第一百八十七章 油爆雙脆和如意卷
油爆雙脆屬魯菜，始於清中期，要求色、香、味、形兼備，烹飪以爆菜油爆為主。正宗的油爆雙脆的做法極難，對火候的要求甚是苛刻，欠一秒鍾則不熟，過一秒鍾則不脆。
油爆雙脆最初叫爆雙片，因顧客稱此菜又脆又嫩，才改名為油爆雙脆，叫雙脆，也是因為這道菜是用脆嫩突出的豬肚和雞肫製成，這兩種食材所含水分相當多，故有此美稱。
《隨園食單》中曾記載：“將豬肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。”這便是油爆雙脆的雛形。
當主持人小姐姐介紹完新晉評委和已經從評委變成特邀嘉賓的韓貴山後，笑著看向休息區，甜甜地道：“第一組比賽選手是章光航和古力，章光航選手的比賽菜品是油爆雙脆，古力選手的比賽菜品是如意卷，比賽將在三分鍾後開始，請兩位選手上台做準備。”
“油爆雙脆？有點東西。”許成年紀越大越苛刻，對青年廚師稍微寬容一些，但也隻是稍微，聽到章光航居然敢做油爆雙脆，多了幾分期待。
“我給你的資料你沒看？”韓貴山問道，他早就研究好了這4位選手的比賽菜品，油爆雙脆是名菜，如意卷可以勉強充當主食，拔絲山藥為甜品，芽菜扣肉最後的壓軸大菜，這種品嚐順序甚好。
就是差幾碗八寶粥，韓貴山表示有些遺憾。
“提前知道就沒意思了，要當場知曉才有驚喜感。”許成道。
其他四位評委神色各異，皆是一臉複雜地看著古力，沉默不語，就連一向話多的裴盛華都沒有開口說話。
“如意卷怎……”許成話剛出口就反應了過來，不由得看向了古力，“居然是如意卷。”
“如意卷怎麽了？”現在評委席上隻剩韓貴山一個雲裏霧裏了。
“如意卷是滿漢全席中蒙古親藩宴裏的點心，曾經一度失傳，後來被譚大師按古籍複原，是譚大師生前的招牌點心之一。”許成解釋道。
“很難嗎？”韓貴山還是有些不明白。
“很難，譚大師去世後，就沒有人能做出那個味道了。”許成遺憾地道，譚大師去世九年，這九年來他再也沒吃過合心意的如意卷。
“其實蔡泊（古力的師兄）做的如意卷也得了譚大師八分真傳。”裴盛華道。
“也隻有八分。”許成是一個苛刻的食客。
“等著吧，看他能得譚老的幾分真傳。”佟德晏看著古力。
休息區裏，吳敏琪也震驚於古力居然要做如意卷，和江楓解釋了一下如意卷的由來，吳敏琪感歎道：“如果他沒有做好，隻怕要……”
隻怕迎接他的是眾人更為刻薄的冷嘲熱諷。
笑他不自量力，笑他有辱師門，笑他墮了先師的名聲。
沒由來的，江楓想到了薑衛生。
“其實他的實力不差。”江楓作為一個不了解古力過往的練廚經曆的旁觀者發表自己相對客觀的看法，“基本功很紮實，穩紮穩打，他會成為一個優秀的白案廚師的。”
“他會的。”吳敏琪讚同道，“我爺爺很早以前就說過，他會成為比譚大師更加優秀的白案大師。”
古力這十幾年來，在同輩人的嘲笑與輕視中日複一日，年複一年地學廚練廚，從未輕言放棄，也從未有過一絲懈怠。上天永遠不會虧待願意努力付出腳踏實地的人，薑衛生天賦如此之差尚能成為一名合格的紅案廚師，古力的天賦其實不算差，他隻會越來越優秀，比那些曾經跟風嘲笑他的人走得更高更遠。
江楓仔細想一想，突然發現古力拿的才是主角模板。
公認的廢柴，大師的汙點，廚藝世家出身，在眾人的嘲笑聲中一步步負重前行，活脫脫的勵誌小說的男主角。
現在他隻差一個契機，比如說一鳴驚人打敗公認的天才，廢柴逆襲，廚藝大賽，一舉奪冠，曾經敵人，踩在腳下……
他現在隻差一個從天而降的係統或者在菜刀裏沉睡的老爺爺。
江楓的表情逐漸複雜。
“怎麽了。”吳敏琪注意到江楓的表情變了。
“沒……沒什麽。”
……
賽場上，章光航已經將豬肚尖剝去脂皮、硬筋，洗淨，劃上網狀刀花，加鹽和濕澱粉拌和。
油爆雙脆真正下鍋油爆的時間隻有幾分鍾，成敗就在分秒之間，但是前期的準備工作非常繁瑣，雞胗要洗淨，扒去內外筋皮後再開僅間隔兩毫米的十字刀花，和豬肚尖一樣加鹽和濕澱粉拌和。每個豬肚尖隻能切六塊，對食材的要求很高，芡汁要用清湯、紹酒、味精、精鹽、濕澱粉調製。
章光航刀工精湛，處理食材的速度快，在動作本來就比較緩慢的古力的襯托之下顯得更快。
如意卷的做法同樣繁瑣，豬肉剁成細泥，加蔥末、薑末、花椒末、紹酒、精鹽、味精、濕澱粉、芝麻油和白肉湯，攪拌成餡。用蛋皮裹肉餡卷成長粗適中的餡條，加麵粉調和包好，卷成雲紋形的如意卷。把如意卷按成扁圓形卷，再切成厚片，下鍋炸即可。
製作方法不是什麽秘密，上網就能查到，最難的地方就在於，要依照如意的形狀，使每片肉的橫斷麵都有清晰的雲紋。當年譚大師做的如意卷，外皮金黃酥脆，裏麵的肉鬆軟，根據古籍記載的沾上花椒鹽同食，別有一番風味。
吃過譚大師做的如意卷，再吃其他人做的，總覺得差點味。
古力的動作很慢，也很細致，慢中求穩不會出差錯，有自己的節奏，不至於亂了陣腳。
章光航鍋裏的油已經燒至八成熱，馬上就是決定成敗的時刻，古力還在慢慢地卷如意卷，不緊不慢，一點都不關心對手的進度。
肚頭、雞胗下鍋，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油。
留少許油，下蔥、薑、蒜未煸香，再次倒入雞胗和肚頭，下芡汁，顛翻兩下，轉瞬之間，菜就成了。
油爆雙脆，出鍋！