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333 再見梅鹽

  “這是周主廚親手做的豬頭肉?”


  百味生微微一愣,難得地認真了起來。


  豬頭肉,鹵菜中的第一菜,而鹵菜,則是華夏菜係中有著悠久曆史和自身特點的菜係。


  如果上溯曆史,鹵菜應該是起源於‘路菜’。


  在古時交通並不發達,商人行旅、書生赴考、官·員上任、保局行鏢,遇到風霜雪雨,難免就會錯過宿頭。


  錯過宿頭沒吃沒住怎麽辦?

  那年頭可沒有外賣,沒的住還好說,大不了天為被地為席,可吃的東西就比較讓人頭疼了,幹糧可以保質不壞,可也不能光啃幹糧吧?


  富商官·員們求助於廚師,於是就出現了‘路菜’,就是既可以保證口味,又可以有保質功能的菜色,而鹵菜因為吃著方便、味道好、且比一般熱菜更為方便保存,就成了路菜中不可或缺的一部分。


  所以才說天下有路,則必有鹵,有鹵怎可沒有豬頭肉?

  鹵菜也分南北各係,有紅鹵、鹽焗、麻辣等等.……其中麻辣起於兩湖與川地,川菜中的麻辣兔頭就是代表,而鹽焗江北江南都是有的,可要說到紅鹵,卻有‘自古紅鹵不過江’的說法。


  紅鹵興於北地、止於淮揚。也就是最多到高油、揚·州一帶,江南人愛吃的是清淡口,白煮蘸老醬才是他們最典型的吃法。


  楚都地接南北、通蕖四省,鹵菜在楚都的發展是遠勝各地,但凡來過楚都的食家就沒有不知道的,漸漸名聲遠播。


  各地鹵菜無非是圍繞著豬牛打轉轉,其中又以豬肉為主,下水居多,而豬頭肉就成了最特別的鹵菜,價格在鹵菜中最為便宜,可要做到讓人誇個好,那可不容易。


  更別說是冷藏過的豬頭肉,換了是平常時候,別說讓百味生吃,就算是讓他多看一眼都是休想!

  不過既然是周棟所做,百味生還是必須要鄭重對待的,輕輕夾起一塊肉在鼻端過了下,目光微微一亮。


  冷藏過的豬頭肉顏色不夠鮮亮,香味也被鎖住了許多,可明明是在冰箱裏放置過的,卻沒有因為冷卻的原因發出一絲雜味。


  百味生這才相信吳蓉蓉沒說謊,果然是連她們自己都舍不得吃的好東西,如果不是用心密封保存,這豬頭肉放在冰箱裏許久是不可能沒有雜味的。


  放在口中輕輕一咬,冷卻後稍稍發硬的豬頭肉外層確實是影響了一些口感,可沒等人因此反感,一股淡淡的肉香就迅速充塞在口中,比起熱脂濃香的新鮮豬頭肉,竟是別有一番滋味。


  “沒有想到啊,冷藏後的豬頭肉卻是別有風味?”


  範明仁世代廚藝傳家,自然不會是個棒槌,吃過後連連點頭:“一般的紅鹵豬頭肉,就算用香料掩蓋也難免會留下一絲醃臢味,所以廚家才會將豬頭肉列為和羊肉一般的發物……

  可周主廚做的豬頭肉卻完全沒有這種問題存在,如果他是用十三、十四香等霸道的香料掩蓋也就罷了,卻偏偏吃不出香料的味道來,入口肉香四溢,完全是豬肉的本味,難道說他還掌握了不用香料鹵製豬頭肉的秘方?”


  百味生笑了笑:“其實他還是用了香料的。


  香料這種東西既然存在,就有存在的理由,雖然是臣輔之物,在某些菜上還是不可或缺的,

  隻不過要看廚師的控製能力,控製的好,那就是‘主明臣賢’,控製的不好,那就是‘主弱臣欺’,

  美食之道到了後來,講究的就是一個‘追求本味’,可本味就都是好的麽?

  就比如這豬頭肉,天生的醃臢氣就要超過別的部位,難道說廚師還要保留這些醃臢味道給食客吃?”


  見範明仁微笑點頭,百味生談興更佳:“所謂追求本味,其實是要用各種手段去除食材中不好的味道、保留最佳,這些手段既有各種烹飪手法、也有對各種調料和香料的運用之妙,


  傳說到了神廚境界,甚至可以隻用梅鹽兩味調合天下食材!

  而我們麵前的豬頭肉.……”


  瘦猴三兒含著一嘴的豬頭肉抬起頭來:“不會吧百先生,我可沒吃出有梅子味啊?”


  “嗬嗬,你倒是聰明敏銳,怪不得人稱是範家的‘大聖爺’呢。


  你沒猜錯,這豬頭肉中所用的調料隻是一味鹽,香料隻是一道梅子,而且應該是黃梅季節過半,所產的半酸半甜的梅子,

  酸甜中合後,留下的隻是梅子特有的清香,剛好可以用來去除豬頭肉的異味。”


  百味生容色頻動,輕歎道:“看來蔡老頭兒還是太偏頗了,如此人物一個‘震天鍋’又如何能夠形容?”


  瘦猴三兒咧咧嘴道:“那百先生您說該叫他什麽?

  難道因為他精通這什麽‘梅鹽’之道,還要給他起個綽號叫‘一枝梅’?”


  站在不遠處的吳蓉蓉聞言大怒,這個人太可惡了,居然敢這樣編排我家男神!


  你才是一枝梅呢,聽著就不像是什麽好人!

  範明仁見吳蓉蓉神色不對,不覺暗暗皺眉,三兒還是太過輕狂了,這話要是傳到周棟的耳朵裏麵,範家還提什麽請人家加盟?


  忙將話題引開:“百先生,先祖也曾經說過,到了為廚的最高境界,隻用梅鹽二物足矣。咱們拋開後起的川、贛等菜係中需用辣椒的菜色不說,莫非還真有這回事麽?


  範家旗下也有很多出名的大廚,可據我所知,還真沒有哪一位能夠做到隻用梅鹽就可以做出美食的。”


  “那是現代廚師被無數的香料晃花了眼!

  這梅鹽二物,其實是人類最先找到的調味料,除了無法涵蓋辣、苦兩味,足可以調和萬物!


  古之易牙、伊尹,無不是以此兩味調和美食,而且據我所知,就在這江淮大地、楚都附近,曾經有過一位神廚出沒,

  這‘人間至味是梅鹽’可是他常常掛在嘴邊上的話,他是這麽說的,也是這麽做的。”


  百舌生歎道:“其實說起來我祖父與這位神廚還有些淵源呢,這次我肯接受範總的邀請來到楚都,可不全是為了周棟,其實還有著尋訪這位神廚的想法.……”


  “神廚!”


  範明仁一雙大眼瞪得更大了:“百先生可不要消遣我啊,難道現在的華夏還有神廚在麽?”


  :。:

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