第790章 老頑童心態
李老的手非常的巧，讓站在一旁觀看的四個人看得是歎為觀止。
??一個小方塊的豆腐本來就不大，想要給豆腐開個蓋子，一般來說用剪刀是最方便的，因為輕輕地一剪，就能夠很輕鬆地開一個天窗麵出來。
??但是李老可是傳統的川菜廚師，講究的是一把刀走天下，意思是隻要有一刀在手，那就是天下我有！
??菜刀在這麽一小塊兒豆腐上麵輕輕地來上四刀，再輕輕地用刀口一撬，一個整齊的正方形窗口就被打開了。
??這速度之快，力度拿捏得恰到好處，簡直是讓人看得善心悅目，而且有如行雲流水般的操作，更是讓人看得目不暇接。
??“天哪，換做我來做的話，這麽快的速度估計不是深一刀就是淺一刀，絕對不會有這麽完美的作品。”
??郭逵和胡月心中默默地計算了一下，雖然不敢開口說話，但是心中卻是很震驚的，這自己得練多少年才能有這樣的水準啊？
??楚雲風這邊要稍微輕鬆一些，他也暗自估量了一下自己的實力，如果換做自己這樣上手的話，估計也是能夠達到這樣效果的。
??但是速度上麵肯定就要差一些了，完全做不到李老那樣隨心所欲，輕描淡寫一般的實力。
??高、果然是高！
??這用勺子掏豆腐也是非常有講究，而且速度很快，不是那種隨意瞎掏的。
??李老一個勺子進去之後，並不是一點兒一點兒地將裏麵的豆腐給掏出來，而是將勺子插進去了之後，沿著邊緣轉了幾圈。
??最後用勺子在裏麵攪了幾個來回，這樣就很輕易地將裏麵的豆腐給全部抖落了出來。
??這樣速度快不說，而且掏得也是很幹淨的。
??但是這樣的手法非常考究一個度，那就是力度，因為李老完全是靠著自己的感覺來進行分離，稍微有點兒偏差，就會將外麵這一層皮給弄破。
??豆腐炸製金黃色了之後，外皮的一層會變得比較硬，但也不是弄不破的，隻要用的力度稍微大一點兒，那麽這塊兒豆腐就廢了。
??很多人以為看起來很簡單，自己也是能夠做到的，但其實上手了才知道其中的難度，這就是一看就會，一做就廢。
??十來塊兒豆腐很快就被全部掏空了，李老之前講述故事的時候，早就已經將豬肉、香菇和冬筍全部都剁碎了。
??並且加了一些鹽、胡椒、生抽等香料拌勻備用，此時就能夠發揮用處了。
??李老用筷子將肉餡灌了進去，但並沒有塞得很滿，也沒有塞得很緊，隻要是之前打開的蓋子能夠剛剛蓋住就好。
??在這一步的時候，楚雲風忽然之間來了靈感，這豆腐炸製掏空了之後，這中間的空間雖然小了一些，但是四周都是封閉的。
??而且它封閉的能力是不錯的，就算是放水進去它都不會漏的。
??那麽這裏麵要是灌一些魚羹進去呢？
??“封箱”之後再次進行油炸，那麽裏麵的魚羹受熱之後就會凝結，而外麵的豆腐會變得更加地金黃和香脆。
??到時候吃起來裏麵就很細嫩多汁兒，而外麵再增加一點兒脆感，這樣的搭配豈不是很美妙？
??特別是這個鱸魚，又沒有小刺，而且腥味兒又小，肉質也是非常細膩的，等會兒讓他們送點兒這個老豆腐過來，晚上試試製作這道菜。
??相信今晚來參加晚宴的客人們會非常喜歡的。
??而且這道菜裏麵的餡料是可以多變的，到時候換成蝦仁等餡料，吃起來又是另外的一個味道和口感。
??有些不喜歡吃辣的可以做成紅燒的醬汁兒，這鮮味兒更是提高了一個檔次。
??這道菜太美妙了，不僅可以靈活多變，而且還能夠適應各種人群，怪不得能夠上國宴，果然是有它的獨到之處。
??楚雲風在電光火石之間就已經想到了好幾種做法，並且還能在味型上作出變化，這都跟平時的廚藝積累有很大關係的。
??所有的“小木箱”全部將上麵的蓋子蓋住“封箱”之後，李老要準備封口了，封口需要用的東西是蛋漿。
??雖然每一塊兒豆腐上麵的蓋子是蓋上了，但是都有縫隙，需要通過蛋漿來將這些縫隙全部都封住。
??讓灌到裏麵的食材完全封閉其中，這樣才能將它們的香味兒全部鎖在裏麵，這個步驟就跟山東的“豆腐箱”有了很大的區別。
??到了這個步驟，豆腐箱就直接上鍋蒸製了，而一般製作的豆腐箱，它的形狀大多是長方體，而箱箱豆腐卻是正方體，需要再進行炸製。
??蛋漿！
??需要用到的自然是雞蛋，再加上一些豆粉，充分攪拌均勻了之後，看上去金黃金黃的，而且將它從空中倒下的時候，能夠看到它是很有粘性的。
??因為豆粉的粘性不強，所以需要加入雞蛋才能增加這種封口的力度，而且加了雞蛋之後，不僅顏色好看了許多，而且也能增加一點兒香味兒。
??李老在打雞蛋的時候，還稍稍搖了搖頭，楚雲風一下就明白了他老人家是嫌棄這雞蛋太小了一點兒，一次要打十幾個才夠用。
??心中苦笑了一下的楚雲風，已經計算出了這些合成的雞蛋，已經敲了幾百塊錢進去了.……
??蛋漿製作好了之後，李老用勺子在豆腐上麵來回澆淋了一遍，很快就能夠看到蛋漿微微滲透了一點兒進去，將口給封好了。
??下麵一步就不用說了，很關鍵的一步，需要將這豆腐放進油鍋中再次炸製一番。
??而這種將食材包裹起來的東西炸製的時候，更是需要特別的講究，那就是油溫一定不能太低。
??太低的油溫在炸製食材的時候，會有大量的油滲透進去，這樣吃起來就會有一嘴的油，而且會讓人很悶、很膩，最重要的是不健康。
??但是油溫又不能太高，如果超過200度的話，那麽裏麵的餡料還沒有炸熟，這外層的豆腐就會被炸焦了，肯定也是非常失敗的。
??火候的掌握對於李老來說輕車熟路，但是其中的訣竅也隻有楚雲風一個人看出來了，郭逵和胡月似乎還沒明白這種油溫的必要性。
??在炸製的過程中，李老在不停地用鍋鏟晃動著豆腐，但也隻是晃動，沒有翻動。
??並且時不時地帶起一點兒油從上麵澆淋幾下，讓最上麵的蛋漿也能夠均勻受熱，將封口封得更加嚴實一些。
??因為倒油的時候並不是用的寬油，豆腐下鍋之後，這油量也隻是剛剛沒過豆腐而已，並不是完全的淹沒。
??這讓楚雲風一下就明白了過來，如果油量沒過豆腐之後，剛剛下鍋的豆腐會讓上麵的封漿裂開，而大量的油就會趁機鑽了進去。
??等到吃的時候，輕輕咬上一口，就會有大量的油脂爆漿，那樣的口感想必沒有誰會喜歡的吧？
??細節啊！
??這些都是細節，楚雲風一下就get到了，而反觀郭逵和胡月，兩人似乎還沉浸在認真觀察的狀態之中。
??對於李老做菜細節的領悟還是要差了一些，畢竟他們也是第一次看李老做菜，而且說到廚藝嘛？
??楚雲風當然是認為自己才是第一啦！
??沒一會兒，之前還一直趴在鍋裏的豆腐都開始飄了起來，這說明裏麵的內餡已經是熟了，李老把他們全部倒在漏勺裏麵開始控油。
??下麵一個步驟就是調味兒和擺盤了。
??魚香味型對於楚雲風來說已經是沒什麽難度，在製作九色攢盒的時候，對於各種味型都是了若指掌。
??上一次來的那些大師傅可都不是蓋的，每個人在自己拿手菜式上麵，都有著非常獨到的見解。
??而且很多大師傅都有著自己獨特的手法和一些改良的配方，然而都被楚雲風輕易地就學了過去。
??這些都是大師傅們幾十年來的技術總結和心得體會，沒想到最後都便宜了楚雲風，所以上次喝酒的時候可是將他給好好地灌了一番。
??魚香的調味兒是需要炒製泡椒等調料的，但是在炒製之前，需要先將料汁兒調配好，這樣在製作的時候就要方便一些。
??其實這個步驟對於李老來說根本就是多餘，他來人家做菜的時候，下調料的速度可是很快的，根本就不需要做這個準備。
??所以說，現在這樣做其實就是為了能讓三人多熟悉和了解一下這些調料的配比和種類，可謂是用心良苦。
??鹽、糖、醋、醬油、高湯、料酒和水澱粉加入小碗之中，用勺子開始慢慢攪拌了起來，這料酒用的是之前做壇子肉的那壇酒，足足二十年的，香味兒非常濃鬱。
??在攪拌的過程中，李老燒了一小點兒水，準備給青菜斷生，跟楚雲風一樣，也開始一心二用了起來。
??鍋中下油，倒入之前剁碎的泡辣椒，“嗤啦”的聲音響起來時，大家都聞到了那股香辣的味道。
??泡椒味兒十足，但是卻又特別的香。
??整個鍋中都變成了紅彤彤的，顏色很亮，隨後李老又加了一點兒豆瓣醬進去，讓紅色更加深了一些，辣味似乎也升華了一點兒。
??最後丟下去的就是薑蒜顆粒開始爆香，爆香了之後就將之前調好的醬汁兒直接倒進鍋中，在撒上一些蔥花兒，馬上就讓魚香味兒一下釋放了出來。
??那股子酸酸辣辣的味道，立刻就把饞蟲就勾引了出來。
??魚香味兒的醬汁兒調好了之後，李老便將焯好水的小青菜先擺放在盤中，將它上麵的葉子全部梳理出來做成一個拱形。
??再將控油過後的豆腐放在這拱形的葉片之上，隨後再將這魚香味兒的醬汁兒澆淋在上麵。
??再用一些嫩綠的薄荷葉片尖兒做了裝飾，看起來非常的漂亮。
??特別是盤中的那一縷青菜，翠綠的杆子就像是翡翠一般，葉片上麵搭載著若隱若現的金色豆腐就像是沉甸甸的財富一般。
??那外麵包裹著的一層鮮香濃鬱的醬汁兒，就像是一件富貴榮華的外衣一般，給人一種貴氣逼人的感覺。
??這餐盤之中就放了一塊豆腐，很明顯這是製作的套餐菜式嘛，李老這一手可是狂拽酷炫吊炸天啊。
??不出手則已，一出手就讓人如高山流水般的仰望了起來。
??可是這還沒完呢，李老將套餐的菜式推到一邊，連看都沒看一眼，又重新取了一個餐盤過來。
??這個餐盤可是楚雲風新定做的景德鎮頂尖的瓷器，整個餐盤呈長條形，而且邊緣還是金色的花紋，看起來就很貴氣。
??這一個盤子就要8000多，可是讓自己費了不少功夫，雖然還有一批貨沒到，這尾款都還沒給呢，但是確實還欠著一筆很大的外債。
??點了點頭，似乎對這個餐盤很是滿意，李老開始將剛才焯水過後剩餘的青菜鋪墊在其中，然後將豆腐一個個地在上麵擺放了起來。
??青菜的擺放很有意思，兩根青菜橫著擺放在了一起，然後在間隔相同的位置再擺放上兩根，最後將剩餘的青菜全部擺在了一起。
??豆腐在第一排的地方擺放了兩個，第二排的地方擺放了五個，下麵三個，上麵兩個。
??而最後一排則是擺放了三層，由此看來，這就是一層比一層高，寓意是非常好的。
??擺好了之後自然是澆汁兒了，當紅色的醬汁兒淋上去之後，這樣的造型就像是畫龍點睛一樣，立刻生動了起來。
??再用一些小蔬菜裝飾了一番之後，李老的這道箱箱豆腐總算是做好了。
??至於之前被丟在了一旁的那道套餐菜式就顯得有些無辜了，看來李老其實更在意的是這道完整的菜式。
??至於套餐菜式嘛？
??那簡直就是玩一樣的，是的，就是玩票兒的性質，看來李老還是比較傳統的，對於傳統的技藝更加嚴謹一些。
??但是很快楚雲風就發現自己的想法有些誤會了，因為李老在漏油勺中還剩下了三塊兒豆腐，而且鍋中明顯還有一點兒醬汁兒沒有取出來。
??而他卻端著那盤箱箱豆腐，拿著兩雙筷子，給慕晴示意了一下之後，兩人就直接去對麵的桌上去了。
??留下現場的三個人大眼兒瞪小眼兒，還沒回過味兒來呢？
??楚雲風是很快就反應過來了，特別是看到那燒製醬汁兒的火都還沒關呢？
??這對於李老這樣的大師級別的人物來說，這可能會是他遺忘了嗎？
??根本不可能的啊？
??而且火還被開到了最小，漏勺裏麵還有三塊兒豆腐，這意思不是很明顯了嗎？
??就是專門給三人每人留下了一塊兒，讓大家顯示一下身手，來製作一個擺盤，然後跟他做的來對比一下。
??這意思很明顯了，李老這是想要考究一下三人的擺盤水準，看來這也是老頑童的心態啊，自己嗨了不說，還給大家留了題目。
??而且還出得這麽隱晦，分明就是信手拈來，跟玩兒一樣的嘛！
??楚雲風明悟之後馬上拿起餐盤開始構思了起來，而郭逵看到都準備開始要品嚐了，怎麽都不帶說一聲的啊？
??於是抄起筷子馬上就準備過去大快一下朵頤，可是剛剛跨出了一步，就被胡月給拉住了。
??然後將他的頭扭轉了過來，指了指楚雲風，再指了指李老留下的東西，一下就讓郭逵趕緊將手上的筷子就放下了。
??然後悄悄地回頭看了一眼李老，發現他老人家似乎並沒有關注到這邊，這才深深地吸了一口氣，把之前伸出去的那隻腳縮了回來.……
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