第135章 下酒菜

  大地從不吝嗇對辛勤播種者的慷慨，總是給予豐厚的豐收作為回報。


  人們從不吝嗇對關心者的感激，總是給予付出作為回報。


  愛出者愛返，福往者福來。


  我發現醬豬蹄和醬豬耳朵賣的比以前快了，到付菜口看看知道了原因，是付菜的金姐不斷地向客人推薦，所以賣的比以前快了。


  她這是覺得我幫了她的忙，感覺多賣點我的菜也是一種感激回饋。


  對這個倒不怎麽在意，因為這時候的醬豬蹄和醬豬耳朵已經很好吃了。醬了兩個多月的東西，醬湯已經養的差不多了，味道很濃很香，醬出來的東西也一定好吃。醬菜講究的就是老湯，老湯一定要保管好，不能壞了，每天都要加熱燒開，在燒開的過程中把湯汁裏麵的雜質過濾出去，同時要保證老湯的基本口味，也就是鹹淡。在保管老湯的過程中，要不斷地更換料包，才能保證老湯的口味與營養。


  所謂的醬菜，其實也是一種藥膳同源的滋補菜。咱們中國人講究藥食同源，老祖宗早就把草藥和食物結合起來，用草藥煲製出來的食物對身體有一定的滋補功效。醬菜中的藥料包就是由各種不同的中草藥組成，吃醬菜的同時，對身體也有一定的滋補作用。很多會養生的人，幾乎不怎麽吃藥，身體都是棒棒的，就是懂得草藥和食物的合理搭配，在飲食過程中就對身體進行了滋補，提高了自身的免疫力，很少得病，身體健康。


  比如，如果我們的腎陽不足，就可以在燉菜的過程中加入少許的熟地黃，熟地黃補腎陽很好，藥店都有賣的，也不貴，都買得起。在燉菜的時候，比如燉牛肉、燉豬肉、燉雞肉，加入少許熟地黃，熟地黃呈黑褐色，燉出來的湯汁會有醬油顏色，把頓好的牛肉、豬肉、雞肉吃的同時，再喝點湯，一周不用多，兩次就可以，比吃六味地黃丸管用。同時，這吃的是菜喝的是湯，人體吸收的還好，對身體沒有多少副作用。建議腎陽不足的人可以試試。再比如，當歸燉羊肉，當歸具有補血活血、調經止痛、潤腸通便的功效，等羊肉具有益精血、補疲勞、溫中健脾、養肝的效果，在燉羊肉的時候少加點當歸，對人體有很多好處，比如女人有痛經的現象，或者氣血不足，就可以吃當歸燉羊肉。或者在涮羊肉的在老湯裏加點當歸，效果更好，當然，吃一頓兩頓起不到多大效果。我說的意思是要合理飲食，人的很多疾病大部分都是可以注意和預防的，在飲食上注意一些，懂得一些基本的藥食同源的道理，在家裏就可以對自己的身體進行調理。火鍋我們家家都常吃，沒事的時候就會買回點羊肉涮一頓，羊肉都買了，也不差那點當歸的錢，再買點當歸，涮火鍋的時候放進去點，如果經常吃慢慢的就會感覺到身體的變化，不那麽愛疲勞了，女的也不會痛經了，男的身體也強壯許多。


  醬菜賣得好，老太太叫我增加量多做點。


  我和老太太說：“姨媽，咱家是韓式烤肉，主要還是賣烤肉，這是咱家最大的特色，等醬豬蹄、醬豬耳朵，咋說也是肉，客人多點醬豬蹄、豬耳朵，就會少點烤肉，咱們犯不上那樣，依我看咱們還是按原來的分量做，還是每天四十個豬蹄，四十個豬耳朵，不增加，想吃呢就早點來，來晚了沒辦法，沒了，明天早點來。這樣還能拉住客人，我也能把醬菜質量保證住，不變形不走樣，這也是咱姐的特色。”


  老太太聽我這麽說覺得也是這回事，沒說話。


  我接著說：“醬菜賣得好，客人喜歡，咱們就把它做住。我的想法是咱們可以在涼菜上，尤其是素菜上下功夫，不用多，咱家要是有一個素菜做得好，能打炮，就厲害了。”


  老太太想了想，說：“你說的也是，那咱家現在上啥素菜？拌菜挺好的了。”


  我說：“姨媽，我研究研究，給我點時間，研究出來之後叫你嚐嚐。”


  老太太說：“行，你就鼓搗吧。”


  到烤肉店吃飯的客人，大部分都是來吃烤肉和朝鮮拌菜的。


  鮮族人多些，漢族人也不少，尤其是年輕人，愛吃烤肉。年齡在二十五到四十歲之間居多。


  烤肉是一種可持續性加熱的一種就餐方式，和火鍋差不多，所以在吃烤肉的時候就很少有點炒菜的，來烤肉店吃飯，吃點烤肉，點點小拌菜就夠了，再多的就是來碗大醬湯，或者狗肉湯，這是到烤肉店吃飯的基本點餐模式。


  豬蹄子賣得好，那是不管鮮族人還是漢族人，都愛吃，老少皆宜。豬耳朵賣得好因為豬耳朵新醬出來的，可以直接吃也可以拌點黃瓜絲當涼菜，豬耳朵裏有脆骨，吃著咯吱咯吱響，有口感，大人小孩都愛吃，所以賣得好。醬豬蹄和醬豬耳朵賣得好還有另外一個原因——金姐的極力推薦。


  來店的客人大部分都喝酒，喝酒就得有個下酒菜。烤肉、醬豬蹄子、醬豬耳朵都是肉菜，鮮族拌菜又都是甜辣口的，現在缺的就是鹹鮮口的涼菜，那就研究一道鹹鮮口的涼菜，並且是素菜。


  喝酒的人都愛吃花生米，花生米的做法就是這幾樣，油炸花生米、鹽爆花生米，菠菜拌花生米，陳醋花生米等等，家家都是這幾種做法，客人幾乎不用看菜譜都能點出來。


  我想從花生米上下功夫，看看能不能研究出一道好吃的下酒菜來。


  閉門造車般的研究了兩天，也沒什麽眉目。第三天早上早起來一會兒來到北行，看看市場有沒有什麽新原料可以適合做涼菜，想選一個新原料，不研究花生米了。在行上見到以前在玫瑰買菜時候的老主道，我問他現在有沒有什麽賣得好的新原料，他說現在新出的裸體花生米賣得挺好，很多飯店都在賣，說主要是作配料，不用去皮了，方便省事。


  我說：“裸體花生？拿點我看看。”


  他抓了一把給我，我一看，什麽裸體花生，就是去皮花生米，白白胖胖的，叫裸體花生就是好聽點，讓人有點聯想空間。那時候的花生米都是帶皮的，去皮的花生米很少，不像現在，去皮花生米到哪都能買著。我看著手裏的去皮花生米，心想，這個倒是可以研究研究，於是就買了二斤拿回來研究。


  最開始我是用油炸的，炸完之後一嚐不好吃，還不如帶皮的花生米好吃。然後用水把去皮花生米泡了，泡完之後的花生米非常飽滿，白胖白胖的，很好看，看著就招人喜歡，用嘴生吃嚐了嚐，還行，雖然有點生花生米味兒，但不是很濃，我是能接受，估計有的客人接受不了。然後按著陳醋花生米的拌法拌了一下，結果吃著比陳醋花生米好吃一些，這時候生花生米味兒不那麽濃了，可是細品還有一點兒，自我感覺不夠良好。


  當時也想不出什麽好的製作方法，感覺有點腦袋疼，於是就停下來，把拌好花生米裝進打包袋，下班的時候拿回家準備給林燕當菜吃。


  第二天早上，林燕可能是吃早飯的時候吃了那個花生米，就把我弄醒，問我那花生米是不是生的，我說是。


  林燕說：“挺好吃的，就是稍微有點生花生米味兒，要是加點蔥花、耗油、再加點辣椒，帶點辣味就更好吃了，我愛吃辣的。”


  她說完就出去上班了，我躺在床上一想，是呀，為啥總按著陳醋花生米的拌法去拌呢，就不能重新來個拌法，興許就好吃呢。有了這個想法興奮的也不困了，起來洗洗臉，穿上衣服就去烤肉店，到店進廚房開始重新研究。


  這回用的還是泡好的去皮花生米，切好蔥花，又把辣椒切成辣椒碎，調料用的是耗油，生抽，白糖，陳醋，拌完之後嚐嚐，真挺好吃，味道不錯，並且很地道，最大的特點就是開胃爽口。這要是給客人上去當下酒菜一定很受歡迎。


  等老太太來了，我把拌好的花生米端到她跟前，說：“姨媽，你嚐嚐。”


  老太太看著花生米，問：“這是啥菜？”


  我說：“姨媽，你先嚐嚐，然後再說。”


  老太太拿筷子夾了一顆花生米放進嘴裏品嚐，吃了之後，又夾起一粒放進嘴裏，一連吃了四粒才說話，“這是生花生吧。”


  我說：“是，生花生米。”


  老太太說：“剛開始沒吃出來，挺好吃的，咋拌的？”


  我說：“就這樣拌的。”然後問：“姨媽，你吃著覺得行嗎？”


  老太太說：“行呀，真行，客人保證愛吃，這不比油炸的花生好吃多了。”


  我說：“你要覺得行那咱們就賣。”


  老太太說：“行，賣吧，保證行。”


  得到老太太認可，然後開始試賣，名字就叫“陽春下酒菜”。試賣之後效果非常好，客人都反應非常好吃，味道好還開胃，幾乎桌桌必點。通過試賣進行了幾次改進，這道菜就算基本定型，開始寫進菜譜，成為烤肉店的特色涼菜。


  下酒菜賣得好，拌菜那邊的拌菜量就開始減少，我這邊很忙，每天的賣錢額有超過拌菜的架勢，於是我就把下酒菜的製作標準和調配比例做好給了馬姐，這道菜開始由馬姐負責製作，我也省心不少。


  在一起工作就是這樣，雖然我這邊的菜賣得火，會得到老板的讚許和認可，或者說是高看一眼，但下酒菜畢竟是涼菜，有點搶人家拌菜生意嫌疑，叫人家在老板麵前不好做，既然已經固定成型，就可以交給拌菜的去做，這樣她們也高興，我也會輕快一些。以後下酒菜賣得好是拌菜的成績，她們也會念叨我好。至於為啥交給馬姐而沒交給王姐，很簡單，上回幹料的配方教給了王姐，這回下酒菜的配方教給馬姐，王姐不會說什麽，馬姐也會挺高興。


  下酒菜在陽春開始賣火了，幾乎桌桌必點，有的客人吃完一盤還點第二盤。


  很多飯店都過來學這道菜，飯店來學習的一眼就可以看出來，一般都是在晚上七點半以後過來，來了之後專點下酒菜，不怎麽喝酒，就是幾個人坐在那研究，這保證是飯店的。下酒菜沒什麽太多的技術含量，如果用點心品嚐，一般的廚師都能學會。


  烤肉店推出下酒菜沒到一個月，很多家飯店都開始賣了。


  就是現在，很多飯店還在賣，下酒菜依然很受客人喜歡。有時候到飯店吃飯看到有人點下酒菜，心裏還是很有成就感的。