第四十七章 請繼續努力
正宗的龍井蝦仁特點是鮮、爽、滑、嫩，對火候和調味要求幾近變態，與魯菜油爆雙脆相比也不遑多讓。
也是因為這道料理本身製作過程不難，關鍵技巧都在火候和調味把控，所以很多廚師都慷慨分享出自己的製作經驗。
所以蘇子放沒用幾分鐘就查到龍井蝦仁的烹飪方法。
連怎麼保持蝦仁鮮爽滑嫩的處理方法都一一列出，甚至精確到調味品的用量。
這種既能揚名，又能守住看家本事的分享，他們最是喜歡。當然，菜譜最後慣例會有一些分享。
蘇子放耐著性子看了幾篇，發現不外乎兩種：
1、話我說完，在座諸位誰想試試？
2、不是針對誰，論烹飪龍井蝦仁，在座的諸位都是垃圾。
蘇子放特別留意了看誰都是垃圾的那位，好像還是臨州著名酒樓的廚師。
忍不住搖搖頭，戾氣太重，又不會說話，一看就是惹事的人，以後見面要繞著走。
關閉網頁，蘇子放開始自己的烹飪。
龍井蝦仁首重蝦仁，必須選用成年人小指大小的河蝦拆蝦仁，這樣才能保證蝦仁鮮甜，講究的廚師還會選擇太湖周邊的河蝦，尤其是太湖白蝦，味甜肉彈，格外美味。
為了保證口感，龍井蝦仁所用蝦仁不能開背，只能用牙籤挑去蝦線，力求最大程度保證蝦的完整，這樣成品才會更加清爽彈牙。
挑去蝦線后還要經歷加鹽、加蛋清、加生粉三重工序處理，每一步都要用手拍打近五分鐘。
這些處理食材的方法蘇子放在課堂上也學過，加鹽可以加速蛋白質凝固，蝦仁會更脆。
加入蛋清則是保證了蝦仁的滑嫩。
加入生粉則是為了保證蛋清和鹽可以更好地附著在蝦身上。
最後加入兩勺黃酒，讓蝦仁自行腌制。
龍井茶需要現泡，蘇子放料理好蝦仁，這才騰出手把茶葉洗乾淨，勻出一泡的量放進壺內，倒入沸水。
約莫過了十分鐘，把茶葉濾出，茶水單獨倒進碗內存放。
再取一隻碗，加入適量的鹽、糖、生粉，用溫水化開攪拌均勻，再倒入茶水，一碗芡汁就算完成。
混合有茶水的芡汁可以在炒蝦仁時更均勻的滲入茶香，也可以起到提亮的作用。
如果是經驗老到的杭幫菜師傅，這樣處理完材料，基本可以保證龍井蝦仁出鍋后鮮爽的口味。但是滑、嫩兩項還是和最終的火候相關。
許多杭幫菜廚師苦學數年也只能達成兩項，偶爾出現一名能達成三項的廚師，也是要被樓外樓這種級別的酒樓高薪聘請的。
畢竟龍井蝦仁到上鍋后，每一步基本都是按秒計算。
火候不同，烹飪時長也不同，最後成品的差別也千差萬別。
蘇子放不指望自己第一次烹飪龍井蝦仁就能達到兩項。
只想努力試試，看看自己的上限在哪裡。
如果不翻車，那就更好不過。
炒鍋加入小半鍋油，燒至兩成熱時，蘇子放眼疾手快倒入剛處理好的蝦仁。
浸泡在溫油中的蝦仁裹著生粉，只十秒不到，就變得晶瑩剔透。
蘇子放守在鍋邊，看到蝦仁泛白的一剎那便用笊籬全部撈出，用蝦仁本身的溫度將內部烘熱。
而這也是龍井蝦仁的關鍵所在。
一旦油溫過高或者過油時間太長，蝦仁變老，就會變得軟糯，失去彈牙的口感。
在鍋內留底油，下入剛才炸好的蝦仁，迅速倒入一勺黃酒熗鍋，升騰而出的酒氣不僅可以去腥，更能給蝦仁增加鮮香氣息。
酒味最濃的時候，加入剛才調好的料汁，翻炒數下，再將濾出的龍井茶葉撒入炒勻。
一份龍井蝦仁就完成了。
因為這道料理需要的前期準備較多，但實際進入烹飪環節時又只有短短數秒操作，所以許多杭州本地的廚師都不大樂意費心進行前期籌備，而是直接選用速凍蝦仁來製作。
做法更是投機取巧，不用現泡茶水，而是一次泡好一整壺，用的時候直接和生粉水混合調味，拍打時間也基本省去，象徵性的攪勻就算上芡完成。雖然這樣炒出的蝦仁也有茶味，但是卻有一種苦澀和麻口感。
蘇子放是不認可這樣簡化后的成品叫龍井蝦仁的，充其量算是龍井炒蝦仁。
畢竟，看起來只是省略了一兩個步驟，實際上卻讓整道料理的水準都下降了數個檔次。
如果說完整版本的龍井蝦仁是國宴菜級別，那麼經過閹割后的龍井炒蝦仁最多算是大排檔菜品。
蘇子放嘆一口氣，端出剛做好的龍井蝦仁。
蝦仁白里透粉，點綴著翠綠如玉的龍井茶葉，蝦仁身上的茶湯鮮亮。蝦仁鮮香和茶香交織著鑽入蘇子放鼻尖，聞起來還真不賴！
白粉的蝦仁和翠綠的茶葉底交相輝映，勾勒出一幅草長鶯飛的江南春色。
不論味道好壞，這色香器意形基本佔到，拿到B級應該沒有問題。
夾起一塊蝦仁入口，先感受到裹著芡汁的蝦仁滑嫩，外層的薄芡汁裹著蛋清、黃酒，帶來豐富的口感，隨即便是蝦肉的鮮甜，與茶香混合的格外融洽。
咬碎茶葉，頂級綠茶的清新和飄逸的滋味被蝦仁的鮮甜完全激發，在唇齒間回甘更加明顯，還有種淡淡的清甜。
【一道味道尚可的龍井蝦仁，等級B級（初心）。】
系統提示來的恰到好處。
讓蘇子放有些詫異，自己感覺是B級，那是堂堂正正的B級。系統給出的B級卻是加了初心BUFF以後的B級。
如果去除初心BUFF，實際可能只有C級。
蘇子放充滿疑惑地發動品鑒技能。
瞬間，面板滿了！
【剝取蝦仁的手法不熟練，部分蝦仁受到損傷。】
【蝦線未完全抽乾淨，在蝦仁內有殘留。】
【蝦仁上漿過程不夠均勻。】
【油溫不足，炸制超時，蝦仁過老。】
【熗鍋時黃酒添加過量，酒味太多。】
【炒蝦仁時油不足，芡汁粘鍋。】
【茶葉未選用明前龍井，口感極差。】
……
蘇子放深呼吸，關閉面板。
本身自己真的不會做菜，按照教程第一次製作龍井蝦仁，翻車很正常。
但是按系統的提示，自己這盤龍井蝦仁似乎已經脫離翻車的程度，而是廚房事故。
他擔心再看下去自己會因為自卑而終止廚師生涯。
【請宿主繼續努力。】
系統鼓勵一如既往的硬核啊。