第717章 剛獲得的技法,這不就有了用武之地嘛——燈影牛絲!

  「鴨子需要先淋炸，而不是直接放進鍋里。」

  鍋里的油溫達到五成熱的時候，林旭將準備好的鴨子放進了一個大漏勺中，將漏勺放在油鍋上面，另一手拿著勺子，舀著鍋里的熱油淋在鴨子身上。

  這樣做的好處是能提前將鴨皮表面的水分炸干，這樣整隻鴨放進去，鍋里的油就不會劇烈的沸騰了。

  而另一個好處是能夠讓鴨皮均勻上色。

  鴨皮表面掛著一層麥芽糖水，假如直接放進油鍋里，劇烈沸騰的油脂有可能把麥芽糖水衝掉，導致上色不均勻，甚至沒有效果。

  色澤是賣相的一大看點，假如色澤不均勻，會直接導致菜品出現翻車等情況。

  所以為了上色效果更好，要先用淋炸的方式，讓麥芽糖提前給鴨皮染上顏色，然後再按照常規的做法進行烹制。

  「原來需要先淋油啊，確實挺簡單的。」

  石文明說了一句，覺得這種先炸再進行烹制的做法，跟北方的燒雞很相似，所謂逢燒必炸，是北方對各種燒菜最好的註解。

  可惜現在的燒雞，基本上都沒了炸的步驟，都是收拾乾淨直接放進鹵湯里進行滷製。

  雖然節省了炸的步驟，省時省力，還節省了成本。

  但燒雞的香味卻少了很多，色澤也從紅潤變成金黃色，顏色淺得快跟廣東的白切雞有一拼了。

  林旭把鴨子淋炸了好幾遍，等表面的顏色全都變成金紅色，便將整個大漏勺完全放進了鍋里，隔著漏勺進行炸制。

  之所以這樣做，是因為剛剛淋炸的時候，鴨皮跟漏勺貼著的部分，肉皮上的膠質被熱油炸出來，緊緊黏在漏勺上。

  這個時候要是翻轉漏勺把鴨子倒進鍋里，鴨皮勢必會被破壞，大大影響鴨子的賣相。

  而直接將漏勺放進油鍋里炸制，則會避免這一點。

  漏勺的溫度上來，會自動跟鴨子分開，這個時候再取出漏勺，鴨子的表皮不會受到任何損傷。

  要是鍋夠大油夠多，鴨子炸夠火候，甚至還會主動脫離漏勺漂浮起來。

  剛放進油鍋里，油脂劇烈沸騰。

  但隨著炸制的繼續，油脂的沸騰程度也逐漸平穩下來。

  林旭趁機翻了一下漏勺，整隻鴨子就輕鬆脫出。

  他用漏勺的勺背放在鴨子上，輕輕摁下去，讓鴨子完全浸在熱油中，這樣炸製得更加徹底。

  約莫十來分鐘后，鍋里的油脂已經不怎麼沸騰了，這說明鴨子的表面已經炸干，可以進行下一步的操作了。

  林旭用漏勺將鴨子撈出來，控一下油，尤其是鴨子的腹腔，裡面會儲存不少油脂，要完全倒出來。

  將控干油脂的鴨子放進一個深一些的蒸盤裡。

  在鴨子表面撒上一層食鹽，將冰片糖掰碎放在鴨身上，再放幾片陳皮，幾片生薑，幾根香蔥，兩個八角，三片香葉。

  全部放好，往鴨子身上淋一大勺廣東米酒，倒入一大碗水，送到蒸櫃里進行蒸制。

  石文明看得有些不明所以：

  「這就行了？蒸出來能入味嗎？」

  林旭笑著說道：

  「蒸出來之後，還需要進行放進鴨湯里煨二十分鐘，那個時候才是入味，現在只是把鴨子蒸熟蒸透。」

  在粵菜中，陳皮鴨的做法是比較繁瑣的。

  先炸，再蒸，最後煨，整個過程需要三個小時以上。

  而且最後一步，得不斷用勺子舀著湯汁往鴨身上淋，整個過程不能停，這不僅考驗師傅的手藝，也對耐心和體力有著很高的要求。

  經過兩小時的蒸制，鴨子的外皮軟爛到吹彈可破的地步。

  淋湯汁的動作幅度稍微大一點，就會導致鴨皮破相，會讓菜品的賣相和品質大大打折扣。

  由於這樣的繁瑣程度，所以現在很多飯店已經不做這道菜了。

  哪怕做的飯店，也已經將這道菜簡化成了陳皮燒鴨塊或者陳皮燜鴨，節省時間成本和人工成本，提高效率。

  鴨子蒸上，林旭來到外面。

  這會兒親戚們都在院子不遠處的防晒棚下面，一邊喝茶，一邊聊天。

  水庫方向不斷有風吹來，讓人覺得舒服又愜意。

  「少康春節吃慣了這邊的飯菜，吃不慣學校的食堂了，從開春到現在瘦了十來斤，真是心疼壞我了……」

  二舅媽拉著陳媛媛的手，跟她說著家裡的近況。

  一旁的沉佳悅問道：

  「不能去外面吃嗎？」

  二舅媽嘆了口氣：

  「不行的，家長去送飯都不行，只能在學校食堂吃，好多菜都是水煮的，雞也不怎麼收拾，還帶著雞毛就下鍋了……」

  中學食堂的承包商每年都要花費大量資金支付承包費用，而教育部門又明文規定不能賣高價飯，這種情況下，承包商為了保證利潤了，自然要儘可能的壓縮成本了。

  食堂里的菜品，基本上什麼便宜吃什麼。

  比如春天的洋白菜蒜苗，夏天的茄子西葫蘆，秋天的冬瓜洋蔥，冬天的蘿蔔白菜，基本上什麼便宜買什麼。

  而做法也幾乎都是水煮，做熟了再淋一勺明油。

  看起來油汪汪的，但實際上沒什麼油水，哪怕吃得很飽呢，也很快就餓了。

  陳媛媛一聽弟弟的遭遇，也很是心疼，她問道：

  「不能從家裡捎點吃的嗎？」

  「能是能，但捎的滷味也就能吃幾天，別的熟食也不耐儲存，他兩周回來一次，剛回去那幾天還行，但越往後，就越難辦。」

  林旭當年上高中還允許外出吃飯，沒想到外賣流行的今天，學生們反而沒了選擇的餘地。

  出於對小表弟的同情，他說道：

  「這樣吧，我等會兒做點燈影牛絲，回頭讓少康帶回去，保存一個月都沒問題，而且可以夾饃拌飯拌麵條，比較節省。」

  一聽這話，二舅媽的眼神中當即露出了激動的神采：

  「真的小旭？要是能保存那麼久，就太好了。」

  林旭說道：

  「可以的……這會兒反正沒啥事兒，要不我做點讓大家嘗嘗吧，正好提提意見，看還有什麼需要改進的。」

  沉佳悅對這種事情是非常熱衷的。

  她笑嘻嘻的說道：

  「哇，這個好，我之前去蓉城旅遊時買過，當時還以為是辣條呢，結果是牛肉，吃起來很過癮的。」

  說干就干，林旭回到廚房，準備製作。

  沉佳悅對於這種熱鬧是不會錯過的，立馬跟進去，打算學一下。

  「旭寶，燈影牛絲難不難？聽說對刀工要求超級高。」

  林旭邊忙活邊說道：

  「對刀工要求高的是燈影牛肉，需要把牛肉切成薄片，再腌漬、烘乾、炸制，最後澆汁涼拌……至於燈影牛絲，整個製作過程不需要動刀，純粹是把熟牛肉撕成細絲而已，有手就行。」

  有手就行？

  哇卡卡，這不就是說的本寶寶嘛。

  沉佳悅當即來了興趣，打算認真學習一下。

  林旭拿出兩塊牛腱子肉，去掉表面的筋膜，然後放進冷水中進行焯水。

  等有血沫煮出來，小心打出去，再將準備好的蔥段、薑片、生抽、老抽、冰糖、黃酒分別倒進鍋里。

  倒進去后，炒點黃豆醬同樣倒進去，接著開小火進行滷製。

  沉佳悅暗暗把做法記下來，順便問道：

  「這麼簡單？果然有手就行啊。」

  林旭笑了笑：

  「用手的步驟還沒出現呢。」

  牛肉煮了一小時左右，再浸泡一會兒，讓牛肉徹底入味。

  將牛肉撈出來，等不燙手的時候，林旭沖沉佳悅說道：

  「洗手吧，用手的步驟馬上就來。」

  納尼？

  這才剛剛開始嗎？

  不過洗手就洗手，剛剛還打算找個理由參與一下呢，沒想到旭寶主動要求我加入，既然如此，就別怪我偷師了喲。

  這丫頭乖乖洗手，林旭將牛腱子放在盆里，端著去了外面。

  等沉佳悅過來，他吩咐道：

  「現在把這些牛肉按照紋理，撕成一條一條的，越細越好。」

  說完，林旭用手順著紋理將牛肉撕開，接著再撕成條，最後撕成牛肉纖維狀，看上去很細碎。

  看到這裡，沉佳悅總算明白有手就行的含義了。

  做這道菜之前確實有手，但做完還能不能把手留下，就不好說了，畢竟這種撕來撕去的菜品，真的好費手。

  好在附近幫手比較多，很快，熱衷於學習中餐的lucy以及心疼老弟的陳媛媛，都認真把手洗乾淨，加入了撕牛肉的行列。

  lucy雖然從小吃牛肉，但這種吃法從沒見過。

  加上牛肉散發著的鹵香味挺濃郁，她撕著撕著就不自覺開始往嘴裡填。

  沉佳悅無奈的看著這一幕說道：

  「lucy阿姨您還是別幫忙了，再幫下去，我估計這些牛肉絲就不夠一份了。」

  lucy吐吐舌頭，羊裝澹定的說道：

  「我就是嘗嘗咸澹，要知道英格蘭當年為了香料可是征服了全世界，我們蘇格蘭雖然看不慣這種做法，但確實在香料上收益不小。」

  正在聽林紅旗介紹景區規劃的羅珊，突然來了一記暴擊：

  「為了香料征服全世界，然後做出了被全世界人唾棄的黑暗料理？幾年前我去英國談生意，呆了幾天，就在留學生群體中學會一個歇後語：嚶國美食——狗都不吃！」

  lucy：「！

  ！

  ！

  ！

  ！

  ！

  」

  她很想反駁一下這位黑心資本家，但絞盡腦汁回憶一下嚶國的本土美食，發現這個形容居然……還挺貼切。

  無從反駁的lucy發現自己面對黑心資本家居然全面落敗。

  不得已之下，她只得按照沉佳悅反擊陳燕的方式來了一句：

  「我年輕……」

  跟年齡大的人嗆聲，別的什麼都不用說，只要一個勁兒強調我比你年輕，就能讓對方破防。

  這就跟用「你被猴子打過」揶揄玉帝一模一樣。

  任你多厲害，多強大，單這一條，就能讓對方破防。

  果然，羅珊聽到這句話，立馬閉口不談了。

  沉佳悅笑嘻嘻的看著這一幕，覺得兩人的拌嘴，讓平平無奇的撕肉活動多了幾分樂趣。

  廚房裡，林旭拿了一把干辣椒用溫水浸泡著。

  約莫泡軟了，他一手拿著辣椒，一手拿著剪刀，將辣椒全都剪成細絲。

  這樣的辣椒絲配上牛肉絲，不僅味道香辣下飯，而且還能增加賣相。

  除了麻辣口味的燈影牛絲之外，林旭還準備做點五香口味、陳皮口味、雞汁口味等等，儘可能豐富牛肉絲的味道。

  另外，這種牛肉絲雖然好吃，但也不能天天吃，所以林旭打算用豬油熬點蔥油，再加上生抽白糖等調味品，熬一些豬油。

  這些豬油可以用來拌飯，也可以用來拌面，甚至還能拌到水煮菜里，增加菜品的油水。

  豬油和燈影牛絲，應該能讓陳少康同學的三餐增色不少。

  要是大學里有類似的規定，學生們有一萬種辦法進行對抗，絕不會讓自己的嘴巴受委屈。

  但高中不行，高中的午飯時間好像不到一小時，有些地方甚至連半小時都沒有，沒到下課大家就一窩蜂的衝過去，匆匆吃完飯，再一窩蜂的回教室繼續上課。

  這種情況下，就算食堂賣小炒也沒時間吃。

  相對來說還是帶一罐豬油和牛肉絲比較划算，著急吃的話直接打主食拌飯就行了，高油脂+高碳水的組合，絕對半天不知道餓。

  「旭寶，牛肉撕好了……兩塊牛肉而已，居然撕了整整兩大盆，這道菜是有魔法嗎？」

  林旭笑著說道：

  「蓬鬆了而已，等會兒先炸一下，接著再炒香料頭，把牛肉絲倒進去翻拌……」

  他正說著，就被沉佳悅給打斷了：

  「你說的這些，不正是麻辣雞絲的做法嗎？旭寶，這燈影牛絲是不是跟麻辣雞絲一個做法？」

  麻辣雞絲？

  林旭回憶一下做法，立馬說道：

  「別說，還真一樣，唯一的區別就是，麻辣雞絲不需要撕這麼細……這麼算下來的話，其實少康表弟能選擇的肉類有很多啊。」

  牛肉、豬肉？雞肉、羊肉都能通經這種方式做出來。

  不過林旭並沒有打算做這麼多種類，類型再多，口感和味道又多少區別，相對來說，還是多琢磨琢磨耐儲藏的菜品吧。

  這樣少康表弟的可選擇性才更多一些。

  林旭把配料準備好，將剛剛炸鴨子的油鍋重新放到灶上，大火把油燒熱，然後抓起撕好的牛肉絲，放進鍋里開始炸制。

  沉佳悅饒有興趣的湊在一邊看著：

  「這得炸多久啊？」

  「炸干就行了，不炸乾的話，牛肉容易變質。」

  這種做法，本就是為了應對悶熱潮濕的氣候發明的，先把牛肉炸干，消除水分，接著在牛肉絲外面裹一層油脂，隔絕潮氣。

  通過這種方式，能讓牛肉保存更長時間。

  林旭忙活著，沉佳悅聞到了蒸櫃里飄出來的香味，好奇的問道：

  「陳皮鴨啥時候能吃啊？燈影牛絲不耽誤做陳皮鴨吧？」

  「得蒸倆小時呢，估計牛肉絲做好，鴨肉才能蒸好。」

  林旭一邊說著，一邊用勺子在油鍋里攪動一下，用這種方式讓牛肉炸得更干，這樣保存的時間也會更長。

  炸乾的牛肉絲撈出來控油，接著開始炸下一鍋。

  所有牛肉全都炸好，重新換一口鍋，鍋里放半勺植物油和半勺辣椒油，燒熱后將辣椒絲倒進去煸炒一下。

  約莫辣椒絲髮干變酥的時候，加入牛肉絲，接著往鍋里依次放入食鹽、白糖、花椒面、以及熟芝麻。

  攪拌均勻，讓牛肉絲表面裹上油脂。

  麻辣味的燈影牛絲就正式做好。

  接著林旭又做了其它口味的，五香味是用料油和五香粉進行炒制，陳皮味兒是炒的時候加一些陳皮切成的細絲，雞汁味是用雞油進行炒制……

  雖然種類不少，但做法全都是一個套路，就是在炸乾的牛肉絲表面重新裹一層油脂。

  林旭做的時候，沉佳悅夾一快子麻辣味兒的牛肉絲送進嘴裡，立馬被這鮮香麻辣的味道給驚住了：

  「哇，這個味道好好吃，有嚼勁，足夠香，麻辣味兒恰到好處，不管拌米飯還是拌麵條，味道都超級棒，旭寶你真厲害。」

  林旭笑了笑說道：

  「這沒啥難度，不算什麼。」

  沉佳悅又嘗了嘗別的味道，每一種都讓人耳目一新，食慾不斷被提升。

  嘗完之後，這丫頭忍不住拿起一個饅頭，掰開夾了一些牛肉絲進去，樂顛顛的出去開始炫耀。

  沒多久，其他人也過來想嘗試這種饅頭夾牛肉絲的吃法。

  lucy為了吃到，還像個誇誇群資深成員一樣，在廚房門口扯了半天中式漢堡什麼的，林旭好一會兒反應過來是要吃饅頭夾牛肉絲。

  他給lucy夾好遞過去，抬頭看了看時間，蒸櫃里的鴨子已經蒸了差不多兩個小時，是時候端出來開始做陳皮鴨了。

  石文明和表姑父賈興旺忙著開始做午飯，親戚團圓，自然要做滿滿一大桌好吃的給大家品嘗。

  廚房外面，墩墩再次站在了豬圈牆上，可惜裡面沒有小豬豬，外面也沒了大肥鵝。

  小傢伙原本還想抖一下主人翁的威風呢，但此時卻呆愣在原地，圓滾滾的小肥臉上寫滿了惆悵。

  】

  沉佳悅見墩墩這樣，立馬將它抱在懷中：

  「寶貝，馬場那邊引進了好多馬，還有名馬呢，媽咪帶你去看看好不好？」

  馬？

  墩墩立馬想起了銀杏園的小白。

  沒想到在殷州老家還能碰到小白的同類呢，小白是本喵的小弟，那它的同類自然也是了。

  既然是小弟，就肯定得去看看的，讓它們曉得這裡到底是誰的地盤。

  想到這裡，小傢伙立馬從沉佳悅懷中掙脫下來，主動跳到了旁邊的電動通勤車上，兩隻爪子不斷在副駕駛位上拍打著。

  粗發粗發，本喵要檢閱小弟啦！

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