第299章 澄清果汁

  評委們都在替簡洛西著急，簡洛西卻無所事事起來。


  她把小籠包全部放進蒸籠，大火開始蒸，等待過程中無事可做，就扭頭看看後麵的謝螢歌，或者伸腦袋看前麵的羅文博。


  羅文博正試圖用紗布對混合果汁進行過濾，但效果不明顯，過濾後的果汁是明亮的橘黃色，豆腐一放進去就被徹底掩蓋，隻能看到一點豆腐絲的影子，完全沒有菊花豆腐本該有的輕盈飄逸。


  羅文博的額頭滲出汗水，目光投向計時器，看得越多，內心越是焦灼。


  最後，他隻能把豆腐小心翼翼撈出來，浸泡在清水裏，再輕輕擺動，洗淨豆腐上殘留的果汁。


  但是豆腐太滑太嫩，哪怕最小幅度的擺動，也損傷了許多根“豆腐花瓣”。


  導演也沒安好心，明知羅文博現在很緊張，還故意讓攝影師懟著他拍，仿佛生怕拍不到選手崩潰的畫麵一般。


  汗水順著羅文博的臉頰往下淌，他的神色還算平靜，但頻頻望向計時器的眼神已經暴露出內心的浮躁。


  羅文博拿出備用豆腐，重新製作菊花豆腐，特寫鏡頭下他握刀的手骨節分明，動作更是輕快如燕，沒有一絲停頓。


  切豆腐最重要的就是一氣嗬成，哪怕半秒遲疑，也會導致豆腐絲粗細不一、深淺不同。


  羅文博再次切出了完美的菊花豆腐。


  不知道是不是臨場的壓力化解為動力，這次切得比第一次更細，可是最關鍵的湯水問題還是沒有解決，他放下刀，望向食材區，猶豫要不要替換水果。


  “要不然換成雪梨？”簡洛西好心提醒他，“雪梨汁相對橙子和菠蘿而言，會更清透。”


  “我剛才也想到了雪梨，但是……”羅文博微微皺著眉，煩惱的說道，“我需要酸度平衡口感，豆腐本身的味道很淡，如果隻有雪梨的話，味道上會太甜，也太單一，最好能加入少許菠蘿或柳橙增加酸度，可這兩種水果榨汁都太稠了。”


  簡洛西雙手撐著料理台，認真想了想，“從工藝上看，任何水果都能做成清汁，但是橙子一般隻做濁汁不做清汁，因為橙子這類水果一旦徹底過濾，就會失去了特有的香氣、色澤和風味，你可以保留菠蘿，過濾一些菠蘿汁增加酸度，用明膠法、果酶法、熱凝聚法、冷凍法，都可以對果汁進行澄清。”


  羅文博再次看了眼時間，問：“哪種最快？”


  “離心機最快。”簡洛西皺了皺眉，目光帶著幾分嫌棄的掃了眼四周，“但是這裏的器具不全，沒有離心機，果膠酶也沒有。”


  她略感失望的歎了口氣：“唉，什麽都沒有。”


  羅文博不禁失笑，“沒事的，畢竟節目組也沒想到選手會用到澄清技術，我試試熱凝聚的辦法吧，隻需要快速加熱然後再快速冷卻，讓果汁中的膠體物質因加熱凝聚而沉澱，對不對？”


  簡洛西點點頭，而後又搖搖頭，“還是算了，熱凝聚加熱必須在無氧條件下進行，需要用到瞬時巴氏殺菌器，否則果汁容易氧化，你用冷凍法吧，我剛才看到液氮機了。”


  羅文博思索著道：“我明白了，利用快速冷凍改變膠體的性質，使果汁在解凍時形成沉澱，就可以分離過濾出清汁。”