第119章 紅燒肉
“沒錯，這就是紅燒肉。”
於一山悠然的點了點頭，一邊把手裏剝好的蒜瓣丟進碗裏。
小兔兔有些看不懂了：“你這樣跟煮肉湯也差不多啊。”
“哪裏會差不多呢，不一樣的。”
“我沒看出太大的區別。”
“區別可大著呢，我這個叫紅燒肉，煮肉湯叫煮肉湯，名字都完全不一樣了。”
小兔兔搖了搖頭，無奈的坐回了凳子上：“這樣做出來的紅燒肉能好吃嗎？我還從來沒有試過，做紅燒肉做的這麽簡單的。”
於一山嘿嘿一笑：“那你可以給大家介紹一下你是怎麽做紅燒肉的吧。”
小兔兔想了想，道：“我家做紅燒肉一般都是先炸一下，然後放上調料去蒸，或者燜煮……”
“那樣也很簡單啊。”
“那可複雜多了，我們會炒香料啊，八角桂皮這些香料，還有各種調味料，有時候還會放冰糖，有時候又會放豆瓣醬之類的醬料……你好像就放了一點生抽吧？其他什麽都沒放……你沒放鹽！哈，你連鹽都沒放呢，食神！”
小兔兔突然開心的笑了起來：“食神也有忘記放鹽的時候啊。”
於一山眨了眨眼睛：“我沒有忘記啊。”
“你什麽時候放鹽了？”
“我沒放啊。”
“難道你要等出鍋的時候再放鹽？”
“我沒有這個想法啊。”
“難道你不打算放鹽？”
“沒錯啊。”
“你居然不放鹽？”
“我為什麽要放鹽？”
小兔兔瞪大了眼睛：“為什麽要放鹽？做菜要放鹽是常識好不好，你難道沒聽說過肉是離不開鹽的故事嗎？你的紅燒肉裏什麽都不放，哪裏來的味道？”
於一山攤了攤手：“我哪裏什麽都沒放啊，我不是放了生抽嘛。”
小兔兔無語了：“生抽，紅燒肉裏就放一點生抽……這能有什麽味道……”
“不是就放一點生抽。”
於一山伸出雙手做了個抱西瓜的動作：“是很多點……的生抽，足足有半個炒勺呢。”
小兔兔無奈道：“那還是隻有一種調料。”
“我這不是在剝蒜嘛。”
於一山認真道：“如果你不介意的話，我還打算放點辣椒粉。”
小兔兔抓起碗裏那幾顆蒜瓣子，幽幽道：“好吧，加上兩個配料，就算有三種調料了吧……這樣就能好吃了嗎？”
於一山歎了口氣：“你看你，剛剛跟你說過的道理你又忘記了。”
“呃？”
小兔兔有些疑惑：“剛剛說過的道理……”
“食物的味道有很多種，烹調的方法也有很多種，貴的食材不代表就是最好吃的，烹調方法複雜也不代表味道就是最好的……”
“就像炸薯條，它甚至比那些亂七八糟的漢堡和炸雞更受歡迎。”
“就像花生米，幾乎是下酒不可缺少的東西。”
“就像鹹蛋，水煮蛋，荷包蛋……”
“包子油條粽子，還有……餃子。”
“你看，這都是一些很簡單的東西。”
於一山攤了攤手：“就像我現在做的紅燒肉一樣，非常的簡單。”
小兔兔瞠目結舌：“雖然你說的好像很有道理，但是……紅燒肉跟這些東西能是一樣嗎？什麽味道都沒有的紅燒肉……能好吃嗎？”
“當然能好吃！你別看我的做法簡單，其實紅燒肉最重點的部分都在裏麵。”
“隻要抓住了重點，你就可以從我這個簡單的紅燒肉方法裏，衍生出很多種不同的烹製方法，做出很多種不同口味的紅燒肉……”
於一山說的唾沫橫飛，小兔兔聽的將信將疑，趁他換氣的間隙插嘴問道：“什麽是紅燒肉的重點？”
“我們通常形容一道美食，有一個詞語，叫做色香味俱全。”
“但實際做菜的時候，你有沒有真正的圍繞著這幾個核心來呢？”
“你或許在想著，怎樣讓菜更好吃，添加什麽配料，什麽調料，組合出一種什麽味道……”
“但是，你抓住重點了嗎？”
“做菜，其實就像在做一道簡單的數學題，一個簡簡單單的加減法。”
“就讓我用加減法來給你解釋這道紅燒肉的奧秘吧。”
“主要食材和調料，肉，生抽，隻有這兩樣東西。”
“首先說肉，我們的目標，是要讓它的肉香味完全的發揮出來，然後還要有口感，不軟不硬，最重要的，是不能油膩。”
“水煮，是為了把肥肉裏的油完全煮出來。”
“你應該試過燉肉，燉的時間夠久的話，肥肉幾乎都化了，也就基本沒有油膩的感覺了。”
“紅燒肉還不需要煮到那種程度，稍微保留一點口感和硬度就行，油仍然會有，但是不感覺到膩，這就叫肥而不膩。”
“再說生抽，生抽的味道很關鍵，因為所有的味道都在生抽裏。”
“所以，你至少需要找一瓶自己滿意的生抽，不是要那種很貴的高級醬油，隻要是那種，你平時覺得口味和香味都還行的生抽，就可以了。”
“五花肉和生抽一起煮，瘦肉在入味，肥肉在出油，就這樣煮上半個鍾頭，火不要太大，肉煮軟了，口感不膩了，水也差不多快煮幹了，這時候把蒜頭丟進去。”
“蒜頭的作用，主要是增添一些香味，去除一些腥味，蒜頭煮熟之後，本身也別有一番風味。”
“為什麽不放薑和蔥，或者是生的蒜蓉。”
“因為它們的味道太重，會搶奪紅燒肉本身的香味。”
“配藥講究君臣佐使，做菜也一樣，如果讓配菜配料香料搶奪了主菜的味道，那麽這道菜就是失敗的。”
“好了，鍋裏的水煮幹了，你就能看到煮出來的油脂和醬汁……”
“我們這塊五花肉很普通，不是那種精品五花肉，肥肉也比較多一點，所以煮出來的油也比較多……”
“但是沒關係，油太多的情況下，可以舀出來一點……嫌麻煩的，也可以不管它，無非是你的紅燒肉看上去很多油的樣子。”
“現在，我要開始翻炒它，讓它在油裏麵爆香，漸漸的變色，不需要其醬油之類的東西上色了，生抽本身就帶點顏色，翻炒之後，顏色會變得更深。”
“注意控製好火候，別炒糊了，也別太粘鍋了，喜歡的可以放點幹辣椒粉，增添一點辣味和辣香。”
“然後，我要告訴你……這道菜已經完成了。”
“五花肉加生抽，煮到水幹，出油，爆香……就完成了，就這麽簡單，這就是紅燒肉的重點。”