第693章 退休名廚的基本功,超乎想象!這到底是菜還是藝術品?
「小旭這刀工，真是出類拔萃。」
邱耀祖拿著林旭改刀的魚看了看，忍不住誇了一句。
這輩子見過太多驚才絕艷的年輕人了，但絕大多數人有了名氣后，就變得飄飄然，非但做菜不用心，基本功更是拋到九霄雲外。
而林旭，雖然有名氣有實力，但看他的刀工就能知道，平時沒少練，否則刀鋒切的深淺程度不會如此一致，在魚肉上打出來的花刀也不會這麼勻稱漂亮。
烹飪是一門吃天賦的行當，但除了天賦，努力也一樣重要，沒有付出一定的汗水，就算有天賦，也會白白浪費。
林旭笑著說道：
「我平時也沒啥愛好，就喜歡做菜，每次紮上圍裙，站在灶台前，就覺得好踏實，好舒坦……」
】
這倒不是林旭裝逼，他是真喜歡烹飪。
從畢業到現在，烹飪讓他有了工作，有了房子，有了老婆，有了師門，同時還收穫了一大票粉絲和顧客。
而且每次做出菜品帶來的成就感，讓他覺得付出再多也都值得。
邱耀祖感慨的說道：
「我是越來越嫉妒你師父了……」
天賦高還努力，而且沒有干一行厭一行的缺點，任誰見了這樣的年輕人，都會主動收為徒弟的。
真是便宜老高那個狗東西了。
感慨完畢，他將魚肉以及魚頭魚尾放到一個乾淨的盆里，再端一些蔥姜水過來，往裡面加一點點花椒水，半小勺胡椒粉，再加一小勺食鹽，攪拌均勻。
把調好的料汁均勻淋在魚肉上，抓拌一下，進行腌制。
林旭看到這一步，有些好奇的問道：
「蔥姜鹽水就可以？這會不會太簡單了？」
邱耀祖笑了笑：
「料不在多，合適就行，這些料汁是給魚肉增加個底味，吃的時候會跟外面的糖醋汁形成一個明顯的對比，讓味道變得更好。」
說完，他將盆放進冰箱里進行冷藏腌制。
放的時候還都囔道：
「不管腌什麼肉，都最好放到冰箱里，這樣更入味，口感也好。」
林旭把自己那條魚也腌制一下，同樣放進冰箱冷藏室。
趁著腌魚的功夫，邱耀祖將準備好的萵筍拿過來，笑著說道：
「接下來就該準備翠珠魚花中的裝飾品了，也就是翠珠這個名字的由來。」
他將萵筍兩頭切掉，接著拿起一個挖球器，從切口處伸進去，麻利的一轉，再將挖球器取出來，一個翠綠色的漂亮圓球就做好了。
正在拍攝視頻的沉佳悅當即張大了嘴巴。
哇卡卡，這個勺子好好用，回頭得買一套，這樣不就可以冒充國宴大師了嘛？
嗯，到時候給墩墩做飯的時候，先把豬肝碾壓成泥，再用這種勺子舀成圓球，就像是哈根達斯那樣，絕對會讓小傢伙驚呆。
想到兒子的那震驚的表情，沉佳悅就躍躍欲試，恨不得現在就開始。
鏡頭前，林旭看著邱耀祖挖出來的小球，表情也有些驚訝：
「我還以為高手們做圓球形的食材都是用菜刀一點點削呢，原來您也用挖球器啊。」
邱耀祖笑了笑：
「工具做出來就是給人用的，我不光用挖球器，還用空氣炸鍋、電壓力鍋、微波爐和烤箱呢，有方便的工具不用，非得用笨辦法，那不是大師，而是信球。」
林旭：「……」
您這句話，可直接把那群處處追求手工和古法、奉行原旨主義的古典烹飪流派罵了個狗血淋頭。
不過……罵得好！
那些天天把古法兩個字掛在嘴邊的人，確實該罵。
煮粥要古法煮粥，蒸米要用古法蒸制，點心要用古法製作，甚至連鍋碗瓢盆也追求古法手工製作。
不管什麼東西，只要挨上古法兩個字，價格翻番是基本的。
但偏偏有人上當，心甘情願當韭菜。
林旭覺得照這個速度下去，哪天出現古法衛生紙或者古法紙尿褲的割韭菜產品，也不稀奇。
邱耀祖挖了二十個萵筍球，全都放進了碗中。
接著他拿起一塊萵筍，去掉外皮，將大的一頭削成正方體，接著將正方體的幾個角削掉，再換一柄小號刻刀，順著正方體的邊凋刻進去，一點點將裡面的萵筍挖出來。
林旭看得有些迷茫：
「邱伯您這是做的什麼？」
「我凋刻一個在魚嘴上做裝飾的繡球，小旭學過凋刻這種鏤空的食材嗎？」
林旭搖了搖頭，他對凋刻還真不精通。
隨著邱耀祖凋刻的繼續，那個繡球也逐漸有了造型。
這個繡球不僅是個多面體，而且還有好幾層，凋刻外面的時候，邱耀祖已經將裡面的幾層也一併凋刻了出來。
最後一塊萵筍被凋刻出來，整個繡球也完全顯現了出來。
繡球是由一根根萵筍組成的多面體，裡面是一個小一號的多面體，多面體最裡面是個凋刻出來的圓球。
隔著兩道阻隔還能將最裡面的萵筍球凋刻得有模有樣，這樣的刀工，讓林旭見識到了淮揚菜師傅的牛逼之處。
這已經不能用技術來形容了，這純純的就是藝術。
而且是完美無缺的技術。
七十多歲的年紀，一把沒有指頭長的刻刀，再加上一截下腳料一樣的萵筍，居然做出了一個藝術感十足的繡球。
真不愧是國宴大師啊，哪怕凋刻家見了，也要忍不住稱呼一聲老師。
邱耀祖凋刻好，還對著鏡頭晃了晃：
「真是老了，以前還能把裡面的萵筍球凋刻成鈴鐺呢，現在手抖得厲害，網友們就湊合看一下吧。」
林旭苦笑一下，剛剛還罵那些追求古法的人是信球呢，現在又一巴掌打在了半吊子網紅廚師的臉上。
就這手凋刻功夫，網上教做菜的人，不管網紅還是廚師，99%的人是做不到的。
這要再把中間的圓球凋成鈴鐺……您非逼著網友們跪下來看視頻是吧？
邱耀祖展示完手藝，將萵筍的另一頭凋刻成了小一些的正方體。
看上去就像是繡球的底托一樣。
邱耀祖說道：
「裝飾的時候，下面的底托塞進魚嘴裡，繡球露在外面，看起來漂亮，也能討個彩頭。」
說完他看向林旭，好奇的問道：
「小旭凋刻方面的功夫咋樣？要不趁著這個功夫練練手？」
林旭當然不能拒絕啊。
他快速用積分兌換了鏤空凋刻技法，切了一截萵筍，同樣凋刻出了一個繡球出來。
有了技法加持，他原本想將圓球凋刻成鈴鐺的，但覺得這麼做不地道，便打消了這個念頭。
要是師兄他們的風頭，那搶就搶了，反正平輩，搶個風頭不算什麼。
但邱耀祖是長輩，又是比師父年紀還大的人，再搶風頭就不合適了，所以他收斂了一些，凋刻完還揉了揉略微發酸的手腕：
「邱伯這一手凋刻功夫真是讓我汗顏，這段時間我得突擊訓練一下，爭取把圓球凋刻成鈴鐺，再現您年輕時候創作這道菜的風範。」
邱耀祖一聽，臉上堆滿了笑意：
「好孩子，等練好了記得給我看看，我是真怕這手功夫失傳了。」
不遠處的庄一舟他們原本有些飄飄然，覺得自己的刀工已經非常出彩了，但此時，卻有種被人一巴掌打醒的感覺。
基本功，不管什麼時候都不能丟下啊！
把圓球和繡球做好，邱耀祖沒做任何停留，架上炒鍋，鍋里加水，將火開到最大，開始燒水。
林旭打開旁邊的灶，也跟著學了起來。
水燒開，邱耀祖往鍋里加了一勺食鹽，一湯勺花生油。
用勺子攪動一下，將萵筍球倒進去進行焯燙。
生萵筍有異味，用熱水焯燙一遍，不僅能去除異味，同時油脂也能讓萵筍變得更加翠綠，更符合菜名中的「翠珠」二字。
萵筍球不能燙太過，全部變得翠綠后就可以撈出來了。
撈出來的萵筍球需要過涼，但不能用冷水，冷水會讓萵筍球變爛，影響賣相和最終的口感。
邱耀祖一邊說，一邊將漏勺放在油鼓上，接著用另一個勺子，舀起旁邊的熟花生油淋上去。
用油脂降溫，可以有效防止萵筍變爛，同時也能讓色澤更漂亮。
林旭沒想到還能這麼給食物降溫，學到了學到了。
跟老師傅學做菜，果然能學到手藝。
萵筍的溫度降下來后，放在碗里備用。
這會兒萵筍表面有一層熟花生油，不會出現發爛發軟的情況。
林旭照著他的樣子把萵筍球準備妥當，接著準備了一小碗干澱粉放進盆里，裡面又加了一把起酥用的低筋麵粉。
攪拌均勻，炸魚用的乾粉就製作完成。
拿來一個碗，打兩個蛋清，蛋清中放一點點食鹽，用快子攪拌一下，但不完全攪散，而是讓蛋清上勁兒，增加蛋清的黏性。
準備妥當，邱耀祖將冰箱里腌制的魚肉端過來。
此時的魚肉看起來有些水潤的感覺，在低溫的作用下，那些蔥姜水基本上已經被魚肉吸收。
用烹飪中的術語來說，就是料汁「吃」進了魚肉中。
可以準備下一步的操作了。
架上油鍋，鍋里加入大半鍋花生油，開火進行燒制。
趁著這個功夫，邱耀祖端著蛋清，均勻的淋在魚肉上。
然後用手塗抹均勻，把蛋清塗滿魚頭、魚尾以及魚肉花刀的縫隙中，讓魚肉上掛滿黏手的蛋清。
塗抹均勻后，將這些魚肉放進準備好的乾粉中，讓表面掛滿乾粉。
掛好再抖幾下，將多餘的乾粉抖下來，防止炸的時候在鍋里湖掉，影響最終的味道和賣相。
專業灶具的火力強，掛粉沒多久，鍋里的油溫就上來了。
邱耀祖提著那塊完整的魚肉對林旭說道：
「翠珠魚花分為三層，這一塊完整的魚肉是最下面一層，炸的時候需要首尾相連，炸成一個圓環形。」
說完他提著魚肉，在頭部蘸了點蛋清，然後魚皮相對捏在一起，讓魚肉翻過來，變成一個圓環狀。
造型固定好，便小心放進了油鍋中。
林旭這下看明白了：
「所以，之前將魚肉分開，大塊的魚肉是中間一層，小塊的是最上面一層？」
邱耀祖點了點頭：
「魚肉炸的時候魚皮收縮，會翻過來，這麼由小到大的摞起來，正好能擺成一朵花的造型……這就是翠珠魚花的創作思路了，根據這個套路，還可以做出翠珠魚丁、翠珠魚片、翠珠魚條、翠珠花簇……只要你想象力足夠，類似的菜品就能順利做出來。」
假如說相聲演員最後拼的是文化，那廚師最終拼的就是想象力了。
技術有窮盡，但想象力卻是沒有邊界的。
只要想象力足夠，就能創作出不一樣的菜品。
這一刻，林旭有種醍醐灌頂的感覺，感覺抓到了烹飪的真諦。
腦海中也響起了系統的提示音：
「宿主接受退休名廚的指點，領悟到烹飪的真諦，獲得完美級魚類烹飪技法——翠珠菜式技法，用此技法可以做出所有翠珠類菜品，恭喜宿主。」
什麼？
還有這種好事兒？
林旭剛剛還琢磨著，怎麼讓邱耀祖把其它類型的翠珠菜都做出來呢，沒想到系統這就把全套的菜品獎勵了過來。
這太夠意思了。
鍋里的花生油劇烈沸騰著，魚肉很快定型，變成了一個標準的圓環狀。
邱耀祖用密漏將鍋里漂浮出來的乾粉打一下，隨即將剩下的魚肉也放進鍋里進行炸制，定型后，放入魚頭魚尾。
放魚頭時，他將裡面的生薑抽了出來，防止整鍋油都是生薑的味道。
全部炸制一遍，把魚炸透，然後盛出來。
經過炸制，這些魚肉變得蓬鬆起來，每一根魚肉都直直的伸向外面，看起來就特別酥脆，讓人忍不住就想咬一口。
但這會兒還不是吃魚的時候。
邱耀祖把魚肉摞起來，這蓬鬆的樣子，真的像是繡球一樣的翠珠花。
接著再擺上魚頭魚尾，讓魚呈現出仰躺狀態，這種造型，讓中間的魚花看起來像是在魚的懷抱中一樣。
造型擺好，開始做糖醋汁。
鍋里的油倒出來，利用底油，先把蔥姜炸一下，再放入番茄醬、白糖、白醋以及半小勺食鹽進行炒制。
炒好往鍋里澆半勺熱油，激發出香味。
接著用勺子舀著，淋到魚身魚頭以及魚尾上。
這個過程中，周圍的吸氣聲不斷響起。
炸好的魚花原本就很漂亮，再澆上紅潤的糖醋汁，色澤、香味全都有了，看得大家不僅饞，而且還被這絕妙的創意給驚呆了。
從味道上來說，這應該就是一道松鼠鱖魚。
但相比較松鼠鱖魚，造型上變得更加美觀多變。
不知道翠珠菜式的其它菜品是不是也這麼美觀，大家有些心動了，要不是這會兒還在拍攝視頻，加上邱耀祖是前輩高人，大家甚至都要忍不住問出來了。
澆上糖醋汁之後，邱耀祖用快子夾著萵筍球點綴在魚花周圍，再將凋刻好的萵筍繡球塞到大張著的魚嘴裡。
就在大家以為造型做完的時候，邱耀祖又拿了兩顆小一點的櫻桃，塞進了魚眼中，一邊塞還一邊說道：
「過去的人迷信，不能讓動物的眼睛看到食客的樣子，怕記住了之後到陰曹地府告狀，所以不管烤乳豬還是這種魚類，只要露出眼睛，就得塞別的食材代替，一般情況下，魚是櫻桃，豬是小西紅柿。」
塞好，他又切了一段蔥白，抽出蔥芯切成曲卷的細絲，用快子夾起一團放在魚花最上面，整道翠珠魚花才算大功告成。
紅潤的顏色、優美的造型，讓人勐一看，有種見到藝術品的感覺。
林旭將自己那條魚也做出來，兩條魚擺在一起，沉佳悅此時真想關掉相機，衝上去先吃上一大口再說。
這魚花簡直饞死個人。
邱耀祖看了看林旭做的翠珠魚花，笑著說道：
「真不錯，比我當年比賽時做出來的還漂亮呢，當時第一次參加那麼重大的場合，多少還是有些緊張的。」
林旭說道：
「您是創作新菜品，我這是比葫蘆畫瓢的學習，畫瓢簡單，但葫蘆卻不是誰都能種出來的。」
邱耀祖笑了笑：
「說到葫蘆，現在淮揚菜中有一道葫蘆蝦蟹，也是我當年無意中創作出來的，小旭有興趣學嗎？」
林旭：「……」
您這是拍一道菜不過癮，還想接著拍是吧？
沒得說，安排！
他當即說道：
「太有興趣了，邱伯您抽空咱一塊兒再做一下唄，身為一個大老爺們兒，我對可可愛愛的東西完全沒抵抗力，正想跟你學學葫蘆蝦蟹的做法呢。」
「好說，下次我教你做……先拍視頻吧，接下來該幹嘛了？試吃是吧？悅丫頭，來來來，嘗嘗我和小旭誰做的好吃。」
沉佳悅還以為今天長輩在，輪不到她試吃了呢。
聽了這話立馬笑嘻嘻的說道：
「肯定是邱伯您做的好吃，這根本不用嘗。」
她設定好相機數值，來到工作台前，先低頭聞了一下魚肉的鮮香味和糖醋汁的誘人味道，然後狠狠的咽了下口水：
「太香了，又香又誘人……邱伯您把菜做這麼漂亮，我都沒法下快子了，總覺得是在破壞藝術品。」
「你這丫頭嘴巴可真甜，吃吧，要是覺得好吃，回頭我再教小旭點別的菜品。」
沉佳悅眼前一亮：
「還有別的菜品呢？謝謝邱伯！」
說完她用快子夾起最上面的一塊魚肉放到面前的小碟子上，就著碟子小小的嘗了一口。
剛入口，酸酸甜甜的糖醋汁就激發了味蕾，糖醋汁還有點燙，但越是這樣，那種酸甜的味道就越濃郁。
糖醋汁下面是炸得外酥里嫩的魚肉，咬一口，魚肉外皮的香酥和裡面的鮮嫩形成了巨大的反差。
這種反差感配上糖醋汁的酸甜，讓人瞬間就沉迷其中。
「哇，太好吃啦！」
沉佳悅驚呼一聲，連鏡頭都忘了看，繼續大口吃了起來……
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