49.第49章 49,佳肴
這人不是別人，就是司馬鐵樹！
那個拿不出朝廷辦差令牌的真司馬鐵樹！
張其危儘管和他只是一面之緣，但由於總是在不斷比對和假司馬鐵樹的外貌，所以印象深刻。
走近門樓，那個須髯皆白的南宮秋就迎上來對張其危抱拳相揖說：「張英雄，你為民除害，功不可沒。我謹代表花樹鎮的父老鄉親略備薄酒對你及各位英雄表達敬意和謝忱！」
「南宮叔父乃是一方名人，我對你已是久仰，今日有緣拜識尊嚴，萬分幸福！」張其危也說著當時場面上的套話。
「這位身份尊貴，又有重務在身不便介紹，張英雄就稱呼司馬大人吧。」南宮秋向張其危介紹司馬鐵樹。
兩人按江湖規矩互相抱拳相揖。
進了院子再過兩道天井就到了正屋。這南宮秋家房子的氣魄還是沒有張其危家大，張其危估摸也就四重天井。但這不符合當時民居的建築喜單不喜雙的特點。所以張其危想也許後面還有兩道天井。這也只是根據經驗的判斷。
在正屋擺了三桌酒席，在偌大的天井裡也擺了四桌。現在可能是匆忙整治的酒席，席面還在不斷上菜，南宮秋和王保長就將張其危的手下安排在院子里就坐，每桌都有一個士紳樣的人在那招待陪侍。
張其危是主客理應坐上席。司馬鐵樹是朝廷命官但又只是陪客應該坐在張其危之下。但那時是非常講究卑賤高低的，所以，司馬鐵樹就被推上首席。張其危怎麼也不坐次席推南宮秋上座。
南宮秋又是東家怎麼能夠坐主客次位，就把王保長要推上坐。
王保長是一個小的不能再小的基層芝麻綠豆官，連品位都沒有的官，怎麼敢和朝廷的正二品將軍坐一排？這點禮數王保長也還是知道的。最後這次席只好空著。
張其危就坐在下把位上。
這時桌上的菜肴已經上齊。
這菜肴是按照雎縣人家過四六的規矩配置的。四六的意思就是四個大碗和六個小碗裝菜。簡稱四六。
這四個大碗分別是：雞蛋糕一碗。
這雞蛋糕的做法據說是源於宮廷菜，可是後來的滿漢全席里卻沒有雎縣的雞蛋糕。這雞蛋糕應該是雎縣一絕，它的做法獨特：
雞蛋糕是雎縣的一道傳統名餚，雞蛋糕採用傳統工藝，它的特點是所選材料是雎縣山區農戶用糧食飼料的豬坐墩肉，所用的雞蛋全是山區人散養的士雞下的蛋；所用食鹽全是富硒高鈣低鈉保健鹽。第二是做工精細，完全採用傳統手工製作，肉餡是採用手工刀剁，因此口味地道純正。據說這刀剁肉中，那些木案板上的木屑也可以增加雞蛋糕的味道。第三是所有佐料完全是自然生長的植物，絕對不用任何添加劑，在雎縣人口中傳著了「喝茶要喝鹿苑茶，吃糕要吃雞蛋糕的民謠。?
張其危雖然也讀聖賢書要遠庖廚，但雞蛋糕的製作方法還是了解的：
1、用新鮮的豬肉，大腿肉最佳，去掉肥肉，只留取純瘦肉，撒鹽腌制48小時。注意一定要保證低溫，以防肉變質?。
2、把腌制好的肉切成小塊，再加去皮的荸薺，配比10:1，用刀剁成碎末。
3、在攪的肉末中加加豆粉、蛋清、花椒、蒜泥、料酒、香料拌勻。豆粉的配比是10:2，注意不要加多也不要加少，少了做出來的糕會不結實，多了影響味道，和豆腐相近了。雎縣人挖苦說這種豆粉加多了過於結實的雞蛋糕都可以甩過雎河了。
4、把油豆腐皮平鋪籠屜內，把肉糊平攤在上面（約3公分厚），坐旺火沸水鍋上蒸30-40分鐘，揭開籠蓋，將生雞蛋黃抹在肉糕上面，再蒸5分鐘取出，剞成十字花刀后，繼續蒸30分鐘，出籠晾冷，切成適當小塊。
第二道菜是方肉。這方肉是取豬坐墩上的肥肉先用小火加鹽和八角，茴香等香料煮至八分熟后撈起瀝干水汽，在肉皮上抹用蜂蜜和酒調製成糊狀的調味品放進油鍋里炸。至肉皮金黃至深棕色就可以用一種帶鉤的雎縣人叫做肉起子的專用工具撈起備用。上席時用刀劃成正的四方體，在碗底鋪墊上腌菜或者雎縣特產炸辣椒，或者土豆，上面放上方肉成拱形，再上籠蒸，出籠時在其表面撒上蔥花蒜苗。這方肉肥而不膩，一口咬下滿嘴生香。
第三道大碗的菜就簡單了，就是豬腳燉到入口即化的程度裝盤上桌即可。當然燉的時候作料是必不可少的。
第四道大碗是酥雞或者肚片山藥。這是四大碗中唯一可以靈活調整的。
這酥雞就是將洗凈的雞剁成方塊后腌制一段時間，用豆粉拌的麵糊糊在表面上籠蒸熟就可上桌。
山藥肚片就是一道現炒現上的菜肴。很是普通，在天朝很多地方都可以品嘗得到。雎縣的山藥肚片就是炒的時候醋放的較多。
六小碗是三葷三素。三葷是可以換的，主要是魚，蒸肉，香腸，小炒肉等。三素是時令小菜。
當時的小菜在雎縣不值錢，稍微講究點的家庭這素菜就可能有煎豆腐。那時的煎豆腐是介於葷菜和素菜之間的。不是有個笑話說有個人做客吃飯，吃菜是就凈吃煎豆腐，旁人笑話他。他就說，你不知道，豆腐是我的命。後來主人上了蒸雞蛋，這人就光吃蒸雞蛋，別人笑他怎麼不吃是命的豆腐了。他說見了雞蛋，我連命都不要了。
在素菜里還有一個上檔次的菜就是煎雞蛋，也是介於葷素之間，燉雞蛋也是。
有些少見的蔬菜也是講究家庭里的菜肴。
張其危也知道當時也只有注重生活質量或者品質的家庭才會有這些講究的菜式。當然像現在就是非常正式的請客了。而且匆忙間能夠把這做到這個樣子的家庭也不多。
張其危等人坐定后就要上酒了。
「叔父，現在還有這些妖怪在手中，如果飲酒誤了事情可不是兒戲。」張其危說。
「沒有關係，我已經安排我的庄丁替下你的兄弟嚴加看管了。你就放心吃酒吧。」
張其危想了下就對王清使個眼色。王清就明白張其危的心裡在想什麼，就離席出了門。