第二百四十章 飲食文化

  將薑、辣椒切片、蒜頭拍碎、九層塔截小，將雞肉切塊，用一點醬油和米酒，抓醃上色。熱鍋，加入麻油，先下薑再下蒜爆香，香味出來後，放入雞肉快炒。加入2大匙醬油，2大匙米酒，一點鹽，一點糖，拌炒均勻。起鍋前放入九層塔何辣椒拌炒，然後裝盤，“三杯雞完成，還差兩道菜”太皓再次掃視起了廚房裏的食材，“恩……再做個啥呢.……排骨……蒜香排骨？我看行！正好九層塔還沒用完”排骨洗淨後，準備開水燙後備用。蒜頭去皮輕微拍壓、辣椒切片備用，九層塔洗淨泡水備用。熱油鍋，火侯調整至大火幹煎排骨，約莫兩到三分鍾後轉至中火。轉至中火後持續幹煎排骨，大約微微焦香跑出來時，再放入拍打過的蒜頭，繼續拌炒。兩麵焦黃後，沿著鍋邊倒入米酒熗鍋，並倒入適量醬油，灑上些許紅糖拌炒均勻。湯汁略為少一些時，轉入小火放入辣椒以及九層塔，拌炒均勻起鍋。“蒜香排骨，完成。”


  “最後一道菜，恩……做個簡單的，醬油肉排吧”肉排洗淨，抹幹水份，熱鍋下一湯匙油，下肉排，用中火煮三分鍾至肉變色。然後下黑醬油，糖及200毫升水拌勻，煮沸後，轉小火，蓋上鍋蓋煮45分鍾。最後加麥芽糖拌勻，再煮三分鍾，這道菜，可以說是真正的簡單了。“小刃，來幫忙端菜，開飯了！”“來了”小刃麻溜的跑過來，端起兩碗菜下去了。太皓自己也端著菜，“天音、小昱，吃飯了”天音打著嗬欠從樓上下來，小昱則是去把手上的麵粉洗幹淨，然後跑回來坐下。


  “恩……真好吃，夫君你好厲害啊，會做這麽多好吃的。”太皓笑著說：“那是，要知道，我從小就接受著飲食文化的洗禮。”天音笑著說：“飲食還有文化嗎？”太皓道：“那當然，華夏飲食文化是有著長遠曆史，博大精深的中國文化。在華夏傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的華夏烹飪技藝，形成博大精深的華夏飲食文化。從外延看，華夏飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈。


  文學藝術、飲食與人生境界的關係等，深厚廣博。從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈。從特質看，華夏飲食文化突出養助益充的營衛論（素食為主，重視藥膳和進補

  ），並且講究“色、香、味”俱全。五味調和的境界說（風味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽），奇正互變的烹調法（廚規為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質彬彬，寓教於食）等4大屬性，有著不同於海外各國飲食文化的天生麗質。華夏的飲食文化除了講究菜肴的色彩搭配要明媚如畫外，還要搭配用餐的氛圍產生的一種情趣，它是中華民族的個性與傳統，更是中華民族傳統禮儀的凸現方式。


  從影響看，華夏飲食文化直接影響到扶桑、韃靼、高句麗、蒲甘王朝等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、麵食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數十億人。總之，華夏飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研製、食品調理、營養保健和飲食審美等方麵創造、積累並影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。”


  天音若有所思，小刃和小昱則是不明覺厲，一臉驚訝加佩服的看著太皓，太皓得意一笑：“由於華夏幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。華夏一直就有“南米北麵”的說法，口味上有“南甜北鹹東酸西辣”之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。一年四季，按季節而吃，是華夏烹飪又一大特征。自古以來，中國一直按季節變化來調味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。


  華夏的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜肴美感的傳統，注意食物的色、香、味、形、器的協調一致。對菜肴美感的表現是多方麵的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和物質高度統一的特殊享受。華夏烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。華夏菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據主、輔、調料及烹調方法的寫實命名，也有根據曆史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的，如“全家福”、“將軍過橋”、“獅子頭”、“叫化雞”、“龍鳳呈祥”、“鴻門宴”、“東坡肉”。


  華夏的烹飪技術，與醫療保健有密切的聯係，在幾千年前有‘醫食同源和‘藥膳同功的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病

  防治的目的。”中和之美是華夏傳統文化的最高的審美理想。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之達者也。至中和，天地位焉，萬物育焉”。《古文尚書·說命》中就有“若作和羹，惟爾鹽梅”的名句，意思是要做好羹湯，關鍵是調和好鹹酸二味，以此比喻治國。《左傳》中晏嬰也與齊景公談論過什麽是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意見的協調的基礎上的。因此華夏哲人認為天地萬物都在“中和”的狀態下找到自己的位置以繁衍發育。這種審美理想建築在個體與社會、人與自然的和諧統一之上。這種通過調諧而實現“中和之美”的想法是在上古烹調實踐與理論的啟發和影響下產生的，而反過來又影響了人們的整個的飲食生活，對於追求藝術生活化、生活藝術化的古代文人士大夫，尤其如此。與“中和”相反的是極端，極端在烹飪上也不被視為正宗，那些“鹹過頭，辣過頭，酸過頭”的食品雖然會受到一些身體處在不正常狀態下的人們的追捧，但從長遠看來它對身體是有害的。社會生活、政治生活中的極端主義其弊更是不可勝言。


  中國飲食文化，由於特定的經濟結構，思維方式與文化環境，形成了自身鮮明的特色，即藝術傾向，主要表現在以下六個方麵。首先，選料精良，選料，是中國廚師的首要技藝，是做好一品中國菜肴美食的基礎，要具備豐富的知識和熟練運用的技巧。每種菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調料等，都有很多講究和一定之規。概而言之，則是“精”、“細”二字，所謂孔子所說的“食不厭精，膾不厭細”也。所謂“精”，指所選取的原料，要考慮其品種、產地、季節、生長期等特點，以新鮮肥嫩、質料優良為佳。漢唐時代，習慣於將美味佳肴稱作“八珍”。大約從宋代開始，八珍具體指稱八種珍貴的烹飪原料。到了清代，各種係列的“八珍”不勝枚舉，主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。如“滿漢全席”的“四八珍”，即指四組八珍組合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32種珍貴的原料，具體是：


  山八珍：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象攏、豹胎、犀尾、鹿筋。


  海八珍：燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚（大鯢）。


  禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。


  草八珍：猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、雲香信。”


  太皓還想繼續說，天音打斷了他，“夫君，停一下，你剛剛提到了幾本書的名字，你還記得內容嗎？”太皓點點頭：“記得，怎麽了？”


  （本章完）