960.《向往》（二）——難為人！

  何老師無奈，隻能把電話對麵的要求告訴了黃小磊。


  黃小磊一定也懵逼了。


  “這……這我可做不來啊……”


  完全不給準備時間，也不問對方會不會做，上來就是一道佛跳牆，也難怪黃小磊和何老師齊刷刷懵逼臉呢。


  佛跳牆，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜係。佛跳牆通常選用鮑魚、海參、魚唇、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和福建老酒，文火煨製而成。成菜後，軟嫩柔潤，濃鬱葷香，又葷而不膩，味中有味。


  關於這道菜的起源，有兩種說法。


  第一種說法是，清朝道光年間，福州官錢局的官員宴請福建布政使周蓮。席間有道叫做“福壽全”的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨製成的。周蓮吃後很滿意。回家後即命廚師鄭春發依法仿製在原菜基礎上，減少了肉類用量，又加入了多種海鮮，使成菜內容更加豐富，鮮美可口。後來，鄭離開布政使衙門，到福州東街上開了一家“三友齋”菜館，在一次文人聚會的筵席上送上此菜。文人們品後紛紛叫好，有人即席賦詩日：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”從此，這道菜就叫做“佛跳牆”。


  說法二呢，是據費孝通先生記，發明此菜者乃一丐幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，每天到處要飯，把飯鋪裏各種殘羹剩飯全集在一起。據說有一天，有一位飯鋪老板出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老板因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴於一往，配之以酒，創造了佛跳牆。


  當然了，至於說這道菜的起源到底是什麽，如今已經不重要了，最起碼對於周方遠來說是這樣的。


  總之，由於“佛跳牆”是把幾十種原料煨於一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃鬱葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。佛跳牆在煨製過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，隻需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。


  佛跳牆具有增強免疫力、調經潤腸、美容養顏、抑製血栓的形成、抑製癌細胞生長、降三高、降膽固醇、軟化血管、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速傷口愈合、促進生長發育、改善冠心病等功效。所以飽受各路老饕所推崇，算是華夏菜係裏比較有代表性的一道菜了。


  當然了，佛跳牆本身的難度，其實不能算是有多高。


  如果說它的難度是三星的話，那麽無論是閩菜係還是其他相似菜係裏，都有好幾道五星級的菜肴。


  比如說三套鴨，周方遠最早看到三套鴨的描寫是在古龍大俠的小說裏，一隻香氣四溢上好的肥鴨拆開，裏麵是古龍最愛的油雞，再用匕首剖開，卻是一隻小巧的乳鴿，最後巧笑倩兮的美人用釵子挑出乳鴿肚裏晶瑩的鴿蛋敬給英雄，這一道菜才算是完整。


  光一個套字，就讓很多手殘黨望而卻步了。他重生以後美食也沒少吃，但三套鴨隻吃過寥寥數次，不超過五根手指，古龍的描述其實還有誤，正宗的高郵三套鴨用的野鴨套高郵湖麻鴨再套鴿子，三禽環環相套，卻絕不能破相，要想做到這一點，就必須會整雞整鴨不破皮整隻拆骨的最高難度手法！

  中國傳統廚房，就憑一把菜刀，斬骨頭方便，但不破皮整隻拆骨，嘖嘖，那可是童子功。就好比前世他看過的一擋名叫《頂級廚師》的節目，參與節目的雖然都是素人，但是都是全國選拔出來最頂尖的烹飪愛好者，有一集其中一個環節就是三套鴨預製備：不破皮拆骨，依然沒有一個選手能在限定時間內完成到成菜標準，關鍵是在演示環節，連一貫自詡嚴格的劉一帆都沒敢親自下場，生怕翻了車，最後還是由節目組請的淮揚菜大師完成的。


  再比如說淮揚菜裏的文思豆腐和寶塔肉，哪一個不是難度爆表？

  寶塔肉，又是淮揚菜裏神級刀功的展示，整片五花肉切成寶塔狀不能斷刀。


  再加上懷胎鯽魚，二十四橋明月夜，葵花大斬肉，鬆鼠鱖魚這些完全是考校廚師手藝的菜式，無怪乎國宴是以淮揚菜為基底了，一方麵是因為淮揚菜擁有較少，對身體有好處。另一方麵就是因為這都是真真切切中國餐飲文化的藝術瑰寶啊，隨便挑出來一道，難度就不亞於佛跳牆。


  佛跳牆有名，隻是因為它的知名度最高。


  當然了，如果你真的以為它完全沒有難度，那也是胡說八道了。


  十數種頂尖食材匯聚一壇，又要煮的好，還要每一樣食材都存留其本味，在此基礎上，所有食材的味道還要相互融合……這麽說吧，如果說上麵說的那些菜肴，大多是考校刀工和技法的話，那麽佛跳牆這道菜考校的就是火候的把控了。什麽時候下什麽食材，下多少，火大火小，煮多久，這些都是有講究的。


  職業大廚做起來，或許是輕車熟路，但對於黃小磊來說，即便他的廚藝在明星力算是不錯了，但這道菜依舊是他難以把控的。


  更不要說，電話對麵的要求還如此的突然，不說別的，那些食材就沒辦法搞定啊。


  “那個，這位朋友，我雖然不知道你是誰，但是說真的，佛跳牆要求太高了，我們真的是很難辦到啊，要不你看看，能不能選一個其他菜……”


  何老師和黃小磊對視幾眼，眼神交流後，遂清了清嗓子，準備回絕對方。


  “偶不管，偶就要次佛掏牆！”


  然後……、


  啪！

  電話被掛斷了。


  何老師和黃小磊對視一眼，兩人又是兩臉懵逼，然後隻能無奈苦笑。


  其實要真說起來，以他倆在圈子裏的身份，誰要是真的這麽不著調，保不齊就直接翻臉不拍了。瑪德，這不是專門氣人呢嗎？


  可一想到這會兒攝像機還錄製著呢，加上他們真的不知道第一期嘉賓的身份，所以還真就沒法翻臉了，畢竟，誰也不能確定這到底是不是節目組在給他們刨坑啊。


  “那啥，老黃，你這邊……”


  “我隻能說試試。”


  黃小磊無奈的歎了口氣，“我倒是吃過不少次佛跳牆，也和師父們請教過，但具體操作，我從來沒做過，而且咱們這兒材料也不全啊，真的要做，咱們還得出去買東西才行。”


  就在這時，門簾被人從外麵掀了起來。


  “何老師，黃老師，啥情況啊。”


  一個未來大家會很熟悉的男人走了進來。


  如果放到前世，這人隻要露臉，大家一定會下意識的喊一句“你好馬叉蟲啊！”


  沒錯，他就是淩霄肅，隻不過如今他還是小鮮肉一枚，剛剛從北影畢業還沒多久，雖然已經有了自己的作品，但怎奈本人太過年輕，所以名氣還沒怎麽起來呢。


  他是節目的第三嘉賓，負責詼諧搞笑的部分。


  “那啥，小淩啊，今天的嘉賓已經打電話過來點菜了，你幫我出去問問導演他們，看看能不能多給些生活費啥的。”


  這也是節目的特色之一，所有食材，不全都是無償提供的，尤其是小院子裏和菜地裏沒有的食材，必須花錢去買才行，或者節目組提前準備，但要扣何黃他們的生活費。當季節目結束前，如果生活費欠太多的話，他們還需要幹農活把欠的錢補上來。所以如何用盡可能小的代價，做出讓大家都滿意的菜，也是節目的要求之一。


  “啊？我去問啊……”


  “去吧去吧，我們商量菜單，你去問導演。”


  何老師把小淩給打發了出去，這才重新看向黃老師。


  “咋樣？能做麽？”


  “應該沒問題……”


  黃老師咬著筆杆子，瘋狂的回憶佛跳牆的內容。其實他大可以拒絕的，因為這真的就不是家常飯，可問題是這個綜藝節目裏，他的人設就是會做飯的暖男老大哥，上來第一期就掉鏈子……說不過去啊，再說這很有可能是節目組弄出來的手筆，他當然得順著演下去。


  “材料……魚翅、鴨肫、刺參、鴿蛋、母雞、花冬菇、豬蹄筋、豬肥膘肉、豬肚、羊肘、火腿、幹貝、冬筍、魚唇、金錢鮑、豬骨湯、豬蹄尖、熟豬油、淨鴨……”


  黃小磊很艱難的回憶著，短短斷斷續續的，也不知道是多了還是少了。說實話，對於普通老百姓來說，佛跳牆確實不是什麽難以上手的菜肴，甚至可以這麽說，隻要你不去過分追求極致，隻需要差不多就可以的話，那麽基本上隻要是個人家隨隨便便就能嚐試去做佛跳牆。食材方麵也不是一成不變的，有些食材太過於高端，一般人家吃不起或者舍不得吃，也是可以用類似的食材替換的，最多是味道稍微差點，但考慮到佛跳牆本身的特殊性，這個味道未見的就會差到哪去。


  可說歸這麽說，真正能做，並且嚐試做了佛跳牆的人家又有多少呢？除非天天做，否則有幾個人能完完整整的記住佛跳牆的配方？


  黃老師家裝絞盡腦汁，把食材還原了一個七七八八，缺少的，或者忘記的，那就是在沒辦法了，他的大腦不是電腦硬盤，不可能那麽標準的吧你所有看過的東西都記下來，他能響起這麽多，已經不容易了。


  “具體做法呢？”


  何老師多問了一句。


  如果說老黃實在搞不定，他當然會找到節目組想辦法，總不能真的逼著人家去做吧，說以老何還是準備多問一句，實在不行就換個菜什麽的。不能讓外來的嘉賓挨餓，但也不能讓人家黃小磊為難。


  “等我想想啊……”


  黃小廚坐在櫃子前，開始冥思苦想。


  “將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段、薑片、紹酒煮10分鍾，支其腥味取出，揀去蔥、薑，汁不用，將箅拿出放進碗裏，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。魚唇切塊，放進沸水鍋中，加蔥段、紹酒、薑片煮10分鍾去腥撈出，揀去蔥、薑。


  金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯、紹酒，放進籠屜旺火蒸30分鍾取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。


  雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗幹淨。以上四料切塊，與淨鴨肫一並下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裏外翻洗幹淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切塊，下鍋中，加湯燒沸，加紹酒氽一下撈起，湯汁不用。


  還有什麽來著……還有什麽來著……哦，對了，將刺參洗淨，切片。豬蹄筋洗淨，切段。火腿加清水，上籠屜用旺火蒸30分鍾取出，然後切成片。冬筍也得放鍋裏氽熟，然後輕輕拍扁。熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鍾撈起。然後將魚高魚肚下鍋，炸……到什麽程度來著，忘了……這個先放下……然後放入清水中浸透取出，切塊。


  然後……嗯，好像是該炒了。我想想，蔥段、薑片下鍋炒出香味後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油、味精、冰糖、紹酒、骨湯，加蓋煮20分鍾後，揀去蔥、薑、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。哦，對了，還有桂皮……”


  不得不說，黃小磊是真的有點東西，他可能以前或多或少研究過佛跳牆，但他自己之前肯定是沒有做過的。但現在卻能一步步把過程盡可能的回憶起來，說實話這個真的是不容易的。


  就算是家常菜，平時不經常做的，有時候也會忘掉一些步驟和材料，黃小磊現在說的這些，肯定是不完全準確的，但能複推到這個程度，也實在是難為他了。


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