第五百六十八章 請教程度
「要不然，我給您做一道試試看？」
蘇子放試探著開口。
孟樓看著蘇子放有幾分不太相信的樣子。
「川菜，你可以么？」
「應該可以，不會的話，我可以去問問看，景陵大學就有一個川菜大師。」
聽到這裡，孟樓明顯有幾分意動，嘴唇蠕動著似乎要說什麼，不過轉頭就問出一句話。
「為什麼要幫我？」
好在蘇子放在出門前就已經想好這個理由，此時被問到也沒有慌張。
「給財神上供，不如請財神吃飯，吃人嘴短，到時候不保佑我都不好意思了！」
孟樓聽著理由，搖搖頭。
「罷了，都是街坊，我也信得過蘇老闆，那就叨擾了！」
蘇子放點點頭面色一喜在前面帶路。
腦中還有不少疑惑。
豆渣鴨子，這菜他聽都沒聽過，可是看孟樓的樣子，這道菜又好像很常見的樣子。
按理來說不應該的！
而且，聽名字，有點像是清淡菜。
這可就是考驗功夫的菜品了。
雖然現在說起川菜很多人都覺得是麻辣鮮香，可是正兒八經能上的了宴席的川菜，全都是以清淡為主。
食材本味，不管在什麼菜系，都是考量廚師手藝和菜品質量的標準。
到店裡，蘇子放將孟樓帶到樓上小包廂，上了一壺茶。
「您先坐著，我下去研究一下，稍後做好端上來給您嘗嘗看！」
下樓，吩咐莫小米送上去茶水和乾果，蘇子放自己則是一頭扎進廚房開始研究豆渣鴨子。
上網查了一圈，好不容易在一堆「豆渣如何餵鴨子」、「能不能用豆渣餵鴨子」的頁面中發現一條比較靠譜的。
點進去后才發現介紹的是一個用蔥段、姜塊、精鹽製作的餅狀物，和孟樓說的應該不是一個東西。
又搖搖頭，要關閉頁面，蘇子放的視線突然落在頁面一行小字上面。
「豆渣鴨子，據傳是川菜中的一道清淡美食，因為製作難度較高，幾近失傳。」
「目前在巴蜀本地也極為少見，只有部分老師傅還會做。」
蘇子放：？？？
一道基本上失傳的菜品，孟樓怎麼吃過的！
難道和自己預想的還不太一樣。
孟樓是真的那種古堡出逃王子，不是迪士尼出逃公主病？
不過現在時間不允許他多想，找到正確的豆渣鴨子的製作方式才是正事。
一個電話打給程度大師，這是他能想到的最快的解決辦法。
不是忙碌時間，電話很快接通。
隔著電話蘇子放都能聽到鼓風機在呼呼作響的聲音，不用想，程度一定是在研究新菜。
蘇子放不好意思長時間打擾，直奔主題。
「程師傅，你知道豆渣鴨子嗎？」
「知道，你等等。」
程度那邊聽到蘇子放的問題，先喊了一聲，沒幾秒，鼓風機的聲音停下，程度的聲音繼續響起。
「我空閑了，你說。」
「有一個客人點了一道豆渣鴨子，我查了半天沒查到，所以來請教一下您。」
程度應了一聲，像是思忖著什麼，沒幾秒開口道。
「這菜是老川菜了，找你那人是吃貨啊！」
「嗯？怎麼看出來的？」蘇子放有點不太明白，一道菜，怎麼就是老饕了？
程度悠悠開口：「這道菜啊，在川菜裡面也不多見，因為處理方式比較繁瑣，關鍵是點的人不多。」
「我還是有幸去曹師傅那邊打牙祭的時候才知道這道菜的。」
「連曹師傅做這道菜都花了足足一個半小時，還是全神貫注的去做的，你想想，一般的管子裡面哪有時間給你做這道菜！」
「能做的也必然是高價格，這樣吃的人又少了一半。」
「如此反覆，就導致這道菜幾乎失傳。」
「好在我還記得過程，你等等啊！」
程度一邊說，蘇子放一邊開著錄音模式記錄，不到三分鐘，全部說完。
蘇子放也終於明白為什麼這麼一道菜要做一個半小時。
因為實在是繁瑣，而且要廚師十分上心！
一隻三斤左右的鴨子，先把足、翅、喙、內臟部分全部棄之不用。
熱水下鍋迅速汆燙後去除血沫，在用冰水澆灌鴨子全身，讓其皮肉緊縮，不影響後面蒸制時候的造型。
店裡的麻鴨多的是這個體型的，活鴨現殺，更加鮮美。
蘇子放很快按要求處理好了鴨子，接下來開始碼味。
這一步似乎各個菜系都差不多。
用鹽和胡椒粉混合的調料均勻的擦拭鴨子，讓味道浸潤鴨子皮肉，產生咸鮮的基本味。
姜去皮、蔥打結、花椒整顆，全部放進鴨腹內，加入高湯開始蒸制。
按照程度的說法，這一步至少要一個半小時！
蒸到鴨子軟爛，輕鬆脫骨的時候才算是到了火候。
而之前的高湯一是為了保持鴨肉的鮮嫩，二是為了給鴨子再增添一抹鮮甜的味道。
蒸鴨子的時候，蘇子放趕緊準備了一份豆渣。
還是按照程度的要求用石磨慢慢磨出來的，並不是用豆漿機之類的直接粉碎。
這一步倒不是為了凸顯出手工藝做的菜品有多好吃。
純粹是因為蘇子放買的豆漿機效果太好，打出來的豆渣全部細碎，根本沒辦法用來製作炒豆渣。
不過這一步，得到的豆渣也不能直接用。
因為生豆渣直接炒會有一股豆腥味。
程度常年用豆渣做菜，傳授了蘇子放一個小經驗。
把豆渣上鍋蒸熟再做就可以避免豆腥味。
等這一套流程下來，已經過去了近一個小時。
好不容易等到豆渣出鍋，蘇子放連忙將豆渣裝在紗布中捏去多餘的水分，開始炒豆渣。
這些水分是蒸制的時候混入的水氣，依然有豆腥味，在炒豆渣的時候還要另外準備。
起鍋，燒火。
順勢將豆渣全部倒入鍋內，這才到了正式炒豆渣的環節。
也就是豆渣鴨子這道菜最為關鍵的製作環節。
按照程度的說法。
豆渣鴨子這道菜的關鍵其實在於豆渣的味道和口感，一定要做到酥脆、鮮香，帶點微辣，這是最好的。
關鍵就在於豆渣的火候和手藝。
「小火慢烹、金酥澆湯！」
八個字，將炒豆渣的全部技術難點概括其中。
蘇子放只要按著這個要求就不會有問題。