第687章 開國第一宴上的淮揚名菜——紅扒秋鴨!跨界導演圈!

  「我在說您身體很好，一隻手就能打哭我！」

  沒想到偷偷說邱伯的壞話，居然被他當場抓住，饒是老戴臉皮厚，此時也有些慌張，趕緊拼了命的找補。

  林旭看著他從桀驁不馴迅速轉變為低眉順眼，心裡不由得感慨一聲。

  天不怕地不怕的老戴，每次見到邱耀祖都跟老鼠見了貓一樣，真是滷水點豆腐，一物降一物啊。

  當然，這也跟邱耀祖將拐杖舉起來了有關。

  現在終於明白這位老師傅明明腿腳挺利索，卻喜歡拄拐杖了，這明顯是把拐杖當成了武器。

  為了舒緩老戴的尷尬，林旭主動跟邱耀祖打了個招呼：

  「邱伯您咋在這兒啊？今天釣魚台有活動嗎？」

  邱耀祖放下手中的拐杖，這才說道：

  「你們策劃那個紀錄片不是快開始了嘛，我這些天在家也練習了一些國宴上的菜品，趁著今天不忙，來六號樓看看，順便教教大家，開國第一宴的殊榮是淮揚菜的，我擔心不教一下，以後淮揚菜的廚師就不會做那桌菜了。」

  開國第一宴的菜品？

  林旭剛獲得這個菜品，正想找個機會展示一下呢。

  他笑著說道：

  「那等會兒我能去旁聽嗎？最近我也研究了開國第一宴的菜式，覺得真的好樸素，還沒普通人家的婚宴豐盛呢。」

  邱耀祖點點頭，滿臉感慨的說道：

  「是啊，當年新中國的建立者，在飲食方面極度節儉，真正做到了一粥一飯當思來之不易，半絲半縷恆念物力維艱。」

  節儉一直是國宴的主調，除了開國第一宴是十六道菜四道點心一道湯，這種稍顯豐盛的組合之外，其餘的國宴，基本上都遵循四菜一湯原則。

  這裡說的四菜一湯，並不是只有四道菜，而指的是主菜，除了主菜一般還會有幾道前菜，配上點心和湯，一共差不多有十來道。

  國宴實行例餐制，全都是單人單份，每一份的量都很少。

  基本上十來道全吃下去，也不會讓人覺得撐得吃不下，這種分量的控制，其實也是節儉，以不剩菜為準。

  當然了，參加國宴的人，沒誰會真的撒開了大吃大喝。

  戴建利問道：

  「邱伯等會兒做什麼菜啊？我也想去學。」

  邱耀祖沒好氣的白了他一眼：

  「做紅扒秋鴨，你二十年前就學過，還是別去了，免得把六號樓的人帶壞……對了，剛剛你想讓我拍什麼來著？」

  戴建利還以為邱耀祖翻舊賬：

  「沒什麼沒什麼，我跟林兄弟說著玩呢，您別敲……邱伯，您不會也想參與一下吧？那正好，趁著這會兒不忙，咱去前面臨水亭拍吧，當成一個結尾。」

  林旭發現戴建利真是喜歡在挨打邊緣遊走，事兒都翻篇了，這傢伙又舊事重提，剛剛邱伯就應該舉著拐杖在他腦袋上來一下，讓他漲漲記性。

  就在林旭以為邱耀祖要翻臉的時候，誰知這老頭卻一反常態的看了看錶，點頭說道：

  「行啊，那就去拍吧，外人老覺得釣魚台神秘，咱就多展現展現這裡的風貌。」

  納尼？

  這就同意了？

  林旭一臉詫異，完全沒想到邱耀祖會答應。

  戴建利也很是驚訝，他已經做好了，在邱伯掄拐杖時候逃之夭夭呢，沒想到居然真的答應了。

  既然如此，那還說什麼，開拍！

  他沖林旭使了個眼色，攙扶著邱耀祖向不遠處的小亭子走去。

  很快，三人就做好了拍攝的準備。

  邱耀祖坐在亭子里的石凳上，雙手撐著拐杖，靜靜的看著旁邊的人工湖，而戴建利則躬身站在他身後，小聲說道：

  「計劃失敗了，十一號樓的范明和十二號樓的尹宏斌，沒有跟八號樓的袁德彪火併……對不起，是我執行不力，請責罰！」

  戴建利說話的時候，林旭用一個滑軌鏡頭，將這一幕拍下來，最後再來個移軸，將鏡頭切到邱耀祖有些陰沉的臉上，素材拍攝完畢。

  邱耀祖一句話沒有，拍起來還是挺簡單的。

  林旭拍完，又給戴建利補了幾段特寫，比如臉上誠惶誠恐，以及手指顫抖、嘴唇哆嗦等表現驚恐的表情。

  全部拍攝后，邱耀祖起身問道：

  「我不用說兩句詞兒嗎？」

  「不用，您的表情已經很到位了，而且適當的留白，會讓網友有更多聯想。」

  把這些拍攝完，林旭將相機裝進相機包里，看著邱耀祖問道：

  「邱伯，紅扒秋鴨什麼時候開始做啊？要是還早的話，我就先把視頻剪出來了。」

  邱耀祖說道：

  「現在就做，走吧，咱們一塊兒去六號樓。」

  林旭也沒有拒絕，把車放在了十二號樓院里，陪著邱耀祖一塊兒前往六號樓，而戴建利閑著沒事，找袁德彪去了，看樣子還想拱火。

  去六號樓的路上，林旭好奇的問道：

  「邱伯，紅扒秋鴨指的是秋天的鴨子嗎？」

  邱耀祖笑了笑說道：

  「對，秋天的鴨子沒有太多油脂，吃了能去除秋燥，對身體好，現在雖然不是秋天，但開春的鴨子品質也不錯，可以做紅扒。」

  紅扒鴨子是一道傳統的淮揚名菜，過去淮揚地區鴨子多，各種吃法也層出不窮，比如八寶葫蘆鴨、無骨香酥鴨、母油船鴨、甫里鴨羹、三套鴨、醬油鴨，以及今天要做的紅扒秋鴨。

  扒是一種墊著竹篾網在鍋里小火煨制的烹飪方法，而紅扒，就是在扒制的過程中，加入了老抽、糖色等調味品，讓食材變得紅潤誘人。

  中式烹飪里，除了紅扒之外，還有白扒、黃扒等烹飪方式，廚師要根據食材的不同，靈活調整扒制的方式。

  很快，兩人便來到了六號樓。

  剛進門，邱振華和齊思明就迎了過來。

  邱耀祖前兩天就通知過，這種學習的機會比較難得，所以齊思明今天特意過來，想跟著師公學個一招半式的。

  既然選擇了淮揚菜廚師當師父，就得學會魔武雙修。

  只有把白桉紅桉全都精通了，才能算是一個合格的淮揚菜廚師。

  「準備好了嗎？」

  邱耀祖來到后廚，沖邱振華問道。

  他不是個喜歡墨跡的人，加上今天是授課，所以完全沒給后廚這些人張口問好寒暄的機會。

  教學嘛，就得有個教學的樣子，要是你好我好大家好，那不就成走親戚話家常了嘛。

  邱振華說道：

  「準備好了，鴨子的品質都很不錯，隨時可以開始。」

  后廚的一個小廳里，有資格掌勺的廚師全都在這裡等著了，旁邊的工作台上，擺著好幾隻收拾乾淨的白條鴨。

  鴨子周圍還擺放著幾塊五花肉。

  齊思明看到后好奇的問道：

  「咋還有五花肉呢？鴨肉不是本身就挺肥的嗎？」

  林旭說道：

  「紅扒秋鴨這道菜是入秋時吃的，那會兒的鴨子剛經歷過夏天，沒什麼油脂，所以需要放點五花肉增加鴨子的潤澤感。」

  夏天的鴨子一直在水中遊動，存不住脂肪，就連瘦肉也因為運動量大的緣故，變得緊實細膩。

  這種鴨子要是用煨制的方式烹制，滋味上是有所欠缺的，所以要放點五花肉進去，讓口感和味道變得更好。

  邱耀祖聽了林旭的話，點頭說道：

  「不錯，做紅扒秋鴨，需要放五花肉，除了五花肉之外，還要用到白菜葉、冰糖、老抽、食鹽、八角、大蔥、薑片、黃酒和濕澱粉之類的配料和調味品。」

  】

  紅扒秋鴨的調料相對較少，這對烹飪提出了更高的要求，因為一旦烹制方法不當，會導致鴨肉中有腥臊味兒。

  邱耀祖簡單給大家說了一下，便準備動手製作。

  不過動手前，他看向林旭問道：

  「小旭你那麼熟悉用豬肉的原因，是不是會做這道菜啊？會的話就你來掌勺，我負責給大家講解。」

  我掌勺？

  這是又準備出題考我嗎？

  林旭剛要推讓兩句，邱耀祖就碎碎念著最近身體下降，老胳膊老腿行動遲緩什麼的。

  聽著他那半真半假的話，林旭這才沒有推辭，挽起袖子洗洗手，開始製作。

  他挑了一隻白條鴨放在桉板上，先去掉鴨屁股上的鴨騷等部位，接著，而拿起鑷子，將鴨子身上腦袋上以及翅根等部位的雜毛拔了一下。

  旁邊的邱耀祖說道：

  「做紅扒秋鴨，鴨子不能燎皮，不能用老鴨，只能用半年左右的嫩鴨，這種鴨子有絨毛，所以要儘可能的拔乾淨，免得影響口感。」

  鴨子身上的雜毛拔乾淨，林旭將鴨子再次放回到桉板上，接著拿起菜刀，用刀背的位置開始往鴨身上砸。

  先砸斷腿上的幾個關節，再砸斷翅膀上的關節。

  最後用菜刀把鴨背嵴背略微敲打幾下，將大腿根和翅根也分別折斷。

  看到這個步驟，邱耀祖頓時眼前一亮：

  「看來小旭對這道菜還真是非常了解啊，連砸骨的步驟都知道，這可是烹飪紅扒秋鴨的關鍵，過去師父教徒弟時，這是最後教的一個步驟。」

  齊思明是白桉師傅，對這些彎彎繞不太了解：

  「為什麼啊師公？」

  旁邊的邱振華笑著說道：

  「這些關節不砸斷的話，在砂鍋里烹制的時候，鴨子會走形，還會因為神經收縮而抽搐，影響最終的賣相，所以全身的骨頭要砸一遍，這樣煮的時候不變形，煮好了也方便擺造型。」

  一聽這話，齊思明才認識到白桉和紅桉之間的差距。

  白桉師傅很少在這種關鍵細節上留手，相反，白桉師傅留手的地方，一般都是配比、水溫、餳發時間等方面，故意說個錯誤的數字，免得出現教會徒弟餓死師父的事情。

  砸完后，林旭將鴨子放在一個托盤上，用食鹽在鴨子表面和腹腔中揉搓，儘可能把鴨子腹腔里的淤血和毛孔中的臟污搓出來。

  這些步驟不用講解，在場的人全都知道。

  很快，白色的食鹽就被搓得髒兮兮的，像是路邊化了幾天的積雪一樣，完全看不到潔白的顏色了。

  而鴨子則肉眼可見的變白了。

  用水沖洗一遍，把鴨子內外全都沖一下。

  然後起鍋燒水，水中加入一些蔥姜，大火燒開后，提著鴨頭放在鍋上方，另一隻手拿著勺子，舀著鍋里的水往鴨身上淋。

  邱耀祖說道：

  「嫩鴨子，皮容易燉爛，但這道菜又要求品相完整，鴨皮沒有破裂，所以在做之前，先給鴨子燙皮，最大限度的提高鴨皮的韌性，同時也去掉鴨子表面的異味。」

  把鴨子表皮淋一遍熱水，再整隻鴨放進水中，來個三起三落，把鴨子內外全都清洗浸泡一遍，再放進冷水中，讓鴨皮收縮。

  燙皮的步驟結束，就正式開始製作。

  林旭換了個砂鍋放在工作台上，鍋底墊幾片白菜葉，然後把投涼的鴨子放進去，鴨胸的部位朝下，鴨頭歪在一邊。

  做完這些，他架上炒鍋，鍋里放入一點點豬油，燒熱蔥姜八角放進去煸炒，炒出香味，再放入幾片五花肉，繼續煸炒。

  等肉表面微微發焦，倒入老湯，放入食鹽、冰糖、老抽，攪拌均勻，端起鍋一股腦倒進砂鍋里。

  最後，往砂鍋里淋一大勺黃酒，把砂鍋放在灶上，先大火燒開，再蓋上蓋子轉小火進行煨制。

  紅扒鴨子的做法其實是不難的，尤其是鴨子收拾好之後的烹制過程，基本上就是一道最簡單的扒制菜品。

  但越簡單的菜品，其實越容易翻車。

  比如現在，要及時調整火力，讓砂鍋里的湯一直保持似開非開的狀態。

  邱耀祖對大家說道：

  「這是一道非常典型的淮揚菜，不管調味，還是做法，都糅合了很多淮揚菜的技法，比如要讓菜品有豬肉的香味和口感，又不能油膩，所以要加白菜葉將多餘的油脂吸收掉……這跟清燉獅子頭的要求很類似。」

  做清燉獅子頭，會在砂鍋表面蒙上一層白菜葉，這既是為了吸收油脂，同時也是為了防止鍋里的湯汁沸騰，導致獅子頭散開。

  邱耀祖對大家說道：

  「看明白的可以動手做了，有啥不懂的直接問。」

  學做菜的時候，看完做法，最好第一時間練習一遍，這樣才能加深印象，同時也能完全吃透烹制的步驟要領。

  所以邱耀祖要求大家開始練習，反正這些食材會當成中午飯吃掉，不會造成任何浪費。

  很快，大家就各自拿著一隻鴨子，按照林旭之前的步驟開始製作起來。

  紅扒鴨子需要在砂鍋里燉兩個小時以上，才能達到肉爛脫骨的地步。

  林旭沒打算一直守在這裡，他跟邱耀祖和邱振華打了個招呼，便挎著相機去把車子開過來，將後備箱里的筆記本電腦拿出來。

  然後坐在六號樓的餐廳里，把視頻素材拷貝到電腦上，開始剪輯視頻。

  視頻前半段真有磨刀霍霍向老袁的感覺，尤其是尹宏斌，一邊磨刀一邊用西北口音若有所指的話，好像真的跟袁德彪有深仇大恨一樣。

  但隨後畫面一轉，視頻跳到了上次大家一塊兒收拾牛的畫面上。

  十八位總廚，再加上林旭這個膳食部監理，大家配合無間的合作，行雲流水般將一頭牛給收拾了出來。

  看起來既饞人又解壓。

  接著又將整個做牛的照片放出來一些，整個就是全牛宴，滿滿一大桌子菜，讓人完全把注意力放在了肉的上面。

  最後，將臨水亭里一幕戲加上，不僅增加了老戴的戲份，還給人一種這事兒沒結束的感覺，間接的回應這些都是玩笑，大家不必當真。

  視頻剪輯完成，林旭直接上傳到了自己的個人賬號上。

  沒多久，視頻出現在更新列表中，急等著吃瓜的網友們立馬蜂擁而至。

  跟林旭想的一樣，當看到尹宏斌磨刀時，屏幕上飄過一堆「@釣魚台袁德彪」的彈幕，這群看熱鬧不嫌事兒大的網友，時刻都沒沒忘記拱火。

  視頻結束，網友們紛紛發表著自己的看法：

  「乖乖嘞，林老闆這是偷偷跨界到導演圈了？」

  「結尾超亮眼，為我們揭開了釣魚台不為人知的一面，原來十八座樓是十八個堂口啊【狗頭】」

  「老戴的演技真好，我都當真了。」

  「最後這位老爺爺是誰啊？那不怒自威的架勢真的好嚇人。」

  「好期待接下來的故事發展，我可以去客串個路人甲嗎？」

  「別爛尾啊，希望是一部釣魚台版本的甄嬛傳，我支持鈕鈷祿·老戴。」

  「那我支持富察·老謝。」

  「……」

  評論區沒了之前層出不窮的陰謀論，現在大家都熱絡的往甄嬛傳中代入，各種梗層出不窮。

  看著這些評論，林旭長長鬆了口氣。

  總算把事情圓過去了，以後視頻還是自己剪吧，免得乖寶寶真的造成什麼禍事。

  想起沉佳悅，林旭突然想知道這丫頭有沒有去銀杏園，要還沒出發，就帶墩墩來吃鴨子算了，反正那麼多，不蹭白不蹭。

  同一時間，銀杏園中。

  沉佳悅抱著墩墩來到馬廄前，小白見墩墩過來，立馬顛顛兒的跑過來，剛要親昵的用腦袋蹭墩墩，二皇子突然邁著優雅的步伐走了過來。

  小白立馬停下腳步，暗戳戳的期待著老大老二打出狗腦子的畫面……

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  整個冬天沒下過這麼大的雪，可惜沒時間出去走走轉轉。本章5000字，求月票！