第344章 有人的地方就有江湖
三樓廚房裝完，師父也選好了兩個廚師，兩個砧板，兩個荷台。新上的菜品也定下來，一共就十道菜，主要是針對三樓包房客人的。
新上的菜品裏麵有海參、魚肚、蹄筋、駝蹄，這四樣都需要提前發製。
三天前我就開始進貨。蹄筋、魚肚、駝蹄已經發好，剩下海參再有一天也都發完。
師父上的新菜有兩道菜是“膩子”菜，很講究，一道菜“蝦茸鱸魚”，一道菜“芙蓉魚肚”，屬於功夫菜品，配製起來很繁瑣，先由我負責進行配製。
所有經營的菜品毛利都已經算完，師父對毛利率低的熱菜重新進行調整，調整分兩方麵，一方麵是將原有菜品的組成原料打亂，重新組合，在保證菜品口味的前提下提高毛利；一種是在客人能夠接受的情況下直接提高售價，達到52的毛利。菜品毛利達到，那就看一個月的營業狀況，到月底進行核算，看看能否達到預期效果，提高整體毛利，賺到錢。
臨江軒的口碑很好，在省城是老店，得到了廣大消費者的認可，是餃子館第一家，有很深的文化底蘊，客源是不缺的。不賺錢那是管理不到位，管理一旦到位，賺錢是很容易的事。
可能是有了出品總監，同時建立精品廚房的原因，明顯的感覺到所有熱菜廚師炒菜水平提高了不少，這種提高是自動自發的提高。也就是說，現在廚師炒菜開始認真、嚴謹了。認真的對待自己所做的每一道菜，做菜時開始注意細節，注意火候，不再像以前那樣隻要把菜做熟就可以了。拿溜肉段來說，我看著就比以前好很多，至少能夠上桌了。
出品質量好就是好，客人是不會說假話的，最近三天收到的客人反饋是：菜比以前好吃了，樣子也比以前好看了。
說實話，菜品質量不可能不提升。每天一到飯口時間師父就穿好工作服，手裏拿著一雙筷子，抱著膀往出菜口那一站。熱菜廚房每出的一道菜師父都會親自品嚐，發現達不到口味標準的直接退回去重做。當有菜品被打荷人員從出菜口端回來的時候，所有廚師，包括砧板、打荷的都直勾勾的看著，看得製作這道菜的廚師有點臉熱發燒無地自容的感覺。
每次飯口忙完，師父把問題菜品集中起來，然後把製作的廚師召集在一起，在廚房裏現場解決問題。給他們講問題出在哪裏，怎麽解決，糾正錯誤，有的時候會親自上灶台進行現場操作，親自製作菜品，在做的時候一步步進行講解，做完了叫大家品嚐，然後告訴大家技術要領和需要注意的地方，大家都受益匪淺。
師父講菜很精彩，和講故事似的，有時候配上他誇張的肢體語言，大家會開心大笑。也就是說講菜的講的非常精彩，聽著的聽的津津有味，不枯燥、不乏味，師父不愧是國家級一級講師。
每到講完菜最後時候師父都會說：“做工作需要有擔當，我們做工作不怕錯，怕的是明明知道錯了還不去改，繼續錯下去，那就完了。今天我們的菜品沒達到標準，就得為自己的錯誤買單，承擔自己的責任，隻有這樣，我們才能夠記住它，以後永不犯同樣的錯誤。一會兒，誰的菜品出現了問題，造成原材料浪費損失的，自己到廚師長哪裏簽單，不要不高興，這是一個廚子的職業道德。好了，去吧。”
師傅說完之後，菜品出現問題的廚師就主動的到廚師長那簽罰單，當然也有不去的，師父假裝沒看見，也不說明，這樣的廚師在師父那裏已經列入到黑名單之中。
在廚房的管理上最叫人頭疼的就是“簽罰單”。雖然“以罰代管”是最失敗的管理方法，但是對廚房來說還是很有效的管理方法。
怎麽說呢，廚房人員，包括我在內，普遍文化水平都不高，在二零零三年，那時候廚房人員的組成是這樣的。像我，屬於農村出來的打工人員，出來打工的原因是家裏窮，姊妹多，出來打工是一條出路。出來打工就想掙錢，不怕吃苦受累，隻要能掙錢就行，掙的錢越多越好。還有一部分是八零後，他們幾乎都是獨生子女，雖然家庭條件不是太好，但比我當初出來打工的時候好多了，家裏並非需要他們出來打工，是在家沒事出來鍛煉鍛煉，或者說是上學念書學習不好，考不上學，在家裏又嬌生慣養，爹媽管不了，就出來打工想要鍛煉鍛煉。像秋萍那樣隻是想出來打工幫著家裏解決困難的很少。這些孩子在廚房裏學手藝的心不大，主要是覺著出來就不用了受家裏爹媽管了，可以自己管自己，為所欲為了。你跟他們講道理他們聽不進去，當你要罰他們的時候才會有所收斂。
像我這個年齡的廚師，幾乎都是自己在外麵打拚，對錢看的很重，罰別的還行，要是罰錢都覺得很疼，所以在廚房裏罰錢還是很有效的。
廚房工作的兄弟們都沒什麽文化水平，換句話說，都是大老粗，有時講道理很難行得通。
但是要都達到師父這樣講道理還是行得通的。
在師父身上，我學到不少。
三樓的廚房組建完畢，從現在開始隻要是三樓包房客人點的熱菜全部從三樓廚房出品，由師傅親自指導。一共三組灶台，有我一組，而我大部分工作是在下麵指導砧板和荷台如何進行切配，如何上漿掛糊，還有就是給每道菜做流程標準，上灶台炒菜的機會很少。
給每道菜做流程標準是個很繁瑣的事，不是一天兩天就能完成的，有時候一道菜就得做兩、三天才能完成，很枯燥也很乏味。但是不做不行，這是師父交代下來的任務，必須完成。在給菜品做流程標準的時候發現有些菜的流程完全可以簡化，不必那麽麻煩，這是我最大的收獲。通過簡化流程發現菜品的準備工作做的更簡潔，更有效，大大節省了工作時間，當準備工作時間開始節省的時候，就是工作效率提高的開始。
我把簡化的工作流程開始在三樓廚房教給砧板和荷台的時候，效果就出現了，以前兩個砧板上班就開始做各種準備工作，一直做到飯口時間來菜了還沒做完，並且很累，等通過簡化的流程疏導，兩個砧板的工作變得輕鬆起來，每天隻需要做一個半小時就能夠把所有的準備工作做完，並且都能達到標準。
這無疑是個進步。
那時候我還不會電腦，所有的工作都是用筆寫，做表格用格尺畫，雖然辛苦，但還是樂此不彼。
三樓廚房地出品質量遠遠高於二樓的出品質量，受到客人的好評。在三樓吃飯的客人有時候也會到二樓吃飯，在二樓吃飯點的是和在三樓吃飯時同樣的菜，一吃倆味道客人必然投訴，於是師父把三樓的菜品質量穩定之後就把三樓廚房交給我管理，他又去二樓廚房抓菜品質量。
管三樓廚房對我來說沒什麽，和廚房的人也都磨合很長時間，彼此都熟悉了，加上兩個炒菜的師父是師父精挑細選的，對我的工作也都很配合，兩個砧板和兩個荷台都是我親手帶出來的，對我也挺好，工作做得順風順水，沒什麽毛病。
這個時候我和師父到臨江軒已經一個月了，月底會計進行核算的時候，營業額是六十二萬，純利潤是十四萬，可見提升菜品毛利的效果顯著，初步見到成效。
師父到二樓的工作受到一點阻力，有兩個廚師不怎麽配合師父的工作，師父也沒慣毛病，知道是二老板的親戚，沒開除，直接給那兩個廚師放了長假，叫他們在家什麽時候想好了什麽時候再來上班。倆廚師走後，灶台上少了兩個廚師，上菜速度受到影響，我把三樓廚房的工作安排妥當，下樓直接上灶台炒菜，也不耽誤事。同時把二樓的砧板老大調到三樓學習，把三樓一個比較不錯的砧板調到二樓當砧板老大。這個砧板工作比較不錯，幹活也快，有頭腦，大家都叫他“小胖”。
小胖下樓之後用了一個星期的時間就把砧板工作捋順，捋順之後整個廚房的準備工作都有了流程和標準，效率提升很多，以前忙亂差的工作變成了穩快好。準備工作做得好，菜品質量直接上升，很快二樓的菜品質量也達到了三樓的程度。
過了半個月，被師父給放長假的兩個廚師找到二老板，叫二老板跟師父說情準備回來繼續工作。二老板不好意思直接找師父，就找到三老板，叫三老板跟師父說。三老板直接回絕了，叫那兩個廚師可以直接報名重新應聘，如果師父要就留下，不要就直接回家。兩個廚師沒辦法隻好去辦公室報名應聘，師父說現在廚師夠了，想工作也行，先做砧板。
倆人回來開始做砧板，做了一個月砧板之後師父才叫他倆上灶台炒菜。別說，這倆人做了一個月砧板之後好像開竅了，菜品做的比以前好了許多，並且不記恨師父，還準備拜師父為師。當然，師父沒收，師父收我的時候就說我是他的關門弟子，不再收徒了。
後來和這哥倆兒聊天才知道，原來在他倆做砧板的一個月時間裏，通過師父的指點和自己的領悟，知道了什麽才是廚子，什麽才叫做菜，所以技術突飛猛進。
看來即使是千裏馬，還需要伯樂呀。
說實話剛到臨江軒的頭兩個月挺忙，看著工作進展得比較順利，其實也遇到了不少的阻力。從上麵董事會來說，支持我和師父的就是三老板，霍總隻是若即若離，看不出什麽來。二老板和大老板並不怎麽支持，不但不支持還覺得我和師父我倆屬於白拿工資的，有我倆和沒我倆一樣，等於白白養活倆人。
這個情況在第一個月進行結算之後才有所改變，畢竟飯店比以前掙錢了。
除了來自上層的壓力之外，中層管理人員的阻力也不小。因為所有的管理人員都和董事們沾親帶故，有時候師父說句話並不好使，人家根本不聽。自從給二老板的兩個親戚放長假之後，有不少人說我和師父我倆在臨江軒幹不長了，沒成想後來是倆個師傅回來當砧板，我和師傅沒啥事，這才漸漸地得到中層管理人員的初步認可。
在這裏不得不說說幾個重要人物。
第一個，廚師長，在臨江軒工作四年，和董事長幕娜是老朋友，根基深厚，一般人動彈不了。雖然沒什麽成績，但也沒啥錯誤，什麽人也不得罪，穩穩當當的做自己的工作。自打師父過來之後幾乎很少管理廚房，有什麽事都叫師傅去處理。因為這個師父很生氣，和三老板說過幾次，也沒得到徹底解決。
第二個，二樓廚房的副廚師長，張春明，小夥子為人不錯，很憨厚的一個人，是霍總的姑家孩子，也就是霍總的表弟，從十五歲就在臨江軒學徒，在這裏處的對象結的婚，成的家立的業，屬於忠誠老員工。一天天的不多言不多語，對工作勤勤懇懇，任勞任怨。通過幾次交流，看得出是一個很有思想和報複的人。他愛人也在臨江軒工作，在麵點做餃子組組長。
第三個，杜大鵬，三老板媳婦姐姐家的孩子，從小五歲父母去世，是三老板媳婦給帶大的，十二歲不上學，在臨江軒廚房當學徒。脾氣不好，為人奸詐，在整個飯店裏名聲不是太好，但由於關係特殊，加上經曆叫人同情，也就沒人和他計較什麽。在二樓廚房炒菜，師傅也不怎麽管他，隻要不惹事就好。
我和他發生過一次正麵衝突，被我一腳從三樓廚房的消防通道踢到二樓，從那以後見著我躲著我，我也不怎麽搭理他，但是聽說他是董事長幕娜的幹兒子，幕娜非常喜歡他，和我關係不錯的幾個人跟我說，等董事長從日本回來保證會找我麻煩，對這個到不在意，大不了不做而已。
第四個，李大山，和餡師父，臨江軒的技術骨幹，為人實在，從小在臨江軒學徒，家境貧寒，但勤學好問，頭腦靈活，一步步做到和餡師傅位置，屬於實至名歸的那種。在輩分上講，他是杜大鵬的外甥，也是杜大鵬從家裏帶出來的，對杜大鵬很好，有感恩的成分在裏麵。
第五個，前台經理郭總，是董事長幕娜的同學，很受幕娜信任，不但管理前台，還管理客房。說實話她管理能力不行，好在根子硬，沒人能惹。和師父發生過一次衝突，揚言說不做了，三老板說不做就不要來上班，沒想到第二天依然來上班。三老板也沒說什麽，就這樣不了了之。
估計等董事長從日本回來，會發生不少事。
第六個，三經街廚師長，王春來，也是從小在臨江軒學徒，後來上灶台炒菜，當了廚師長。為人很滑，屬於八麵玲瓏的那種，一直掂心著到大廈這邊當廚師長。和杜大鵬是發小，倆人總是想整點啥事，在我和杜大鵬發生矛盾的那天，晚上下班他過來想要警告我，由於是下班時間，沒慣他毛病，直接和他與杜大鵬來到小胡同，發生激烈廝殺，不分勝負，之後他再到這邊過來開會，見麵依然不服的表情，也懶得搭理他。
有人的地方就有江湖。