第二百七十八章?長魚宴
比起蘇子放的興緻沖沖,何所謂此刻就是人行自走火炮,一點就炸的那種。
滿腦子都是「食不語的小赤佬居然敢挑釁我?」、「98分有什麼了不起的,不還是沒有10分么!」、「看我做一個99的長魚宴吊打這個小癟三!」
「試試就試試!」沐飛梗著脖子在練習雙手同用的路上一去不回。
「那你試試左手畫圓右手畫方?」
「這有什麼難的?我也可以一邊煲湯一邊做豆腐。」沐飛不屑嗤出聲來。
孔宴也跟著附和道:「沒錯,我師父也說這個技巧是以前燒火時做菜速度慢研究出來的辦法,現在基本已經失傳。」
「我在爺爺筆記里看到的,以前的村宴廚師,為了儘快做完料理,有些時候會用兩口灶同時炒菜,這種技術慢慢的傳下去,就成了一項絕技。因為對腦、手配合度要求極高,很少有人能夠掌握……可是一旦掌握,做菜速度就是尋常廚師的兩倍。」
「什麼是左右開弓?」張子丹不太了解,好奇問道。
「怎麼可能?」孔宴滿臉震驚。
蘇子放突然說出四個字,讓沐飛和趙曉曼一愣。
「左右開弓!」
「咚、咚」兩聲,鐵鍋架在爐灶上開始變得灼(rè)。
切好的食材分別放在左右兩遍,面前兩個爐頭同時噴出幽藍的火焰。
趙曉曼不認識彭立冬,卻看出他現在做的動作不太尋常。
「哎,你們看,那邊在做什麼?」
一人三道,在一個小時內本就比較極限,可是因為自己緣故還要讓彭立冬多做一道,何所謂也有些過意不去。
「相信自己。」彭立冬只回了四個字,卻讓何所謂內心湧起無限感激。
「好的……謝謝大師兄。」何所謂怔了幾秒,開口感謝道。
說完重新起鍋:「剩下一道我來做。」
「重做一份,認真一點,時間來得及。」彭立冬搖搖頭,看了一眼時間叮囑道。
「剛剛在思考怎麼做好這道料理。」何所謂小聲道。
按理來說到何所謂這個水平,不可能弄混淆甜麵醬和蚝油,除非是閉著眼睛配的醬料。
「你剛才在做什麼?」彭立冬皺起眉頭。
他發誓,這絕對是他學廚以來最愚蠢的經歷,把甜麵醬當做蚝油倒進醬料,關鍵是還沒有發現。
何所謂:……
彭立冬微轉瓶(shēn)露出精選面醬四個大字,隨後換上旁邊一瓶包裝略為相似的調料瓶:「這個才是蚝油。」
「哎?這個不是蚝油么?」何所謂一臉震驚。
彭立冬微微皺眉,從架子上拿起一瓶面醬:「你是不是加了這個?」
再看向何所謂,發現他還是愁容不展:「怎麼就是面醬味呢?」
自己這位師弟做薑絲鱔魚的技術越來越好,怕是快趕上何建民了。
一旁,彭立冬微微點頭。
「滋啦」一聲,鮮美的味道瞬間炸開。
焯好薑絲,二廚依樣將鱔魚絲燙熟裝盤,熟練地將醬油、香油和味精調成的味汁淋在魚絲上,潑下一勺(rè)油。
技術好的廚師能讓薑絲恰好斷生,沒有一點姜腥卻保持嫩姜脆爽的口感,而一般的廚師只能做到汆燙熟,等入口時,薑絲軟塌毫無口感。
只是焯水,卻很見功夫。
再取嫩姜一頭,颳去外皮切成細絲,在沸水中迅速汆一遍祛除腥味。
處理乾淨的鱔魚去皮切絲,在活水中沖洗乾淨,用鹽、味精、料酒、澱粉、蛋清拌勻上漿。
另外一位廚師也是江淮人家的二廚,擅長做鱔魚冷盤,現在手上處理的是薑絲鱔魚。
為了避免粘鍋影響成品品相,彭立冬除了指點何所謂挪開過眼睛,其他時間都注意著鍋中食材。
小火煨著鍋,將高湯的鮮美和小料的味道全部收進食材,這道菜就算完成。
這也是這道菜滋味豐富的關鍵,用菜油炸出五花(ròu)的動物油脂,加入蔥段、薑片、蒜片、鱔魚段、雞翅炒出味道,再倒入料酒、精鹽、醬油和白糖開始燉煮。
將(rè)油澆在食材上方充分烹炸之後,彭立冬估算好時間將雞翅和鱔段全部撈出,留底油進行下一步炒制。
六成(rè)的油溫,彭立冬下入食材,鱔段瞬間向兩邊翻卷,泛紅的鱔(ròu)在油溫下慢慢顯出金黃色光澤,雞翅也散發出(yòu)人的味道。
為了保證口感和減少食材變熟的時間,雞翅和鱔段都要先過油預炸一遍。
做好這些,彭立冬寬油下鍋開始炸食材。
雞中翅清洗乾淨,菱形花刀切出紋路,用料酒、醬油、蔥段和薑片腌上,再把清洗乾淨的脫骨鱔魚切成雞翅長短,同樣大小的五花(ròu)切片。
以他的實力也需要謹慎對待,否則很有可能會翻車。
這道料理在長魚宴中也屬於大菜,光是處理食材就要用三種方法。
彭立冬簡單一句指點後繼續照料著自己眼前的烏龍鳳翅。
「自己嘗。」
「大師兄你嘗錯了吧?燉生敲沒放面醬,怎麼可能會有面醬的味道。」
何所謂:???
聽到何所謂喚自己,彭立冬偏過頭看了幾眼,伸筷一嘗皺起眉頭:「面醬。」
彭立冬是何建民的大徒弟,在何所謂小學的時候就跟著何所謂學廚,到現在也有十五個年頭,是店裡除了何建民做長魚最好的廚師,這次跟來也是為了幫助彭立冬揚名。
何所謂將自己面前的燉生敲推到大師兄彭立冬眼前。
「大師兄,你看看?」
鱔魚處理沒有問題、配料沒有問題,烹飪過程也沒有問題,可是最後的成品偏偏出了問題。
何所謂完全不知道發生了什麼事(qíng)。
八個字倒是對上了,只是順序不太一致——皮潤油白,(ròu)紅微嫩。
皮白油潤,(ròu)嫩微紅。
可是現在鍋里那份一看就知道色澤不對。
自從廣臨賽場上被谷平平評價自己的燉生敲(ròu)片太厚、鱔段處理差了一些、油多了一些后,他已經在何建民的手下特訓許久,就為了呈現出一道完美的燉生敲。
何所謂深吸一口氣,反思這句話作者用的副詞為什麼是「又」,而不是「居然」。
眼前的燉生敲又失敗了。
實際上……
理想(tǐng)豐滿,值得鼓勵。
蘇子放腹黑一笑,繼續將視線投向彭立冬。
這可是比花打四門和油底沉糖還要高明的技巧,要是能學會一招半式,簡直賺到。
正想著,彭立冬突然動了!