第791章 只有處處講究,才能做出美如蟹肉的名菜——西湖醋魚!

  「嘿，孫大爺真厲害！」

  水庫管理局的幾個小青年趕緊幫忙，有開抄網的，有下魚護的，還有幫著一塊兒參與拔河的。

  沒多久，一條三十多斤的大青魚就被拖到了岸上。

  眾人圍過來，紛紛拿著手機拍照，都沒想到孫大爺一出手就是三十來斤的大魚，不愧是釣魚協會的理事長，技術就是高。

  老孫頭笑了笑，從包里拿出幾塊魚乾盛到一次性盤子里，擺到了墩墩面前，還揉了揉小傢伙的腦袋。

  每次帶墩墩出來釣魚都能有收穫，這真是比什麼餌料裝備都要強。

  方向東檢查了魚的情況，覺得挺健康的，他沖老孫頭說道：

  「這魚等會兒您帶走吧，也算是幫我們忙的報酬。」

  上午其實釣上來好幾條魚了，還有一條不到十斤的鱷雀鱔，這又幫水庫除了個禍害，現在送條魚也理所當然。

  老孫頭笑著說道：

  「行，那我等會兒就帶走了，讓小林收拾一下做幾道菜。」

  要是他自己來的話，這魚就不要了，但今天從玄學的角度來說，也有墩墩一份功勞，所以得帶走讓大家都嘗嘗。

  他用手機拍了下這條大青魚的身姿，隨手發在了林記美食的群里：

  「和墩墩合釣上來的大魚，晚上等著吃吧。」

  發完消息，他又發到了迎春街釣魚協會的群里，讓大家都見識了一下理事長大人的技術，順便又勉勵群里的年輕人戒驕戒躁，穩住心態，大魚自然就會上鉤。

  店裡，沉佳悅看著老孫頭髮的大魚照片，忍不住在群里發了一句：

  「孫大爺真是太厲害了，這麼大的魚，都想象不出來該怎麼往外拖。」

  剛發出去，旁邊的烤箱發出「叮」的一聲，設定的烤制時間到了，沉佳悅立馬放下手機雀躍的跑到烤箱前。

  吼吼，本寶寶做的苔菜餅乾要出爐啦！

  她將照相機全部打開，又重新拍攝了一下烤箱倒計時結束的畫面，拍完打開烤箱門，一股濃郁的苔菜味兒夾雜著面香味從裡面飄了出來。

  「哇好香，感覺成功了呢。」

  做的時候她其實挺莽撞的，但此時卻有些不敢下手，生怕翻車了。

  但等她戴上隔熱手套，忐忑的將烤盤抽出來時，才發現裡面的餅乾色澤金黃，稍稍有些膨脹，上面的苔菜散發著誘人的香味，看起來非常誘人。

  「哇卡卡，真沒想到我能做出這麼漂亮的餅乾，這可是沒有旭寶幫忙的情況下獨自做的呢，快把『厲害了沉總廚』打在公屏上！」

  哈哈哈，真沒想到居然能成功。

  沉佳悅激動得有些語無倫次，她端著烤盤倒扣在旁邊的大托盤上，讓裡面的餅乾全都扣在托盤中。

  這既能快速把餅乾涼透，同時也能防止烤盤的餘溫把餅乾烤湖。

  托盤中的餅乾色澤金黃，非常誘人，上面點綴的苔菜碎呈現出墨綠色，和餅乾的顏色很搭配，有種海苔餅乾的感覺。

  沉佳悅拿起一塊送進嘴裡咬一口，餅乾又香又酥，面香味很濃郁，配上苔菜那咸鮮的味道，吃起來還真挺過癮。

  「真好吃，比超市裡的海苔餅乾好吃多了。」

  沉某人自賣自誇的炫耀了一波，還特意把嘴湊近相機，錄了一段卡察卡察的咀嚼聲，聽起來確實很酥。

  但等視頻上傳后，網友們會不會這麼想就不好說了。

  因為這種明目張胆的放毒行為太過惡劣，尤其是晚上，很容易引發暴飲暴食事件，比較危險。

  這丫頭將手中的餅乾吃完，開始四處曬照片，恨不得讓空間站的人都知道，她已經會做餅乾了，還是高端的苔菜芝麻餅乾！

  而同一時間，林旭正在四號樓的水族箱前，聽著老鄔講解西湖醋魚的養殖。

  「西湖醋魚用的魚其實並沒有特別限定草魚，之前我們用鱸魚做過，用鱖魚做過，甚至連石斑也做過，但一些外行專家也不怎麼就限定為了草魚……但草魚也不是不能用，清水養幾天，再喂點豆粉，做出來的魚照樣好吃。」

  這話之前林旭已經聽老謝說過了，他問道：

  「這不是和脆皖魚的養法一樣嗎？」

  老鄔笑著搖了搖頭：

  「看似一樣，其實還是有區別的，脆皖魚是用三斤以上的草魚放在流水中放養，再連著喂幾個月豆粉，把草魚的肌肉紋理全部改變了，不管做魚生還是燙火鍋，口感都非常脆，沒法整條煮，只能切片爆炒、生焗、煮粥、燙火鍋、做魚生等吃法，否則魚肉咬不動，沒法下嘴。」

  林旭沒想到脆皖魚這麼複雜，怪不得明明是草魚，但價格卻高出一大截呢。

  鄔守業接著說道：

  「醋魚用的草魚雖然也要清水中放養，要喂豆粉，但就幾天時間，跟脆皖魚長達好幾個月的生長周期不一樣，簡單來說就是，醋魚用的草魚算是業餘健身愛好者，吃點蛋白粉長點肌肉就行，而脆皖魚就是職業的健美先生，需要不斷吃蛋白粉增肌，讓身體呈現出大理石一樣的肌肉。」

  聽到這裡，林旭總算明白了過來。

  看來從十號樓順兩條脆皖魚回家做醋魚的計劃要破產了啊。

  不過可以用脆皖魚做順德米粥火鍋，用粥當鍋底燙魚片，吃起來絕對非同一般。

  鄔守業用抄網從角落中一個水族箱里撈出一條兩斤左右的草魚，邊忙活邊說道：

  「這條魚是上周送來的，靜養了三天，又餵了幾天豆粉，現在明顯看著修長了一些，應該是脂肪少了。」

  他指著剩下那條草魚說道：

  「等會兒走的時候帶走吧，試著做條醋魚給弟妹嘗嘗。」

  林旭也沒客氣：

  「那就多謝鄔總廚了……對了，我媳婦兒跟我岳父都說在杭州本地沒吃到地道的杭幫菜，西湖醋魚更別說了，非常失望，去旅遊應該在哪吃比較妥當？」

  鄔守業想了想：

  「保險點兒的話，去西湖那邊的國賓館啊，裡面的餐廳是我哥負責的，都是正統的杭幫菜，除了貴幾乎沒啥毛病。」

  哦？杭州也有國賓館？

  林旭有點意外，他還以為只有京城有呢。

  鄔守業見他一臉迷茫，認真做了科普：

  「其實各大城市，幾乎都有國賓館，認真搜就能搜到。去外地旅遊，如果擔心餐飲方面踩坑，加上本身不差錢，其實最推薦的還是國賓館，人均五六百，就能吃到最正宗的地方菜，比什麼米其林和黑鑽餐廳靠譜得多。」

  國賓館有接待外賓的任務，盈利並不是第一位的，所以菜品什麼的，穩定是第一位，利潤反而是其次。

  去這種地方吃飯，幾乎不會踩坑，就算有差評也是味道方面不習慣造成的。

  林旭暗暗記下來，打算回頭給老丈人說說。

  以後出門，吃飯住宿就認準國賓館，絕對不翻車。

  來到小廚房，鄔守業開始準備做西湖醋魚要用的食材，有生薑、白糖、食鹽、黃酒、米醋、醬油、胡椒粉、藕粉等食材和調味品。

  林旭看著藕粉好奇的問道：

  「這道菜是用藕粉勾欠的？」

  「對，因為藕粉相對於一般的澱粉，更明亮，更潤澤，不管視覺還是口感，都更優秀，而且正常來講是用西湖產的蓮藕磨成的粉，魚也是西湖的水養的，這樣才算是原汁原味，但現在……也只能想想了。」

  現在的西湖全都是遊客，養魚種藕想都別想。

  林旭將相機調整一下，新一期的視頻就正式開始錄製。

  「大家好我是老鄔，釣魚台四號樓的行政總廚！身為一個浙菜的傳承人，我看網上有很多人吐槽西湖醋魚，今天趁著林兄弟來做客，我做一道西湖醋魚給大家見識見識，同時說一下你們踩坑的原因。」

  開場白結束，他開始介紹要用的食材。

  說到醬油和米醋的時候，還特意將商標展示了出來：

  「做西湖醋魚要用杭州本地的湖羊醬油和雙魚米醋，這兩者加上杭州本地人喜歡用的飯酒，也就是黃酒，堪稱杭幫菜三大寶，幾乎所有杭幫菜都離不開這三種調味品。」

  等他講完，林旭開始墊話了：

  「這種醬油醋跟外地的有什麼區別？比如鎮江香醋，可以代替雙魚米醋嗎？」

  鄔守業說道：

  「口味重的人可以選擇鎮江香醋，但要想從魚肉上吃到蟹味，最好還是雙魚米醋，因為這個口感更清新，更能襯托出魚肉的鮮美。」

  做地方菜，當地的調味品很重要。

  比如做東北鐵鍋燉，不能用川渝的紅油豆瓣醬；做滬上的清蒸大閘蟹，不能用山西的老陳醋；江西三杯雞中的甜酒釀，也不能用青稞酒代替。

  很多菜品，只有用當地的調味品，才能做出那種讓人難忘的味道，整道菜才算是有了靈魂。

  介紹完調味品，鄔守業燒上一鍋水，開始殺魚。

  先去鱗去鰓去內臟，接著把背鰭、胸鰭、腹鰭等部位全都剪掉，魚尾巴修剪成剪刀狀的燕尾。

  「西湖醋魚講究造型，魚要徹底修整妥當，就連魚尾也得有造型，要是吃的西湖醋魚是帶魚鰭的，那就甭抱什麼希望了。」

  林旭一聽便笑著說道：

  「得，有這條標準，我估計杭州那些熱門飯店，有一個算一個，全都得翻車。」

  這年頭，餐飲行業一直在提效率，雖然這樣增加了利潤，但帶來的負面作用就是食材處理沒以前那樣細緻了。

  清蒸魚吃到魚鱗已經是常規操作，一些毛糙的廚師，甚至連魚鰓都摳不幹凈，就匆匆忙忙的開始烹制，這樣做出來的魚，味道可想而知。

  另外殺魚前放血等步驟也越來越少，魚肚子里的黑膜也不清理，這就造成了腥味過重的情況發生。

  鄔守業把魚處理乾淨，鍋里的水也差不多已經燒開。

  他把火關掉，用勺子舀著鍋里的水反覆攪動，等鍋里的水溫降到八十度左右，他將草魚放在一個盤子里，舀起一勺熱水淋在魚身上，兩側的魚皮全都淋了一遍。

  淋過之後，將魚放在桉板上，用菜刀輕輕在魚皮上颳了一下，魚皮上原本不少黑膜，頓時變少了。

  「魚身上的腥味，不光來自魚牙和腹腔里的黑膜，外面的黑膜其實也非常腥，所以在做之前，需要把魚皮燙一下，再小心刮掉表皮的黑膜，這樣魚肉才更鮮。」

  淋熱水和刮魚皮看似很簡單，但操作起來卻不是這樣。

  水溫低了，魚皮上的黑膜不會脫落，刮的時候反而會傷到魚皮，而溫度過高，又容易造成魚皮收縮開裂，整條魚也就廢了。

  所以水溫一定要保持在八十到八十五度之間，淋也是舀起一勺緩緩澆上去，爭取讓魚皮受熱均勻，否則還是會翻車。

  而刮的時候，也要注意力道和刀的角度，刮掉黑膜的同時不傷魚皮。

  看到這裡，林旭已經明白為什麼那些飯店會翻車了。

  鄔守業做魚的步驟，從養魚到修整魚鰭，再到燙皮刮黑膜，這些步驟別的飯店幾乎都不會做。

  而這些，都是防止魚肉發腥的關鍵。

  再加上調料的不同，翻車在所難免，甚至可以說想不翻車都難。

  魚身上的黑膜刮乾淨后，整條魚看起來白凈了不少。

  用清水把魚表面清洗乾淨，開始改刀。

  鄔守業將魚平放在桉板上，從魚尾的部位下刀，貼著嵴骨向前片，一直沿著魚頭分成兩半。

  帶嵴骨的那一片被稱為雄片，沒嵴骨的稱為雌片。

  他將魚肚子和魚口腔重新清理一遍，瘀血以及魚牙等部位全都清理掉，儘可能減少魚腥味的來源。

  清理乾淨，開始打花刀。

  首先是雌片，按要求是魚皮完整，打暗花刀。

  所謂暗花刀就是魚皮朝下放在桉板上，在比較厚實的魚嵴肉上劃一刀，這樣方便入味，但操作時要注意，不能傷到魚皮。

  而雄片則是從魚頭後面四厘米左右的部位開始打斜花刀，每隔四五厘米打一刀，第三刀斜著將魚的嵴骨切斷。

  過去做這道菜用的鍋小，所以要把雄片截斷，這樣魚肉可以同時成熟。

  現在雖然有大鍋選擇，但這個習慣卻保留了下來。

  接著把下半截魚身再打兩個斜花刀，雄片上一共是五個花刀，全部打完后，稍稍腌制一下。

  用蔥姜往魚身上擦一些食鹽，再淋上點黃酒，然後放在盤子里腌制。

  這一步是為了提前去除一下魚肉的腥味，順便利用黃酒將魚肉的鮮味提出來。

  趁著腌魚的功夫，鄔守業拿著一大塊生薑開始切，他先切了四五大片放在碟子里，這是煮魚的時候用的。

  剩下的先切成薄片，再切成細絲，最後細細切成比芝麻還小的姜米。

  「做西湖醋魚，最後撒的姜米不能剁，一定要切，越小越好，最好能吃到姜味，但又感覺不到薑末的存在，這才是最完美的，蟹肉味兒自然也就出來了。」

  林旭今天算是長了見識，又學會一招。

  切好姜米，兩人各自喝了杯茶，歇了一會兒，接著架上炒鍋，加入半鍋清水，開始製作西湖醋魚。

  鄔守業把鍋里的水燒開，放入薑片、食鹽、白糖、米醋、醬油、黃酒，然後放入雄片的魚頭部位，再放入魚尾。

  這時候將火調到最小，等鍋里的水停止沸騰，再將雌片也放進去，開始用浸的方式把魚一點點做熟。

  鄔守業做的時候看著林旭問道：

  「你們中原開封有一道軟熘糖醋鯉魚焙面，其實跟西湖醋魚的做法很相似，這也是宋都南遷的左證，好多人都打趣說杭幫菜就是開封菜比葫蘆畫瓢，這倒是有點根據。」

  軟熘鯉魚焙面的做法相對西湖醋魚來說，多了炸的步驟，炸完了再軟熘，魚肉吃起來更香，同時也能大幅度降低鯉魚的腥味。

  但西湖醋魚卻沒有炸的步驟，不得不說這很大膽，因為一不小心魚肉就會發腥。

  事實上，外地遊客接連不斷給西湖醋魚打差評，已經說明了這個問題。

  林旭看著鍋里一直保持著蝦眼水的狀態，好奇的問道：

  「這樣一直浸煮到結束嗎？」

  「對，一直煮，火不能太大，什麼時候魚眼鼓出來了，什麼時候就出鍋，這是魚肉剛剛斷生的標誌。」

  這一步其實跟清蒸差不多，都是魚眼鼓起就出鍋。

  大概五六分鐘過後，鍋里的魚眼鼓起。

  鄔守業立馬拿起漏勺開始出鍋。

  先把雌片小心撈出來，去掉上面的蔥姜，嵴背朝里放在盤子中，接著將雄片也撈出來，前段和後段對上，同樣嵴背向內放在盤子里。

  做完這些，就該調味了。

  用漏勺把鍋里的薑片撈出來，重新加入一些白糖，再二次加入米醋、醬油，將顏色調到有些發黑的狀態。

  顏色調好大火煮開，熬一下，再勾入藕粉調成的欠汁。

  等鍋里的醬汁濃稠到拉絲的狀態，關火，端著炒鍋湊到魚盤前，將調好的醬汁淋到魚身上，蓋滿魚身和盤底。

  澆汁結束，再將之前切好的姜米細碎的灑在醬汁上面，整道菜的做法這才正式完成。

  「西湖醋魚大功告成，林兄弟嘗嘗咋樣，看是不是網友說的那麼不堪。」

  林旭笑了笑，要是杭州那邊的飯店都按照這種流程做西湖醋魚，肯定不會有人再說這道菜難吃了，甚至杭州也能摘掉美食荒漠的帽子。

  可惜……有幾個廚師能把西湖醋魚做到這種地步呢？

  他搖搖頭，拿起快子，從魚肚子上夾了一塊肉，配著濃稠的湯汁一道送進嘴裡。

  魚肉能輕鬆夾起來，感覺不是很爛。

  但神奇的時候，魚肉入口，就彷彿化開了一樣，鮮美的滋味和酸甜咸鮮的味道，讓林旭不敢相信吃的是草魚。

  魚肉鮮美得彷彿是蟹肉重新塑形做出來的，吃到嘴裡鮮美無比，且絲毫沒有腥味。

  這就是真正的西湖醋魚嗎？

  愛了愛了！

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