第32章 新創酒樓

  新創酒樓，是我步入廚師行業工作的第二家飯店。


  這是一個集團的內部酒樓，很少對外開放，來吃飯的幾乎全都是集團內部的人，也就是招待。


  酒樓很大，是以前的一個辦公區改造的，麵積有2000平，這還不算廚房，廚房也有800平米。第一次進去的時候，感覺進到了一個放大的籃球場一樣。廚房裏有四個廚師，四個水案，一個涼菜師傅，一個麵點師傅，還有一個洗碗大姐。


  廚師長是一位四川師傅，這個廚房是他包的。那時候流行包廚房，老板把廚房包給廚師長，什麽都不管，有什麽事就衝廚師長說話。廚房的人都廚師長自己找的，工資也是由廚師長開。我也包過廚房，包廚房掙的多一些。想要包廚房手裏一定要有一批技術過硬的兄弟，能夠拿得起放得下，要不然不要去包廚房，還不夠丟人的。現在包廚房的很少了，都是單聘，走規範化路子，這是進步。


  由於是內部酒樓，菜單幾乎都是提前點完菜定好的，每天一上班，各個包房的菜單就下來了，廚房就開始進行準備工作。該切的切，該配的配，該加工的加工，該上火的上火，等客人來的時候，直接上菜。菜品都是提前準備好的，上菜速度也快，沒有催菜的現象。


  我的崗位是水案，一共四個人，我負責的是青菜這一塊。青菜這一塊幾乎沒有什麽複雜的，幹起來很輕鬆。把自己的活幹完，就去幫別的水案幹活，看誰活多就去幫誰，什麽加工排骨，切牛、羊肉、收拾魚、蒸東西，都過去了幫忙，沒幾天，和大家就混熟了。


  尤其是和炒頭鍋的高師傅混的最好，他人比較隨和，是四個師傅裏麵唯一的東北人，那三個師傅都是四川的。也許是語言障礙，那三個師傅說話的時候會不時地把四川方言帶出來，咱們聽不懂，有時候就得去問，人家會不耐煩，所以溝通交流的就少一些。等和高師傅，都是東北人，溝通起來就方便多了。高師傅菜炒的非常好，在技術上講，應該在四位師傅裏麵是最好的，加上他年齡最大，三十多歲，所以做頭鍋的位置。廚師長不炒菜，有時候一天也見不到人，廚房都是高師傅在管理。高師傅和廚師長是多年的朋友，關係非常好。高師傅也是一直包廚房了，這是最近沒幹活，正好廚師長包了這個廚房，把高師傅請過來幫忙。


  別的水案幹完活，都出去站在外麵抽煙聊天，我很少出去，因為這裏有很多以前沒見過的原料，還有這是第一次接觸四川菜，很多調料都是頭一次見到，就連川菜師傅炒菜使用的料頭都是第一次見到，所以就趁著這個機會多看多學點。在廚房裏幹活，哪需要哪去，不為別的，就為了漲漲見識。手藝這東西不怕多，越多越好，學到手了誰也拿不走，會跟著自己一輩子，多學點沒毛病，別看暫時用不上，不知道哪天就用上了，到時候現學不趕趟。


  那時候看到川菜師傅炒麻辣料、魚香汁，感覺他們做的非常有技術含量，高師傅也和我說：你和他們好好學學，他們的料炒得非常好，那是正經東西。


  在川菜師傅準備炒料的時候，就給他們打下手，搶著幹活。炒麻辣料的時候，把川椒、麻椒、花椒、豆瓣醬、牛油、香料等等準備好，師傅炒的時候就在一旁守著，需要什麽了馬上給師傅拿。炒麻辣料最麻煩的一個步驟就是得把炒好的川椒剁碎了，這個活誰都不愛幹。川椒炒好了，又幹又酥，剁的時候一是辣眼睛，二是一刀下去，辣椒就會崩，有時候就會有小碎末蹦起來，蹦到臉上，非常難受，不能用手揉，一揉更辣。我就幹過這事，辣椒碎末崩到臉上，用手去擦了一下，沒掉，揉了揉，沒掉，碎了。緊接著就是滿臉火辣辣的，用涼水衝，當時涼快了，可是眼睛馬上睜不開了，辣椒水進眼睛裏了。折騰了好半天才好點，眼睛通紅通紅的，腫了起來，還很疼。現在有時候看到電視裏說向示威人群噴灑辣椒水驅散人群時，就條件反射般的感到眼睛疼。


  後來學乖了，再剁川椒的時候，首先拿個方便袋，把方便袋的兩個拎手掛在兩個耳朵上，在方便袋的一麵捅個窟窿，把帶窟窿的一麵朝後，這樣喘氣方便。全副武裝之後，就不再受傷了——辣椒水的滋味真的不好受。


  現在好了，有攪碎機，可以直接把炒好的川椒攪碎，省事又方便。但是攪碎機的轉速太快，在攪碎的過程中溫度上升，鉸完的川椒傷熱，炒出來的麻辣料沒有那麽好的效果，不太香。等製作“魚香汁”就不這麽危險，並且味道還好聞，酸酸甜甜的，還帶著微微的辣味，聞著就有食欲。


  廚師的功夫第一是在刀工上。所謂的刀工是指在切配的過程中對原材料的熟悉和掌握程度，這是做菜的基礎，也就是說，要想做菜，得先熟悉和知道這菜是用什麽做的，做這道菜的東西是什麽性質，有什麽特點。連做菜的東西都不熟悉，也做不出好吃的菜來。懂得了原材料的特點，才知道用什麽刀工來形成什麽樣的形狀，以便利於原材料吃味成熟，達到最佳的出品效果。就拿豬腰子來說，有尿騷味，在製作豬腰子菜品之前，首先要把裏麵的騷筋去掉，這時候就需要水案“片”的刀工要好。一個豬腰子本來就不大，如果片不好，就會連騷筋帶腰肉下去不少，達不到出成率，屬於浪費。這麽說吧，一斤豬腰子手把好的水案會片出七兩腰肉，要是手把不好的水案，也就能片出六兩，並且還片個爛齒歪歪。


  豬腰子片完了還不行，還需要給腰肉上花刀，因為腰肉也有騷氣，不進行刀工處理裏麵的尿騷味出不來。給腰肉上花刀是十字花刀，也叫“麥穗花刀”，就是先斜著在腰肉上改一排刀工，不能把腰肉拉斷，底皮要連著，然後再從原有的刀工上十字交叉上刀工，形成十字花刀，最後把改好的腰肉切成大小均勻的小塊，這時候把腰塊兒下油一滑，腰塊打卷，形成腰花，呈小麥穗狀，吃起來非常嫩，並且沒了尿騷味。


  這才是刀工，是廚師的第一步基礎。


  廚師第二個功夫是懂得各種調料的使用和各種醬汁的調製。調料每個人都知道，精鹽、味精、醬油、耗油、白糖、醋、料酒等等，知道這些調料的同時，還要知道這些調料在做菜過程中所起的作用，比如糖是上光保色的，醋是去腥解膩的，料酒是祛邪扶正的，知道了這些，再把調料和香料進行各種味道組合，形成不同味型的醬料、汁料，這樣才能夠使菜品具有自己獨特的味道。中餐講究的是五味調和百味香，這也是中餐的魅力所在。


  熟悉原料，懂的原料，能夠保證菜品的原汁原味，好吃的同時營養成分不流失，做到健康飲食。


  熟悉調料，懂得調味，能夠讓菜品最大程度的激發出自己的味道，做到百菜百味，各有特色。


  跟廚師學做菜，不要單獨的去學人家的菜是怎麽做的，那麽學成了也隻是學到了人家的一道菜，是人家的複製品。要學人家是如何使用原料，如何運用調料的，學習整個的製作流程和對菜品的理解，這樣才能進行歸納總結，做出屬於自己風格的菜品。


  廚師做菜，想要把菜做好，做出味道，收到客人的喜歡，首先要知道什麽是菜，什麽是做菜，知道這些之後才能夠做出一盤好菜。


  菜品不單單是幾種原料簡單的組合在一起，上刀工把原料切出形狀，然後放到鍋裏加上調料炒熟了就行，那隻是把原料加工熟了，並不是做菜。怎麽說呢，我的感悟就是要想做好一道菜，首先得理解這道菜，隻有理解了才能把這道菜做好，做出味道，做出特點，做到老百姓喜歡。


  菜做完了是給人吃的，滋味最主要，所以做菜要做出滋味。


  菜是有性格的，有性格才會有特點，才會被人們記住，擁有生命力。