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第三百三十四章?鹵鵝,三分之一

  兩人名義上是討教,也沒有那麼多規矩,拿過食材直接處理烹飪即可。

  孫國興的三道菜搜是經典粵菜,鹵鵝不用多說。

  作為傳統粵菜中最為重要的菜肴,鹵鵝的地位無需多說,單憑全球各地的粵菜館,無論大小,只要有鹵鵝、燒臘、煲仔飯這三味就能在當地站穩腳跟,就足以看出鹵鵝的江湖地位。

  正宗的鹵鵝要選用潮汕特產獅頭鵝,羽毛灰褐色,腹部羽毛白色,頭大眼小,因為頭兩側具有較大(ròu)瘤,形似獅頭,所以有了這個名字,是世界最大的鵝種,又叫做世界鵝王。

  不過不知道什麼原因,系統看到端上來獅頭鵝居然沒有提示美食圖鑑錄入。

  「難道是因為鵝死了的緣故?」

  蘇子放有幾分好奇,不過想著之前的圖鑑都是聽到名字才彈出,蘇子放突然想到,好像這個獅頭鵝的介紹是自己想到的,並不是有人說。

  停了幾秒,看向孫國興開口道。

  「孫師傅,這鵝是哪裡的?」

  「都是從粵省運來的獅頭鵝,純野外養殖的,不吃飼料,上品獅頭鵝。」

  【美食圖鑑錄入中。】

  【獅頭鵝已錄入美食圖鑑,宿主可在菜單中查看。】

  看了一下下方進度,終於達到4/10,蘇子放有幾分欣喜,這一趟開元酒樓沒有白來。

  謝過孫國興,蘇子放開始清洗鵝,偷偷打開了系統送的鹵鵝教程開始臨陣抱佛腳。

  視頻中的老師傅還是熟悉的樣子,一隻灰羽白腹大鵝躺在料理台上,鹵鵝的大鍋擺在旁邊格外顯眼。

  手起刀落,放血褪毛。

  老師傅穩當的手法讓蘇子放驚嘆不已。

  要知道宰殺環節,最重要的工作就是褪毛放血,一旦處理不好,毛根殘留影響賣相,放血不凈影響口感。

  蘇子放自己平時處理鴨子和雞的時候都得格外小心,生怕哪裡有殘留,尤其是放血環節,就差把每一條血管都剝開了,可是有時候還是會殘存血漬,焯水的血沫也很多。

  可是老師傅這一手處理方法,一邊放血一邊在鵝(shēn)上按摩,好像把血(bī)得乾乾淨淨。

  「肯定是某種特殊的手法!」蘇子放暗自記下這個動作,準備等下再去練習。

  後面的步驟就比較常規,

  先在鵝(shēn)上抹一層鹽,然後將香辛料打包:桂皮、甘草、八角、胡椒、陳皮、白芷、干海椒、香葉等搗碎,裝進料包。

  南姜切片,混合著香菇一起塞進鵝腹,下鍋上糖色,再進鹵鍋開始滷製。

  期間要將鵝翻(shēn)數次,確保每一面都均勻受(rè),火候一致。

  最後的成品端出來后鵝(shēn)棕紅遍布油光,整鵝造型優雅,旁邊配上用蒜泥、香菜、白醋、山柚油調製的醬料,惹人垂涎。

  數秒后,畫面消失,又回到和孫國興比試的場景。

  蘇子放微微愣神后開始繼續清理手中大鵝。

  開元酒樓選擇的都是十多斤的大鵝,就算宰殺乾淨后凈重也有十斤,要拎在手上單手沖刷處理還真的不是件容易的事(qíng)。

  鵝已經經過凈膛處理,蘇子放要做的就是將最後的血水處理乾淨。

  按著剛剛老師傅的手法一頓亂抄,照貓畫虎在鵝(shēn)上按下,果然沿著刀口又流出絲絲血水……

  一旁孫國興已經清洗乾淨鵝開始處理調料,看到這一手也驚訝地愣在原地眉頭緊鎖。

  沒有在意孫國興的驚訝,蘇子放自顧開始搭配調料。

  視頻中的調料當仁不讓全部選用,看到調料區還有大量的丁香、(ròu)蔻、茴香、甘草后,突然心生意動,又抓了幾味放進料包開始舂打。

  孫國興也開始製作料包,不過看拿去調料的數量和手速,應該是開元酒樓傳下來的方子,直接定做了特殊的勺子,按量配比,不會有任何問題。

  沈安妍和童艷在邊上看著,是不是探討兩句。

  其實兩人也不一定看得懂台上在做什麼,就是干站著有幾分無聊。

  「孫師傅的手藝在店裡算是很好的吧?」沈安妍輕聲問著。

  「自然,孫師傅是店裡的二廚,做的料理僅次於我們黃主廚,這次淮揚料理大賽就是孫師傅帶隊的。」

  「不過可惜秦師傅超過年紀不能參賽,否則應該是秦師傅帶隊。」

  童艷有幾分唏噓。

  沈安妍聽蘇子放講過秦師傅的故事,對這位專攻冷盤的廚師也十分好奇。

  「久仰秦師傅大名,不過要是能夠有幸見到秦師傅的作品就好了。」

  不料童艷聞言伸手一指:「吶,那邊就是啊。」

  沈安妍抬眼望去,一個櫥窗內展示著一幅巨型山水畫。

  「這是秦師傅從廚奧會回來后做的作品,耗時一周,特意來做展覽的,裡面包含了食品雕刻能用到的所有雕工技術。」

  沈安妍聽著講解,對秦長安的佩服更深幾分。

  台上兩人的調料也已經配完,現在已經開始腌制和填料階段。

  孫國興的手藝沒得挑剔,幾下便將鵝腹塞得滿滿當當,香菇、南姜外又塞入幾團蔥結和冰糖,再倒入一碗米酒,看起來是他自己研究的做法。

  炒好的糖色內加入醬油、老抽、魚露,孫國興開始一勺一勺給鵝(ròu)上色。

  蘇子放注意到孫國興糖色炒的比平時的略深一些,隱約有一點焦糖味,不過再加入其它料汁后瞬間消失,鍋中糖色變成深褐色,舀起來澆下卻變成棗紅色。

  鵝(ròu)在孫國興手中很快變了顏色。

  旁邊鹵湯也重新熬制好,用了鹵料包和高湯后,滷汁格外鮮美,沒有老鹵那股醇香,卻多了不少新鮮感。

  蘇子放見狀也不再耽擱時間,冰糖熬制好糖色,加入蚝油、老抽后把整鵝放在鍋內翻轉。鵝(shēn)的每一處都沾滿糖色,一時間紅如瑪瑙。

  蘇子放嘗過開元酒樓的高湯后,皺起眉頭。

  用慣了高級鹵湯調味之後,這類不上a級的湯料實在是難以入眼。

  看了一眼時間,反正後面的菜心也需要高湯,還是自己熬一鍋比較好。

  孫國興和童艷都注意到了蘇子放的動作,有幾分不解。

  開元酒店的高湯絕對做到了雞鴨豬骨火腿海鮮齊全,用細臊子吸收過渣滓和油膩,從高湯來說不是用頂級食材吊湯的那一撥,味道也差不了多少。

  可是……

  蘇子放沒有看到兩人的目光,專註地準備好高湯底料開火后,開始泡茶、洗菜。

    

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