鋪在鍋底。

  鋪好再均勻的擺一層煮熟的豬五花。

  這兩者是墊底出味用的，所以要先放，接著放幾片生薑和幾個蔥段，再將收拾乾淨的冰鮮螃蟹、冰鮮大蝦放進去，其它口蘑、銀魚、海參、瑤柱等食材也都擺放進去。

  撒上一點去除異味的胡椒粉，一點提鮮用的食材，一小勺香油。

  一切準備妥當，將銅鍋搬到小廚房特意準備的餐桌上，然後將準備好的清湯倒進去。

  湯不能倒太滿，七分滿就行，因為等會兒鍋里沸騰，還需要涮肉，放太多的話有可能冒出來。

  林旭看著齊振濤問道：

  「這會兒準備工作基本上就做好了，要不咱開始？」

  「開始吧。」

  店裡用的銅鍋不是木炭鍋，因為木炭太危險，容易引起一氧化碳中毒，所以現在用的是電銅鍋。

  雖然在有些網友眼中，電銅鍋沒有靈魂，但安全起見，還是少用木炭為好。

  把銅鍋的火打開，開到最大，再把各種在冰上放著的食材擺在周圍。

  這些食材都墊著碎冰，看起來既上檔次，同時也給人一種冬日吃火鍋的浪漫感受。

  可惜現在不是冬天，要是飄著雪花吃這火鍋，會更有感覺。

  沒多久，鍋里的高湯煮開，酸菜特有的酸鮮味飄出來，聞著就讓人饞得慌。

  林旭對齊振濤說道：

  「齊總廚，來來來，坐下來試吃一下，點評點評。」

  齊振濤笑了笑：

  「不用嘗就知道，味道絕對差不到哪去。」

  不過為了節目效果，他還是坐下來，沒有直接吃鍋里的食材，夾著一片帶皮山豬肉在鍋里涮了涮，等肉微微髮捲時，夾出來，在芝麻醬中蘸一下，便送進了嘴裡。

  「呼……鮮味好足，果然酸菜白肉火鍋還得這麼吃才行啊，酸菜味很濃，各種食材的鮮味也很濃郁，好吃！」

  那麼多干蝦、香孤等食材混合在一起，再加入用多種食材吊的高湯，那滋味，想想就鮮美得沒邊。

  齊振濤又嘗了嘗雞片，味道同樣非常棒。

  「這會兒鍋里的蝦蟹也差不多好了，要不咱直接開吃？」

  齊振濤覺得光自己吃有些不好意思，便表示可以停止拍攝了，就沖這賣相，和鍋里咕都咕都的食材就能看出，這火鍋超級饞人。

  沉佳悅也迫不及待想嘗試呢，一聽這話就作勢要關閉相機，林旭對著鏡頭說道：

  「大家想吃的話可以在家試試，味道超級美味……不說了，我也要吃了，本期節目到此為止吧，咱們下期再見。」

  他說話的時候，沉佳悅已經衝過來夾著大蝦開吃了。

  在這個節點結束，相信看視頻的網友們都能感受到酸菜白肉火鍋的魅力。

  視頻結束，林旭拔掉電源，小心將銅鍋搬出來，崔清遠耿立山以及過來混飯吃的老黃立馬湊了過來。

  聞到鍋里飄出來的酸香味，崔清遠忍不住吸了吸鼻子：

  「這味道可真誘人，就沖這股香味，我連著吃一年都不膩得慌……太饞人了，可惜沉老闆不來吃，有些遺憾喲。」

  林旭笑著說道：

  「我岳父這兩天正被我岳母督促著健身呢，因為月底我們要去殷州，到時候又會大吃大喝，所以提前未雨綢繆一下，免得又把身材吃回去。」

  說完，他拿著料碗，給大家一人盛了一碗蘸料，開吃！

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