第710章 整雞脫骨算什麼?整雞脫皮才是硬功夫——江南百花雞!
「孫大爺，聽說您在密雲釣上來一條鱷雀鱔？」
剛把釣包放下，相熟的釣魚佬就主動打了招呼，想知道當時在密雲水庫釣鱷雀鱔的具體細節。
鱷雀鱔可是公認最難釣的魚類，狡猾、機警，而且力氣巨大，哪怕偶然釣到，也大概率會脫鉤。
老孫頭笑著說道：
「那是趕巧了，估計正好附近有鱷雀鱔，所以被吸引了過來。」
他並沒有透露太多細節，倒不是擔心大家偷師學會手藝，而是當時釣魚的整個過程實在誇張，說出來只會讓人覺得吹牛。
所以最好的辦法就是不說那麼詳細，打個哈哈搪塞過去就行了。
「大爺，您開始養貓了？咋還帶著貓釣魚啊？」
此時帶著定位領結的墩墩正昂著腦袋，認真看著周圍的環境，附近的釣魚人一看，有些好奇。
過去老孫頭釣魚向來獨來獨往，今天咋突然帶了只英短藍貓呢？
「這是林旭家的墩墩，下午沒事，陪我過來散心的，順便看看能不能給它釣一條大魚當晚餐。」
說完，他從釣包里拿出一個摺疊馬扎，撐開后剛要坐上去整理釣具，墩墩卻一個箭步跳上去，往馬紮上一蹲，像個大佬一樣。
旁邊的釣魚佬一聽是墩墩，立馬放下釣魚竿過來合影。
哪怕不看直播的人呢，也聽說過墩墩的大名，它的生活比很多人類都多姿多彩，是無數網友的羨慕對象。
現在突然遇到，大家自然不會放過這個機會，舉著手機蹲在墩墩旁邊來一張合影，隨即發到朋友圈裡。
有了合影，今天就算釣不到魚也不算空軍了。
畢竟墩墩的合影可是比較難得的，雖然可以去店裡消費有機會合影，但幾率不是很大，因為這位貓大爺動不動就鑽到自己小屋裡睡大覺，誰都不會搭理。
老孫頭坐在旁邊的草地上整理好釣具，接著掛鉛墜試一下魚塘的深淺，便開始打窩、調餌、調漂。
所有事情都做完，周圍合影的釣魚佬們也各自離開，重新開始釣魚。
老孫頭沖墩墩說道：
「今天能不能吃到大魚就看你的了。」
墩墩打了個大大的哈欠，隨即往馬紮上一趴，開始擺爛。
店裡，沈佳悅面對鏡頭坐好，夾起一塊咕咾肉送進嘴裡，認真品味一番后說道：
「哇，真的好好吃，又酸又甜，又鮮又嫩，簡直就是無上美味。」
很多老外對中餐的印象，基本上都來自於這款咕咾肉，酸甜的味道，讓喜歡吃甜食的西方人有種找到靈魂歸宿的感覺。
沈佳悅邊吃邊問道：
「郭伯，這道菜為什麼叫咕咾肉啊？」
郭繼昌說道：
「老外喜歡吃糖醋排骨，但不喜歡吐骨頭，所以廚師們就用豬裡脊，按照糖醋排骨的做法來做，老外吃了很喜歡，問這道菜叫什麼名字，廚師覺得糖醋排骨歷史悠久，這道菜脫胎於糖醋排骨，就取名叫古老肉，老外發音不標準，久而久之就成了咕咾肉……」
國外的音調和國內不一樣，他們並不能發出準確的漢字讀音，所以才有了名字上的變動。
但無論如何，咕咾肉在西方人眼中，一直都是最受歡迎的中餐菜品。
沈佳悅一邊試吃，一邊盤算著做自己的水晶咕咾肉。
她沖林旭和郭繼昌問道：
「除了用菠蘿之外，咕咾肉還能用什麼菜品製作啊？」
林旭知道她在打什麼鬼主意，於是認真說道：
「酸甜味兒的水果都可以，比如草莓、櫻桃、橘子、山楂、脆蘋果……沒啥限制，想用什麼用什麼。」
哇塞，聽起來好簡單的樣子。
既然如此，那我更要把水晶咕咾肉做出來了。
試吃結束，林旭端來茶水讓郭繼昌喝。
這會兒午高峰已經過去，郭星海正在隔壁廚房給大家講著一些菜品的做法。
他擅長粵菜，而店裡上的粵菜比較多，講解一下，有助於提升員工們的技術水平。
所有人都知道林記可能要開分店的事情，否則也不會招這麼多人，廚師、服務員以及管理人員，幾乎都是雙配置。
對員工們來說，這是個機會，一旦抓住就有可能在店裡站穩腳跟。
所以大家現在都拚命學習，爭取以後能調到新店獨當一面。
林旭和郭繼昌喝茶的時候，沈佳悅將幾個相機里的儲存卡都摳出來，依次將素材拷貝到電腦上，然後重新放回去，調整一下相機，做好了拍攝江南百花雞的準備。
放下茶杯，郭繼昌迫不及待的說道：
「咱現在開始吧，趁著有時間，把百花雞的兩種做法全都做一遍。」
兩種做法？
沈佳悅露出了驚喜的表情，這可真挺意外的。
她立即給陳燕發了條消息：
「燕寶，等會兒記得回來吃百花雞，郭伯說有兩種做法，好期待，我一次都沒嘗過。」
剛發過去，陳燕就發來一張照片，是墩墩蹲坐在馬紮上看老孫頭釣魚的場景。
「我和任傑來看孫大爺釣魚了，正好遇到墩墩在這耀武揚威，坐著孫大爺的馬扎，讓孫大爺坐地上。」
沈佳悅沒想到這小傢伙離開家長居然還如此囂張。
幸好孫大娘沒跟過去，否則又該吃醋了。
因為孫大爺的馬扎別人都不能碰，哪怕孫大娘平時在家縫衣服時用一下，也能惹得老孫頭十分不滿。
現在墩墩居然大搖大擺的蹲坐在上面，不得不說，這位釣魚佬對墩墩可真好。
魚塘邊，陳燕看著蹲坐著的墩墩問道：
「小寶貝，大姨懷孕了，能坐會兒嗎？」
墩墩扭臉瞟了她一眼，原本不想回應的，但想想大姨也給自己買過不少玩具，便從馬紮上跳下來，在旁邊的草地上溜達著。
現在陽光明媚，春意盎然，野花次第開放，正是小貓咪喜歡的季節。
正溜達著，有小蝴蝶飛過，墩墩立馬追逐起來。
陳燕沒坐馬扎，而是遞給了旁邊的在草地上坐著的老孫頭：
「孫大爺，地上涼，您還是坐馬扎吧，不耽誤釣魚。」
這咋不耽誤呢，墩墩都跑了……老孫頭剛準備把墩墩喊回來，就看到自己的魚漂動了一下，隨即快速下沉。
他抓著魚竿，迅速向上一抬，魚線瞬間繃緊，竿梢也立馬彎曲九十度。
顯然，上大貨了。
旁邊正看著的任傑剛要過來幫忙，老孫頭便說道：
「不用管我，看著墩墩，別讓它跑丟了。」
說完，他便用魚竿杵著地面，掙扎著坐起來，開始跟水中的大貨搏鬥。
附近的釣魚佬們看到這一幕，拍照的拍照，錄像的錄像，迎春街幾位相熟的街坊，過來幫老孫頭開了抄網，只要魚浮出水面就從水中抄出來。
「看起來魚不小啊。」
「確實，魚竿都拉彎了。」
「之前老闆說幾年沒清塘，大家還說魚塘老闆扯謊，現在看來，還真有大貨。」
「現在漁獲最高紀錄是一條六斤七兩的白鰱，是朝陽釣魚協會釣上來的，不知道海淀迎春街釣魚協會能不能趕上。」
「看這力道，應該是一條大魚。」
「……」
沒多久，墩墩追小蝴蝶回來，老孫頭也將那條魚拽出了水面，是一條十來斤重的黑魚。
魚塘老闆一見到這條魚，頓時捶胸頓足的說道：
「怪不得這幾年總覺得魚少呢，原來是有黑魚了，謝謝孫大爺幫我除了禍害。」
孫大爺這會兒汗都下來了：
「等我拽上來再說吧。」
他今天用的線組比較細，當時想著釣一條四五斤的草魚或者鯉魚就行了，誰知道居然上了一條十來斤的大黑魚。
既然墩墩已經回來，一直跟著它的任傑也挽起袖子，開始下手。
很快，那條黑魚就被拽到了岸上。
大家圍著魚，墩墩也擠過去，圍著地上的黑魚打轉。
「還以為只有人喜歡湊熱鬧呢，沒想到貓也這麼八卦。」
陳燕拍了張照片，便將墩墩抱在懷中，免得小傢伙被人踩到。
老孫頭上了大魚，心情立馬變得不一樣了，他更換了線組，笑著說道：
「繼續繼續，離天黑還遠，大家都加油啊。」
之前沒中魚的時候，老孫頭一直盯著水面，連釣魚前的分析環節都省下了，就怕釣不上來慘遭打臉。
現在有了漁獲，是時候分析一波這個坑塘的魚情了。
他掏出香煙，剛準備點上，突然想起陳燕懷孕了，便將香煙塞回去，換成了口香糖，跟周圍的釣友開始分析。
店裡，百花雞的拍攝已經開始。
郭繼昌對著鏡頭說道：
「百花雞傳統上只有一種做法，那就是把蝦仁和豬肥膘做成的百花餡，釀到雞皮上，放在鍋里蒸十來分鐘，出鍋后切塊裝盤，然後淋上雞油和高湯調成的澆汁淋上去……但現在，還有一種脆皮做法，等會兒我和小旭都做一遍，把做法完整的展現出來。」
一聽兩種做法，林旭就讓后廚那邊又送來了一隻雞。
不過剛開始做的時候，不能從雞下手，而是要先把蝦仁豬油餡準備好。
鮮蝦仁先剝去裡面的蝦線，接著一個個用菜刀拍扁，拍成泥狀。
「鮮蝦泥做餡料，一定要拍，把蝦的膠質拍出來，這樣釀在雞皮上，才不會脫落……除了這道菜，大家如果在家動手做蝦滑，也應該拍，而不是剁，蝦泥越黏，熟了之後就越順滑。」
這類菜品其實挺多的，之前林旭做的鍋貼鱔背，也是用的蝦泥當粘合劑。
蝦泥鮮味濃郁，但香味和豐腴感差點意思，所以做蝦泥要放點豬油進去，增加香味和口感。
蝦泥拍扁，再堆起來，用刀背砸一遍，把膠質徹底激發出來。
蝦泥盛到盆里，再把豬肥膘拿過來，切成黃豆大小的顆粒。
豬肥膘不能太多，否則口感太油膩，吃起來會有喧賓奪主的感覺。
豬肥膘放進蝦泥中，把準備好的火腿拿過來。
這塊火腿是最精華的上方部位，剛剛蒸過，鮮香味濃郁。
林旭按照郭繼昌的吩咐，將火腿切成薄片，再切成細絲，最後整理一下，切成芝麻大小的小顆粒。
火腿是摻進蝦泥中提味用的，切得越細碎越好。
郭繼昌看著林旭切出來的火腿末，忍不住讚歎一聲：
「厲害啊小旭，這手藝，哪怕我年輕時候也不一定能做到，怪不得當時星海會輸給你呢，他的基本功遠沒你紮實。」
林旭客氣道：
「星海比我全面，我比較偏科……郭伯，江南百花雞的江南，是長三角的長江以南，還是珠江以南？」
這個問題，還真把郭繼昌給問住了：
「雖然好多廣東的名家都表示這裡的江南指的是珠江以南，但我並不認同這種觀點，我覺得是長江那邊的菜品，最直觀的證據就是，這道菜是火腿調味，蟹黃增加口感，蟹粉增加香味……這是浙菜和淮揚菜的烹飪理念。」
把火腿當成鹽來調味，是長三角地區的典型做法。
郭繼昌說道：
「我覺得是清末年間，大批長三角地區的人來羊城這邊討生活，帶來了豐富的烹飪理念，同時也奠定了粵菜的烹飪基礎。」
這種觀點不是郭繼昌想當然的結論，而是有大量證據的。
比如有一大批粵菜都講究用金華火腿、講究用大紅浙醋、講究用糖醋調味，這些都是長三角地區的影子。
除了習慣之外，還有直接照搬的菜品。
比如粵菜中的豉油雞，做法就跟淮揚菜中的醬油雞一模一樣，另外聞名中外的揚州炒飯，也是在羊城成名並走向世界的。
郭繼昌說道：
「論歷史，粵菜的歷史應該是最短的，糅合了魯菜、淮揚菜、浙菜、徽菜、川菜等特點，還吸收了湘菜中的急火快炒，有了鍋氣一說……這種融匯貫通，既賦予了粵菜多變的口味，也讓粵菜從源頭開始，就注入了學習和成長的基因。」
粵菜是國內唯一一個成長型菜系，從清朝末期到現在，一直在吸收國內外優秀的烹飪理念和做法，形成了粵菜特有的烹飪基調。
這是粵菜的靈魂，也是粵菜的魅力所在。
林旭將切好的火腿放進蝦泥中，再放入一些同樣切碎的蟹粉，加入一些綿白糖，兩個雞蛋清，便用手開始摔打起來。
說起來這百花餡還是挺簡單的，不用調味，不用加水，直接用蛋清把蝦泥和各種配料攪勻就行了。
攪拌的時候，還要不斷摔打，儘可能讓蝦泥起膠發黏。
郭繼昌說道：
「這百花餡用處很大，網友們可以在家試著做一做，很多菜中都能用。」
林旭笑了笑：
「您再提醒，大家也只會放進收藏夾里吃灰。」
把餡料打好，蒙上保鮮膜，放進冰箱冷藏室進行腌制。
接下來，就是這道百花雞烹制中的重中之重了——整雞脫皮。
很多人都覺得給雞去皮沒什麼難度，至少沒有整雞脫骨難度大。
然而事實上，想要把一隻雞的雞皮完整的脫下來，其難度並不比整雞脫骨簡單，甚至比脫骨還要難。
因為脫骨是從脖子下面開口，把雞的身體往外翻，翻的過程中去掉骨頭就行了。
而整雞脫皮，是需要小心將雞皮完整剝下來，在這個過程中，很容易傷到雞皮，一不小心就會翻車。
更何況這道菜要用鮮雞脫皮，難度相對更高一些。
把準備好的雞拿過來，林旭沒有著急脫皮，而是先用食鹽在雞皮表面認真搓洗一遍，將雞皮搓洗乾淨。
脫下來的雞皮是沒法這麼清洗的，所以要提前處理一遍。
而且這麼搓洗一遍，雞皮的口感更加脆嫩，吃起來也更加美味。
搓完再用清水沖洗一遍，接著擦乾雞肉，開始脫皮。
先把脖根的雞皮切開，接著將整隻雞從胸腔到腹腔切開，然後換成小刀，一點點將雞皮從雞身上剝下來的。
剝的時候要帶著雞的皮下脂肪，但不能帶肉。
另外雞翅膀要帶上，這是吃雞不是雞的重要標誌。
除了雞翅，雞頭也要切下來單獨煮一下，上桌時會擺在盤子里做裝飾。
雞皮剝下來后，郭繼昌看了看，對林旭的手藝讚不絕口：
「不錯，剝得很乾凈，這樣的雞皮最適合做百花雞了。」
說完，他拿起提前準備好的竹篾網，把雞皮鋪在上面，徹底攤開后，用細長的竹籤將雞皮固定在上面。
雞皮受熱會曲卷收縮，假如不固定直接釀百花餡上籠蒸的話，蒸出來的雞皮很可能會縮成一團。
所以要進行固定，這是百花雞製作過程中的關鍵步驟。
固定妥當，林旭把冰箱里的百花餡端過來。
先在雞皮上抹一層薄薄的澱粉，增加黏性，接著把腌制好的餡料抓起來再摔打幾下，進一步增加黏性。
最後均勻塗抹在雞皮上，大約一厘米厚。
塗抹均勻后，再打一個蛋清，用手蘸著在餡料上塗抹一下，讓百花餡更加滑膩整潔，更具賣相。
一切準備就緒，放進蒸鍋里開始蒸制。
剛蒸上，何廣昌就探頭探腦在小廚房門口露面了：
「哎喲，來得可真巧，居然趕上伱們拍視頻了，做什麼菜啊？我能參與一下嗎？」
表面是在問，但他連帶國徽的廚師服都換上了，明顯是有備而來。
郭繼昌眯了眯眼：
有內鬼，終止拍攝！
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(本章完)