31
贛南棉花糕
將晚米浸泡6小時，用清水衝洗瀝幹，加水磨漿、擠幹。取1/10加水熬成稀漿、涼卻後與濕粉團擦搓；加入蛋清，蘇打粉拌勻，將兌好的糕漿勺入模具內蒸12分鍾即成。
米粉蒸肉
南昌人每年立夏前後都喜歡蒸上一碗米粉蒸肉，據說立夏日吃了不會生痱子。人們把大米加八角、桂皮等香料炒熟後研磨成粉，將五花肉切成厚片浸漬上辣椒油、醬油，再加白糖、料酒、味精等調味品，然後倒入米粉拌勻，再將粘滿米粉的肉一片片疊在碗內，上蒸籠蒸熟至爛，吃時將肉扣在盤內即可。有的在肉內又拌入適量豌豆，使菜有粉香，又有碗豆清香，葷素鮮膩，別有風味。
?
糯香排骨
三杯雞
因烹調雞塊時加入甜米酒、豬油、醬油各一小杯，不放湯水，用炭火將雞塊燉熟，故名。“三杯雞”的來源，據說是廚師在外地偶然發現，回昌後，烹製方法又作了改進，調料中增加了香蔥、生薑等，用小砂鍋加蓋放在炭爐上慢火燉製。上桌後滿座飄香，砂鍋內雞塊色澤發紅，雞肉鮮美，湯汁香醇，且為原味，深受歡迎。
藜蒿炒臘肉
藜蒿是鄱陽湖內的一種水中野生植物，藜蒿季節性很強，諺雲：“三月藜，四月蒿，五月當柴燒”。每年陽春三月，南昌人特別偏愛用其炒臘肉，有俗話說“鄱陽湖裏的草，南昌城裏的寶”。臘肉金黃，藜蒿青綠，脆嫩爽口，有一股特別的清香味道。
?
三杯雞
鰍魚鑽豆腐
這是南昌民間長久流傳的一道名菜。製作前，先取冷水一盆，將小鰍魚放入後，打入蛋清。一天後，待鰍魚內髒物排出，洗淨。用砂鍋放在微火上加入好湯，把整塊老豆腐和活鰍魚同時下鍋，湯熱後，鰍魚往豆腐裏麵鑽。燉30分鍾後，加入薑、冬筍、紅蘿卜等配料。少頃，將砂鍋離火上桌。此時隻見鍋內湯清如鏡，豆腐鰍魚交錯，味鮮可口，令人垂涎。
?
鰍魚鑽豆腐
木瓜涼粉
又叫粟子豆腐，是南昌民間非常盛行的夏季防暑飲料。即用木瓜粉或粟子粉為主要原料，把粉煮得象稀飯那樣，倒入木盒或水桶內，待涼後便成豆腐狀。吃時放在碗裏用竹片搗碎，再加薄菏水、白糖，或放點小麻油，吃起來涼爽，可口可心。過去盛夏之際，大街小巷承受時可遇見挑賣木瓜涼粉的鄉民。
?
粟子豆腐
牛肉炒粉
不少地方有肉絲炒粉、三鮮炒粉，可南昌獨特的是牛肉炒粉。據傳，南昌的牛肉炒粉，起碼也有幾百年的曆史。其肉嫩，粉軟、味鮮，烹調製作也很講究。
?
牛肉炒粉
牛舌頭
又叫牛招財，也是民間製作的一種傳統麵點。用白色和紅色糯米粉相配；又用白、紅糖攪芯子與糯米粉相配，中間成白色，再用紅色（即加點紅糖揉拌的粉）鑲邊。粉內要有糖料，製成後用70度的油煎，即成為紅邊白芯的點心，香甜爽口。
“豫章十景”贛菜係列
該係列將烹飪與南昌曆史上著名的“豫章十景”溶為一體，既講究藝術裝飾美，又注重菜肴的食用性，使美景佳肴相輝映，很好地體現了贛文化的特色。
弋陽雞
抗美援朝時，江西省高官邵式平奉中央命令，率中央代表團赴朝慰問中國人民誌願軍，朝鮮朋友設宴款待慰問團，席上有道“紅棗幹蒸雞”菜。回國後，邵高官將此菜告訴廚師，將紅棗改為豆豉。後凡來邵高官家做客的同誌都品味“豆豉幹蒸雞”，因邵高官的老家是弋陽縣，故人們將此菜取名為“弋陽雞”。
南昌涼拌粉
說到南昌美食，所有南昌人首先都會推薦南昌米粉。南昌米粉曆史悠久，主要製作原料是優質晚米，經過浸米、磨漿、濾幹、采漿等多道工序製作而成，與其他地方所產的米粉不同，對粉的韌性要求特別高，未煮的生粉根根結實、透明，煮後的熟粉條條細嫩、潔白，具有久泡不爛、久炒不碎、韌而不硬的特點。一般南昌人吃米粉，主要是涼拌米粉、炒米粉、煮米粉。今天小九給大家介紹一下南昌響當當的涼拌粉。
?
南昌涼拌粉
南昌涼拌粉的做法，先將米粉放入水中煮熟，後將熟粉從熱鍋中倒入冷水盆中急驟降溫，放入簸箕中將水濾幹，待吃時可依據氣溫隨意地選用熱、冷水，用笊籬裝上一人份的米粉飛快地在水裏浸上三秒鍾，麻利地抖幹笊籬內的殘水將粉倒入碗中，放入鹽、胡椒粉、味精（雞精）、醬油、麻油（香油）等調味料，以及蒜末、蔥花、鹹蘿卜幹、雪裏蕻菜沫、油炸花生米等輔菜，最最重要的是加上南昌人喜歡的，由幹辣椒末製成的辣椒醬，拌勻後即可食用。
南昌涼拌粉具有“韌、爽、鮮、滑”的特點。由於米粉本身筋道，再加上煮熟後馬上入水冷卻，使得米粉絲毫不綿軟，韌性十足；在吃之前又浸一下水，目的是防止由於米粉放置後產生的粘連，過水濾幹能保證粉條吃起來根根清楚、條條滑溜；再加上由以上輔菜佐料拌起來，南昌涼拌粉開胃爽口，即便是嚴嚴夏日也令人食指大動。所以來南昌不妨嚐一下美味可口的南昌涼拌粉，會讓您回味無窮。
金板搭銀橋
清朝康熙年間，南昌有位丁秀才娶妻杜氏，惡霸王壽庭欲占杜氏為妾，逼丁賣妻。適遇當朝太師朱軾途經南昌微服私訪，在南昌市瓦子角劉二飯店用膳，點了“金板搭銀橋”等菜，店家不知荷，朱曰：“豆幹炒韭菜梗也”。朱在膳時獲悉王仗勢欺人，深為不平，最後依法懲辦了王壽庭。後來人們把這個故事編成戲劇、流傳至今。“金板搭銀橋”這道菜也就流傳下來。
牆內開花牆外香
贛菜雖然風行大江南北，但是它的根據地仍然在江西。一個“牆內開花牆外香“的菜係是不會有生命力的，贛菜深深紮根於生於斯、長於斯的紅土地，得到了四千多萬江西人的鍾愛，因而能夠永葆青春的活力，在自己的市場上長盛不衰。
糊羹
又名福羹，流行於江西一帶，每年正月初七吃褔羹，意欲一年福氣盈門
糊羹是江西著名小吃，又名福羹。江西糊羹始於元朝開始，江西地區過年傳統菜式。有著數百年的悠久曆史，其特色是香氣濃鬱，葷素搭配，羹濃味美。
?
傳說，朱元璋還是大將軍沒做皇帝時。朱元璋一次敗北讓他在路途中又饑又渴。途徑一戶人家，想討一點吃的充饑。但這農夫家很窮，於是把剩下的蔬菜、紅薯、蘿卜、加上一點鹽、加上一點水煮了一鍋湯給他吃。朱元璋認為這是他一生最好吃的湯。後來朱元璋當了皇帝還時時想起那一頓最美味的湯。於是派人把那農夫找來在做給他吃。天哪，當時的那種湯怎麽能做給皇帝吃？農夫把這事告訴了皇宮的廚師。廚師們就想了一個辦法。把雞肉呀、豬肚、雞肝還有許多山珍海味把它們切碎、加上紅薯粉而做成一碗羹給朱元璋皇帝吃。於是皇帝又賜給大臣們吃，後來慢慢傳到民間。民間就以喜慶的日子時做上一鍋羹大家來分享。
菜係文化
環國之內，凡以美食具盛名之地，大抵都是農業文化高度發達的地方，而非商業城市。商人商旅倥辣炒茶樹菇傯，無暇顧及菜味，地主閑散無事，常飲酒作樂，自然得細細品味盤中菜肴的好惡。江西地處江南，是有名的農業大省，素有魚米之鄉之美譽。豐富的物產為贛菜技術的形成奠定了良好的物質基礎，致使這塊土地上的吃文化魚龍蔓延，成犖犖大觀。過去常聽人說“食在廣州“，今又有人雲“吃在香港“，其實就山貨水產的出產來說，“吃在江西“名副其實，江西廣袤的青山綠水足令他省之人歆羨得垂涎欲滴。當年洪州都督閻公設下盛宴待王勃，想那華筵上的美味佳肴定然令山西才子王勃眼界大開，食欲大振，酒興益濃，詩興大發，於是筆下流出文彩斐然的洋洋大賦，為贛鄱大地奏出一曲千古絕唱。
贛菜，其酥爛脆嫩、鮮香可口、鹹辣適中，色型斑斕的特有風味，古來皆聞。滕王閣上王勃欣命“洪都雞”，白居易感懷“思鄉魚”，朱元璋餓吃“流浪雞”等都是贛菜與名人的佳話。飲點的“四星望月”早就紅遍贛江南北，三杯狗肉、匡廬石雞腿、豫章酥雞、蟲草燉麻雀與五元龍鳳湯等都是菜中精品。其獨特的地方特色堪與“八大菜係”中的任何一個菜係相媲美。煌上煌烤鹵出窯於現代口味，嚐後唇齒留香、留連忘返，石頭街麻花。風味燒烤、民間小吃都可在街頭巷尾覓到其蹤跡。
贛菜源遠流長，江西食有傳統。以古代南昌的菜館來看，即可見當年飲食文化之昌盛。古代南昌飲食業分堂菜館、包酒館、半板頭、飯業四類，實為四個等級層次。堂菜館即高檔賓館一類，當年閻都督宴請王勃的滕王閣大概亦屬此列；包酒館是專供包辦酒席像今天包辦結婚酒的場所；半板頭聽名字就感覺俗，檔次也就低一些了，類似今天的排檔；飯業顧名思義，是指專門供人吃飯的大眾性飲食消費場所。贛菜最早的菜館大概設在今天南昌勝利路上真真照相館的位置，當家的菜肴是贛南菜。時贛南菜在南昌分為兩幫，一為東勝幫，一名瑤池幫，主要品種為贛南小炒魚，烹調方法大同小異，區別在於刀法，前者將魚切成長條狀，配料為小丁狀，後者則為斧頭塊狀。
美食文化的創造，尤其是技術的形成，歸功於廚師的創造。雖為匠人，卻能烹小鮮為美味，不僅自己能品其美惡，明其所以，調和眾味，配備得宜，還得借眾家所長為已有，化為係統。傳統意義上的贛菜名肴如三杯雞、三杯甲魚、四星望月、雪花泥等已成昨日黃花，取而代之的是創新贛菜如向塘燒土雞、向塘燒烏魚、民間瓦罐煨湯、風味柚子皮、霸王魚頭燒板鴨等。但萬變不離其宗，傳統的贛菜技術精華仍然於其中駕馭執鞭。贛菜技術講究辯證法，任何定則並非一成不變。比如“對則之用，破則之用“的技術原則，“則“謂常規，有的菜須按照常規去做不可破規，有的菜則視具體情況而定可以破除常規，比如三杯雞，一般由一杯豬油、一杯醬油、一杯酒釀調味烹製，但很多情況下可視主料的多少、老嫩，調劑三杯調料的比例，打破常規也無妨。
?
贛菜
贛菜選料頗為嚴謹精細。選料要求活鮮，部位取用，分檔取料。以小炒魚為例，要求活鮮鯇魚，重一斤半左右，而且隻取肚皮上無骨的那一塊。魚絕對不能大，大則肉粗，小則過嫩。烹調時用油要求控製在六成的火候。上述定則，一般不宜“破則“，如此可求得菜品的鮮嫩爽口，滑溜噴香，是贛菜體係中的佳品。再以鄱陽湖銀魚為例，選料要求特別講究外形。洞庭湖銀魚為扁頭，太湖銀魚嘴尖體大，均不適宜；唯鄱陽湖的銀魚圓頭似銀針，且秋白為最佳。
贛人因近山靠水的地理環境和氣候特點，像雨季長，降水量大，濕氣重等，飲食口味喜香辣，偏鹹鮮，味道重。因此佐料喜歡多，尤其喜用醬油、辣椒、豆豉等調料，形成獨具地方特色的“家鄉菜“。此類菜品主要有南昌、贛州、萍鄉等地方流派，技術上大同小異。取料以地方特產原料為主，配製上講究選料嚴實，刀工精細，突出主料，分色配料。烹飪方法上講究火工，既原汁原味，又香味別具。在質感上，講究原汁鮮味，酥、爛、脆，油而不膩，味重偏辣，接近湘菜和川菜體係。如萍鄉、吉安一帶的烹飪習慣，與湘菜十分接近。由於江西民風的善納和包容性，菜品風格也多姿多彩，一些地方的菜肴特色接近鄰省，除了上述的萍鄉等地之外，還有南部的贛州受到廣東客家菜的熏陶，北麵的九江與安徽、湖北一衣帶水，烹飪上又有些許鄂菜不口徽菜的影子。江西的婺源更是承襲了徽菜的傳統，以粉蒸、清蒸、糊菜為鮮明特色，進而影響整個贛菜體係，使贛菜顯現出兼容並蓄、薈萃精華、海納百川的特點。藜蒿炒臘肉；豆泡燒肉、八寶飯、井岡山煙筍、南昌獅子頭、南安板鴨、貴溪捺菜、萍鄉熏肉等都極富特色，各具風味。當然，新派贛菜正在脫穎而出，但調料中使用醬油、辣椒和選料、烹製方法的技藝精華一脈相承，它仍然是在繼承中創新，仍然保持贛菜技術的基本特色，否則絕不能成其為正宗的贛菜。
此外，贛菜中的湯菜很值得一提。南昌的砂缽湯品種繁多，比如鴿子湯、肉餅湯、豬心湯、排骨湯以及墨魚湯、鴨子湯等，製作方法也很特別。湯用大甕煲製，文火慢燉，時間也較長，是謂老湯，其味濃鬱鮮美，營養豐富。
贛菜製作頗講求程序。除了選料這一道程序外，還特別講究粗加工處理，比如宰殺、清洗、物盡其用等。適當利用異形盤，引起人們的食欲。上桌時還有順序原則，比如先冷後熱、先味輕後味重、先鹹後甜等，都蘊含了相應的科學道理。
悠悠贛江，浩瀚的鄱湖，衝積成了贛鄱大地，這一方水土孕育的飲食文化正在被越來越多的朋友所認可，它體現的是一種濃鬱的山水情味，是一種炙人心懷的濃烈鄉1青。盡管贛菜不在傳統的八大菜係之列，但她的文化底蘊，她的技術風格都透射出江西山水的靈秀和誘人的韻致。
贛菜風味
南昌風味佳肴
南昌風味佳肴有：鬆湖米粉肉、紅酥肉、啤酒燒鴨、糊羹、燒雜素、油浸魚、三杯雞、鹵水白魚、糟燒蟹腳、白糖糕、安義花椒雞、鹽包雞、醬鴨、竹筒米粉腸、瓦罐煨湯、牛肉炒粉、豫章酥鴨、和菜、白汁玉翅、扣肘鹽菜、大塘東坡肉、罐煨肉、縐紗扣肉、魚餃、空心魚圓湯、粉蒸肉[8]。
贛州風味佳肴
贛州風味佳肴有：贛州小炒魚、三杯雞、流浪雞、炒東坡、荷包肉、月亮花生巴、南安板鴨、梅關春酒、果蔬脆片、“牡丹亭”多味花生、粉蒸肉
?
金板搭銀橋
九江風味佳肴
九江風味佳肴有：廬山三石、潯陽魚宴、廬山素燴、白澆魚頭、小喬燉白鴨、豆豉爆肉、潯陽魚糕、酒糟魚、修水哨子、武寧燉缽、湖口米粑、永修東坡肉、水滸肉、潯陽魚餃、九江魚塊、灌湯田螺。
吉安風味佳肴
吉安風味佳肴有：安福火腿、全副鑾駕、永新血鴨、血鱔、永新南鄉圍扣肉、三杯烏雞、萬安魚頭、永豐黴魚、油淋雞、宸肉、粉曬肉、井岡煙筍燒肉、桔香魚絲、遂川板鴨、紅粬肉、鵝頸、萬安荷花娘、井岡豆皮、醬蘿卜老鴨湯[9]
撫州風味佳肴
撫州風味佳肴有：臨川藕絲、南豐魚絲、廣昌肉丸、鴛鴦蛋菇、南豐魚丸、南城魚脯、宜黃漂丸、宜黃薯粉餃、臨川牛雜、凍米肉丸、葵花廣蓮、資溪酒鹵雞、崇仁滑肉、樂安黴魚、南豐魚卷。
景德鎮風味佳肴
景德鎮風味佳肴有：誌士肉、瓷泥煨雞、高嶺煨肉、樂平白切狗肉、原籠船板肉、波浪肉、臭鱖魚、湖田夾栗肉、炙腸、八寶燉盆、塔前糊湯、山珍扣肉、堿水粑、苦櫧豆腐、桑葉餃、莧菜糊、清湯泡糕、鯽魚豆腐糕
萍鄉風味佳肴
萍鄉風味佳肴有：萍鄉小炒肉、蓮花血鴨、大燴羊肉、三層樓、紅白肚尖、萍鄉薰肉、荷葉肉、花釀鴨掌、芙蓉魷魚、酥炸石雞腿、五彩魚錢、楊胡子米麵、萍鄉花果、蘇軾蜜酒。
上饒風味佳肴
上饒風味佳肴有：雄魚頭燒豆腐、藜蒿炒臘肉廣豐豌豆燒鯽魚、信州芋頭牛肉、弋陽扣肉、鄱陽三色魚、廣豐千層糕、弋陽扣肉、鄱陽三色魚、信州芋頭牛肉、婺源蒸菜、廣豐羊肉、橫峰狗肉、萬年鹹肉、鉛山石骨、田敦牛肉、應家幹煸豆豉果、應家菜煮飯團、餘幹辣椒炒肉、玉山臨江湖豆腐、飯麩粿、麻糍粿。
新餘風味佳肴
新餘風味佳肴有：仙女之吻、月之朦朧、獨占鼇頭、仙女散花、七仙之約等。
井岡山的紅薯絲飯
紅薯絲飯是從前井岡山區的傳統主食，解放前，當地就流傳著一首民謠：“薯絲飯，木炭火，除了神仙就是我。”這首民謠反映了當年井岡山區的清貧生活和山區居民追求起碼的溫飽生活的意願。紅薯絲，是將紅薯加工而成。一般是在農曆九月後，將紅薯洗淨，用手刨成細絲，應先將大米下鍋煮至五成熟。用筲箕撈出，此時才將幹紅薯絲拌於剛撈出的米飯內，用木甑蒸熟。蒸好後的薯絲飯，噴香津甜，初吃尤其覺得有滋味。薯絲與大米比例，可多可少，隨主人經濟狀況而定，一般為一比一左右。解放前，黃坳、下七山區客籍人糧食緊缺，飯中拌入薯絲較多，甚至有“三根薯絲扛粒米”的形象說法，解放後黃坳、下七為林區，林區缺糧農戶，多由國家返銷糧食，主糧以大米為主，紅薯多用來加工薯片或用作飼料。薯絲雖然比過去少了，但勤儉的客籍人民，有時也會曬點幹薯絲，嚐嚐新薯絲飯，換換口味。