915.習慣不同

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  周方遠是差不多一個月前和阿爾諾預約好的，而且正好這幾天阿爾諾在法國，又有那麽幾天空閑時間，所以他約好了今天登門拜訪。本來打算是落地之後先前往酒店的，遠方集團在這裏並沒分公司存在，他周方遠也不是巨嬰，所以就沒安排助理，而是自己一個人飛了過來。結果呢，他也沒想到會是阿爾諾親自來接機，結果提著一大堆行禮，就直接來人家家裏了。


  不過阿爾諾顯然是提前就做好了很多準備的，專門殺了牛，還把牛身上最好的幾塊肉留了下來。


  西方人吃牛的，總體來說還是更愛吃牛排，以煎烤為主。或有有人會有這麽一種錯覺，感覺老外支持牛排？補，這是錯的，雖然老外的生活水平可能比國內還是要強一點，但也不至於說是能到緶浪費牛肉的程度。特定位置的肉，被做成了牛排。剩下的肉呢，可以燉著吃，也可以用其他手法平直。首先，嘴鷗容易被大家想到的可能就是牛肉漢堡了，牛肉漢堡裏的肉餅，就是用碎牛肉做的。還有牛肉香腸，大肉餅等等，另外，部分國家也是有噸牛人的習慣的。


  比如說德國的醋燜牛肉，再比如法國的紅酒燉牛肉等等。


  當然了，相比之這些菜肴，在西方人的食譜上，牛肉最講究的吃法，可能還真就是牛排了。


  按照歐美人的習慣，牛排大致分為四種。


  菲力牛排，也就是我們常說的嫩牛柳，牛裏脊，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由於肉質嫩，很受愛吃瘦肉朋友的青睞。是適應度最廣的一塊位置，煎成3成熟，5成熟和7成熟都行。


  肉眼牛排，也叫肋眼牛排，是牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由於含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。這種牛排不宜煎得過熟，3成熟最好。


  然後是西冷牛排，也叫沙朗牛排，就是我們所說的牛外脊啦。含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。


  食用技巧：切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。


  最後是t-bo骨牛排，亦稱作丁骨。呈t字型，是牛背上的脊骨肉。t型兩側一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中間被肋骨隔著。此種牛排在美式餐廳更常見，由於法餐講究製作精致，對於量較大而質較粗糙的t骨牛排較少采用。


  另外還有一種幹式熟成牛排，一般常用頂級肉眼牛排存放至少7至24天風幹，這個過程使牛肉顏色變深，牛肉的結蒂組織軟化，同時又由於部分水分的蒸發而令牛肉的肉味更醇厚。恒溫室采用斜麵設計，在風幹時將油分多的部分放在上方，油脂融化後就順著斜麵流到牛肉中，保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中。製作牛排時都挑選的牛肉為120-140天左右的穀飼牛肉，隻挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位，這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一。常常是各國政客喜愛的饕餮美食，例如巴菲特鍾愛紐約一家餐館的幹式熟成牛排。他曾經在用餐時，玩笑的說了一句：“如果周五吃不到它，也許我就無法預測未來經濟的方向。”


  可見老外是真的喜歡牛排，除了牛排，其他部位的肉，對於他們來說就相對沒什麽吸引力了。浪費不至於浪費，就像上麵說的，用其他方式吃掉就算了。


  國人則不同，對於國人來說，牛肉那真的全身都是寶。光是牛肉的肉塊分類，就多大十幾種，牛舌、雪花、匙仁、吊龍、吊龍伴、嫩肉、腿肉、五花趾、胸口油、匙柄、牛腩、三花趾、腱子肉……每一種都有不同的吃法，而且對於牛肉這一種肉類，使用方法月是非常的多。


  煎炒烹炸燜溜熬燉，隻有你想不到，沒有大廚們做不到的。


  光吃肉還不行，筋頭巴腦也是要吃的，甚至連下水都不放過，牛雜就是一道很好吃的菜嘛！

  其實要說起來，國人和老外，還真的是不同。


  我們雖然有著很悠久的，食用牛肉的曆史，但大規模食用牛肉，想來，應該還是在建國之後了。國家發展，經濟起飛，以前很多吃不起的，甚至見不到的東西，都走上了全國人民的餐桌。這要是放到古代，牛是什麽？那可是重要的勞動力。


  華夏自古以來就是農耕文明，牛一直都是很重要的生產物資，曆朝曆代都有規定不可以隨便宰牛吃牛。春秋時期，以宰殺耕牛、偷牛盜牛都是死罪，甚至皇帝也不敢隨心所欲吃牛肉。這就是為什麽《水滸》中常用“小二，給我切二兩牛肉”來描寫梁山好漢，也是暗喻其反叛精神。


  反之，國人自古以來最常吃的，卻是豬肉和雞肉。當然了，在古代經濟好一些的朝代老百姓還能吃上肉，經濟差一點的，想要吃肉怕是就很難了。


  這裏說這個，主要是表達一下國人和外國人之間食肉習慣的不同。還是那句話，我國自古以來以農耕為主，而不是放牧或捕魚。


  農業的重點一直是以確保大米、小麥和這樣穀物的精耕細作，所以牛羊這樣的牲畜沒辦法同時被精心地喂養。而豬和雞可以吃人們的剩飯剩菜，因此成為我國曆史上肉類的主要來源，多年以來吃豬肉的習慣被延續下來。甚至直到今天，我國的農業種植依然沒有像歐美西方國家那樣實現全麵機械化，在農村，牛很長一段時間是耕地的主要幫手，沒人會舍得去隨便殺牛。第二個原因呢，則是我國的國土雖然廣闊，但可耕種的麵積實際上是非常少的，更加無法實現大規模的放牧。


  當然了，還有另外一個原因，那就是牛肉的價格呢，實在是比豬肉高出不少來。


  現如今生活水平更是提升了，但也還沒有達到歐美國家的程度，牛肉的生產成本較高，而且增肉率確實是有些低，遠不能和豬相比。我國人口這麽多，最先滿足的，應該是人人都能吃上肉的問題，然後才是吃什麽肉的問題。豬肉便宜，老百姓就更加習慣於吃豬肉，牛肉價格高，就不可能頓頓吃了。歐美國家則不然，豬肉牛肉價格就算有差別，也不會像國內差別這麽大，而且考慮到貨幣的平價購買力，牛肉對於歪果仁來說是相對便宜許多的，也就能滿足他們經常吃牛肉的需求了。


  總而言之，曆史原因，現實原因，這些加在一起，導致國人吃牛肉的，吃的會少一些。但這並不妨礙我們喜歡牛肉啊，而且再怎麽說，我們也是一個綿延幾千年的文明，對於牛肉的吃法，自然有很多自己的獨到的見解。


  這一點呢，東西方還有差距。


  東方講究吃全熟牛肉，嗯，特指我們國家吧，燉牛肉，土豆燜牛肉，還有很多其他的牛肉菜肴，基本上，都是以全熟牛肉為主的。


  可西方人卻不是，他們吃牛排，通常不會烹至全熟，因為全熟牛排最為考驗廚師的手藝，做不好就會特別的老，讓人難以下咽，所以他們會以個人喜好調較生熟程度。


  生熟程度以奇數區分，主要分為：


  全生牛排：完全未經烹煮的生牛肉，這種做法隻會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特福或生牛肉沙拉。


  近生牛排：正反兩麵在高溫鐵板上各加熱30至60秒，目的是鎖住牛排內濕潤度，使外部肉質和內部生肉口產生口感差，外層便於掛汁，內層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那麽難接受

  一分熟牛排：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度，同時有生熟部分。


  三分熟牛排：大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產生大變化，切開後上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色再然後中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。另外多說一句，隻有新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果。


  五分熟牛排：牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色，整個牛排溫度口感均衡。


  七分熟牛排：牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。


  全熟牛排：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經烹熟，口感厚重。


  阿爾諾特地詢問了周方遠，周方遠選擇了七分熟的牛排。所以他也不信任阿爾諾的手藝，相比他更加習慣的全熟牛排，他還是選擇了七成熟的，到時候阿爾諾要是不小心手一抖，過熟了，不過是全熟而已，就算略生，也能達到五分熟。否則直接要全熟的，這要是再過熟，好嘛，那就真的成牛皮筋了。


  今天阿爾諾準備的西餐，說白了，其實應該叫法餐。


  西餐的說法是國人針對整個西方世界命名的，但正如東方有中餐有日料有韓餐一樣，西方人家也分著呢，法式、意式、英式、德式、美式等等……各國都有各自不同的特點。


  就比如說法餐吧，號稱西菜之首。


  法國人一向以善於吃並精於吃而聞名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。


  法式菜肴的特點是：選料廣泛，如蝸牛、鵝肝都是法式菜肴中的美味；加工精細，烹調考究，滋味有濃有淡，花色品種多；法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點，海味的蠔也可生吃，燒野鴨一般以六成熟即可食用等；法式菜肴重視調味，調味品種類多樣。用酒來調味，什麽樣的菜選用什麽酒都有嚴格的規定，如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等；法國菜和奶酪，品種多樣。法國人十分喜愛吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜，甚至可以說是頓頓不離的程度。


  英式的話，就是大家一般熟知的所謂黑暗料理了。


  其實也不是真的黑暗，英式餐點，講究的是簡潔與禮儀並重。故而英國的飲食烹飪，有家庭美肴之稱。


  具體講，就是油少、清淡，調味時較少用酒，調味品大都放在餐台上由客人自己選用。烹調講究鮮嫩，口味清淡，選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹調方法多以蒸、煮、燒、熏、炸見長，所以難免給人經常重複的感覺。其實你要說炸魚炸土豆，不難吃啊，可要真的天天吃頓頓吃，就算是唐僧肉也是會讓人覺得惡心的。所以英餐的黑暗，不是指料理的黑暗，而是不斷重複的黑暗，一般人真的受不了。


  意式菜肴算是西菜始祖。


  在羅馬帝國時代，意大利曾是歐洲的政治、經濟、文化中心，雖然後來意大利落後了，但就西餐烹飪來講，意大利卻是始祖，可以與法國、英國媲美。意式菜肴的特點是原汁原味，以味濃著稱。烹調注重炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等方法見長。意大利人喜愛麵食，做法吃法甚多。其製作麵條有獨到之處，各種形狀、顏色、味道的麵條至少有幾十種，如字母形、貝殼形、實心麵條、通心麵條等。意大利人還喜食意式餛飩、意式餃子等。


  美式的話，就沒啥好說的了。


  說好聽點叫做營養快捷，說難聽點就叫粗糙單調。


  美餐是在英餐的基礎上發展起來的，繼承了英餐簡單、清淡的特點，口味鹹中帶甜。米國人一般對辣味不感興趣，喜歡鐵扒類的菜肴，常用水果作為配料與菜肴一起烹製，如菠蘿局火腿、菜果烤鴨。喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果。


  米國人對飲食要求並不高，隻要營養、快捷，講求的是原汁鮮味。但對肉質的要求很高，如燒牛柳配龍蝦便選取來自米國安格斯的牛肉。隻有半生的牛肉才有美妙的牛肉原汁。相對於傳統西餐的繁瑣禮儀，美國人的飲食文化簡單多了。餐台上並沒有多少刀叉盤碟，僅放著最基本的刀叉勺子各一把。據說，隻有在非常正式的宴會或家庭宴客時，才會有較多的規矩和程序。


  好吧，扯遠了，再說今天這頓飯。


  除了牛排，阿爾諾還準備了很多東西，為了體現誠意，他全部都是自己操作的。


  眾所周知，吃法餐，不僅僅是吃，儀式感也非常強，一頓飯吃幾個小時簡直不要太輕鬆，所以看著阿爾諾盤盤碗碗的準備這個準備那個，周方遠坐著坐著有點坐不住了。


  “咳咳……阿爾諾先生，其實，我在家裏也經常自己做飯的，您看您有什麽需要我幫忙的地方嗎，一些簡單的操作我也是可以的……”


  還沒吃飯呢，就等了這麽久了，真等到飯上來……鬼知道要到什麽時候，周方遠餓得受不住了，隻能很不禮貌的開口說話。