第780章 簡單但又講究的美味菜品——干炸響鈴!福鼎肉片出鍋!

  「旭寶，這個干炸響鈴我能學嗎？」

  沉佳悅挺喜歡吃這道菜，酥酥脆脆的，裡面還能嚼到美味的肉粒，可惜這道美食京城不多，只有去杭幫菜館才能吃到。

  現在林旭要做干炸響鈴，她自然想學一下，學會就能實現響鈴自由了嘛。

  林旭說道：

  「可以的，這道菜唯一的難度就是炸制時的火候，只要火候掌握住，做出來的響鈴就不會難吃了。」

  事實上，干炸響鈴在烹制時不調味，是炸好配著甜麵醬、花椒鹽等蘸料吃的，根本不需要考慮調味的問題。

  一聽這話，沉佳悅當即來了精神：

  「那我要是學不會，你可得負責喲！」

  「沒問題，負責到底。」

  林旭親了這丫頭一口，拿著一小塊五花肉，用菜刀切成了肉末。

  肉中放入食鹽、味精、黃酒，再加一個雞蛋黃，抓拌一下，放在一邊腌制，等腌好了，就是製作干炸響鈴需要用的餡料了。

  接著林旭又用溫水泡了點粉條，打算跟爐肉一塊兒燉煮。

  二十分鐘后，沉佳悅把肉準備好，蔥姜水和花椒水也已經冰鎮妥當。

  她將料理機拿過來，放好刀頭，再將肉塊、食鹽、白鬍椒粉、以及一點點小蘇打放進去，再加入一些冰鎮過的蔥姜水和胡椒水。

  放小蘇打是為了讓肉更嫩，這樣口感才更鮮美。

  加水時，林旭在一旁提醒道：

  「水要分少量多次的加，別一次加太多，那樣容易淤出來。」

  「喔，我知道啦！」

  沉佳加好水，蓋上密封蓋，將料理盒放在料理機上，開始攪打。

  在高速刀頭的旋轉下，裡面的肉很快就被攪成了肉餡，沉佳悅停下來，打開蓋子重新加入一些冰水，順便又放了一勺碎冰。

  繼續攪打，肉餡逐漸變成肉泥，然後又在反覆攪打的過程中變成了肉蓉。

  將肉蓉倒出來，粉嫩的顏色讓沉佳悅想起了之前做的肉燕：

  「旭寶，為什麼我感覺這些肉泥跟肉燕很相似呢？」

  林旭說道：

  「這本就是同一個系列的美食，傳統做法跟肉燕一樣，也得一下一下的捶打，那樣效率太低，所以就改成了絞肉機……事實上，福州當地的肉燕和燕絲，現在也都是絞肉機打的，根本顧不上捶打。」

  沉佳悅感覺上當了，臭旭寶，明知道有節省力氣的方法，還忽悠我用木槌打了一上午，累得胳膊到現在都酸疼酸疼的。

  你要有點良心，就過來親親我，否則就絕交……絕交五分鐘！

  她正氣鼓鼓的想著，林旭真的摟著她親了一口：

  「當時不是給你說了嘛，不這麼捶打，發到網上大家是不認可的，覺得絞肉機打出來的沒靈魂。」

  沉佳悅這才想起是為了發視頻。

  那好波，本寶寶原諒你咯~~~

  把肉泥倒入來，倒入碾碎過篩后的紅薯澱粉，攪拌成肉湖。

  「感覺紅薯澱粉好麻煩，每次用還得碾碎，有沒有成團的澱粉啊？不需要這樣做的。」

  沉佳悅一邊忙活一邊好奇的問林旭。

  「可以用木薯粉代替，那是成品研磨好的，其實紅薯澱粉也有研磨好的，不過是工業磨機加工的，相對來說，這種結塊的紅薯澱粉更純天然一些。」

  所有澱粉中，只有紅薯澱粉最粗糙，基本上都是大大小小的灰白色結塊。

  但大多數人買紅薯澱粉，就沖著這個賣相來的，因為這是紅薯磨成湖湖后，經過沉澱過濾后的最終形態。

  食材中，加工次數越多，本味就越少。

  最典型的例子就是糖了。

  甘蔗榨成糖，糖漿熬干水分，就是紅糖了，紅糖提純是白糖，白砂糖磨成粉，就成了糖粉，要是進一步提純，則會變成綿白糖……

  綿白糖只有單純的甜味，已經完全吃不出蔗糖的清鮮了。

  很多食材都是這樣，越加工越精細，就越沒有食材本身的味道，所以很多講究養生的人，不吃細加工的食材，而是選擇粗加工。

  很多人去鄉下買紅薯粉條和紅薯澱粉，也是出於這方面的考慮。

  林旭正跟乖寶寶傳授秘籍，門鈴響了，老沉和韓淑珍已經到了樓下。

  沉佳悅說道：

  「我想給老爸老媽鑰匙，他們非不要，門禁密碼說了也不聽，非得讓給開門……」

  小兩口住進來時，就已經表示給鑰匙和門禁密碼了，但沉國富和韓淑珍都表示拒絕。

  兩人覺得身為父母，要給女兒女婿獨立空間，每次過來看似按門鈴挺麻煩，但也能提醒到女兒女婿，免得遇到尷尬的局面。

  而且這樣做，也顯得有邊界感。

  沉佳悅來到門口，看到門禁系統的顯示屏上，不僅有老爸老媽的身影，還有嚴琳和崔教授。

  嗯？

  這是蹭飯撞一塊兒了？

  她摁下開門按鈕，安全門自動打開，老沉兩口子和崔教授兩口子走進來，乘坐電梯來到樓上。

  來到家裡，嚴琳笑著說道：

  「咋會打擾呢，您這一來讓我家蓬蓽生輝，墩墩，別光顧著看電視，看看誰來了？還不過來歡迎？」

  墩墩不情願的叫了一聲，但還是行動起來。

  它先抬起爪子在遙控器上拍一下，電視畫面暫停，然後從沙發上跳下來，小跑著來到嚴琳面前，用腦袋輕輕蹭一蹭嚴琳，又仰頭喵喵叫著，要求抱抱。

  嚴琳一把將它抱在懷中：

  「這小傢伙，真是越來越像個小孩了，你看什麼電視啊？我可以跟你一塊兒看嗎？」

  墩墩立馬抬起爪子，指了指沙發的位置。

  崔清遠不好意思空手蹭飯，帶了兩瓶威士忌。

  林旭從廚房出來跟大家打個招呼，便回到廚房繼續忙活去了，而沉佳悅也繼續做福鼎肉片。

  肉泥和紅薯澱粉攪拌均勻，就可以準備配料了。

  這道美食雖然名叫肉片，但其實就是生汆肉丸，用的配料一般會有米醋、辣椒、香菜，吃起來酸辣爽口，肉丸鮮美嫩滑，非常過癮。

  沉佳悅洗香菜時，林旭將去了皮的爐肉切成肉片，再將泡軟的粉條撈出來，再切點捲心菜，開始烹制。

  鍋里燒油，將蔥姜八角炒香，加入洗凈的豬皮煸炒一下，再加入開水，調入生抽、老抽、以及胡椒粉等進行燉煮。

  用豬皮做菜，基本上都要先把豬皮燉透了再進行下一步。

  等豬皮燉透了，放入爐肉、捲心菜和粉條，燉入味就行了，做法上一點都不難。

  林旭將炒鍋放在灶上燉煮，又將醬油肉切片，配上絲瓜放在蒸櫃里蒸制。

  忙完這些，之前腌制的肉餡也差不多已經入味，他將油豆皮拿過來，開始準備做干炸響鈴。

  浙江吃干炸響鈴歷史悠久，不過出名，卻是近一二十年。

  尤其2016年，干炸響鈴入選杭州舉辦的g20峰會國宴菜單，讓這道香酥美味的菜品，迅速走向全世界，很多老外都為之痴迷。

  這道美味的菜品不僅好吃，最大的特點是成本低廉，製作簡單，真正做到了有手就會。

  林旭用菜刀將油豆皮的邊切掉。

  油豆皮是熬制豆漿時，表面結的那層油膜，用竹竿小心挑起來，晾制后就是油豆皮了。

  要是晾之前把油皮皺巴巴的收攏在一起做成長條，搭在竹竿上晾乾，就成了另一種百搭美食——腐竹。

  今天林旭買的是咸鮮的油豆皮，軟軟的，可以直接用。

  要是干品的話，需要先蒸軟，然後才能卷著肉餡烹制干炸響鈴。

  而之所以要切片，是因為油豆皮在晾曬的過程中，油豆皮的邊會曲卷，相對於中間更厚實一些，這個部位被稱為邊筋。

  邊筋不好熟，咬起來硬硬的很有嚼頭，所以做響鈴時要切掉。

  將油豆皮整齊的疊起來，切好四個邊，正好把油豆皮切成正方形。

  林旭抓一點蛋黃包裹著的肉餡，散碎的抹在油豆皮下半截。

  肉餡不能用太多，薄薄的一小層就行，甚至不用一層，只需要散碎的一些肉粒，能讓油豆皮不卷那麼緊就夠了。

  這道菜中的肉餡主要起兩個作用，一來是豐富口感，讓香酥的油豆皮裡面多出一些不一樣的口感，吃起來會更加美味。

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  而另一個作用，則是在油豆皮中起個間隔的作用，這樣卷得更鬆散，更容易炸透。

  要是直接抹厚厚一層肉餡，那就外行了，不僅不容易炸透，而且炸出來的油豆皮也一點不酥，沒有響鈴那種層層酥脆的口感。

  沉佳悅停下手中的活兒，湊過來看了一眼：

  「為什麼只抹一小半，不完全抹完呢？」

  林旭沖她豎起了大拇指：

  「觀察力夠細緻的，炸響鈴的肉餡要是抹太多，會影響酥脆的口感，而且肉餡是起間隔作用的，外面幾層要是也很鬆散，油豆皮容易炸湖。」

  油豆皮本就是熟的，水分也不多，放在油鍋里很容易炸湖，所以外面幾層不能放肉餡，卷得時候也要稍微緊一些。

  正常來說，一張油豆皮上要抹肉餡的面積，大概在百分之四十左右。

  這樣的分配，能讓響鈴吃起來口感達到絕佳，裡面的肉餡和外面的豆皮形成口感上的巧妙對稱，吃到嘴裡，既舒服又過癮。

  林旭一邊說著，一邊捏著肉餡的部分開始往前卷。

  剛開始要故意鬆鬆垮垮的，讓響鈴裡面有一定的縫隙，為油豆皮炸制后膨脹預留出空間。

  而外面的，就可以稍稍收緊一些了，但也不能收太緊，否則過猶不及，油豆皮炸制的時候膨脹不徹底，影響口感。

  卷到頭，往油豆皮上輕輕抹一點清水，油豆皮就會有黏性，不會散開。

  卷好一根后，林旭接著開始卷下一根。

  將所有卷好的油豆皮擺放整齊，再用菜刀切成長度為三厘米出頭的小段。

  切好將這些小段豎直擺放在盤子里。

  響鈴卷在炸制前，要豎直擺放，否則會塌下來，不僅難以炸透，並且也會影響賣相。

  將這些響鈴卷全都裝進盤子里，林旭見還剩下幾張油豆皮，便用菜刀對角切開，讓一張正方形的油豆皮變成四張等腰三角形。

  沉佳悅好奇的問道：

  「幹嘛要這麼切啊？」

  「等會兒過油時，炸點適合吃火鍋或燉菜用的油豆皮卷……這個需要在油鍋里操作，你就別學了，免得發生意外。」

  「那好波~~~」

  沉佳悅不情不願的開始燒水，哼，不教就不教，等會兒我做的福鼎肉片也不讓你嘗。

  正在心裡表達不滿時，林旭遞給她一塊盤子大小的塑料板：

  「把肉泥挖出來放在板子上，厚度大概一厘米出頭，攤平點，等會兒水開了往鍋里開始刮肉。」

  沉佳悅眨了眨眼：

  「這……這不是做刀削麵的方法嗎？」

  「你要理解成刀削麵也行，其實跟蕎麥麵更相近，都是把湖狀物刮成長條放進鍋里煮制，最好盛出來再重新調味。」

  很多福建美食都是客家人傳過去，而客家人是中原人在遷徙過程中演變過來的，保留一些華北地區的飲食習慣也正常。

  沉佳悅很快就已經做好，這會兒鍋里的水也已經燒開。

  「一手托著板子湊近鍋口，另一手拿著勺子，刮著肉泥往鍋里送，刮之前用勺子蘸一下清水。」

  這其實就是肉丸子的做法，只不過把盆換成木板，手擠變成了勺刮，但本質還是一樣的。

  沉佳悅試了試，剛開始有點摸不準竅門，但颳了幾次之後，很快就找到了節奏和方法，刮出來的肉丸也不再大小不等，而是均勻的長菱形塊。

  肉泥落進鍋里，很快就凝固成了粉色的肉丸，咕都咕都的在鍋里上下沉浮，看著就讓人想嘗一口。

  林旭見沉佳悅已經完全掌握，便架上油鍋，開始炸響鈴。

  油溫三成熱，將響鈴一個個放進鍋里，溫油炸制。

  之所以用溫油，是因為油豆皮太容易湖，所以下鍋時油溫要低一些，等油溫上來，油豆皮會由內到外同時加熱，反而不容易炸湖。

  很快，盤子里的油豆卷就全下進了鍋里。

  隨著油溫的升高，這些油豆皮表面被炸出了許多細密的小泡，接著開始膨脹，顏色也逐漸從淺黃往焦黃轉變。

  林旭用勺子不斷翻動，等油豆皮變得輕飄飄的，相互碰撞還有卡卡聲，就說明已經炸透，可以出鍋了。

  將炸好的響鈴撈出來，開始炸下一鍋。

  這時候老沉被香味吸引到了廚房裡：

  「啥玩意兒啊這麼香？」

  沉佳悅笑嘻嘻的說道：

  「干炸響鈴，那次咱們一家去杭州吃飯，你說整桌菜最好吃的，就是這些成本不值兩塊錢的干炸響鈴……」

  前年暑假，沉家三口去杭州旅遊，去之前還特意搜了一下當地美食。

  什麼西湖蒓菜、西湖牛肉羹、西湖醋魚等浙江菜全都要嘗一遍，但吃到嘴裡才發現，根本不是電影電視中誇的那種味兒。

  尤其是西湖醋魚，酸不拉幾又腥膩膩的，這也算名菜？

  當時老沉就發出了「吹牛還得是你們杭州人」的感慨，本就是普普通通的美食，差點吹成中餐第一。

  那次杭州之旅，他唯一覺得好吃的，就是干炸響鈴。

  炸得香香酥酥的，配上一杯白酒，雖然挺過癮，但也僅限於此了。

  前些天刷網頁，無意中看到了「你覺得杭州是不是美食荒漠」的投票，他狠狠的投了是，然後還註冊了兩個小號投票，以此表達心中的不滿。

  沉佳悅把肉泥全都刮到鍋里，看著林旭問道：

  「接下來該幹嘛了？」

  正常來講該調碗底了，不過林旭已經將這一步做好，他往一個陶瓷盆里放了食鹽、胡椒粉、米醋、腌辣椒等調味品，還有紫菜和蝦皮。

  「往盆里舀兩勺湯，把調味品沖開，再將肉丸撈進去，加幾勺湯，最後撒入香菜，放點芝麻油。」

  林旭說完，第二鍋干炸響鈴也已經做好。

  撈出來后，他用快子夾著切成三角形的油豆皮放進鍋里。

  油豆皮遇到熱油就開始膨脹，他用快子夾著一頭迅速捲起來，這時候油豆皮也已經被炸定型，表面皺皺的，跟火鍋店裡經常吃到的響鈴卷完全一樣。

  沉佳悅正忙活著，看到這一幕忍不住讚歎一聲：

  「哇塞，看著好好玩啊。」

  但好玩歸好玩，她卻沒有敢嘗試，畢竟這是熱油，萬一燙到是會留疤的。

  林旭把所有油豆皮全都炸完，見沉佳悅把福鼎肉片已經盛出來，便說道：

  「先蓋上盆蓋，馬上開始吃飯。」

  說完他打開旁邊正燉著肉皮的炒鍋，裡面的肉皮已經燉透，將粉條、包菜、爐肉倒進去，再加入調味品。

  蓋上鍋蓋繼續燉煮。

  趁著這個空檔，他將爐肉皮切成條放進鍋里炸制，肉皮遇到熱油就開始膨脹曲卷，成了肉卷，看起來跟鈴鐺一樣。

  這或許就是響鈴名字的由來。

  很快，肉皮炸好，林旭盛出來，再把蒸好的醬油肉端出來，豆苗焯水後涼拌，然後將炸好的響鈴卷倒進燉菜里。

  今天晚上的菜就準備完畢。

  把菜端上桌，讓岳父岳母和崔教授兩口子先吃，林旭則是回到廚房，將發好的面端過來，開始製作沉佳悅心心念的發麵鍋餅……

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