第八十六章 湯的濃淡
廚房裡兩個灶台都被佔用,一個上面是一口湯鍋,按照趙熙的辦法把煎過的筒骨、龍骨、排骨燉成一鍋,加入蔥姜料酒去腥,湯汁已經開始泛白,滿是濃郁的肉香。
另一個灶台上面是一口蒸鍋,蒸架上擺著六個白瓷盅,蓋著蓋子看不清內里。蘇子放也只知道瓷盅內有兩塊排骨、一片薑片、幾粒花椒,逸散出來的水汽也不露一絲味道,只能等到燉足了時間才知道最後的結果。
等候做湯的時候,蘇子放又切了兩根蘿蔔練手,下刀的時候依然沒什麼感覺,只是握蘿蔔的姿勢卻更加標準,也更不容易滑開。
從某種意義上來說,刀工就是拿穩食材加切好食材,他現在已經掌握到百分之五十,離成功提升刀工也差得不遠了。
四捨五入是可以開始文思豆腐的節奏了。
正好廚房裡有水豆腐,蘇子放拿過一塊開始練習。
果然經過訓練后,握持豆腐的手比以前更穩,下刀也更加容易,刀鋒落在豆腐上的時候,幾乎已經知道這一片切下去會是什麼情況。
厚。
太厚。
哎……斷了!
一整塊豆腐切完,蘇子放將豆腐全部在水中旋開,略有寬慰。
這次應該是他練習文思豆腐以來表現最好的一次,終於不再是一灘豆腐泥直接沉底,好歹可以看出一定功底,儘管沒有達到髮絲粗細,卻也漸漸有了雛形。
如果之前練習的文思豆腐只能得40分,蘇子放這次可以給自己打45分!
不到一個月的時間進步5分,他很滿意。
畢竟一般情況,這道料理是作為淮揚菜系廚師的出師菜來考量的,而按他的進度,可能只需要一年就可以學完,速度宛如開掛。
「要是能在淮揚料理交流會之前掌握文思豆腐就好了,估計一定能穩。」蘇子放開始不切實際。
想到這裡,又忍不住掏出手機,發現還是沒有薛新箋的信息,彷彿上次吃過龍井蝦仁后就在人間消失。
可這次見面對象又偏偏是薛新箋爺爺,他也不好催促,只能耐著性子等待。
屋內,兩個灶台燃著幽藍的火焰,溫吞著吞噬時間。
窗外不知道哪裡傳來整點報時。
蘇子放看了一眼手機,已經十一點鐘,大骨頭湯差不多到了火候。翻轉骨頭,加入蘿蔔片、關火,蓋上鍋蓋等待湯中雜質沉澱。
這也是趙熙教他的小技巧。因為大骨湯熬的時間長后,邊緣斷口處的骨渣可能會脫落形成沉澱,影響湯的口感,所以一定要沉澱一會再開始盛湯。
大骨和龍骨留在鍋內,排骨和白皙的骨湯單獨盛出后添加鹽粒和蔥花,整碗湯的確更加誘人。
不過之前擔心的問題還在,湯底的味道太過濃郁,將內里排骨的滋味都遮掩大半,蘿蔔的甜味也沒有被激發出來,有些喧賓奪主的意思。
「趙師伯的話到底是什麼意思?」
蘇子放還是不明白趙熙當時為什麼一定要自己試試,現在遇到問題也不好開口去詢問。
「如何能夠在不改變味道的情況下增加食材的味道。」蘇子放的大腦中開始以畢生所學解決這個問題。
老南方教授的所有經驗彷彿都派不上用場,網上也查不到類似案例,彷彿除了他,沒有人會遇到這種問題。
「兒子,你排骨湯熬好了沒有?中午營業時間可要到了。哎,你熬兩鍋湯幹什麼?」陳楚懿從外面走進廚房,一眼就看到灶台上的兩鍋排骨湯。
「想試試不同的做法做出來的口感有什麼區別。」蘇子放還在思考問題,簡單說了一句便繼續沉浸在自己的世界。
「大骨湯?另一份是,喲,燉盅!」陳楚懿透過鍋蓋上方的玻璃罩看到鍋內擺放的燉盅,有些驚喜:「我在粵省和閔省那邊喝過類似的,很有味道。」
蘇子放沒有接話,也擋不住陳楚懿的喋喋不休。
「要我說煲湯還是要粵式的,能體現出食材原本的味道,而且養生呀,你看粵省的小姑娘都白白嫩嫩,就是喝湯喝出來的。」
「骨湯好喝是好喝,就是太油膩了,每次都要兌水,不然喝不下去。」陳楚懿感慨道。
「等等……老媽你剛才說什麼?」蘇子放隱約間聽到解決問題的關鍵辦法,回問道。
「我說粵省小姑娘好看,就是喝湯喝出來的。」陳楚懿疑惑道,「怎麼了?」
「不是這句,下一句。」
「骨湯好喝,就是太油膩了,每次都要兌水。」
「對!兌水!我知道問題出在哪裡了!」蘇子放猛地出聲:「老媽你太棒了!」
剛剛他一直沒有想到兌水這件事,大概是潛意識中覺得只有奸商為了賺取利益最大化才會選擇兌水,卻忘記很多人難以接受牛羊湯和大骨湯這類湯味濃郁的湯,只有兌水弱化味道后才能飲用。
趙熙讓他自己嘗試,實際也是存有讓他研究湯料配比的心思。畢竟在正常情況下,熬湯的調料和火候一致,湯味差不了太多,關鍵還是要看配比。水多水少都是兩個味道。
「好了,你繼續,我還要去大堂看看,現在中午人也多起來了,是時候招個人幫忙了。」陳楚懿邊走邊嘀咕著,沒有打擾蘇子放研究。
知道解決問題的關鍵,蘇子放便開始大膽嘗試。
鍋中骨湯原湯舀出五份,分別兌好不同比例的水,再將排骨和蘿蔔放入重新燉煮。
摸索了幾次后,終於發現一個味道極佳的方子。
一開始只用筒骨和龍骨煲湯,等到原湯熬好后,濾去油脂,只留乳白色的高湯,盛出兌水后再加入焯水的排骨慢燉,最後加入蘿蔔片,出鍋前撒鹽,點綴蔥花。
看著碗中精挑細選出的排骨湯。蘇子放滿意的舀一勺入口。
【一碗問題不大的蘿蔔排骨湯,等級B級。】*
【蘿蔔刀工不合格,調味還有瑕疵。】
看著系統評價,蘇子放點點頭。
問題不大了,有系統后做過那麼多料理,他現在已經能夠通過系統粗略的等級判斷出自己修改的方向。
B級別的菜品基本上已經有了A級別的潛質,只要努力練習就可以。
比如這道排骨湯,大概可能是焯水環節還有些不完善,刀工部分有點瑕疵,調味上面缺點味道。別的,就沒什麼了。
多練練,總會好的。