第342章 講解成本核算
我開始了在臨江軒的工作。
我和師父有了分工，他在廚房考察廚師，同時抓菜品質量，我先裝三樓的精品廚房。
裝廚房第一件事是把上下水整好，這個是關鍵，一個廚房的上下水要是整不好就沒法工作。
確定好灶台位置之後，把其他設備的位置確定下來，然後按照設備位置確定上下水的位置，把位置確定下來之後，工人們開始做下水道，預留上水管，這些整完之後開始做整個廚房地麵防水。
電工開始布線，預留電源位置，同時把網線也進行預留。
幹活的時候和工人聊天，這幾個工人已經在臨江軒工作好幾年了，帶班組長老劉在這裏整整工作十四年，大廈開始接手的時候就在這幹，是地地道道的老員工。老劉手藝全，電工、木工、瓦工、水暖都會，就是一個萬能工。跟著他幹活的有四個工人，其中一個是保安，那三個有兩個是鍋爐工，一個是木匠。
上午給廚房防水做完，剩下的就是等過了二十四小時看看效果啥樣，要是不滲水就可以安裝設備了。到了中午一點半的時候到員工食堂吃飯，吃完飯回到六樓612房間躺到床上休息。
師父兩點去開會，問我去吧我說不去，管理層會議我去不當不正的，不如躺在床上睡一覺舒服。
兩點師父去會議室開會，我剛要睡的時候有人敲門，打開門一看是昨天見的那個會計，問她什麽事？她說三老板喊我去開會，我說不去，她說三老板叫她來的，霍總也說叫我過去。看來覺是睡不成了，去會議室開會。
到會議室的時候已經坐了很多人，挨著師父旁邊有個空位置，師父招手叫我過去，走過去在師父身邊坐下。
正座上坐著三老板、二老板、霍總。
霍總下手坐著喊我的會計，前廳經理挨著會計坐著，廚師長坐在三老板下手。剩下的是廚房各個部門的老大，還有前台各樓層的部長，看來召開的是管理層會議。
三老板主持會議。
“今天把大家召集在一起開個會，主要有兩個事，第一個事是新聘黃師傅為我們家的出品總監，大家歡迎。”
大家鼓掌歡迎，師父站起來向大家示意。
三老板接著說：“我不說大家也都知道，我們家菜品一直不穩定，客人總是投訴菜品問題，主要是熱菜投訴率最高，為了解決咱們家熱菜質量問題，我們也想過許多辦法，比如把一些廚師送出去學習，還有把一些優秀員工送到廚師班進行培訓，但效果都不是太好。經過董事會決定，這回我們聘請國家特一級烹飪大師，一級講師黃師傅過來做我們家的出品總監，來徹底解決我們家長期存在的菜品問題。”
“黃師傅和我是一起在飲服口出來的，菜做的沒的說，我們那時候的廚子做菜沒一個有黃師傅做得好，現在你們知道的那些大師在黃師傅麵前都得老實待著，我說這些大家就應該知道黃師傅的水平是什麽樣了。”
“黃師傅到咱家來，首先對我們的菜品進行指點，同時，大家也都知道，我們三樓要建一個精品廚房，今天上午已經動工了。建精品廚房幹什麽？告訴大家，建精品廚房就是要在現在咱們這些廚師當中，黃師傅選出兩個技術好的、人品好的廚師到精品廚房去炒菜，黃師傅親自進行指導，把咱們的菜品做好，把咱們的炒菜水平提高。關於精品廚房人選問題我說的不算，大家也不要找我，不但我說的不算，二老板、霍總也都說的不算，你們也都別去找他倆托關係走後門，一切都是黃師傅說的算，他相中誰是誰，不但要選廚師，砧板、打荷的都選，作為咱們家的後備力量進行培養。”
“沒有進三樓精品廚房的廚師也不要抱怨，黃師傅會一視同仁，對你們的炒菜技術一樣進行指點，你們要虛心學習，不要覺得自己有能耐，你能耐我還找出品總監幹啥？所以大家一定要跟黃師傅好好學學，多向人家請教請教，學到手都是自己的本事，誰也搶不走拿不走，那才是資本。”
“下麵就請黃師傅給大家講兩句，大家歡迎！”
所有人鼓掌。
師父站起來開始講話。
“大家好，從昨天到今天上午，我一直在廚房，和大家也都熟悉了。我沒幕總說的那厲害，就是個廚子，手掐大勺把炒菜的廚子，三尺灶台是戰場。炒了一輩子菜也沒炒出名來，幕總找我來做出品總監那是瞧得起我。”
“咱們臨江軒餃子館在省城是知名餐飲企業，一提臨江軒沒人不知道，幾乎是家喻戶曉婦孺皆知，尤其是我們家的餃子，在省城那是首屈一指，說做餃子第一家沒人敢不承認，我們家的餃子好吃，是大家辛辛苦苦幹出來的，是大家的功勞，這一點不可否認。另外我們家的菜品做的也很好，比如“鬆花雞腿”“叉燒肉”“水晶肘子”這些菜都是拿過獎獲過名次的，別的我不知道，這三個菜我知道，因為我就是那次大賽的主評委。”
“在菜品上我們家是有底蘊的，能夠在大賽上獲得名次證明我們家有技術能人，有技術力量。”
“我這次來出任出品總監，其實也是過來和大家學習的，手藝幹到老學到老，藝無止境，咱們共同研究，互相切磋，一起把我們臨江軒的菜品質量提升上去，真正做到“學會滿家半勺菜，烹出臨江滿堂香”。謝謝各位同仁！”
師傅講完話，大家鼓掌，說實話，我還是第一次聽到師父在正規場合講話，很受教。
三老板繼續主持會議。
“今天我們召開會議的第二件事，就是要把我們家菜品重新做一下成本核算，把每道菜的毛利率計算出來，看看我們家的菜到底哪些菜賺錢，哪些菜不賺錢，如何調整菜品結構。做菜品成本核算這件事我是外行，廚師長是內行，這件事就交給廚師長來負責，各部門積極配合。”
三老板話音剛落，廚師長站起來說：“幕總，黃師傅是咱家的出品總監，還是讓黃師傅負責這件事比較好。”
三老板說：“黃師傅是出品總監，負責咱家菜品質量和培訓廚師，等菜品的成本核算是你廚師長的工作，由你負責正合適。”
廚師長還要說什麽，霍總說：“咱們家的菜譜一直沒換，菜價也一直沒動過，有些菜品的原材料都漲價不少，現在還是按著以前的菜價賣，咱們根本就賺不著啥錢，是得把菜品成本重新核算一下了。這個工作其實都不用咱們開會來說，廚師長應該早就著手去做，現在你就別推脫了，直接做，盡快做出來。”
廚師長說：“好，我盡快去做。”
這時師父說：“給咱家的菜品做成本核算，計算毛利這是我提出來的。大家都知道做成本核算是件很費勁兒的事，但咱們廚子不但是炒菜的，要把菜炒好，同時自己炒出去的菜能賺錢才行，對不對？我們是把菜炒的好吃，一天賣出去不少，可是最後一算根本不賺錢，那不白抄了。我當出品總監不但要負責把菜品質量、菜品味道提升上去，還得要知道我們炒的菜到底賺不賺錢，所以要求大家把菜品的成本核算做做，得出每道菜的毛利率，隻有知道毛利率是多少，才能夠準確的對菜品投量和選料進行調整。”
“這樣吧，關於做菜品成本核算、計算菜品毛利率這方麵的事，讓我徒弟小譚子給大夥講講，他講的比我明白，我老了，有時候說話總丟三落四的。”
師父把話題突然甩給了我，我正坐在那聽他講話，根本沒啥準備，有點發蒙，但師父已經這麽說了，隻能站起來，在站起來的時候腦子裏馬上組織語言。
站直了，開口說話。
“大家下午好！首先做一下自我介紹，我是黃師傅的徒弟，姓譚，全稱譚國華，以後大家叫我小譚子就行，或者叫我譚師傅，譚胖子都行，很高興來到咱們臨江軒餃子館，成為大家庭的一員，請各位同事多多關照。”
說完鞠個躬，有人鼓掌，但不熱烈，有人鼓掌就行，咱知足。
師父叫我講講菜品毛利的事，還真不知道從哪開始講，往會議室的牆角看看，那有個活動的寫字板，於是走到寫字板那，大家的目光隨著我走到寫字板那也都轉移到那裏。估計以前開會的時候有人用過寫字板講課，位置正好，大家都能看到。
站在寫字板前麵。
“我看大家忙了一上午，都很辛苦，下午兩點到四點這段時間是大家休息的時間，今天要是沒這會兒估計現在大家都在睡覺，其實我也想去睡覺，但師命難違，咱也不敢反抗，沒辦法，耽誤大家休息睡覺的時間，給點麵子，讓我完成師父他老人家交代的任務，好不好？”
我剛說完有人笑出聲來，一起說：“好！”
我衝大家笑笑，提高聲調說：
“謝了！”
“今天我站在這裏，和大家一樣，都是咱們臨江軒餃子館一員。跟大家說件真實的事，今天我手裏有一個蘋果，你手裏有一個蘋果，我們交換的結果隻有一個，那就是你還是隻有一個蘋果，我也是隻有一個蘋果，對不對？”
“對!”
“對！”
“那麽今天我有一個思想，你有一個思想，我們交換的結果就是每個人有了兩個思想，這是一個隻賺不賠的買賣，如果今天有人來和你作這樣的買賣，我告訴大家，一定要去做，就算不睡覺也要去做，因為沒有一個人放著賺錢的買賣不做而去睡覺，除非他是傻子。在座的各位我相信，能在臨江軒做到管理者位置上的都不是傻子，都是智商很高，很有能力，並且受到老板器重可以委以重任的佼佼者，你們都是能夠賺錢的人，看好你們！”
說到這裏有人鼓掌了。
感覺到大夥都有精神頭了，開始說正事。
“菜品的成本核算，菜品毛利，這個我不說大家都知道怎麽回事，相信咱家的菜品毛利你們比我更清楚，因為咱們在一起，你們是前輩，我是後輩。我們先不講菜品成本和毛利的事，先說說飯店賺不賺錢的事。”
“大家說，開飯店賺不賺錢？”我提高聲調。
“賺錢——”
“看咋開了，開不好就不賺錢。”
“開飯店都賺錢”
“-——”
我說：“有的人說賺錢，有的人說開好了賺錢，開不好賠錢。大家說的這些都對，但是有一點我們得承認，沒有一個老板開飯店是奔著賠錢去的，對不對？開飯店都想賺錢，可是到底怎樣才能賺錢？簡單點說，就是飯店怎樣賺錢的？”
“跟大家說，飯店是通過我們的菜品銷售和酒水銷售來賺取其中利潤，通過我們的服務來賺錢的，對不對？其中菜品占的比重在百分之八十以上，也就是說，一家飯店到底賺不賺錢，就看菜品的銷售如何，是不是這個道理？”
大家都說是。
我說：“好，大家都說是這個道理，飯店到底賺不賺錢，看菜品銷售如何就知道了，菜品賣得好就賺錢，菜品賣的不好就不賺錢。那麽我跟大家說一個真實的案例。一家飯店生意很火，天天一到飯口時間就爆滿，菜品不但做的好吃，而且賣的也好，可是到月底一算賬，沒賺啥錢，怎麽回事？”
大家有點沉默。
我說：“我到他家去了，拿起菜譜點菜，上麵寫著“菠蘿古老肉二十二元”，我點了一盤，很快上來，我一看，好家夥，量很大，足足有七兩肉，半瓶菠蘿罐頭，這還不算配料，我簡單的計算一下，現在一斤豬肉是十六塊錢，去掉筋皮巴腦一斤豬肉出成率是百分之九十，也就是說，飯店買回來一斤豬肉是十六塊錢，實際上我們隻用了九兩，那麽這時候的豬肉就是十七塊七毛八一斤，做一盤咕咾肉用七兩，成本就是十二塊五毛錢，一瓶菠蘿罐頭是五塊錢，一盤菜用半瓶，成本就是兩塊五毛錢，加上肉的成本十二塊五毛，一共是十五塊錢，再加上配料青椒二兩，咱們少算點，就按五毛錢算，現在的成本是十五塊五，再加上澱粉、油、番茄醬等調料，不算人工火工，怎麽也得兩塊錢吧，十五塊五加上兩塊，現在的成本是十七塊五毛錢，十七塊五的成本，售價是二十二元，大家算算，毛利是多少？”
大家有的在算。
我說：“大家不用算了，我告訴大家，毛利是16，這隻是這道菜的毛利，如果再把每個月的基礎費用算上，人工、火工、房屋租金，水電煤氣，低值易耗，這些一加上，至少這道菜還得減去十個百分點，那麽這道菜的毛利就剩下6，現在我想問問大家，這道“菠蘿咕咾肉”賺錢嗎？”
“這還賺啥錢？”
“6的毛利還賺啥錢。”
“不賺錢，整不好得賠錢。”
我說：“也賺錢，6不是錢咋的，就是少點而已，咱們家不是地主，也不是富農，不能把6不當回事，那也是錢，所有的大錢都是由小錢一點點積攢起來的，要學會過日子。好了，這個案例說完了，那麽現場解決問題，我來問一下，知道的大聲回答，我們家的菠蘿古老肉賣多少錢？”
“二十二元！”
“我們的投料是多少？”
這時候隻有一個人回答，那個人是砧板老大，他說：“七兩。”
這個時候整個會議室鴉雀無聲。
過了一會兒，我說：“決定一家飯店生意好不好的是人氣，是飯菜好不好吃，但是決定一家飯店能不能開的長久，有沒有生命力的是賺不賺錢。我們拿什麽賺錢？拿菜賺錢，可是當我們的菜品都不賺錢的時候，飯店能賺錢嗎？當飯店都開始不賺錢的時候，老板拿什麽給我們開工資？當我們開不出工資拿不到錢的時候第一時間不是找自己的原因，一定是罵老板，說這老板真損，王八蛋，幹活不給開工資。”
“可是我想問一下在座的每一位同仁，我心愛的朋友，當我們在配製菜品的時候，在做菜的時候，我們是不是知道這道菜這樣做、這樣賣已經不賺錢了，我們明知道不賺錢了還在做，也不說，也不反應情況，反正是做完了，賺不賺錢跟我有啥關係，到月給我開工資就行，不開工資堅決不好使。”
“這是我們每個人都有的想法，以前有這種想法我認為可以原諒，可是從今天開始，我心愛的兄弟姐妹們，就不能再有這種想法了，因為那不是我們該有的，我們不是那樣的一群人，我們是創造價值的一群人。”
“這也就是今天我師父為什麽要大家做菜品成本核算的真實原因，因為我們現在不賺錢。”
“為什麽不賺錢？是因為我們沒有把自己的工作做到位，沒到位沒關係，誰還不犯點錯誤呢，我們現在開始改過來不就得了嗎，再說，這也不是掉腦袋的事。所以從今天開始，咱們一起把我們家的菜品一道菜一道菜的進行成本核算，把每道菜的毛利率都精準的算出來。有了準確的毛利率，我們就知道怎麽去調整菜品結構，怎麽樣讓我們做的菜賺錢。”
“這是一個很辛苦的工作，但這也是每個人都參與其中的工作，我們隻有親自參與了，才會知道原來菜不但要好吃，還要賺錢，這樣做菜才是一個合格的廚師！”
“我們臨江軒隻出合格的叫人豎大拇指的廚師，不出孬種！對不對！”
“對！”
我說：“好了，白話了半天，耽誤大家睡覺了，好在現在大家都知道我們為什麽要做菜品成本核算，也會做了，我就沒白白話兒。最後提醒大家幾件事，做菜品成本核算，首先要知道原材料的價格，然後要把每一種原材料的出成率做出來，做完出成率之後再進行淨料價格換算，因為我們做菜所使用的原材料都是淨料，淨料的價格和毛料價格不一樣，這一點一定要記住，要不然做出來的毛利率不準確。”
“我們做工作一定要仔細、認真、嚴謹，同時配料的成本也要計算，不要因為費事、麻煩，就想圖省事進行估計，那樣做不是糊弄別人，是在糊弄自己。告訴大家一句話，隻有嚴謹認真對待工作的人才是走向成功的人，你就是其中的一個。謝謝大家！”
給大家鞠個躬，大家給了我不少掌聲。