第671章 川菜國宴秘辛
“說起近代川菜，想必你應該了解一些，它其實是由好幾個流派組成的。
這些流派幾乎都是一些大型的餐館，他們的川菜菜式，各具特色，異彩紛呈。
行業之中影響最大的有榮樂園、枕江樓、姑姑筵、福華園四大流派，其中尤以榮樂園的影響最著。
我就給你講講榮樂園和姑姑筵的秘辛吧。”
林師傅吃了一口羊肉串，再喝了一口啤酒，然後繼續緩緩道來：“榮樂園的菜式繼承和發揚了正興園的特色。
又吸取了南北大菜的優點以及蓉城諸家之長，從而形成了自己的風格。
它的招牌菜如紅燒熊掌、蔥燒鹿筋、幹燒魚翅、酸辣海參、蟲草鴨子、清湯鴿蛋、燕窩等，在海內食客中皆有口皆碑。
藍光鑒此人，相信你應該了解得很多了吧？
但是你了解得估計也隻是一些表象，而不知道他對於做菜有多麽嚴苛的要求。
最主要的就是要求廚師要具備紮實的基本功，以保持川菜風味的純正。
他的徒弟、特級廚師張鬆雲曾經講過：他在榮樂園出師後，到外地跑灘多年，回蓉城之時，正遇到榮樂園生意好、出席多的日子。
藍光鑒卻不要他上灶，而是叫他去“打掌子”（即臨時幫工），說他在外麵跑久了，怕把正宗的川菜做走了樣，敗壞榮樂園的聲譽。
由此可見藍光鑒對保持本店特色要求之嚴格。
另一方麵，他又鼓勵廚師大膽改製、創新，隨時增添和改變品種，以滿足顧客需要。
所以榮樂園先後推出的菜肴品種花色竟達數百種之多，把全國幾大菜係的名菜和佛教、道教、***教的菜肴都加以糅合改製，納入川菜體係，使原來非常單純的川菜，變得豐富多彩，美不勝收。”
林師傅的話讓楚雲風震驚不已，本來準備美美地咬上一口羊肉串的動作都停了下來。
“佛教？
道教？
***教？
這些教派的菜式全部都融入了進來？
這也太牛了一點兒吧？”
楚雲風這才明白以前自己所知道的還真的隻是皮毛，光從這一點兒上來看，川菜當時被列為第一菜係果然是名不虛傳。
“那是當然，正是因為這種兼容並蓄的做法，才能夠讓川菜獨樹一幟，菜式豐富多樣，而又自成特色。
比如廣東的生片火鍋、蝴蝶餛飩，江浙的蝦爆鱔、醉蟹，山西、陝西的醋溜魚、南邊鴨子等，都是省外名菜。
而這些菜都經過了一係列的改良，後來成為了著名的川菜。”
林師傅隨意說了幾道以前的外省名菜，光一聽名字似乎跟現在的川菜名字有些相像。
楚雲風一口擼完了一串羊肉，跟林師傅碰了一杯，舒爽地打了一個飽嗝說道：“這些名字聽起來很是有些耳熟啊。
這生片火鍋我聽說過，非常的有特色，不過現在似乎很少見到了。
四生片、生蔬鮮、四油酥、五味碟，一般都是按先葷後素，再葷素並用，然後按照蔬鮮油酥的次序。
一般是作為筵席的尾湯，無論是用料和吃法都是非常講究的。
哪裏像現在，直接就當火鍋來吃，葷菜素菜隨意，隻要自己喜歡就行，但是在那個時候，這是一種很高雅的吃法。”
楚雲風很是感歎了一番，這事物的變遷以及社會的發展，很多傳統的東西確實改變得很多。
“哈哈，看來之前還是小看你了，你知道的還真是不少。”
林師傅若有所思地點了點頭，對於楚雲風的認識又加深了一些，這些東西現在的年輕廚師幾乎已經是沒有人知道了。
“過獎了，我隻是略知一二罷了，這蝴蝶混沌後麵就變成了咱們現在的抄手對吧？
蝦爆鱔後麵衍生了幹煸鱔片、鱔段粉絲等等。
醉蟹後來衍生出來醉蝦，到現在晚上出去吃燒烤的時候，這醉蝦吃的人也是很多的。
醋溜魚也衍變成為了糖醋魚，或者是糖醋脆皮魚、泡椒糖醋魚等等，非常的有川菜的特色。
南邊鴨子就更不用說了，應該是改良成了神仙鴨子，這道菜我也是聞名已久，一直未得一見。
聽說這道菜在川內有兩種做法，一種是炸製，另一種是蒸製。
但可惜的是，無論是哪種做法，到現在幾乎已經是失傳了，想要見一眼都難，更別說是嚐一口了。
真想試試到底是個什麽“神仙”滋味兒。”
楚雲風很是遺憾地說到，這道菜光是聽名字就知道它的味道該是多麽的美味兒，可惜難得一見。
“老弟啊，你能走到今天這樣的地步不是運氣啊，沒想到你對於川菜的認識還真不是一般人能夠比得上的。
不信你問問猴子，剛才說的這些菜他能說出其中一道衍生菜嗎？”
林師傅的話讓猴子很受傷，我不過是在這裏安安靜靜、本本分分地烤個串，至於拿我當墊背的嗎？
“哪兒有啊，猴子還是很厲害的，我可是聽說他顛勺的手藝是一絕，什麽時候讓我見識一下啊？”
楚雲風自然不會讓猴子尷尬，投過去一個心心相惜的眼神，一下就讓猴子感動了起來，把烤好的串放在楚雲風麵前，讓他接著慢慢吃。
“嗬嗬，剛才說到哪兒了？
哦~！我想起來了，我繼續說啊，該說到這三大教了。
佛教中的羅漢菜、素燴，***教中的炸羊糕、炒鍋蒸，都經過改良之後端上了川菜筵席。
炒鍋蒸原本是用肥兒粉作為原料，配以菜油炒製而成，但是藍光鑒認為太簡單，不適合席桌上的需要。
於是便改用了麵粉，配以各種蜜餞佳品試製，經多次試驗之後才成功，因此定名為八寶鍋蒸。”
楚雲風嘴裏細細地念叨了一下八寶鍋蒸這四個字，忽然想起這道菜回蓉城之後李老會教自己做的。
看來到時候就能一窺這道菜的精美了，也能品嚐一下看看到底是個什麽絕美味道。
“而道教九皇一般吃的素菜，大多都是用蘿卜、萵筍、高筍做成，很是受人喜愛。
於是藍光鑒將其改良，配上肉絲，起鍋後撒上饊子一把，更是別有一番風味。
藍光鑒還將一般民間菜與筵席桌上的上等菜融合，粗菜精做。
比如在一般家常的魚香油菜薹（tái）中加上魚片，炒黃豆芽裏加上魷魚絲、冬筍絲，味道就更具風味兒。
他甚至將街頭巷尾叫賣的蒸蒸糕，加上精美的內餡，也成為了筵席的一道經典菜品。
不止藍光鑒在改良菜品，他的弟弟藍光榮也在做這件事情，隻不過跟他有點兒區別罷了。
你知道區別在哪裏嗎？”
林師傅神秘一笑，很顯然是想考驗一下楚雲風，看看他能不能回答得出來。
“藍光鑒比較擅長紅案的製作，而藍光榮則是擅長白案，我說得沒錯吧？”
楚雲風依稀記得聽誰說過這麽一嘴，對於這樣的名人自然印象比較深刻，一下就回憶了起來。
“說得不錯，沒想到你竟然也知道！
這藍光榮可是一位白案高手，在麵食方麵下的工夫最多也最深。
很早的時候他就把廣東的雞囡（nān）改成五仁餅，後來膾炙人口的蟹黃銀杏、改良鍋炸、蝦仁軟炒麵等都是他創製的。
在抗戰時期，長江下遊有很多人湧入大後方，南北麵點花樣百出，但藍光榮的麵點則以其獨有的地方特色吸引著外來的饕餮者。
他曾多次被請上峨眉、青城做麵食，而且名畫家張大千特別欣賞他做的荷葉餅。
榮樂園的分店“稷雪”，以別具一格的豬油發糕、蟹黃包子、鱔魚麵、紅湯麵招攬食客，應接不暇。
解放以後，藍氏兄弟新開“群力食堂”，其中紅油水餃和荔枝巷的鍾水餃不相上下。
藍光榮不僅在麵食上有很多創新，就是菜肴上也有不少改革，他是主張改革老一套傳統最有力的人。
同行中說“藍老二（因其排行老二）離經叛道，違反前傳後教。”他卻毫不在意。
抗戰中大批江浙人入川，他們大都會烹製一種叫花椒雞的名菜，這個菜是雞粒小，味道回甜，辣味不重，是地地道道的江北味。
周映南發現這個菜很受歡迎，就與吳文宣、藍光榮等人研究品嚐後，將其改製，雞粒加大，用大量的花椒與辣椒烹製，於是便創製出一道川菜中的冷碟佐酒名菜。
最為特別的是，他們還大膽地引進西方菜式，成功地將它們改為西菜中吃。
比如美國的露筍，改成露筍鴿蛋。
印度的咖喱雞，改成碗裝小塊上席。
法國蘑菇，改為蘑菇鴿蛋。
美國的櫻桃，改製成櫻桃凍，作為最後的甜點上席，既可幫助消化，又有醒酒的功效。
其中難度較大的是國外的火雞，一般在感恩節的時候這可是美國家家戶戶都要吃的菜。
它原本是整隻火雞上桌的，由於體型較大，一般都是由主人分割敬客。
榮樂園卻把它改成外包網油用叉燒做成後，分三部分上席，取名為叉燒雞。
還有西餐中的番茄蛋黃蝦仁炒麵，它的特點是番茄與蝦仁要粘在麵上，這是最主要的特色。
而麵是用雞蛋黃做的，這樣成品特色是紅黃白相間十分美觀，其味道特別的鮮美，但做法很不容易，經過若幹次試驗，還未達到應有的水平。
由此可見，菜肴改革和創新都要經過相當艱難的摸索，反複試製，才能成功。”
林師傅說到這裏也是感慨頗深，能夠將西方的菜式改良為本土風味兒，確實是不容易，沒點兒真本事是絕對做不到的。
“別發呆了，趕緊刷油啊，都快要烤糊了，油多一點兒好吃。”
楚雲風看到慕晴和猴子兩人都聽得入了迷，慕晴手上的烤串已經拿著半天沒動一下，這倒是不打緊。
但是猴子那邊沒動的後果可是有點兒嚴重，當他反應過來之後，烤串翻了一麵看到果然已經被烤糊了一點兒了。
這些陳年舊事可不是一般人能夠知道的，特別是對於川菜的從業者來說，這些秘聞都是非常有價值的資料。
對於了解川菜的發展以及平常的閑談都是有很大幫助的，特別是猴子非常慶幸自己能夠過來烤串。
本來剛開始還有點兒不樂意的，現在就是趕他走他估計都會賴在這裏。
“當年可是沒有味精、雞精這一類的東西，想要做的菜好吃，這提鮮的高湯就是重中之重。
同時也是考驗一名廚師的標準，如果一名廚師連高湯都做不好的話，那麽他做的菜肯定是不合格的。”
所以榮樂園的湯菜製作也十分講究。
藍光鑒經常講：“唱戲的腔，廚師的湯。”
他常常講述自己吊湯的經驗之談：一是講究火候，“奶湯要猛，清湯要吊。”
二是要講究配料，常言道湯菜配料“無雞不鮮、無鴨不香、無肚不白、無肘不濃。”
榮樂園的湯菜不僅品種繁多，自成體係，而且鮮美可口，集色香味養於一體。
它的代表菜品有開水白菜、推窗望月、銀耳鴿蛋等等。
我估計你們肯定不知道，還有兩道川菜的經典菜品是上過國宴的，但是這兩道菜你們肯定是沒聽過。”
林師傅話風一轉，更是一下讓大家來了興趣，猴子這次吸取教訓了，看了林師傅一眼之後，立刻繼續盯著自己的烤串。
“說說，我還不信了，我記得川菜上過國宴的也就那麽幾道菜，其它的似乎還沒聽過呢？”
楚雲風有些不信邪地問到，真有些不相信林師傅的話。
“哈哈，不信是吧，聽好了！
其中有一道菜就是我剛才所說的推窗望月，好好猜猜吧，看看這是一道什麽菜式。
另外一道是蟲草鴨子，這兩道菜可是上過國宴的，隻不過知道的人比較少罷了。”
林師傅的話頓時讓三人錯愕，似乎這兩道菜確實是沒有聽過。
這蟲草鴨子比較好理解，不過就是蟲草燉鴨罷了，估計是手法和湯的配置上有些特殊。
但是這“推窗望月”是個什麽鬼？
這名字聽起來確實是有些意境，而且名字很有些雅致，但是想要知道這是什麽菜品，似乎推斷不出來啊。
“哈哈，猜不出來了吧？”
林師傅看到三人苦苦沉思的樣子，心裏非常得意，一口烤肉一口啤酒美美地吃了起來，看來很是享受自己獨享秘密的感覺。
慕晴想了一會兒就放棄了，繼續該吃吃、該喝喝……
猴子雖然沒有放棄，但是即便他的眉頭皺了一個深深的“川”字，卻一點兒頭緒都沒有。
楚雲風一開始也沒什麽頭緒，但是仔細推敲了一下之後，忽然靈光一閃，說出了五個字。
這五個字一出，林師傅立刻就猛烈地咳嗽了起來，嗆酒的滋味兒真的是不好受啊……