第554章 準備上熏醬菜
我現在的工資是六千塊錢，每個月給林燕寄回去五千，自己剩一千塊錢零花。想當初剛開始學徒的時候一個月二百四十塊錢，給家裏寄回去二百，自己留四十夠花。現在掙得多了，花的也多了，有時候一千塊錢沒咋花就沒了。
此一時彼一時，人最難控製的就是**。當一個人對物質的**無法控製的時候，再多的錢也不夠花。好在我不咋花錢，每個月除了必須花的之外沒什麽花銷。電話費一百，煙錢三百，酒錢一百，再買點洗衣粉、牙膏、香皂之類的生活必需品，剩下的就是接長不短的和朋友喝喝酒花錢了。
李師傅調到粗糧之後少了一個酒友，新店開業之後崔會計到新店辦公，很少回來，他倆兒不在少喝不少酒，也省了不少錢。現在廚房的師傅沒有十分喜歡喝酒的，酒局少了不少，有時候就是王海濤他們打電話出去坐坐。
總的來說每個月一千塊錢夠花，小日子過得不錯。
在外打工不求別的，隻求順心如意平平安安足矣。
十一月份老店生意平淡，每天在三萬八到四萬五之間，看來賣到一百一十萬是一定的。去年這個時候每天生意是三萬多，今年比去年好很多。
接到鄭佳琪打來的電話，她說現在小酒館在錦州開了兩家加盟店，生意都挺好，準備過了年到省城開直營店。聽到這個消息為她和薑姐感到高興，她倆兒是把小酒館做起來了，以現在的速度，再過兩年小酒館能開到十家。
和她打聽了一下葉玉榮和小高的情況，葉玉榮現在是小酒館的麵點老大，正宗餃子師傅，每個月四千塊錢，也算高工資了。她和薑姐給介紹的那個男的在一起過，孩子也在阜新上學，一家三口挺好，很幸福。小高在小酒館炒菜，挺穩當。
聽到他們挺好我也高興，畢竟是自己帶出來的，都不希望自己帶出來的混的不行。
鄭佳琪現在還沒找對象，說她家裏給介紹了一個，準備過年的時候回家看看，要是行的話就處處。她今年也快四十了，該成家了。
老爺子回鐵嶺辦事，回來的時候在省城待了一天，去了“洪記”和“臨江軒”，回來之後找我聊天。
“在十二線的洪記生意不錯，一天能賣十萬塊錢。我是晚上去的，爆滿，客人非常多。他家的海鮮做的不錯，和咱們濱海海鮮做法不一樣。”老爺子說。
我說：“他家的海鮮也是咱們濱海廚子做的，隻不過入鄉隨俗，改變一下做法，純濱海做法省城人吃不習慣。”
“他家麵積沒新店大，但比新店生意好。”老爺子說。
“開飯店位置挺重要，他家位置好，在交叉路口，門前的停車場也大，能停八十台車。”我說。
“是，位置好，看著敞亮，咱家新店就是停車場小。”
“他家是將近二十年的老店，底蘊厚，口碑好，在省城應該是餃子老大。”
“我還去臨江軒了。”老爺子說。
他說的臨江軒是霍總和慕總後開的。
我問：“生意咋樣？”
“生意也挺好，麵積和老店差不多，一天賣錢額應該在四萬塊錢之間。”老爺子說。
“那還行，挺好了。”
提到臨江軒，不禁想起原來的那些老人，杜大鵬，王春海，王大山他們。
“洪記和臨江軒都有熏醬菜，我看了，幾乎桌桌都點，賣的挺好。尤其是臨江軒，他家做的比洪記好，品種也全，我吃的是叉燒肉、羅漢肚、肥腸裏脊，還有鬆花雞腿，都挺好吃。”老爺子說。
我笑了，說：“沒少吃呀，你們幾個人？”
“人倒是不多，主要是嚐嚐菜，一樣都點點。”老爺子說：“我看熏醬菜挺好，適合老百姓吃，咱家上也行。”
我說：“老爺子您說的茶燒肉、羅漢肚、鬆花雞腿這些不是熏醬菜，屬於涼菜裏的手工活，臨江軒做的好，屬於省城一絕，都是老師傅做的。洪記的是熏脊骨、熏豬蹄子、熏雞翅、熏雞脖子、醬牛肉。”
老爺子說：“對，我看這些挺好，咱家的涼菜太單一，應該豐富一下。”
“您的意思是準備上唄？”我詢問道。
“咱家也應該上。”
“咱家上也行。”我說：“但給我的感覺濱海人不咋愛吃熏醬菜，熏醬菜大部分都是肉類，濱海人喜歡吃海鮮和青菜，越清淡越好。”
“不是不愛吃，是做的不好，做好吃了也愛吃。”老爺子繼續說：“我看他們兩家了，主要以家常菜為主，帶海鮮，涼菜以熏醬菜為主，帶小拌菜，熏醬菜是特色，是贏利點。等咱家涼菜就是小拌菜，沒啥特色，到咱家點菜，一問你家涼菜有啥特色？服務員都說不出來，啥也沒有。咱家也應該有點特色，我看熏醬菜挺適合。”
既然他這麽說了，那就是決定要上，我問：“在新店上還是在老店上？”
“先在老店上。”他說。
我說：“上熏醬菜得有一個獨立操作間，還得有火源，主要是得有人會整，還得整出那樣來，要不然白扯。”
“咱們廚房沒地方嗎？”他問。
我說：“現在是沒地方，都滿滿的。”
老爺子沒說話，沉思起來。
我說：“上熏醬菜屬於增加一個項目，我提個建議。”
“你說。”
“您老剛才說得對，隻要做好了啥都有人吃，做地道了就是一絕，能成為特色。既然決定上熏醬菜，那咱們就把它做地道了。現在咱們是三家店，可以選一家店，廚房夠用的，單獨開辟出來一個操作間，找兩個師傅專門負責。每天做好了給其他兩個店配送，這樣能保證質量，還節省人力。”我說。
“你說的這個是行，這些東西你不是都能整嗎，交給你負責吧。”老爺子說。
能想到這個結果，找我嘮的目的就是這個。
我撓撓腦袋說：“老店廚房沒地方，現在我還不能離開廚房，有點難辦。”
“這事好辦，明天咱倆兒去新店看看，看那有地方沒，從那整。給你配兩個人，你負責教會了，教完之後你再回來管廚房。”老爺子說。
我說：“那也行。”然後道：“選兩個好人，穩當點的，年輕的不愛幹，最好四十左右歲，能幹長的。”
“你看王亞信行不行？”老爺子問。
“他行，那還缺一個呢？”
“那個人再選，咱倆兒先把這事定了，明天去新店。”
對於上熏醬菜這事並不反對，我的理解是濱海人不愛吃，但是老爺子說的也對，把東西做好了會有人吃。整體看公司三家店，涼菜確實沒什麽特色，對熏味沒有多大信心，等臨江軒的那些手工製作應該能行，做好了會是一個特色。
既然答應老爺子了，得提前做做功課，把在臨江軒整理的醬菜拿出來看看，順便想想在這能上些什麽。“叉燒肉”肯定得上的，濱海人愛吃甜的，這個能行。“羅漢肚”和“鬆仁小肚”選一個，先做“羅漢肚”，要是賣不動再換成“鬆仁小肚”。“鬆花雞腿”可以上，“肥腸裏脊”就不用上了，濱海人不喜歡肥腸。“水晶肘子”可以，再上一個“豬頭燜子”，“老火醬牛肉”可以。先上這六道手藝活。
上這六道菜有點少，再加上熏豬蹄子和熏脊骨，估計這兩個熏味能賣動。豬蹄子不分男女老幼都愛吃，脊骨也行，老百姓喜聞樂見的，自己在家都燉著吃，能賣動。其實脊骨不熏也行，調一鍋好點的老湯直接烀就行，客人也能喜歡。
到了第二天和老爺子來了新店，沒上樓，先在一樓展檔看看。
整個一樓是菜品展示區和涼菜明檔以及燉菜檔。菜品展示區在前麵，涼菜檔和燉菜檔在後麵。兩個檔口連在一起，和菜品展示區一樣長。
燉菜檔四口大鍋，由一個四十多歲的男的負責。涼菜區域很大，有十五米長，相當於一個小型廚房，還不包括裏麵的熱加工間。
孟宏偉領著我到裏麵的熱加工間參觀一下，參觀之後直接決定在涼菜這上熏醬菜，因為裏麵的熱加工間麵積非常大，設備設施齊全，啥都有，好像就是給熏醬菜準備的一樣。領著老爺子進去看看，他也認為合適，於是就定下來在這製作了。
地方有了，剩下的就是人選問題了，王亞信算一個，老爺子表連襟兒，保證能在這幹長，可以教他。剩下的那個人老爺子安排的是燉菜那個男的，說是老太太娘家親戚，也能穩當。
地方有了，人有了，老爺子把總廚李雙良叫過來，說了準備在涼菜這上熏醬菜的事，叫他積極配合，需要什麽準備什麽，同時再安排一個新燉菜的。李雙良對上熏醬菜表示懷疑，說可能賣不動，不如不上。老爺子說不試試就說不行，是不行還是不會？整的李雙良挺沒麵子，也就不再吱聲。
從新店回來問老爺子王亞信調走誰來接替？他說蔣亞軍老公過來。我說再有兩天就開始廚藝比拚了，等比拚完再整熏醬菜。他說行，不著急，現在地方有了人也有了，慢慢來就行。
“老譚，叫王亞信整熏醬菜這事你沒跟他說吧？”老爺子問。
“沒說，咱們還沒確定，沒跟他說。”我說。
“先別跟他說，我再考慮考慮。”老爺子道：“他那人怪，嘣精嘣靈的，有主意，讓他過去做熏醬菜，他媳婦也在那，這兩口子在一起一般人管不了。”
我說：“他在老店挺好的。”
“那是你能狹住他，他服你，要是不服的人管他試試？我還不了解他。”
“人選你定，我負責把熏醬菜賣出特色，這任務我來完成。至於誰做您得選好人，我還是那個觀點，得能長幹，別把手藝學會了自己出去幹去，咱們沒那些時間培訓。”
“你有合適人選沒？”老爺子問我。
“沒有。”我回道。
“我再考慮考慮。”
“我等你消息。”
過了一會兒老爺子問：“老譚你對咱家現在的狀況怎麽看？”
我一愣，反問道：“您指的是哪方麵？”
“整體上。”
“這個說不好。”我笑了一下，“我說說廚房吧，拿咱倆兒現在定的熏醬菜來說，在一個地方製作，然後進行配送，這樣既保證了產品的口味統一，也節省了人力物力，說白了也是開源節流，降低人力成本。以後多家店麵的餐飲業這種模式保證是個趨勢，要不然人力成本不好往下降。”
“你的意思廚房產品需要統一管理？”
“是這個意思，咱家現在就應該統一管理，目標明確，要不然都是各自為戰，到最後形成不了特色，沒競爭的是品牌戰略。”老爺子道。
“對，就這個意思，我能理解，就是說不出來。”
“咱家得打造自己的品牌，品牌很關鍵。”
“打造品牌之前打基礎，先把管理團隊抓起來，提高管理能力，我認為這個挺重要。”
“老譚你說到點子上了，咱家管理人員的能力有待提高。”老爺子說：“一個企業沒管理啥都白扯，啥也不是，管理重要呀——”
我沒接著往下說，既然他提到這點，就證明已經有了決定。