第八十四章 百轉千回
噠噠噠。
幾分鍾後，豆漿機便停止了工作。
項莊使用的這款豆漿機算是比較成熟的機型了，是白羽娉養成每天早上自己打豆漿喝的習慣後從電商平台上買回來的。
這種豆漿機本身自帶初步過濾功能，最終所得到的豆漿內的豆渣存量也相對來說較少。
不過按照製作豆花的要求來說，直接得到的豆漿還是那種必須進行過濾的初漿。
一般過濾是需要選用紗布來進行的。
但剛好豆漿機旁附贈有一些過濾紙布，項莊便偷懶取一個過濾紙蓋在大盆上，隨後打開了豆漿機的閥門任由豆漿自行濾除過濾。
在等待豆漿過濾的時間空檔裏，項莊又進入了豆花凝漿劑調製的階段。
俗話說：鹵水點豆腐，一物降一物。
鹵水是製作豆花的關鍵配料之一，也是最為古老的製作配料之一。
北方做鹵豆腐和豆花主要選用鹽鹵水來進行點漿，自小在南方長大的項莊則選用是和鹵水功能接近的石膏粉。
石膏和鹽鹵調配的鹵水來進行豆漿的固化是古時流傳下來的傳統烹飪技藝。
而現如今崇尚健康的華夏料理界，廚師們卻多用健康輔料‘內酯’來進行豆腐豆花的點漿製作。
內酯相比鹽鹵、石膏更為健康，能夠更好地阻止豆漿內蛋白質的流逝，使得製成的豆花細膩爽口！
但遺憾的是……白記庫房內並沒有采購這種東西啊！
所以項莊也隻能用買黃豆時別人贈送的半袋熟石膏粉來進行豆花製作了。
項莊不清楚今早的那家豆腐坊用的是什麽東西來進行豆花點漿的，但他推測，那名書生氣的年輕人也極有可能是用了類似石膏粉的東西。
畢竟像那種傳承百年的豆腐坊，各代當家坊主多少都會繼承一些古法烹飪中不傳之秘，而這些不傳之秘也並非是單純依靠現如今的食品加工業就能夠完全破解出其奧秘的。
嘩啦。
項莊提前燒熱了鍋，隨後一次性將碗內過濾好的豆漿都倒入了其中，中火煮沸。
其實用了豆漿機後，接下來的製作過程就已經算是水到渠成的事了。
研磨大豆其實才是製作豆花過程中最難掌握的烹製技藝部分，也是最需要時間沉澱的部分。
這一階段被豆漿機代替後，項莊也隻能按部就班地進行下一步的工序。
咕嚕咕嚕咕嚕。
煮沸的豆漿水開始不停冒泡，在這個過程中項莊先是滴了幾滴食用油來進行浮沫初步的控製，隨後才又將爐灶轉入文火後不停攪拌了起來趁機取出多餘浮沫。
成漿的配料已經提前放在手邊，接下來就是正式的成漿操作階段了！
用豆漿機做出的豆漿品質從一開始就被完全確定，但成漿階段卻也是能夠賦予豆花全新口感的關鍵點之一！
一名熟練的成漿手藝人能夠在這個階段使得品質一般的豆漿也能頃刻間成型出賦予極致口感的豆花出來，頗有點石成金的意味。
成漿又分為‘點漿’和‘衝漿’。
鹽鹵水豆花多用點漿手法製作。
點漿手法講究慢、穩、勻，越是逼近點漿末期，所需的點鹵速度也越慢，意蘊悠長。
而製作石膏豆花則多用衝漿的手法來進行成漿。
‘衝漿’和‘點漿’算是兩個極端了。
衝漿講究一氣嗬成，容不得絲毫遲疑！
一般衝漿都是先將石膏粉用大桶冷水化開，隨後將豆漿一次性倒入石膏粉桶內進行衝擊！
場麵之震感，令從旁觀摩者無不動容。
無論是以上哪種方式，都是製作出柔軟可口的豆花的必經過程。
但項莊顯然沒有選擇其中任何一種方式按部就班！
他在煮沸豆漿之前，其實早就同時用左手邊的爐灶備好了一鍋清水。
而另一鍋的清水，將會成為他成漿的關鍵配料！
在爐灶核心溫度急劇上升之後，豆漿和清水也都同時處於劇烈的沸騰狀態了。
茲拉！
項莊先將準備好的石膏粉少量均勻地倒入了沸水當中，隨後利用手勺進行充分混合攪拌。
在將豆漿底灶文火熄滅的同時，項莊又以迅雷不及掩耳之勢從左手邊的鍋內抄起一勺化有石膏的沸水加入豆漿鍋內按照順時針方向大力旋轉，直到鍋內不停運轉著的豆漿在手腕旋轉力作用下形成一個自行運動的漩渦。
直到豆漿漩渦的速度在手勺抽離後開始逐步放緩，項莊這才順手蓋上了鍋蓋，等待豆花在鍋內自然形成。
整個過程一氣嗬成，幾乎才用時不到數秒的時間。
項莊使用的這一手勺調拌的手法，形似製作豆花中所用的‘點漿’手法，但實際上卻依舊是采用了凝固劑與豆漿迅速混合碰撞的烹製技巧。
這種利用手勺舀入豆漿中旋轉的手法能夠使得豆漿成漿的速度完全被廚師本人的腕力所掌控，衝出來的豆花均勻細膩，不易分散。
隻不過這種手法在項莊此次嚐試前隻停留在理論階段，至於成型後到底是不是那麽回事，還是隻能等到豆花出鍋後才能見分曉。
由於使用了沸水，豆花成型的過程要比用冷水來的更加慢些。
直到門外的梁荃都催促了好幾遍過後，項莊這才舍得揭開身前的鍋蓋。
“成了，成了，成了！”
項莊瞧見鍋內完美成型的豆花後，這才趁機抹了抹眼淚，感慨萬千說道。
豆花是一種依賴時間沉澱的美食。
製作這樣一碗速食的豆花足足花費了項莊一個多小時的時間，這還是利用豆漿機偷懶後的簡易流程。
要知道，有這麽長的烹製時間，足夠他做出半套宴席出來了都！
至此，項莊仍然十分費解今早在豆腐坊內吃到過的那碗豆花為何會隻收六角多錢。
或許對於創造出這道美食的廚師們而言，看著食客們心滿意足地將它吞下，就是最好的回報了吧？
這樣想後，項莊卻也仍替那位做豆花的青年人覺得不值。
但他也懶得繼續思考這些著實叫人頭痛的哲學思辨問題了。
還不如索性趁著鍋內的熱氣還未散完，先替自己盛了一碗豆花出來品嚐要來的實在。