第467章 農家炒幹菜
開始研究幹菜做法。
把漲發好的幹豆角、黃花菜、葫蘆絲控幹水份，按著黃花菜的長度把幹豆角和葫蘆絲切了，然後切了二兩五花肉絲。放在那看著，覺著缺點兒啥，但是到底缺點兒啥不知道。
做菜是一種感覺，感覺不到位做不出好菜來。
李師傅看我瞅著切好的原料發呆，走過來問我：“老哥，你這是想炒呀？”
我說：“是，想炒。”
“我看你瞅半天了，咋不炒？”他問。
“感覺少樣東西。”我說。
聽我說少樣東西，他看看幹豆角、葫蘆絲和黃花菜，然後問：“這三樣不行嗎？”
我說：“也行，但是總覺著再有一樣才好呢。”
“要不加點木耳？”他建議道。
我搖搖頭，木耳當配料還行，我想再加一種主料，不是配料。
草利貴正在那拿剪子絞茶樹菇，不僅眼前一亮，對他說：“利貴，把茶樹菇給我一把。”
草利貴把剪好的茶樹菇抓了一把給我。
“老哥，這茶樹菇是鮮的，你要是想放放幹的多好。”李師傅道。
我說：“幹茶樹菇我用過，燉菜行，炒著不好吃。這個鮮的挺好，但是得炸一下。”
想要的四種原料齊了，開始試做。
首先把鮮茶樹菇焯水，然後控水，鍋內落油燒至五成熱，把焯完水的茶樹菇入油鍋炸，炸至水份排出差不多的時候撈出控油。
下一步把幹豆角、葫蘆絲、黃花菜一起焯水，然後倒入漏勺控水。
鍋內落油，炒香五花肉絲，下入紅幹椒絲爆香，落入半把蔥花炒出香味，然後直接用醬油爆鍋，在醬油下入之後升起沸泡的時候撒入十三香，少許花椒麵。十三香和花椒麵下入之後在醬油的作用下烹出東北農村做菜的味道。
這個味道一直在記憶深處，每當這個味道出來的時候腦海裏就會浮現冬天的傍晚，在落日的餘暉中老家的村落裏家家戶戶煙囪裏升起的炊煙，炊煙中飄著玉米秸稈的味道，還有從外屋地兒飄出來的這個熗鍋香味-——
家的味道。
當這個帶著回憶的味道出來的時候下入炸好的茶樹菇、焯完水的幹豆角、葫蘆絲、黃花菜，中火慢炒。
炒的很慢，一下一下翻著炒鍋，讓四種原料充分的和調料混合。原料的水汽和鍋裏的香味混合在一起，隨著炒鍋的翻動慢慢升起。
感覺顏色稍微有點淡，加入少許老抽，繼續慢炒。
待顏色上來時鍋內飄出幹菜的香味，聞著挺好。
但是還不到火候，感覺有點水份，炒到幹爽才好。
加入少許雞精，繼續慢炒。
幾乎沒有水份了，幹豆角微微收縮，黃花菜稍微有點散花，葫蘆絲白中透著棗紅，茶樹菇有點變艮。在翻勺的時候鍋邊開始出現鍋氣-——
鍋內幹菜的香味漸漸變濃，感覺到幹爽了。
撒入少許蒜蓉，淋明油，轉大火猛炒，三十秒後關火出勺裝盤。
第一份炒幹菜完成。
李師傅、杜師傅、馬師傅、草利貴、於文學都站在身後手拿筷子等著呢。
“趕緊嚐嚐啥樣。”我說。
五雙筷子一起往盤子伸去。
等他們夾完我也拿筷子夾了一口放進嘴裏品嚐。
入口一股濃鬱的幹菜香味，有茶樹菇的菌香，有幹豆角特有的香味，還有黃花菜淡淡的香味，隻有葫蘆絲全是濃鬱的醬香味道。
這個味道就是家裏的味道，或者說是山裏的味道。
也是我想要的味道。
最初就要把它做成一道地地道道的東北鄉土菜。
吃一口，哏嘰嘰，有嚼頭，倆字——好吃。
“絕了老哥！”李師傅嚐完之後首先伸出大拇指說。
“老譚，這道菜絕了，好吃。”杜師傅也伸出了大拇指。
馬師傅沒說話，直接伸出大拇指，然後又去吃第二口。
草利貴和於文學沒像三個師傅那麽誇張的伸大拇指，他倆很實際，等師傅夾完第二筷子之後直接連盤子端走，到砧板操作台那吃去了，草利貴邊吃邊喊鮑鵬。
我知道這道炒幹菜成功了，並且是一次成功。
研發這些道新菜隻有這道炒幹菜是一次性成功。
好像找到了做菜的感覺。
一瞬間明白了師父說的那句話，做的是菜，炒的是火侯，要的是滋味，不是調料。
整道菜隻用了醬油、老抽、雞精，十三香和花椒麵，很普通的五種調料，可是做出來的效果卻是不同，吃著好吃。這個好吃是真正意義上的好吃，是那種吃了還想吃的好吃。
突然間感覺好多菜都會做了。
站在灶台上有那麽一瞬間的出神，腦海裏蹦出兩個字“演繹”。
我不是在做菜，是在演繹菜品——演繹東北菜。
我是一個廚子，三尺灶台是我的舞台，在這個舞台上我要演繹我的菜品。
每一道菜品到了我這都是一個作品，從我這裏製作出去的都是我的作品，是我的生命。
菜品之所以有生命，是製作菜品的人賦予了它生命。
一個有了生命的菜品才有性格，有特點，有被客人接受並喜愛的理由。
以前是為了做菜而做菜，把做菜當成了工作，一個安身立命的資本，所以說以前是做菜不懂菜，停留在會做菜的階段。
現在突然有點懂菜了。
我要演繹東北菜，而不是單純的做菜，就像演繹自己的人生一樣去演繹。
做菜的同時在做人，做人的同時在做菜。
這就是一個廚子該有的感悟。
一直桎梏我的瓶頸突破了。
內心一陣歡喜。
說實話十分激動，感覺手都有些顫抖。
不得不平息一下自己。
等心情漸漸平靜下來之後把草利貴叫過來，跟他講了這道菜原材料的投料標準以及幹豆角、幹黃花菜、幹葫蘆絲的泡發時間和切配標準，至於如何擺檔不用我說，他會擺的挺好。
“師傅，這菜叫啥名？”他問。
“叫‘農家炒幹菜’吧。”我說。
“是不是有點土？”他說。
我說：“不土，就叫‘農家炒幹菜’。”
他問：“一天照著多少份備？”
我說：“先照著二十份備。”
他記下之後轉身要走，我叫住他說：“把‘東北年菜’裏麵的大豆腐換成厚的幹豆腐，記著晚上開菜單的時候開上十五個暖鍋。”
他問：“準備用暖鍋上‘東北年菜’呀？”
我說：“是。”
炒幹菜這個菜定型了，我問李師傅雞脆骨研究咋樣了。他說也研究出來了，準備做一盤叫我嚐嚐。
我問他：“準備怎麽做？”
“炸。”他說：“我用孜然粉和辣椒粉醃的，拍幹澱粉炸。”
“炸點兒嚐嚐，看看啥樣。”我說。
他把醃好的雞脆骨拿出一份，拍上幹澱粉入油鍋炸，炸完之後嚐了嚐感覺還行，有點擼串烤雞脆骨的味道。
我笑著說：“一股烤串味兒。”
“我就是按著烤串的方法做的，省思烤雞脆骨大夥兒都愛吃，這樣炸也行。”他說。
“想法不錯，挺好。”我說。
“真的假的，我吃著一般。”他說。
“說實話這樣吃沒有烤著好吃，孜然粉不適合炸，出來的味道沒有烤著往上散好。”我說。
“我感覺也是。”他說：“你不讓做香辣口的，我也想不出咋做來。”
我說：“別著急，慢慢研究，好菜不怕晚。”然後對他說：“咱倆到菜檔上看看，看看缺啥類型的菜。”
和李師傅從廚房出來，來到菜檔跟前兒。
菜檔前站著一個五十歲左右的男的，身邊還跟著一個二十多歲的小夥兒，倆人正在那看菜檔。李師傅說這麽早就來人點菜了，我沒吱聲，直覺告訴我這兩個人不是來點菜的客人，應該是同行。
陳經理看到我和李師傅出來，走過來小聲跟我說：“那是魏廚的師父，李興堂，過來看咱家的菜檔來了。”
陳經理說完我不禁多打量魏廚師父幾眼，中等身材，國字臉，很有精神，腦袋上帶著個運動帽，穿著一身運動裝，顯得很年輕。
他看到了我和李師傅，微笑著衝我倆兒點點頭。
我和李師傅也微笑著衝他點點頭。
我走上前打招呼：“李師傅過來了。”
他點點頭。
陳經理介紹道：“李總，這是我家的譚師傅，這個是李師傅。”
我伸出手和魏廚師父握手。
握完手之後我說：“李師傅多給指點指點。”
魏廚師父說：“菜擺的挺好，都不錯，有些菜很有創意。”然後說：“我今天沒啥事過來看看，一會兒再到餅店看看。”
“李總啥時候正式上來，到時候多給我家指點指點，別總照顧你徒弟廚房。”陳經理說。
看陳經理這樣說，她應該和魏廚師父早就認識。
魏廚師父笑了笑，說道：“自己徒弟能不照顧嗎，談不上指點，互相交流。”
我說：“李師傅客氣了，您是大師，我們得多跟您學習。”
“啥大師，都一樣，就是個炒菜的。”魏廚師父笑道。
說完之後他又到燉菜檔看看，然後跟我們三個打聲招呼，領著那個小夥兒去了餅店。
“陳姐和魏廚師父認識吧？”看他們走了之後我問。
“認識，都是幹餐飲的，濱海就這幾個人，誰不認識誰。”陳經理道。
“他是戴老徒弟？”我問，想確認一下。
“你還知道戴老呢老譚？”陳經理有點吃驚地問。
“知道，聽我師父說過，在濱海戴老應該是老爺子了。”我說。
“嗯，戴老是濱海餐飲界的老爺子，李興堂就是他徒弟。”陳經理說。