第五百七十七章 學習涼菜的第一步
楚雲風電話剛剛打完，就看到慕晴走了過來。
“李老和候會長跟我說了，一會兒我就把紅案廚房專門封閉起來，單獨開一條通道進去。
所有前來的大師傅我親自接待，然後領他們進去，你現在趕緊過去吧，他們倆在廚房等你呢。”
慕晴給楚雲風做了一個加油的動作之後便匆忙走了，還要安排不少事情呢，最重要的就是保密。
有了外麵這麽多客人的“保護”，這些前來的大師傅們就能夠很隱蔽地進入酒店而不會被輕易發現。
楚雲風知道時間緊急，在今天這麽短的時間內，想要學習這麽多菜式，確實是時間緊、任務重。
剛來到紅案廚房門口，就看到吳媽和朱師傅走了出來。
“快進去吧，我們把今天需要的食材都已經搬走了，從現在開始，沒有人會進來打攪你們的。”
吳媽的“地盤”被霸占了，而且連原因都不知道，但是看到李老和候會長之後，很自然的就配合了起來。
至於原因？
這還用問嗎，既然不說，那就說明需要保密，那就好好配合就行。
“加油吧，就看你的了。”
朱師傅拍了拍楚雲風的肩膀，點點頭就跟吳媽去白案廚房那邊忙去了。
“來了啊，既然想要學習九色攢盒這道菜，那麽你應該知道隻有將涼菜的做法融會貫通之後才能將這道菜的精髓給做出來。
那你先說說涼菜的精髓在什麽地方？”
進了紅案廚房之後，便看到候會長在收拾廚具，而李老則是穿起了廚師服，拿起了鍋勺，對自己拷問到。
涼菜的精髓？
楚雲風苦苦地思索了起來，而不是第一時間回答這個問題。
李老的問題可不是那麽簡單的，肯定是富含著一定的深意。
食材的新鮮度？
香料的搭配？
味型的轉變？
味道的極致？
口感的豐富？……
楚雲風想了很多，但是卻發現這些都無法代表川菜中涼菜的精髓。
川菜一共有24種味型，涼菜的味型占了至少一半，無論是口感和風味都是非常獨特的。
特別是夏天的時候，涼拌菜可謂是下飯神器，讓炎熱的夏天也能夠感受到不一樣的清爽之感。
涼菜在川內最直觀的體現就是街邊小店以及小車車推著賣的鹵菜，無論是什麽食材，隻要加上佐料拌過之後，這麻辣鮮香的風味兒就出來了。
楚雲風自己就特別喜愛夫妻肺片和李莊白肉這兩道菜，特別是裏麵的汁水，常常讓人欲罷不能。
隻要是在米飯上麵澆上幾滴，不需要其它任何的菜來搭配，就這樣光吃米飯，都能夠隨隨便便吃下三大碗。
涼拌？
汁水兒？
楚雲風思考至此，腦中忽然有一道光閃過，似乎馬上要抓住了什麽。
再看到了廚房裏吳媽做好的一盆盆的紅油，一下就明白了過來。
“應該是紅油，隻有紅油才是川菜涼菜的精髓。”
楚雲風若有所思地回答到，這紅油往往是起到畫龍點睛的作用。
“說得對，這紅油對於一個做涼菜的廚師來說是必不可少的，它也可以說是川菜涼菜一個決定性的配料。
一個合格的涼菜廚師，甚至是涼菜大師，往往評判的標準就在於他所製作的紅油。
你知道我當年做菜的時候，紅油有多少種嗎？”
李老說話的時候非常得意，瞬間讓楚雲風想到了在RB的時候，李老製作的那款紅油。
確實是有些不同凡響，裏麵很多的技巧和心得簡直不足為外人道也。
“有—5種？”
楚雲風試探性地問了一句，按照自己的經驗，有5種應該是夠平時使用了，足以應付各種涼菜的搭配了。
“嗬嗬，格局還是太低了一點兒，告訴你吧，一共有16種之多，你這區區5種紅油，太過於小家子氣了。”
李老對於楚雲風的“眼界”很是鄙視了一番，讓楚雲風瞬間覺得有些“亞曆山大”，不得不懷疑這紅油能製作這麽多種嗎？
“哼~！不信是吧？
你小子還差得遠呢？
別以為現在能做幾道高端菜式就嘚瑟，光是涼菜一道都夠你白首窮經的了，知不知道紅油主要分哪兩類？”
李老看到楚雲風那有些懷疑的表情就氣不打一處來，詢問的口氣也帶著一絲怒氣。
“呃~！大類的話應該為涼菜紅油和熱菜紅油吧？”
紅油可不僅僅隻是涼菜裏麵才放，熱菜裏麵也是需要的，就像之前做現代版的麻婆豆腐一樣，也是加了一些紅油進去增香增色的。
“嗯，那先說說熱菜紅油又分哪幾種？”
李老似乎沒有輕易放過楚雲風的打算，鍋勺在手中不斷拍打著，似乎隻要是回答不上來的話，就會挨上這麽一勺子。
這個問題似乎有點兒難度，楚雲風還是第一次聽說熱菜紅油還需要分類的，這紅油一道還真是不能小覷，這裏麵學問太大了。
“應該分泡椒紅油和豆瓣紅油這兩種吧？”
冥思苦想一番之後，楚雲風從風味兒上想到了這兩種做法，這個答案應該對的。
“嗬嗬~！算你及格吧，其實還有一種紅油，那就是複合型紅油，這裏我們暫時不談。
那你再跟我說說，光是在我們川內，大區劃分的話應該使用什麽類型的紅油，那麽在省外又該如何選擇呢？”
李老手中的鍋勺猛然抬了一下，差點兒就要真的動手了，這可是讓楚雲風趕緊收斂心神，認真地思考了起來。
大區劃分？
那應該是川西和川南才對，這兩個地區確實有一點兒區別，口味兒上麵各自有些不同。
外省就更不用說了，很多省份的人都不能吃辣，或者說吃不了狠辣的口味兒，往往川內微辣的味感在外省就變成特辣了。
“川西地區應該普遍選用醇香型紅油，川南地區的話應該選擇糊辣型紅油，這外省的話，應該選擇複合型紅油。”
楚雲風認真思索了一番之後給出了自己的答案，看到李老點了點頭，才悄悄地鬆了一口氣，總算是過關了。
“嗯~！還算是有些見識，知道紅油應該活學活用，所以才需要煉製這麽多種類來備用。
你隨便去看看涼菜大師的案板，放紅油的器皿是最多的，而涼菜好不好吃，最關鍵的一味調料就是這紅油。
所以今天你想要學習涼菜的菜式，最關鍵的一步就是先將這紅油給學會了。
老規矩？”
“嗯，老規矩，您老做，我在一邊看，不說話，也不問，我懂的……”