397 魚腦烤排
會吃魚的人都知道,無論是鯽魚、鯉魚都是以兩的俏個兒為最好,吃得就是個魚肉細嫩一口鮮,可並非是說大魚就不好吃。
恰恰相反,魚越大,價格就越是貴,楚都雲龍湖也出過大魚,一條上百斤的‘草混子’這邊剛被釣上來,那邊附近的魚館就得到了消息,直接開車來拉,普通的雲龍湖‘草混子’最多也就是四五元錢一斤,可這條上百斤的卻硬是賣出了兩千塊錢的高價來。
貝爾就是個棒槌,魚大了肉會柴?再怎麽柴它也比豬牛羊肉要嫩吧?雖然比不上小魚肉嫩,可小魚刺多啊,再說用小魚做得出魚排來嗎?
用上百斤大魚做出的魚排不僅肉質遠超什麽豬排、牛排、羊排,而且絕對沒有小刺,一口下去滿嘴都是鮮香的魚肉,這種享受可不是輕易就能有的,畢竟像這樣的淡水魚王可遇不可求,海中倒是有不少大魚,可那肉質跟淡水魚根本就無法相比。
周棟點點頭“黃老師說得沒錯,大魚有大魚的吃法,如果是用它來做魚排,那就是天下最鮮嫩可口的肉排!
何老師,節目組應該準備有廚具的吧,我要借用一下。”
黃老師道“周弟,你不是要現在就處理這條魚王吧?
這樣大的魚,你一個人處理得多長時間啊,要不還是讓節目組出麵,從山外找幾個廚工來幫廚?”
他這位‘黃小廚’算是娛樂圈裏做飯第二好吃的,第一的‘愛情鳥’沒來,他就是現場除了周棟以外的唯一‘專家’,自然明白處理這種大魚有多難,周棟身為主廚,按說是沒必要親自動手的,這理應就是砧板上的事情,哪怕是在這大山中,節目組也不能讓人家跌了勤行的位份才是。
周棟笑了笑“多謝黃老師了,不過要是等從山外再調廚工來,那花費的時間就太多了,這條魚還難不倒我,也就是十幾分鍾的事情。”
“十幾分鍾?”
黃老師看了看周棟,心想這話也就是從周弟你的口中說出來,要是換了別人,我指定會罵他是吹牛x。
可能是因為這檔節目中有周棟這個‘天使廚師長’在,一般的廚具、砧板、灶台什麽的,節目組倒是都有準備,
灶台雖然是用的液化氣罐供火,而且還不是酒店裏常用的高壓大罐,不過以周棟的控火功夫倒是也一樣可用,甚至還有鐵製烤架,看著還挺專業的,這讓周棟非常滿意,這烤架用來燒烤魚排是再合適也不過了。
因為這條魚王實在太大,還真沒有能夠放下它的砧板,幹脆就在湖邊選了塊較為光滑的大青石,用湖水清洗過後,竟也是光亮如鏡,好像是一塊天然的砧板。
周棟招呼著節目組的工作人員將這條魚王擺放在大青石上,才取出‘小周師傅的菜刀’來,這把刀他一般都是隨身攜帶,為此在機場時還多了些麻煩,要不是芒果台提前準備好了拍攝證明,還真不好帶過來。
“這就是傳說中周主廚在香江美食大賽上贏得那把寶貝菜刀?”
這把刀出鞘後藍光幽幽,哪裏距離幾米,也有種靈魂深處都會泛出寒意的感覺,很多人都激靈靈打了個冷顫,貝爾望著這把刀眼饞的都不行了,可惜啊,這麽好的刀怎麽就是一把菜刀呢?簡直太浪費了!
藍光閃動,周棟已然出手。
先是‘啪!’的一刀拍在魚王腦袋上,然後豎起菜刀沿著魚背輕輕一劃,將魚頭斬出一個裂縫,一股奶白稠粘的液體頓時流了出來,被他迅速用個大碗接住,瞬間就接了大半碗。
“周弟,這是?”
黃波也是個有見識的,自然不會不知道這魚腦是天下最美味的幾種食材之一,可是從沒見過這麽多的魚腦啊,下意識地來了個明知故問。
“自然是魚腦。”
“我知道是魚腦,還是魚王的腦,肯定是很好吃吧?
這一條魚王取出的魚腦,竟然有這麽多,真是嚇人!呃,其實說多也不算多周弟啊,我認為吧,你之前說過要負責大家的晚餐,顯然啊,這個大家指的就是我們這些嘉賓對不對?
所以節目組的人,包括何老師、貝爾他們都應該被排除在外,我說的是不是很有道理?”
眾嘉賓深以為然、紛紛點頭,本來就該這樣的嘛,這條魚王有一百多斤,反正也吃不完,分你們點沒問題,可魚腦就不成了,別看有大半碗的魚腦,我們幾個都不夠分呢!
何老師頓時有些著急“黃波你怎麽能這麽說呢,居然把我也給排除在外了?”
貝爾倒是無所謂的,他是個純粹的英國佬,這輩子就知道吃炸魚,至於魚腦什麽的他是從來不吃的。
“好了好了,黃波你過分了,何老師雖說是節目組那邊的,骨子裏其實還是自己人,他這叫做身在曹營心在漢,
你怎麽能這麽說呢?要我說啊,好歹也得讓何老師聞一聞”
黃小廚哈哈大笑“周老弟,你這取魚腦的手法也太牛了,怎麽做到的啊?”
黃老師畢竟是愛做飯愛到險些就要放棄演藝事業的人,也不是沒見過廚師取魚腦,可這東西最是難取,都是要小心剝開魚頭骨,用小勺子一點點地挑出來,還真沒見過在魚頭上劃出個裂縫就能自己流出來的,這也未免太神奇了一些。
周棟笑笑沒解釋。
他剛才是先用‘震’字訣將魚腦拍散,才會產生這種魚腦如水流的假像,就這一手,如果是沒有完美級刀功技能的廚師,哪怕是王海濱易知魚這類勤行宗師,雖然也能勉強使用‘震’刀,卻很難做到像他這樣的完美。
黃老師這種半專業人士自然不明其中的道理,他也不方便解釋。
取出魚腦後,周棟就迅速剖解起這條魚王來。
隻見他手起刀落,將一把菜刀耍得猶如雪片般翻飛,一塊塊魚肉相繼被從魚骨上剝離了下來,整個過程也就是十來分鍾,青石上出現了一大堆雪白的魚肉,而這條魚王則完全變成了一付骨架;魚肝、魚肺、魚腸都被分離得幹幹淨淨,上麵不沾半點血跡和肉屑。
最讓人驚奇的還是那架魚骨,上麵竟然沒有半點魚肉粘連,猶如兒臂粗的主骨和手指粗細的魚刺,竟也沒有一根被折斷或者挪動半分位置。
看到這一幕,別說是嘉賓和節目組的成員,就連貝爾這個常年玩刀的都有些傻眼。
這是什麽手段?
古有庖丁解牛,可牛畢竟骨骼粗大,還是比較容易下刀的;這可是魚!再大的魚王,那些魚刺也遠遠無法跟牛骨相比,周棟的這一手刀工,簡直已經淩駕於傳說中的庖丁之上!
“上帝啊,周你究竟是廚師還是你們華夏傳說中的武林高手?”
周棟哭笑不得地道“貝爾先生,這個世界上可沒有什麽武林高手,這是刀功,我們華夏廚師必備的功課。”
“是嗎?那我有沒有機會學到像你這樣的刀功呢,這大概需要多長時間?”
黃老師一聽就笑了“學刀功?
這麽說吧,您得現在砧板上學徒幾年,每天刻苦練習,或許十年八年後就能入門了。
可要學到像周主廚這樣,那就要靠天賦了,如果天賦不夠的話不是我打擊您,恐怕這輩子都別想了。”
“哦,周,你太了不起了,原來你是個天才!”
貝爾衝周棟連連伸出大拇指“現在我對你做的料理開始感興趣了,你剛才說是什麽,魚排?我想我應該嚐一嚐,不然很可能會遺憾的”
“別啊貝爾先生,我們都知道您走的是挨餓的路子,從地下挖出的新鮮蚯蚓就是您真正的美食!
魚排什麽的,您還是不要吃了吧?回頭再帶歪了您的路數可不好”
黃波的一席話聽得嘉賓們都笑了起來,心說這老外想得倒美,給我們出難題的時候臉板的跟什麽一樣,還‘能夠維持生命’的就是真正的美食,紅蚯蚓不就挺好的嗎,您還幹嘛要打魚排的主意?
望著一個個饞涎欲滴的嘉賓,周棟知道自己也得緊著些,便將分離好的魚排一並拿到砧板旁,笑著對何老師說“對不起了何老師,我的烹飪過程怕是不能讓電視台攝像,其實我本人倒是無所謂,這是臨來時古總的交代,說是要給電視機前的觀眾保留一些神秘感。”
何老師笑著點頭“明白明白,名廚都這樣。以前拍攝美食節目的時候,也有不止一位廚師提出過同樣的要求。”
說完就讓節目組的工作人員在周棟身旁拉起了長長的帷幕,嘉賓們和節目組的工作人員都認為理應如此,勤行大師傅做菜時哪個不是藏著掖著的?
不一會兒,誘人的香氣彌漫在山穀中,就連路過的飛鳥也仿佛受不住誘惑,紛紛聚集在附近的樹山嘰嘰喳喳叫個不停。
“咕嚕”
程鈺琪的小肚子忽然發出一聲異響,頓時臉一紅,悄悄看了站在自己身旁的舒唱一眼,忽聽到同樣的響動也從舒唱那邊傳來,頓時心情放鬆,嘿嘿笑了起來。
真是太香了啊嘉賓們雖說中午吃過了盒飯,可這通山路走下來,肚子早就餓了,更別說周棟做的美食就是吃飽的人都要流口水,這份等待的折磨簡直比眼睜睜看著貝爾生吃活蚯蚓更要命!
好在周棟做菜的速度很快,不一會兒,長長的帷幕揭開,臨時搭建的長條菜案上擺放的是一盤盤金燦燦的美食。
“各位老師,烤魚排,請慢慢享用。”
周棟讓到一邊,他不是不愛吃自己做的菜,廚子哪有會挨餓的?隻是剛才做的時候,嚐味都快嚐飽了。
“周弟,你這也太好看了啊這烤魚排”
當看清了盤中的烤魚排後,嘉賓和節目組的人有一個算一個,紛紛張大嘴巴,口水都滴落下來。
‘黃小廚’抹了把堪堪滴落的口水,呆呆望著擺放在菜案上的一盤盤烤魚片,要不是麵對攝像機,他肯定會撲上去!
周棟這些烤魚排太獨特了,隻要眼睛還沒瞎,就能看出這些烤魚排絕對與眾不同。
這些烤魚排不但每一塊都是兩指厚薄、長寬六厘米左右的方塊肉、就仿佛用度量衡量過了一般的精準;最難得的是這些肉塊都呈現出一種恰到好處的金黃色,就像是一塊塊的小金磚,並沒有半點烤肉烤魚上常見的焦黑痕跡。
若隻是如此,嘉賓們也不會太過驚奇,畢竟能做到這種程度的廚師雖然難得,卻也不是沒有;可在周棟的烤魚排上,卻還附著一層外表呈現出粉白色,內有玉色液體緩緩流動的奇怪肉皮,隻要用筷子夾住肉塊輕輕一晃,這些玉色液體就會跟著搖蕩,映著金色的肉塊十分好看。
“巧思,真是巧思啊!”
黃小廚目光一凝,也顧不上招呼別人了,衝過去夾了一塊烤魚排就放向口中,隻是輕輕一嚼,頓時異鮮滿口,勝過了他此生吃過的所有陸鮮海鮮,讓他頓時產生出一個念頭——‘鮮’這個字,就是為周棟這道菜專門創造的!
而且在鮮味過後,就覺得舌尖一暖,有一道潤人心脾的暖香從肉塊中突然冒出,不僅醇厚堂正,而且在口中久久回蕩不去,每回蕩一次,這股奇異的暖香就會越發深入到人的味覺深處!
“太好吃了!”
黃小廚‘啪’的一聲放下筷子,緊緊盯著周棟問道“周弟,這道烤魚排為什麽會這麽香,那層玉色的香液又是什麽啊?”
他最關心的還是這道菜的做法,如果自己學會了,以後看看誰還敢叫自己是‘黃小廚’?以後就是黃大廚了!
“嗬嗬,這道菜說難也不難,就是對刀工、手法和火候的控製有著較大的要求。”
周棟指著桌上的烤魚排道“在將魚肉切成塊狀時,要先將魚皮輕輕掏起,斬開和魚肉粘連的部分,但是又不可以完全分離。
然後再把魚腦汁小心地灌入到魚皮下麵
燒烤魚肉的時候,也要注意火候,要在魚肉將熟未熟的時候,輕輕翻動魚排,讓藏在魚皮下的魚腦汁均勻受熱,變成九分熟,這樣就既保證了魚腦的鮮香、又不會有腥氣留下來。”
這道烤魚排啊其實嚴格來說已經不算是魚排了,在加入了魚腦料理的內容後,已經變成了另外一種美食。
“周老弟,這還不難啊算了算了,別說是做了,我聽都聽暈了。”
黃老師聽得連連咋舌,這也太繁瑣了,怪不得有人說當年慈禧老妖婆最愛吃的那道‘鑲豆芽’功夫細到做一盤菜都要十幾個廚師齊上陣,周棟這個烤魚排可也是夠變~態的。
“這樣的美味,真應該有個好聽的名字,如果隻是叫它烤魚排未免配不上如此美味,應該叫個什麽名字呢,這我可得好好想想
哎,你們幾個可不帶這樣的啊,一人吃個兩三塊還不行?怎麽還帶連盤子端的!”
忽然見到一群嘉賓提著筷子就衝了過來,就連程鈺琪跟舒唱這兩個妹子都不要美女的儀態了,一人搶了一盤子魚排,溜到一旁正拚命往嘴裏塞。
黃老師氣得是連連跺腳,牛嚼牡丹、牛嚼牡丹啊!
這幫家夥簡直就是在糟蹋美食!
魚排咱是不缺,這條魚王畢竟有一百多斤呢,可魚腦缺啊這道心思巧妙的‘魚腦烤排’也是數量極少,而且可遇不可求!