106.飯館的學問
孫立海沒講這堂課之前，高崎一直以為，孫繼超的水平已經夠高了。
知道把飯館開在哪裏，知道怎麽帶徒弟，把後廚管理的井井有條。
他覺得，有孫繼超在，他就可以把飯館搞好，積累一定財富之後，做更大一點的事業。
這天晚上，孫立海的這堂課，完全顛覆了他的認知。這開飯館的學問，太大了。
想搞好一個飯館，僅僅靠做菜好吃，是不夠的。
一人一個口味，究竟怎麽樣才叫好吃？這隻是一個相對的問題。
所以，好多事情，需要菜品花色來調節不同人不同口味的同時，還得前堂與後廚有機聯動，才能保證大多數客人的滿意。
同樣一個菜，不同的人來點，就得做出不同的樣式和風味來，這才是正道。
同樣是一道極簡單的炒肉片，女士來點和男士來點，做法要有不同。穿著打扮不同，高矮胖瘦不同，做法都有區別。
比如說，一個長相瘦削，穿著幹淨，文質彬彬的人來點炒肉片，你就得把這道菜做的量少一點，精致一點，同時還要考慮對方吃不吃辣，吃不吃酸，對蒜和蔥薑敏感不敏感。
而像高崎這樣的莽漢要這道菜，你首先就要考慮量大味足，夠他吃才行。至於精致與否，是不是看著色澤、擺盤漂亮，就放到次要位置了。
還有，一桌七八個客人用餐，做法就又不一樣。
“看人下菜碟”這句話，就是這麽來的。
可是?這些前堂由客人那裏得到的?不同的信息，怎麽準確無誤地傳達到後廚呢？這就得在菜單上做記號。把同一個菜分幾種標記?根據不同的標記?廚師就得做出不同的樣式和口味來。
另外，客人有特殊禁忌?比如不吃蔥蒜，不吃辣椒?不吃香菜不吃薑的?都有，這個就得直接寫到菜單上，廚師才能改變調味的手段。
如何區別客人的喜好，這就得靠跑堂的看人的眼力勁兒了。
所以?跑堂也有學問?不是隨便個人就能幹得了的。
這才是中國菜館獨有的學問和魅力。沒有了這些個獨特的老東西，那就不是中國菜館，變洋快餐了。
另外，跑堂、經理，這些直接麵對顧客的人員?也得有符合自己身份的，接人待物的方式和方法。和客人說話?也不僅僅是和人家客氣，和藹和善就行。
你碰上蠻不講理?成心找茬的呢？怎麽把人家哄的發不出脾氣來，大事化小小事化了?這就見功夫了。
孫立海這麽說半天?所有人就不知道怎麽幹了。
不過也沒關係?孫立海答應再給找倆過去在唐城飯店幹過跑堂的老師傅過來，幫著陶潔帶她手底下這些員工。教他們怎麽見人下菜碟，怎麽待人接物，還有正確記錄菜單和菜單傳遞流程。
聽孫立海介紹半天，劉進就不由插言說：“哎喲老爺子，你這套東西，足夠開個廚師學校的了。”
另外一個夥計就接口說：“這可不是廚師學校，直接就是飯館學校，教人家如何開飯館。”
孫立海就“哼”一聲說：“我這套玩藝兒，你上廚師學校也學不到。你們要是都能用心記下來，將來隻會對你們自己有好處。”
接著他就對陶潔說：“你知道我為什麽非要給你找唐城飯店退下來的服務員嗎？”
陶潔就搖搖頭，認真地看著孫立海，一副渴求知識的樣子。
陶潔是真心服孫立海了。她和所有人一樣，根本不知道這開飯館還有這麽大的學問。她就是在做著這個，當然願意聽這些學問了。
孫立海對陶潔的態度很滿意，這才往下說。
“這唐城飯店，也就是過去的聚香坊，那可是大有來頭。它原先就是宮裏的廚子開的，本身就保留著一些宮裏的規矩和禮儀。
抗戰勝利以後，這裏又是專門招待美軍顧問團的地方。那些**高官和美軍顧問，整天在這裏吃飯，舉辦舞會。為這個，聚香坊專門從上海最大的飯店聘了人來，教飯店的服務人員各種禮儀。
**也注意國際影響，怕服務員在外國人麵前出醜，那個禮儀培訓還是相當嚴格的。
所以，老一輩在這裏幹服務員的那些人，都是受過專門培訓的，把過去原有的規矩和學來的洋規矩融合到一起，這是唐城其他飯館沒有的。
解放前，不客氣說，來聚香坊吃飯，不僅僅是因為飯好吃，就這地道的服務，都是一種享受！”
說到這裏，他就歎息一聲說：“現在洋快餐遍地都是了。可比起咱們真正的中國飯館來，他們算什麽呀？真是的，根本就沒法比！吃中國菜，那叫吃一個享受，吃一種風味，吃一種文化。
好多人說，洋快餐可以量化，不管到哪裏，口味都一個樣，所以他們才受歡迎。簡直就是胡說八道！咱們中國菜，要的就是一個飯館一個風味兒，對不同的客人，做出不同的風味兒！這才是中國菜的魅力所在！
可惜呀，現在流行崇洋媚外，咱國家又經曆那麽一段時間的動亂，老祖宗留下的東西，都快給丟光嘍！”
孫立海的話，就深深打動了高崎。
這天晚上回去，他親自開車，把老爺子送到家。回到自己家裏，和陶潔討論的，都是中國菜。他要經營出一家古色古香的，擁有著中國文化傳承的飯館來。
陶潔的文藝，多來自漢語文化的學習，很少接觸西方的東西。
這天晚上，她也被孫立海給說動了心，倒是十分支持高崎的想法。
高崎就趁熱打鐵，和陶潔商量，要不要再開一家大一些的飯館，就叫聚香坊。
找個地方，恢複老聚香坊原來的紅磚碧瓦，灰磚白牆和四合院的格局，也恢複孫立海說的，那些管理流程，趁著老爺子身體還硬朗，把過去聚香坊的菜品，也逐一恢複。
這天晚上，高崎越說就越興奮，一直和陶潔說到半夜，他突然就知道自己要幹的大事是什麽了。
這個事情如果幹成了，就不是他現在幹小飯館這樣小打小鬧了。
可說半天，陶潔一句話就都給他否了。
“唉，”陶潔歎息一聲說，“按你這個想法，估計這費用比開個大酒店都貴！咱上哪兒弄那麽多錢啊？”
高崎就不出聲了。
錢他有啊，關鍵是怎麽把這個錢，變成陶潔認可的錢？這個對他來說，太難了啊！
他自己沒有主意，又找不到個合適的人商量，隻能先放一放。
他覺得，目前能做的，就是先把孫立海昨晚說的那些東西，繼承下來再說。
先讓水餃二店這些員工，達到孫立海說的那些要求，也就等於是把這些東西繼承下來了。
隻要繼承下來，以後有了辦法，再開聚香坊也不遲。
第二天一早，陶潔還沒起，他先起床了，這可是開天荒第一回。
陶潔就納悶，在床上看著他問：“你今天又想幹什麽啊？薛雪的事兒不是完了嗎？不許再出去惹事！”
高崎就嘿嘿地笑，然後說：“我去接孫大爺。以後啊，老爺子上下班，我都開車接送。”
“你有時間啊？”陶潔就問，“不去和嶽帆鬼混啊？”
高崎說：“你瞅你這話說的，什麽叫鬼混啊？人家嶽帆現在弄那個武館，可上心了，根本就沒時間幹別的。要不是為了薛雪，我們也不幹這種事兒了不是？”
高崎這嘴是越來越碎了，直接就不是過去那個悶葫蘆高崎了。不過陶潔倒是喜歡這樣的碎嘴子高崎，省的晚上在家，兩個人單獨呆著，都是她在說高崎在聽，也不知道他是在聽她說話呢，還是在心裏憋什麽壞主意？
這個高崎，結婚以前她還真是沒發現，他心裏的世界，和表麵的老實木訥，完全就是兩回事，風馬牛不相及。
聽高崎這麽說，陶潔就閉著眼想想。也別說，高崎這一年的確挺安分的，基本都是按點去找她，和她一塊回家。沒再出去喝個找不著北回來，也沒聽說他又出去打架。
“飯館不是有采購用的麵包車嗎？”陶潔就說，“讓司機李文勝接送就行了。”
高崎說：“你不懂。在我看來呀，孫老爺子就是咱們的寶。我得和他在一起多待著，把他肚子裏的東西都學全了才行。對了，老爺子今天去找原來唐城飯店的服務員，待會兒到店裏，你也得跟著她們學，最好做個筆記什麽的，實在不行，就買個小錄音機，把她們說的都錄下來。”
說完了又感慨：“這些老一輩留下來的玩藝兒，真的不能就這麽丟了。”
陶潔就問他：“你還惦記著開聚香坊啊，這個咱們幹不起啊？”
高崎說：“現在幹不起，不見得以後幹不起。咱們先學會了，藝不壓身嘛。”
陶潔就不說話了。她覺得，高崎說得很有道理。就算不開聚香坊，把自己的飯館服務，搞的上檔次一些，讓食客更喜歡來，效益也會更好。
飯館裏有收銀員，陶潔就不用早去，一般十點左右過去就不晚。現在才早上七點，也不知道高崎這麽早跑人家孫大爺家幹什麽？
她也懶得問他。隻要他不是出去喝酒打架，讓她提心吊膽就好。她幹脆把被子蒙在頭上，再閉眼睡一會兒。
才把被子蒙上，被子就被人給拽下來了。不用問，肯定是高崎。
“你幹什麽啊？”陶潔就不滿，“屋裏亮了我睡不著。”
“蒙被子睡覺對身體不好，不許蒙！”
高崎拿手壓著被角，讓她拽不動。
小兩口這一點做的不錯，互相監督改壞毛病。陶潔這種對身體不好的毛病，高崎也不許她做。
陶潔隻好閉著眼說：“好了我不蒙了，要走你就趕緊走吧，別老弄動靜，整的我睡不著。”
聽著高崎走到外屋，開了大門，陶潔就又把被子拽上來，頭拱到被子裏去了。