384 蔥燒海參
“蔥燒海參啊，嗬嗬，我猜也是這道菜，果然如此！”
四位老爺子舒舒服服地落坐在紅木椅上，慢慢品味著私房廳特別提供的竹葉麥香茶，茶不錯，雅間的裝飾也極為令人滿意，迎門的位置就放著郭老師送的八扇屏，燈光綽綽，上麵的那幾位古典美女仿佛都在淺吟低笑，倒也是秀色可餐。
易知魚看了眼袁子丹，問的卻是盧知味：“老盧你是魯菜宗師，這道菜用來做主菜還夠格麽？”
華夏飲食之道博大精深，講究可就多了，就比如說這主菜就有很多說道，能成為一桌菜中的主菜，首先必須得是硬菜，而且多為燒菜，其次還要是名菜，如果是講究的筵席，主菜甚至還有著各種寓意，至少也要有個好兆頭才行。
這年頭兒不興迷信的東西了，私房菜也不用講究什麽寓意，可主菜還是要符合‘硬’‘燒’‘名’這三大要素。
蔥燒海參是魯菜中的代表菜色之一，食材夠珍貴，名氣也不小，當年京都老店豐則園可就是拿這道菜做為看家菜的，不過卻隻能算是燒菜中的小品，份量往往也不多，就是那麽一小瓷盤的樣子，完全跟‘硬’字不沾邊兒。其實拿它做主菜是有些勉強的，這可不是矯情，你想想啊，一大桌子菜都還有，號稱主菜的卻被客人一兩筷子就吃沒了，這還能為‘主’嗎？
易知魚當然不是要為難周棟，就是故意搶先一步讓盧知味堵住袁子丹的嘴，不然等會兒姓袁的要是在這上麵做文章，那可就沒意思了。
盧知味正饒有興致地看著菜譜，聞言微微點頭道：“蔥燒海參論名氣和製作的繁瑣程度，當個主菜是勉強夠格了，不過一席之主首看其配，還得看配菜是些什麽，要都是些宮廷菜來配，那蔥燒海參做主菜可就不成了，畢竟它名雖為‘燒’，其實也就是燒菜中的小品，而且這道菜從創出的那天起，份量就沒見多過，一般是席上有幾位客人，盤子裏也就是幾條海參，還未必是頂級的遼參……”
“合著一人才有一條海參吃啊？”
龍大神砸巴下嘴巴，有些失望，不過很快就摸出手機來開始記錄：“那盧老您給說說，小周師傅給配的菜怎麽樣啊？”
“很巧妙。”
盧知味笑道：“首先周棟走得不是富貴豪奢的路子，你們看這四道涼菜，分別是泉城變蛋、油炸花生米、蓑衣黃瓜、扒牛肉條，兩葷兩素……”
龍大神一愣：“您老先等等，油炸花生米不就是道普通的家常菜、酒鬼菜嗎，難道也算是魯菜？”
“嗬嗬，怎麽不算？年輕人記下了，這華夏菜色中啊，但凡是觸及炒、炸、煎的，廣義上都可以說是魯菜，這道油炸花生米自然也算。”
盧知味嗬嗬一笑，又繼續道：“再看看四熱菜，醬爆雞丁、鍋塌豆腐、油燜大蝦、南煎丸子.……一道湯，蘿卜雞蛋羹，主菜，蔥燒海參。
這桌雖然是魯菜，卻是絕對的平民路線，除了這道作為主菜的蔥燒海參以外，都是最普通家常的食材，非常的承接地氣，蔥燒海參跟這些菜放在一起，成為主菜那就是名正言順了。”
“就這些菜，十八萬元？”
幾位老爺子跟袁子丹沒看菜單前，龍大神也不好搶先去看，這會兒聽了盧老爺子報的菜名，頓時驚呆，小周師傅你什麽時候變得這麽黑了，這要是擱在別的飯店，就這桌菜敢要十八萬？真會被人打的.……
“十八萬很多嗎？”
幾位老爺子甚至是袁子丹都感覺龍大神有些大驚小怪，你也不看看這桌菜的主菜是誰做的？華夏勤行的青年宗師，說是華夏青年廚師中的第一人毫不為過，更別說這環境、這服務質量，就這一會兒的功夫，美女服務員已經連換了三套熱手巾上來，光是那上麵的熏香就每次都不一樣，而且還是天然花香！
竹片麥茶中應該是加了蜂蜜的，是真正的野蜂蜜，從味道判斷，蜜蜂采集的花種也屬非常罕有。
更別說雅間裏點燃的龍涎香了，就這一爐香都得價值幾萬塊錢！
袁子丹感覺自己花十八萬吃這桌酒菜簡直就是揀了個大便宜，回頭得找個時間跟周棟說說，你這樣不惜工本還把價格砸得這麽低，可讓我們這些開辦私房菜的同行怎麽混？這簡直就是一種傾銷行為！
袁子丹微微點頭：“盧老評點的好，這菜譜想必也是周主廚精心安排的，自然是挑不出什麽毛病來，隻可惜啊，這一桌菜隻有一道是出自他的手，未免讓人有些遺憾……”
“嗬嗬，咱們都是勤行中人，你怎麽說出這樣的話？”
黃明舉接口道：“一桌菜內，有主廚的一道菜那就算不錯了。
其實到了周棟這種位份，完全都可以讓下級廚師動手，他來做個指導、把把關就行了，哪有靠自己上爐頭的？
也就是因為這是私房菜，他才會這樣的‘辛苦’。”
“嗬嗬，黃老說得也是。”
袁子丹微笑點頭，他的隨園菜雖然號稱每一道都是袁家的真傳手段，其實絕大多數都是兒子做的，除非是來了特別尊貴的客人、又或者他來了興致，否則也就是把關指導一下而已，這本就是華夏勤行的實情。
不要以為這就是弄虛作假欺騙消費者，上級廚師哪怕隻是把把關、指導一下，這道菜掛的可是上級廚師的名字，如果出了問題，那可是要有損聲譽的，所以一般的下級廚師就連做夢都想得到這樣被指導的機會。
“幾位先生，請驗參！”
眾人正說話間，一位美女服務員托著個白瓷盤走了進來，盤子上不多不少剛好有六隻海參，燈光下這些海參並不是常見的黝黑色，而是現出一種較深的黑褐色澤，看樣子是已經泡發過的。
“周主廚果然精細啊.……”
袁子丹跟幾位老爺子都是點頭，示意服務員把參拿到吊燈的正下方來看，龍大神卻看得有些莫名其妙，怎麽還有個驗參的環節？
袁子丹笑道：“龍大神沒看明白？”
“啊，您叫我小龍就行了，大神不敢當啊……”
“嗬嗬，我是你的書友嘛，這麽叫有什麽問題？
這做蔥燒海參啊，也有繁、簡兩種方法，一種是較為簡單的，很多華夏的五星級酒店都在采用，就是直接用水泡發，而另外一種就比較麻煩了，也是當年京都豐則園的傳統做法。”
袁子丹指著盤中的海參笑道：“首先這得取體大肥壯刺多的正經遼參，然後不能先泡發，要用旺而不烈的溫炭火燎到外皮焦枯發脆後，再用小刀刮去焦黑的一層，其實就是去除海參的表皮，見到深褐色為止。
這一步說著容易，其實極難，首先火候就難掌握，火稍微大了，參體就會受熱蜷縮，火小了，外皮烤不到火候就無法剔除幹淨，還會斷裂在參體的褶皺中，那樣整條參就算是毀了。
這一步做完後，還要放涼水中浸泡一天，等參體回軟後，再行煮發，首次煮發5分鍾左右，開肚掏出腸肚和雜質，用清水洗漂幹淨。
這種傳統做法是有個規矩的，也是從當年京都的豐則園王世珍老先生立下的規矩，去皮泡發後的海參在下鍋前要讓食客首先驗過，一是確認這是上等遼參，二就是讓客人看色澤，如果發現有一星半點焦破的外皮沒有去淨，要麽重新準備食材請客人明天再來品嚐，要麽就三倍返還餐費.……”
“厲害，真是要謝謝袁先生了，這可都是幹貨，我今天的更新內容有了！”
龍大神想了想又道：“這條規矩可真夠嚴格的。”
易知魚笑道：“那當然，不然你以為當年的豐則園憑什麽能夠在強手如雲的京都勤行一枝獨秀？說是靠了這道‘蔥燒海參’可是一點都不誇張的。
行了小姑娘，回去告訴你們周主廚，這海參前期處理的十分完美，讓他不要著急啊，慢慢做，我們可等得起。”
這才是內行說得話，現在很多客人屁股還沒坐穩呢，就死命催著後廚上菜，卻不知最後吃虧的是自己，後廚的大師傅原本可能想賣賣手藝的，一聽是這種急碴兒就知道是外行，賣了力氣他也吃不出好來，那還不隨便糊弄幾下完事兒？
服務員走後，不久四涼四熱菜上來，在座的都知道這些菜是魯廚申誠和周棟學生們的手藝，倒是也沒嫌棄，紛紛動了筷子，當評委的時候你可以毒舌挑剔，做客人的時候就不同了，這既是對同行後進的尊重、也是給周棟的麵子。
幾位老爺子和袁子丹都是每樣菜嚐了一兩口才放下筷子，都是內行，手藝怎麽樣一搭口就知道，而且還能吃出哪些是周棟學生做的，哪些是魯廚老油條的手筆，畢竟前者有新銳朝氣、後者已經定型，暮氣沉沉，區別是顯而易見的。
“這些菜色大都談不上有多麽驚豔，卻也沒失水準，還能入口……”
袁子丹見四位老爺子都不說話，就知道這老哥幾個是等著伸量自己呢，當然也不能墮了袁家的名聲，先大致評點了幾句，才指著桌上的南煎丸子道：“姑娘，這道南煎丸子是誰做的啊？”
四位老爺子看了眼袁子丹，心說袁家後人果然是名不虛傳。
這桌菜除去申誠這個老油條做的不算，油炸花生米、蓑衣黃瓜、醬爆雞丁和這道南煎丸子應該都是出自周棟學生的手筆，水平看起來差不多，可要說到能夠體現出天賦悟性的，也就是這道南煎丸子。
周棟這幾個學生中，做南煎丸子的這個比其他人要強了一線！
這是一道比較特殊的泉城菜，丸子實為扁形丸子，味道鹹中帶微甜，色澤紅潤，軟嫩鮮香，適口不膩，
可這個不膩是怎麽做到的？很多廚師對此的理解都有偏差，有的認為是少放油就好，有些則舍棄濃湯不用，改用極薄的清湯，更有甚者，居然想出了多加澱粉少放肉的方法來。
結果丸子是不膩了，可也沒了這道南煎丸子應有的厚香。
眼前的這道南煎丸子巧妙就巧妙在是先將肉餡迅速在熱油中過了一下，而後才將半過了油的肉餡團以麵粉、澱粉、雞蛋，在鍋中煎成，先不說這種做法已經打破了常規，最後煎製的火功也是可圈可點，可見廚者天賦絕佳。
“先生，這道南煎丸子是周主廚的學生周愛國做的，他還曾經是香江美食大賽的參賽選手呢，不過當時代表的是非洲。”
“嗬嗬，這個周愛國我聽過，算是周棟門下最有天賦的學生，怎麽，袁先生是動了愛才之心嗎？”
董其深笑道：“如果你有意，我倒是可以幫你說說。
現在周愛國暫居蘇省，也算是我們蘇省的一位年輕廚師，如果他有機會去京都‘遊學’，我們蘇省烹飪協會也是會大力支持的。”
他說的是‘遊學’，這也是勤行傳統之一，舊時也有廚師遊學天下的說法，據說清代的著名禦廚張東官就曾經訪遍天下名師，最後才能將南北菜品融於一爐，並且創出了大名鼎鼎的滿漢全席。
勤行素來都有教會學生餓死師傅的說法，收內弟子的時候都是萬分謹慎、根本不會輕易將廚藝傳人，為何又有了這種‘遊學’的說法？
這是因為遊學訪名師的人首先要有天賦潛力，日後是必然能成大器的，而且在遊學途中一旦得人傳授，從此就算是有了‘半師之恩’，說白了就是天才誰不喜歡？誰又不想成為天才的半個師傅？因此這遊學才能夠成立。就好比周棟現在如果宣布要出去遊學，恐怕想教他的老宗師們都能先打出活人腦漿來。
袁子丹笑道：“如果周主廚不反對，我正有此意，另外犬子也早就傾慕周主廚的廚藝，想著要向他學習呢。”
董其深大笑：“好啊，隨園後人來我們蘇省學習，我們也是歡迎的！”
幾個人說說笑笑，卻是沒人再動筷子了，哪怕周愛國的這道南煎丸子被他們讚許有加，也就是最多動了兩下筷子，看這意思是都留著肚子吃周棟的蔥燒海參呢。
“真是一幫刁嘴的家夥……”
龍大神才不管他們吃不吃，反正自己是吃得停不下筷子。好家夥，這一桌要十八萬呢！再說這些菜的味道也不錯啊，怎麽就不肯吃了？一盤子蔥燒海參才有多少份量，靠那東西能吃飽？
***
‘恭喜宿主，您的學生周愛國得到勤行宗師級人物讚賞，宿主因此獲得讚賞值兩千，同時獲得通用類升級技能點一千，觸發隨機幕後任務：讓你的學生周愛國去京都遊學，半年內學會三道以上的隨園菜或者在此期間獲取特二級廚師資格，宿主將得到《遺失的菜譜》一份.……’
正在後廚內準備著手做蔥燒海參的周棟先是一愣，然後便轉身笑眯眯地看著正站在一旁用心學習的周愛國。
周愛國被他看得有些發毛：“老師，我……我做錯什麽了嗎？”
“哦，那倒是沒有……嗯，認真看著我的操作，你是個好苗子，日後前程遠大啊！”
“哦。”
“老師又誇這小子了！”胖子他們偷眼望著周愛國，心裏說不出的羨慕，想不明白老師為什麽就隻是誇獎周愛國一個人，我們都在認真學習，也沒比他表現的差啊？
蔥燒海參，自然不是炒，可也不需要像做別的燒菜那樣燉煮很久，關鍵就在兩點，第一是高湯，第二是要弄出上等的糊蔥油。
湯是兩天前就吊好了的，從選雞、殺雞到入料熬煮，都是周棟親力親為，就連看火都是親自看到一半，才肯放心交給胖子和周愛國，說起這件事蘇氏兄弟就很鬱悶，他們兩個跟隨老師這麽久了，現在還是四個學生中專門負責打雜的，總感覺在胖子和周愛國麵前很沒有地位。
這道菜說到底還是一個蔥字，哪裏的蔥最好？自然是魯省章·丘市的蔥天下第一！要做出正宗的蔥燒海參光有頂級的遼參可不行，一半的滋味可都在這蔥上呢。
周棟自然也向采買提出了，他的私房廳因為‘規模小’每天隻開一桌，現在是八個菜係的後廚輪流負責他的采買，今天上的是魯菜，所以就是魯廚的人負責，按說是不該搞錯章·丘蔥的，可蔥一入手，立即就知道不對。
這倒不是魯廚的采買偷奸耍滑或者吃了回扣，而是現在很多章·丘產的大蔥也不是正宗了，擁有了地材元圖後，周棟手一搭就知道不對。
“本來魯廚購買的這些大蔥也不是不能用，而且也已經是楚都菜市場上能夠找到的上品了，可是我明明有更好的食材，如果不用簡直對不起自己！
哎，人啊，總是這山望著那山高，總是由儉入奢易啊！又要耗費些讚賞值了，真想剁手！”
周棟心裏暗暗歎息，手握著大蔥輕輕一抖，魯廚購買的這些‘次等貨’已經被係統吞去，手中出現了最正宗的章·丘大蔥。
這蔥才是真正的章·丘繡惠大蔥，產地就在繡惠那個小山頭的周邊，左右不過幾十畝地，產量極少，小部分要供應京都淩鎮風那裏，剩下的也早就被華粹居
、華夏宴宮這樣的頂級飯店高價購買去了，市場上根本就見不到！
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