第820章 這鍋巴肉片,味道真是絕了!墩墩:本喵又有新地盤咯!

  「轟炸東京是什麼菜啊？」

  曾曉琪拿起今天拍攝的菜單看了看，並沒有發現有這道菜，而且這是國宴，菜名應該很謹慎，不會有這麼強烈的指向性。

  戴建利笑著說道：

  「就是鍋巴肉片，這道菜上桌時會端著做好的肉片倒在炸香的鍋巴上，併發出滋滋啦啦的聲音，像是轟炸一樣，所以被當年的愛國人士稱為轟炸東京。」

  這個菜名源自於重慶大轟炸時期，當時百姓提心弔膽的躲著，用轟炸東京來稱呼鍋巴肉片，既是精神勝利法，同時也是嘲諷當局糜爛不堪，只能通過菜品來進行口頭上的反擊。

  一聽是鍋巴肉片，曾曉琪笑著說道：

  「那正好，拍完了一塊兒吃午飯……上大學時最喜歡吃的就是食堂里的鍋巴肉片，可惜他們不捨得用肉，都是用火腿腸代替，吃著總覺得不夠過癮。」

  戴建利笑了笑：

  「為了節省成本嘛，不過今天咱們用正經八百的豬裡脊，絕對好吃。」

  作為川菜中的經典美食，鍋巴肉片已經有了上百年歷史，菜品的源頭，是農村土灶燜米飯，鍋底出現的那層鍋巴。

  過去都是用菜湯泡一下吃掉，後來人們為了口感更酥，會在菜湯浸泡之前用油炸一下，久而久之，就成了鍋巴肉片。

  跟宮保雞丁一樣，鍋巴肉片在川菜二十四味型中也屬於荔枝味型。

  但不同的是，宮保雞丁屬於小荔枝味型，而鍋巴肉片，則是大荔枝味型的代表。

  二者相比較，大荔枝味型的酸甜度更高一些，大酸大甜中帶著咸鮮的味道，讓人一吃就忘不了。

  現在條件好了，一般的乾菜店或超市就有成品鍋巴賣，做這道菜很容易。

  不過國宴上的鍋巴肉片，相對來說略微麻煩一些，因為鍋巴需要自己製作，這樣口感更酥，味道更香，吃起來也更美味。

  戴建利端著一碗剩米飯，開始準備做鍋巴。

  鍋巴的配料很豐富，常見的有小米鍋巴、糯米鍋巴、黃米鍋巴等等，不過鍋巴肉片用的，是大米鍋巴。

  隔夜剩大米倒進盆里，先用手揉散，讓米飯呈蓬鬆狀態。

  接著往裡面加入一小勺五香粉和兩小勺辣椒面，給鍋巴增加點香辣味。

  用手拌勻，讓米粒表面裹滿調味粉末，接著再往盆里放入兩個雞蛋清，繼續攪拌，讓米粒上面都均勻的掛一層蛋清液。

  這道美食不能放蛋黃，那樣炸出來顏色過重，不好看。

  而只加蛋清的話，才能呈現出那種金黃的色澤。

  把蛋清拌勻，戴建利開始往盆里分少量多次的加干澱粉，一邊加一邊用手揉搓，讓澱粉均勻裹在米粒上。

  曾曉琪雖然吃過鍋巴，也吃過鍋巴肉片，但還真沒見過製作鍋巴。

  要不是這會兒正在拍攝視頻，她真想湊過去看個清楚。

  戴建利把米粒揉到粒粒分明時，就開始製作鍋巴了。

  他把油鍋放在灶上，往裡面加了大半鍋植物油，把火調到最大，開始燒制。

  一直等油溫達到八成熱時，將鍋里的熱油倒出來，順便把火調到最小，端著拌好的米粒倒進去，用一個帶弧度的鍋鏟攤開，並挨著擠壓一下，讓米粒擠壓成一個圓餅狀。

  擠壓好之後，用勺子舀著剛剛倒出來的熱油淋在鍋巴上，大概倒入三分之一的油脂就行，讓熱油對鍋巴下半截進行加熱。

  加入熱油之後就不能再動鍋巴了，讓鍋里的米粒在熱油的作用下完全凝結在一起。

  一直等到米粒表面出現焦焦的顏色，將剩下的油倒進去，把鍋巴完全淹沒，同時將灶上的火調成中火。

  繼續炸制，等到鍋巴自動漂浮起來，同時變成金黃色，就說明已經炸透，可以出鍋了。

  戴建利將鍋巴撈出來，放在一邊控油。

  油鍋放在一邊，目前還不能把油倒出來，因為等會兒還要用。

  做好鍋巴，開始準備肉片。

  他將裡脊肉拿過來，去掉表面的筋膜，頂絲切成兩毫米厚的肉片。

  切好放入蔥姜水和生抽進行抓拌，抓到表面發黏時，再放入蛋清抓一遍，接著放入生粉，給肉片掛上糊，最後淋入一點食用油，這樣方便把肉滑散。

  肉片準備妥當，開始準備配菜。

  洋蔥切成滾刀，一片片抖散，放在碗中備用，再將青紅椒分別切成菱形片，跟洋蔥放在一塊兒，最後再放一把撕開的木耳。

  這些配菜主要是起個豐富色澤的作用，所以自由度比較高，一般有綠色、紅色、黑色等食材，再配上金黃色的鍋巴就可以了，並沒有特別嚴格的規定。

  配菜準備妥當，又拿幾根紅泡椒切成小段，生薑大蒜切成片，開始調料汁。

  食鹽、生抽、香醋、白糖混合在一起，再加上水澱粉，料汁準備妥當，可以烹制了。

  在過去，鍋巴肉片是很多飯店的拿手菜，但近幾年，在越來越講究效率的餐飲業，賣鍋巴肉片的飯店明顯減少了。

  其原因就是鍋巴肉片的做法太麻煩，不僅需要炒，還得炸鍋巴。

  如果沒有，甚至還得從頭做鍋巴，耗費的時間更多，而且上桌時萬一沒有滋滋啦啦的聲響，還有可能會被顧客要求重做。

  這種情況下，飯店自然就下架了這道賣不上什麼價格還麻煩的菜品。

  有這功夫，做點爆炒類菜品多簡單啊。

  戴建利架上炒鍋，鍋里加入菜籽油和食用油，等鍋里的油溫七成熱，將肉片倒進去滑散。

  豬裡脊是純瘦肉，想要味道好，就必須加點豬油，但全部用豬油的話，吃起來又會顯得很膩，所以要用豬油和菜籽油混合炒制。

  肉片入鍋滑散后，立馬把漏勺放在油鼓上，接著把鍋里的肉片帶油一塊兒倒進去。

  重新把鍋放在灶上，把鍋底殘留的油脂燒熱，再將準備好的紅泡椒和蔥姜蒜倒進去爆出香味。

  倒入配菜，煸炒幾下后加入一大碗高湯，煮開將肉片倒進去，略微煮一分鐘，順著鍋邊加入準備好的料汁。

  料汁中有澱粉，所以很快鍋里的湯汁就會被收濃縮。

  戴建利端著炒鍋晃幾下，讓湯汁收得更濃一些，接著淋入一些蔥油，增加香味，也讓湯汁變得更加明亮。

  就在旁邊的攝影師以為要出鍋時，戴建利卻又舀了點香醋順著鍋邊淋到了鍋里。

  做完這些，他將做好的菜倒進一個海碗中。

  菜做好，他放下炒鍋就將油鍋重新架在灶上，開大火燒。

  趁著燒油的功夫，將剛剛做好的鍋巴掰成四五厘米見方的片，放進一個深一點的盤子里。

  鍋里油溫達到七八成熱，將鍋巴倒進去。

  高油溫不僅能夠讓鍋巴變得更酥，而且還能把多餘的油脂炸出來，這樣吃起來不油膩，更美味。

  鍋巴倒進去時，還要拿著盤子湊在油鍋上，用勺子舀著鍋里的熱油往盤子上淋幾次。

  這能讓盤子保持高溫，肉湯淋進去時，更容易發齣劇烈的聲音。

  盤子用熱油沖幾下，鍋巴也差不多已經炸好。

  這種復炸不用太長時間，大概七八秒就足夠，時間再長的話容易炸糊。

  用勺子舀一點熱油倒進盤子里，順便把勺子換成漏勺，將鍋里的鍋巴撈出來盛在盤子里順便蓋在盤底的油脂上。

  將盤子擺到桌上，再將剛剛做好的豬裡脊帶湯一塊兒倒進去盤子里。

  「滋啦！！！！！！」

  一聲劇烈的爆響，濃郁的香味升騰而起，鍋巴肉片正式做好。

  周圍的攝影師咽下嘴裡的口水，將這一幕完美的拍攝了下來。

  「拍完了嗎？」

  戴建利解下圍裙，看著攝影師問了一句。

  「拍完了。」

  「那就吃飯！」

  曾曉琪看著桌上的的鍋巴肉片，聞著裡面飄出來的酸香味兒，說不饞那是假的，畢竟這應該是長這麼大，第一次吃到純正版的鍋巴肉片。

  戴建利說道：

  「想吃就吃，反正剛剛炸的鍋巴沒用完，下午我再做一份就是了。」

  曾曉琪一聽，給沖陳燕使了個眼色，然後舉起筷子，夾著一片鍋巴就咔嚓咔嚓的吃了起來。

  鍋巴香酥，表面裹著一層酥香酸甜中帶著咸鮮味兒的湯汁。

  兩者配合在一起，那味道真叫一個過癮。

  她吃了一口忍不住讚歎一聲：

  「這可比學校食堂的鍋巴肉片強多了。」

  戴建利笑著說道：

  「這話應該讓老謝聽聽，當時謝宇飛和謝宇航拿他跟學校大廚比，還沒比過人家，差點整破防。」

  陳燕走過來，夾起一塊嘗了嘗，覺得這鍋巴確實美味，拍張照片就發給了沈佳悅。

  「哈哈，今天吃鍋巴肉片，可惜某人吃不到咯。」

  放毒嘛，就得找對方的短處。

  然而剛發出來，沈佳悅就發了今天給甄文生準備的接風宴：

  「真羨慕你們，居然可以吃鍋巴肉片，不像我，只能吃點清蒸獅子頭、紅燒魚划水、蒜爆童子雞、金湯燴魚翅、干鍋臭鱖魚之類的菜品勉強果腹了……對了，今天家裡窮得買不起大米，只能勉強做點冰糖燕窩當粥喝了，你們說我慘不慘？」

  陳燕：「……」

  慘不慘不知道，反正挺欠打的。

  店裡，沈佳悅發完消息，端起面前的冰糖燕窩喝了一口，笑嘻嘻跟來蹭飯的耿樂樂嘚瑟：

  「樂樂你覺得我這麼說咋樣？」

  耿樂樂用勺子舀著一塊獅子頭送進嘴裡，感受著肉粒在口腔中融化的美妙，忍不住說道：

  「可以，但想要氣到燕姐，光發各種美食還不行，還得從她最在乎的下手，比如年齡身材什麼的，反正就是在揚長避短的同時，抓著對方的缺點猛捶。」

  沈佳悅：「！！！！！！！！！」

  你這麼一說，我就瞭然啦！

  崔清遠一邊吃菜，一邊跟甄文生聊著辦學校的事情。

  他在清華工作多年，對技術培訓類的教育也有一定的認識，而甄文生，正想多聽聽教育工作者的意見，所以里兩人聊得倒是挺投機的。

  飯後，崔清遠和耿樂樂回學校繼續上課，林旭開車和甄文生一塊兒前往銀杏園，打算看一下竇雯靜拿下的土地，順便跟前來做設計圖的鄭曉光再聊聊。

  下樓時，正在服務台上趴著的墩墩立馬跳下來，追著來到了門口。

  無奈之下，林旭只得把小傢伙帶在了身邊。

  來到銀杏園，正好碰到了剛跟附近村委會簽完土地租賃合約的竇雯靜，選中的土地就在銀杏園旁邊兩百多米的地方。

  這裡原本是個食品加工廠，但去年因為經營不善關停，設備全都賣了，廠房也被拆了，現在只剩下一個空蕩蕩的院子。

  林旭把車子停在院子門口，鄭曉光和竇雯靜以及公司另外幾個人已經在等著了。

  他們中午在銀杏園吃的飯，還對這裡進行了測量，現在就是聽聽林旭和甄文生的意見，看校園怎麼設計規劃。

  下車后，林旭看了看，這裡挺適合辦學校的，附近好幾個植物觀賞園，一公裡外是村莊，網吧超市應有盡有，學生們不至於接觸不到外界。

  甄文生看著眼前巨大的院子，忍不住讚歎一聲：

  「這地方可夠大的，得好好規劃一下。」

  校園規劃無非就是教學樓、公寓樓、辦公樓、操場、休閑場所，比如圖書館、影音室、室內健身房等等。

  考慮到烹飪專業的特殊性，到時候教室都要修成廚房的樣式。

  大功率煙機、專業灶台、以及各種廚用設備要齊全，這樣才能讓學生提前適應飯店后廚的灶具。

  跟大家打過招呼后，一行人走進院子里，墩墩跟在林旭身邊，舉著尾巴四處看著，眼神中滿是好奇，很顯然，小傢伙把這裡當成了它的新地盤。

  為了防止它亂跑，林旭特意給它戴上了定位項圈。

  小傢伙感受了一下，立馬撒歡似的四處跑了一陣，還跳到一處坍塌的牆壁上，舉著尾巴喵喵叫了好幾聲。

  竇雯靜好奇的問道：

  「墩墩這是在幹嘛呢？」

  林旭瞅了一眼說道：

  「大概是覺得有了新地盤，高興吧，早知道讓我老婆也來了，看著這小傢伙，省得它四處跑。」

  來的時候，沈佳悅因為要剪輯視頻，所以沒跟過來。

  否則這會兒墩墩這麼撒歡的話，絕對會被媽咪訓斥。

  在裡面轉了一圈，見到了好幾隻野兔，墩墩甩開腳丫子就猛追過去，但因為速度太慢，最終跟丟，小傢伙氣得鬍子都歪了，對著野兔消失的草叢叫了幾聲，屁顛屁顛的回到了林旭身邊。

  甄文生說道：

  「鄭設計先別急著出圖，這兩天咱倆先去專業的廚師學校看看，學習一下人家的布局，找找優缺點，然後再下手不遲。」

  設計圖不能急，得慢工出細活兒，大不了施工的時候追加點進度就是了。

  鄭曉光聽了這話便說道：

  「行啊，我也想去別的學校取取經，順便再去設計院找找烹飪學校相關的圖紙，爭取設計出個別具一格的學校。」

  兩人又聊了一會兒，正好六環附近就有一家職業技術培訓學校，鄭曉光乾脆開車帶著甄文生去看了。

  與其閉門造車，不如多出去看看。

  他們走後，林旭抱起墩墩，和竇雯靜等人一塊兒去了趟銀杏園。

  剛進來，就看到小白器宇軒昂的走過來。

  墩墩跳到它後背上，一貓一馬就在院子里溜達起來。

  「喲，林老闆來了，能合個影嗎？」

  「哈哈，居然偶遇了林老闆，這門票買值了啊。」

  「林老闆，你們這兒的烤全羊真叫一個絕，吃起來太過癮了。」

  「燒豬也行，我現在每周都要來一次，就為了吃這口家鄉的燒豬。」

  「……」

  遊客們見到林旭，紛紛打著招呼。

  林旭跟他們一一問好，還和好幾位遊客合影留念。

  來到后廚，跟庄一舟打了招呼，問了一下后廚的情況。

  庄一舟剛來的時候挺期待的，還趁著不忙各種直播，但呆久了之後，又有點想回市區的店裡了。

  可惜現在是滿月更換，一人輪值一個月，他還得至少一周時間才能回去。

  林旭笑著說道：

  「等回去了，你又該懷念在這裡的生活了。」

  店裡擴張后，業務量更高，后廚也更忙，正常上班時間根本閑不下來，跟這邊的休閑局完全不一樣。

  兩人聊了一會兒，林旭又去跟曾曉琪的父母打了個招呼，然後他來到池塘邊，原本打算跟尚衛星問個好就回去呢，但看到荷花池這邊滿池子的荷葉，頓時想起了耿立山曾說過的荷葉粥。

  既然來了，要不摘幾片荷葉回去熬點粥試試？

  最近氣溫一直都在三十多度，雖然還沒到三伏天，但也挺熱的，是時候吃點涼爽的米粥了。

  尚衛星一聽林旭想要荷葉，立馬划著一條橡皮艇去了荷花池深處，摘了幾片又大又圓的荷葉：

  「下月荷花一開，就可以吃蓮蓬了，到時候有熟的我就先摘下來給你們留著。」

  林旭說道：

  「不用那麼麻煩，我們來摘就行了。」

  尚衛星把荷葉遞給林旭，又將最近捕撈的鱔魚給墩墩打包了，既然小傢伙愛吃，那就滿足它唄。

  就這樣，林旭左手一兜子荷葉，右手一兜子鱔魚，和墩墩離開銀杏園，準備回店裡做好吃的……

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  (本章完)